análise sensorial - Morena Tropicana

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Disciplina: Metodologia Prática de Ensino.
Identificação da Tarefa: Tarefa 2.1. Unidade 2. Envio de arquivo.
Pontuação: 5 pontos.
Tarefa 2.1
Leia a poesia a seguir, letra da música de Alceu Valença: 
 
TROPICANA
Alceu Valença
 
Da manga rosa
Quero gosto e o sumo
Melão maduro, sapoti, juá
Jabuticaba, teu olhar noturno
Beijo travoso de umbu cajá
Pele macia
Ai! carne de caju!
Saliva doce, doce mel
Mel de uruçu
Linda morena
Fruta de vez temporana
Caldo de cana caiana
Vem me desfrutar!
Linda morena
Fruta de vez temporana
Caldo de cana caiana
Vou te desfrutar!
Morena Tropicana
Eu quero teu sabor
Ai! Ai! Ioiô! Ioiô!
Morena Tropicana
Eu quero teu sabor
Ai! Ai! Ioiô! Ioiô!
Após tocar a música e os alunos cantarem, como você poderia desenvolver o conceito de “sabor” de forma interdisciplinar, utilizando a mediação? Justifique.
ATIVIDADE 1
Análise Sensorial através da degustação do mel e das frutas citadas na letra da música para que os alunos descrevam as sensações referentes ao sabor e à textura.
Sabendo que a extensão territorial do Brasil e a dificuldade de aquisição de algumas das frutas como Sapoti, Juá, Umbu Cajá e do mel de Uruçu, abundantes nas regiões norte e nordeste, mas escassas nas demais regiões, podem inviabilizar a realização da experiência, a segunda atividade proposta apresenta-se como alternativa que possibilite conhecer um pouco da origem, das características e das possibilidades de cardápios utilizando esses ingredientes.
ATIVIDADE 2
Utilizando gravuras das frutas citadas na letra da canção, promover um “sorteio”, onde cada aluno (ou grupo de alunos) pesquise sobre a origem da fruta contemplada, a região do país onde é cultivada e confeccione um caderno de receitas para a elaboração de cardápios criativos, doces ou salgados, que realcem os sabores das frutas e do mel.
Exemplo:
MANGA ROSA – fruta nativa da Ásia, mais precisamente da Índia, do sudeste do continente asiático e das ilhas próximas. 
Muito encontrada no nordeste do Brasil, a manga rosa tem formato mais arredondado e a polpa fibrosa, carnuda, gostosa, perfumada, consistente, cheia de água e de açúcares que permite a criação de receitas variadas, como doces, compotas, geleias, purês, sorvetes, mousses, e o famoso chutney de manga, ideal para guarnecer as carnes e os grelhados da culinária indiana, que é feito com a polpa da fruta verde, cozida e temperada com especiarias e pimentas.
 
MELÃO - originário da África e da Ásia, suas variedades são inúmeras, com frutos de forma esférica, casca espessa, polpa carnosa e suculenta, sabor suave e a abundância de água em seu interior, uma vez que é composto por 90% de água. É muito utilizado in natura, em sucos, em saladas de frutas e de hortaliças.
 
SAPOTI – fruta originária da América Central, é cultivada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, onde as temperaturas são mais altas, predominando a produção no Estado de Pernambuco. Sua casca é fina e a polpa doce e gelatinosa.
 
JUÁ - fruto típico brasileiro, encontrado na caatinga, no agreste e no sertão do Nordeste brasileiro. Rico em vitamina C, maduro, assemelha-se à ameixa, apresentando coloração amarelada ou alaranjada, e seu consumo é, geralmente, in natura e em algumas preparações.
 
JABUTICABA - fruto da jabuticabeira, árvore originária do Brasil, nativa da Mata Atlântica,  é pequeno, de casca roxa e polpa branca, e contém ferro, vitaminas C, B, B2, B3 e carboidratos. Seu cultivo é mais comum em Minas Gerais, Espirito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná, mas também ocorre em Pernambuco, Paraíba, Pará, Bahia, Ceará, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Goiás e Mato Grosso. 
É uma baga arredondada, roxo – escura, com polpa esbranquiçada doce, saborosíssima, envolvendo 1 a 4 sementes. Também há jabuticabas rajadas de roxo ou vermelho, quase negro, com listras roxas ou vermelhas. Sua casca resistente e escura rompe-se facilmente com uma leve mordida, liberando a polpa esbranquiçada e o suco de sabor agradavelmente doce, podendo ser consumida in natura ou utilizada em preparos como doces, geleias, licor ou vinho.
 
