Merengue: Origem, Tipos e Dicas de Preparo

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Disciplina: Chocolateria, Cremes, Merengues e Açúcares
Identificação da tarefa: Tarefa 1. Envio de arquivo
Pontuação: 20 pontos
Tarefa 1
Assista ao vídeo “Merengue Francês, Suíço e Italiano”, disponível no link: https://www.youtube.com/watch?v=B0-zux_647I.
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O texto deve ter entre 500 e 1.000 palavras.
O merengue tem origem um tanto controversa. Na literatura gastronômica, alguns estudiosos afirmam que surgiu por volta do século XVII, na região da Galícia na Espanha pelas mãos do confeiteiro italiano Gasparini, sendo servido no café da tarde e tornou-se tão popular que passou a ser servido na corte de reis e rainhas de diversos lugares da Europa, principalmente na França e Polônia. Outros afirmam que a preparação de clara batida e açúcar faz parte da culinária a muito tempo. 
O nome “merengue” surgiu por volta de 1691através do chef francês François Massialot, conhecido por atender a realeza francesa, e o primeiro registro da palavra “merengue” aparece em um livro de culinária francês do ano de 1692
No século XVI, cozinheiros europeus descobriram que bater claras produzia uma espuma interessante, que foi usada na elaboração de um prato simples, feito com creme e claras batidas e que não precisava ser cozido e nomearam “neve”. Mais tarde, no século XVII, surgiu o merengue aromatizado com sementes de papoula . 
O merengue é uma preparação aerada obtida da mistura de claras batidas com açúcar ou calda de açúcar e o que diferencia os tipos de merengues é o modo de preparo de cada um deles.
Merengue (em inglês: meringue e em francês: la meringue) é uma preparação básica da confeitaria obtida da mistura de claras batidas com açúcar ou calda de açúcar. A adição de açúcar é o que transforma as claras em neve num merengue brilhante e estável. A proporção de açúcar para clara de ovo pode variar de 1:1 a 1:2. Por exemplo: 100g de claras por 100g de açúcar ou 100g de claras por 200g de açúcar. Quanto maior a quantidade de açúcar, mais corpo terá o merengue e mais crocante será quando assado.
Versátil, o merengue é utilizado como coberturas, ou usado para aerar suflês, mousses e bolos, decorar bolos e doces.
TIPOS DE MERENGUE:
MERENGUE FRANCÊS , o mais comum e o menos estável, porém mais leve e arejado. As claras são batidas até ficarem espumosas , o suficiente para formar picos suaves. A seguir, o açúcar é adicionado aos poucos.
Quanto mais tempo batida a mistura de claras com açúcar, mais fácil é moldar o merengue, pois a consistência é melhor e a textura será mais fina e o açúcar refinado é o ideal para o preparo do merengue, mas também é possível utilizar o açúcar de confeiteiro, desde com cautela, pois o açúcar de confeiteiro tem adição de amido em sua composição.
MERENGUE ITALIANO é o mais estável e pode ser armazenado por algumas horas sem perder a textura. Para seu preparo faz-se um xarope aquecendo 4 colheres de sopa de açúcar com 2 colheres de sopa de água (por clara). A calda deve atingir o ponto de bala mole (113˚C a 115˚C) que é lentamente adicionado às claras já estruturadas em ponto meio-castelo, batendo até chegar atingir o ponto neve. 
MERENGUE SUIÇO, o mais denso de todos. É feito com a mistura de claras e açúcar aquecida em banho-maria para que o açúcar se dissolva e depois batida até atingir o ponto de neve. As claras não aumentam tanto em volume, mas criam uma textura mais firme, deal para bolos de merengue, coberturas de tortas, etc.
CUIDADOS PARA OBTER UM MERENGUE PERFEITO:
· Passar limão no bowl onde for bater as claras, limpando-o com papel toalha em seguida para eliminar qualquer resquício de gordura impregnado no utensílio. 
· Separar as claras com cuidado para evitar traços das gemas. 
· Utilizar sempre utensílios limpos e secos.
· Utilizar ovos sempre em temperatura ambiente.
· em temperatura ambiente.
· O ponto de aeração não deve passar de brilhante e úmido ou as claras começam a se separar;
· Para secar ou assar um merengue, o forno deve estar em temperatura bem baixa (abaixo de 99ºC), pois o calor deve apenas evaporar a umidade das claras e não queimar o Merengue;
 Quanto mais açúcar maior a durabilidade do Merengue. Mas é importante produzi-lo momentos antes de ser empregado, com exceção do merengue italiano;
· Merengues assados devem ser armazenados somente depois de frios em recipientes bem fechados longe de umidade;
· Para dar cor ou sabor ao merengue use essências, corantes alimentícios acrescentados momentos antes de terminar de bater o Merengue.
O merengue, além de delicioso, é perfeito para a construção de sobremesas como Banoff, Pavlova, Torta de Limão, Torta de Caramelo Salgado com Maçã e Merengue Brûlée, Tortas e Bolos de Chocolate, e todas as inovações que a criatividade do confeiteiro quiser criar.
Fontes:
WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as técnicas  culinárias. São Paulo: Editora Marco Zero, 2000, pag.272.
https://blog.miranterestaurante.com.br/origem-do-delicioso-merengue/#:~:text=Por%C3%A9m%20n%C3%A3o%20se%20sabe%20data,por%20volta%20do%20s%C3%A9culo%20XVII.&text=Apesar%20de%20ter%20sido%20criada,um%20confeiteiro%20italiano%20chamado%20Gasparini.
https://cozinhalegal.com.br/receita/709/Qual-a-diferenca-entre-merengue-italiano-suico-e-frances
https://cozinhatecnica.com/2019/01/merengue-tipos-de-merengue/
https://blogchefcenter.com.br/2016/06/14/conheca-os-tres-tipos-de-merengue-essenciais/