UMBU-CAJÁ - cultivado predominantemente no Nordeste brasileiro, o fruto é pequeno e arredondado, de casca lisa ou com pequenos pelos e coloração verde - amarelada, tem cheiro doce e sabor agradável, levemente azedo.
De sabor agradável, deixa na boca a sensação de “trava”. que lhe conferem uma textura levemente aveludada, é consumido in natura ou processado, em forma de doces, geleias e sucos. 
 
CAJÚ - nativo da região norte e muito cultivado nas regiões Nordeste e Norte do Brasil, é um fruto pequeno, de pele fina e delicada, cujas cores podem ser vermelha, alaranjada ou amarela e de polpa ácida e adocicada e cheiro delicioso, pode ser consumido in natura ou utilizado na produção de sucos, sorvetes e doces. Sua castanha, após torrada, também é muito utilizada em preparos e guarnições dos mais variados pratos.
 
MEL DE URUÇU - “Uruçu” deriva do tupi “eiru su”, que significa “abelha grande”. São diversas abelhas nativas do Brasil e do mesmo gênero, encontradas nas regiões Norte e Nordeste do país, como a Uruçu amarela (Melipona rufiventris), e a Uruçu Verdadeira ou Uruçu do Nordeste (Melipona scutellaris), que não possuem ferrão e cujo mel considerado sofisticado, tem baixa acidez e leve sabor de própolis.
 
CANA CAIANA - Tipo de cana-de-açúcar, oriunda da Caiena (Guiana Francesa), é uma cana mole, consumida in natura, e também utilizada para a fabricação de cachaça com aroma intenso frutado, em que a experiência sensorial é levemente adocicada, com uma doçura natural.
 
CADERNO DE RECEITAS
TARTAR DE SALMÃO, MANGA E ERVA DOCE
Ingredientes:
200g de salmão sem pele, 1/2 manga,
erva doce fresca a gosto, 
1 cebola pequena cortada em cubinhos
Suco de 1/2 laranja, suco de 1 limão
3 colheres (sopa) de azeite, sal a gosto
1 pimenta dedo de moça sem sementes, cortada em cubinhos
1 colher (chá) de endro picado
Modo de preparo
Corte o salmão, a manga, a cebola e a erva-doce em cubos bem pequenos. 
Separe duas folhas (em formato de concha) da erva-doce para a apresentação. Reserve.
Prepare um molho com o suco de laranja, o suco de limão, o azeite, o sal e a pimenta dedo de moça. Misture bem para incorporar os sabores. 
Em uma tigela, misture todos os ingredientes picados com o molho e guarde na geladeira até a hora de servir.
Quando for servir, coloque o tartar de salmão dentro das folhas de erva-doce e decore com galhos de endro. 
PANNA COTTA DE MANGA E MARACUJÁ
2 maracujás, 1 manga madura
150 ml de leite, 150 ml de creme de leite
30 g de açúcar mascavo, 2 folhas de gelatina sem sabor
2 colheres (chá) de essência de baunilha, 8 folhas de hortelã
Modo de preparo
Coloque 3 colheres de sopa de água fria em uma vasilha e mergulhe aí as folhas de gelatina. Deixe-as hidratando por 10 a 15 minutos até amolecerem bem.
Em uma panela, aqueça o leite misturado com o creme de leite e o açúcar mascavo. Não deixe ferver.
Desligue o fogo e adicione a gelatina já hidratada e escorrida. Misture bem para que ela se desfaça no leite.
Retire a polpa dos 2 maracujás e acrescente-a ao preparo anterior. Misture, deixe esfriar um pouco e reparta a mistura em quatro taças de sobremesa. 
Leve as taças à geladeira por pelo menos 4 horas, até que a gelatina endureça completamente.
Para a calda da Panna Cotta:
Descasque e corte a manga em cubos pequenos. Bata os pedaços em um mixer ou liquidificador até formar um purê.
Cozinhe o purê de manga em uma panela junto com a essência de baunilha por cerca de 1 hora, mexendo sempre para não queimar. Depois, deixe esfriar.
Quando a gelatina já estiver durinha, reparta a calda de manga sobre cada taça e decore com as folhinhas de hortelã. Sirva bem gelado!
SORVETE DE MELÃO
Ingredientes
1 colher de sopa rasa de gelatina em pó incolor,
1/4 de xícara de chá de água fria, 1 clara,
100g de iogurte natural desnatado,
300g de melão picado,
1/2 colher de chá de suco de limão,
1/4 de xícara de chá de adoçante em pó.
Modo de Preparo
Hidrate a gelatina na água e leve ao banho-mariapara dissolver. Deixe esfriar. Aqueça a clara em banho-maria, mexendo sempre, até amornar bem e bata na batedeira até obter picos firmes. Reserve. No liquidificador, bata o iogurte com o melão, o suco de limão e o adoçante até triturar bem. Acrescente a gelatina e bata apenas para misturar. Sem bater, incorpore a clara em neve delicadamente. Distribua em taças e leve para gelar por 3 horas. Sirva decorados com bolinhas de melão e folhinhas de hortelã.
SALADA DE MACARRÃO, MELÃO E PRESUNTO CRU
Ingredientes
250 g de macarrão parafuso cozido e frio
1 xícara (de chá) de melão maduro e picado
1/2 xícara (de chá) de cebolinha picada
3 colheres (de sopa) de maionese bem cheias,
3 colheres (de sopa) de creme de leite,
1 colhe (de sopa) de suco de limão,
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto,
150 g de presunto cru picado.
Modo de Preparo
Cozinhe o macarrão com antecedência e deixe esfriar. Misture todos os ingredientes em um tigela e sirva.
COMPOTA DE SAPOTI
1 kg de sapotis, 500g de açúcar,
Suco de meio limão, 1 pitada de sal
Preparo
Lave bem as frutas e cozinhe-as inteiras e com a casca até ficarem macias. 
Não utilize muita água, basta estarem apenas cobertas.
Escorra, descasque e retire o miolo central com as sementes. 
Retorne à panela, apenas cobertas com outra água, não a que cozinharam; o suco do limão, o açúcar e a pitada de sal.
Ferva polpa de sapoti até a temperatura de um termômetro de açúcar atingir 105º C. 
Se não tiver um termômetro observe se o fundo da panela abre um caminho que fecha lentamente. Está pronto. Transfira para uma compoteira.
MOUSSE DE JABUTICABA
3 xícaras de jabuticaba, 2 xícaras de água,
2 xícaras de leite de coco,
1/2 xícara de amido de milho,
2/3 xícara de açúcar cristal (ou demerara)
PREPARO
- Coloque as jabuticabas e a água numa panela e leve para cozinhar. Quando as cascas de todas as frutas se romperem, desligue o fogo.
- Transfira o suco para um recipiente passando por uma peneira, esmague bem as frutas para sair a polpa. Irá render aproximadamente 2 xícaras de suco.
- Numa panela, adicione o suco de jabuticaba, o leite de coco, o amido de milho e o açúcar cristal. Misture bem até o amido de milho dissolver e ficar homogêneo.
-Leve ao fogo médio e mexa sem parar até engrossar.
- Transfira para um recipiente e deixe esfriar em temperatura ambiente. Depois leve a geladeira por aproximadamente 4 horas, ou até a mousse ficar gelada e consistente.
GELEIA DE JABUTICABA
Ingredientes
1kg de jabuticaba, 500g de açúcar
Potes de vidro para geleia
Modo de Preparo
Lave as jabuticabas, coloque-as numa panela e cubra com água. 
Esmague-as e cozinhe - as até que a água esteja bem roxa e desligue o fogo. 
Peneire o resultado de modo que as cascas e caroços sejam desprezados. O líquido roxão será a base da geleia.
 Esta receita rende exatos 4 vidros de 200ml.
OBS: os vidros e tampas deverão sair do fogo instantes antes de receber a geleia, então o ideal é fazer esse processo de esterilização quando a geleia estiver quase pronta. 
Como os vidros saem do fogo muito quentes, secam quase instantaneamente. Evite colocar os vidros direto em cima da pia para que eles não quebrem com o choque de temperatura.
Junte 1kg de do suco obtido das jabuticabas a 500g de açúcar e leve ao fogo médio até que fique em ponto de calda, ou seja: até que você levante a colher e os pingos demorem um pouquinho mais a se formar pra cair. A geleia fica pronta neste ponto, mas ainda líquida.
Coloque a geleia nos potes de vidro ainda quente. Feche bem os potes, leve-os fechados de volta para a panela de esterilização por 2 minutos e deixe-os quietinhos por 2 dias, até que o ponto da geleia fique perfeito.
MOUSSE DE UMBU CAJÁ
1 lata de creme de leite,
1 lata de leite condensado,
A mesma medida de polpa de umbu cajá
Preparo
Lave as frutas, retire os caroços e bata as polpas no liquidificador até obter uma massa homogênea. Adicione o creme de leite e o leite condensado e bata até misturar todos os ingredientes. Despeje o conteúdo em uma vasilha e deixe na geladeira por 1 hora.
CAIPRINHA DE UMBU CAJÁ
Ingredientes
4 unidades de umbu cajá, 2 colheres (chá) de açúcar
1 medida de cachaça, gelo triturado
Preparo
- Corte os umbus em pedaços, descartando os caroços. Amasse os frutos para obter o suco. Adicione o açúcar, a cachaça, o gelo e misture bem
COMPOTA DE CAJÚ 
Ingredientes
6 cajus, 1 ½ xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água, 1 canela em rama
4 cravos-da-índia, 1 colher (sopa) de cachaça
MODO DE PREPARO
- Lave os cajus sob água corrente e retire as castanhas de cada um. Sobre uma tigela, fure os cajus com um garfo e esprema bem para retirar o caldo, reservando as frutas e o sumo.
- Numa panela média, coloque o açúcar e a água, misture e leve ao fogo médio. Quando ferver junte o sumo dos cajus, a canela, os cravos e os cajus inteiros.
- Baixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, retire a canela e os cravos, junte a cachaça e misture.
- Transfira os cajus cozidos ainda quentes para um pote de vidro esterilizado, complete com a calda até cobrir completamente as frutas.
- Bata os potes levemente sobre a bancada para remover bolhas de ar que possivelmente tenham se formado. Tampe e mantenha na geladeira por até 15 dias.
CASQUINHA DE SIRI DE CARNE DE CAJU
 Ingredientes (rende 4 casquinhas) 
- 1 colher de sopa azeite de dendê,
 - azeite de oliva (o suficiente para refogar os temperos) 
- ½ cebola, 1 dente de alho, 1 tomate 
- ½ pimenta dedo de moça (sem semente) 
- 1 xícara de carne de caju (equivale a 6 cajus) 
- 2 pães amanhecidos 
- 2 xícaras de leite de castanha de caju crua 
(1 para embeber o pão e outra para incorporar ao resto da mistura na panela) 
- 2 colheres de sopa salsinha, pimenta preta a gosto, 
- sal a gosto - farinha de rosca (para gratinar as casquinhas) 
- raspas de limão siciliano para guarnecer na hora de servir (opcional) 
- limão (para espremer em cima das casquinhas antes de comer)
 Leve ao fogo alto até que fiquem douradas e crocantes por cima.
COXINHAS DE CARNE DE CAJÚ
Para a massa:
2 xícaras (chá) de água, 2 tabletes de caldo de legumes,
1/3 de xícara de óleo, 2 xícaras de farinha de trigo.
Leve ao fogo a água, o caldo de legumes e o óleo. Quando ferver, adicione a farinha de uma vez e mexa até desgrudar do fundo da panela. Coloque sobre um mármore e sove até a massa esfriar.
Para o recheio:
12 cajus pequenos1 tomate médio sem pele e sem sementes
1/2 pimentão verde pequeno, 1/2 cebola média
1 dente de alho, 10 azeitonas verdes,
3 colheres (sopa) óleo, sal e pimenta a gosto
Tire a castanha e a pele dos cajus. Coloque-os num espremedor de batatas e esprema o máximo que conseguir. Corte a base onde a castanha estava presa. Comece a desfiar a carne.
Coloque novamente no espremedor de batatas e tire o máximo de caldo que puder. É imprescindível que isso seja feito, para que fique sem gosto de caju e sequinho como o frango desfiado.
Leve ao fogo com o óleo e deixe até dourar bem. Enquanto isso pique bem pequenininhos o tomate, o pimentão, a cebola, o alho e a azeitona. Junte ao caju e coloque o sal e outros temperos de sua preferência e deixe em fogo baixo até o tomate derreter totalmente. Deixe esfriar.
Montagem:
Divida a massa e o recheio em 15 partes iguais. Abra a massa em círculo e coloque o recheio no meio. Este deve ficar bem apertadinho, para que não fique ar e a coxinha não abra ao fritar. Modele em forma de coxinha, passe na água mineral e depois em farinha de rosca . Frite em óleo bem quente e escorra em papel toalha.
WRAP DE SALMÃO MARINADO EM JASMIM COM QUEIJO FETA E MEL
Ingredientes
 150 grama(s) de filé de salmão, 1/2 colher(es) de sopa de sal grosso,
 2 colheres (chá) de açúcar cristal, 1/5 maços de endro,
20 grama(s) de cebola roxa, 1 pão, 
folhas alface roxa e crespa a gosto,
 20 gramas de queijo feta,
 1/2 xícara (chá) de azeite extra virgem,
 1 colher (chá) de mel, 
1 colher (sopa) de cream cheese,
 cebolinha francesa a gosto,
6 colher(es) de chá de folhas de chá de jasmim,
Modo de preparo 
Marine o salmão como sal grosso, o açúcar, o azeite, o endro, a cebola fatiada finamente e o chá de jasmim. 
Deixe de molho por pelo menos 8 horas. 
Monte o sanduíche da seguinte forma: no pão folha, coloque o salmão cortado como um sashimi fino, apenas em uma das metades do pão. 
Disponha a salada (folhas de alface rasgadas) por cima e corte em cubos a cebola, o jasmim e o endro da marinada.
Grelhe o queijo feta, corte bem e misture com o mel e o cream cheese. 
Use essa pasta na outra metade do pão ao enrolar o sanduíche. Salpique a cebolinha a gosto.
PÃO DE MEL
Ingredientes
 3 xícaras de chá de farinha de trigo,
 2 colheres de sopa de chocolate em pó,
 1 xícara (chá) de açúcar,
 1 colher(sopa) canela em pó,
 1/2 colher (sopa) de cravo em pó,
 1 xícara de chá de mel,
 1 colher (sobremesa) de manteiga derretida,
 2 xícaras (chá) de leite morno,
 1 colher(sopa) de bicarbonato de sódio,
 Doce de leite o suficiente para rechear,
 Chocolate ao leite derretido para cobrir.
DRINK DO CANA BRABA
70 ml de Cachaça Guaraciaba armazenada em Jequitibá,
100 ml de caldo de cana, 30 ml de suco de limão capeta,
Açúcar – 10 ml de xarope de açúcar, folhas de manjericão,
1 talo de cana caiana, pedras de gelo.
 Modo de Fazer:
Em uma caneca esmaltada, coloque pedras de gelo inteiras, adicione a cachaça, o suco de limão capeta, o caldo de cana, o açúcar.
Mexa com uma colher bailarina de modo a homogeneizar as bebidas.
Decore com um talo de cana caiana e manjericão. Espalme um ramo de manjericão e aromatize a borda da caneca.
Fontes:
http://www.cozinhadamatilde.com.br/sabe-o-que-e-umbu-caja-frutinhasdobrasil/
http://www.cerratinga.org.br/umbu/
https://www.dicio.com.br/cana-caiana/
https://www.mapadacachaca.com.br/artigos/a-capixaba-princesa-isabel-agora-tem-cachaca-feita-de-cana-caiana/
https://www.portalsaofrancisco.com.br/alimentos/manga-fruta
https://www.mercadinhopiratininga.com.br/dicas-caseiras/imprimir/234/conheca-os-seis-tipos-de-mel
https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/biologia/melao.htm
https://www.portalsaofrancisco.com.br/alimentos/jabuticaba
https://alimentos.com.br/beneficios-do-caju-para-a-saude/
https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,da-pele-macia-a-dura-castanha,10000009297
https://www.youtube.com/watch?v=hGSszv23WTs
https://pt.petitchef.com/receitas/outro/coxinha-de-carne-de-caju-vegana-fid-698921
https://www.arevistadamulher.com.br/faq/26733-produto-da-estacao-17-receitas-surpreendentes-com-manga
https://www.guiadasemana.com.br/receitas/galeria/receitas-com-melao-fruta-tipica-do-outono
https://www.cozinhadamarcia.com.br/receitas/fruta/doce-de-sapoti
https://gordelicias.biz/2012/12/04/geleia-de-jabuticaba/
https://temperoalternativo.com.br/2015/10/16/mousse-de-jabuticaba/
https://revistagloborural.globo.com/vida-na-fazenda/receitas/noticia/2017/01/seis-receitas-com-umbu.html
https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/receitas/2014/06/10/wrap-de-salmao-marinado-em-jasmim-com-queijo-feta-e-mel.htm
https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/receitas/2016/08/30/pao-de-mel.htm