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relatorio Estagio

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Ministério da Educação 
Universidade Tecnológica Federal do Paraná 
Campus Sudoeste - Pato Branco 
Tecnologia em Controle de Processos 
Quimicos 
 
 
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
PR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mauricio Borges 
 
 
 
 
PATO BRANCO 
NOVENBRO 2008 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MAURICIO BORGES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
Relatório apresentado à disciplina Estágio 
Supervisionado como requisito parcial para a 
conclusão do Curso de Tecnologia em 
Controle de Processos Químicos – UTFPR – 
Campus Pato Branco. 
 
 
 Professora Orientadora: Dr. Solange. 
 
 
 
 
 
 
 
PATO BRANCO, 
NOVENBRO 2008. 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................. 4 
LISTA DE TABELAS ................................................................................................ 5 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 6 
2. O ESTÁGIO SUPERVISIONADO — UMA EXIGÊNCIA CURRICULAR7 
2.1. JUSTIFICATIVA.......................................................................................... 7 
2.2. OBJETIVOS ................................................................................................. 8 
2.3. LOCAL DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO............................................... 9 
2.3.1. Descrição da Empresa............................................................................ 9 
2.3.2. Da Rotina do Laboratório..................................................................... 11 
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................................ 12 
3.1. ASPECTOS HISTÓRICOS DA MICROBIOLOGIA .................................. 12 
3.2. A MICROBIOLOGIA VISANDO À SEGURANÇA ALIMENTAR........... 13 
3.3. A IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS...................................... 14 
3.4. MICROORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS..................... 15 
3.4.1. Bolores ................................................................................................ 15 
3.4.2. Leveduras ............................................................................................ 15 
3.4.3. Bactérias .............................................................................................. 16 
3.4.4. Vírus.................................................................................................... 19 
3.5. MICROORGANISMOS INDICADORES................................................... 19 
3.5.1. Coliformes Totais ................................................................................ 19 
3.5.2. Coliformes Fecais e Escherichia coli ................................................... 20 
3.5.3. Enterococos ......................................................................................... 20 
3.5.4. Indicadores gerais de contaminação do alimento.................................. 21 
3.5.5. Bactérias aeróbias mesófilas ................................................................ 21 
3.5.6. Bactérias psicrotróficas e termófilas..................................................... 21 
3.5.7. Bactérias anaeróbias............................................................................. 21 
3.5.8. Bolores e Leveduras............................................................................. 21 
3.5.9. Estafilococos aureus ............................................................................ 22 
3.6. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS........................................... 22 
3.6.1. Fatores intrínsecos: .............................................................................. 23 
3.6.2. Fatores Extrínsecos .............................................................................. 28 
3.7. CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS.................. 30 
3.7.1. Contaminação a partir da água ............................................................. 30 
3.7.2. Contaminação a partir do solo.............................................................. 31 
3.7.3. Contaminação a partir do ar ................................................................. 31 
3.7.4. Contaminação por material fecal.......................................................... 32 
3.7.5. Contaminação com os microorganismos do próprio alimento............... 32 
3.7.6. Contaminação durante o processamento dos alimentos......................... 33 
3.7.7. Contaminação durante o armazenamento, transporte e comercialização.
 34 
4. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS .............................. 35 
4.1. DETECÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS E ESCHERICHIA 
COLI 36 
4.2. DETECÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E COLIFORMES FECAIS EM 
ÁGUA 37 
 
 
4.3. DETECÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS ....................................... 37 
4.4. DETECÇÃO DE SALMONELLA ................................................................ 38 
5. MATERIAIS E MÉTODOS ......................................................................... 40 
5.1. MATERIAIS ............................................................................................... 40 
5.1.1. Utensílios e vidrarias: .......................................................................... 40 
5.1.2. Meios de cultura e diluentes:................................................................ 40 
5.1.3. Reagentes: ........................................................................................... 41 
5.2. MÉTODOS ................................................................................................. 41 
5.2.1. Contagem de Coliformes totais e fecais em alimentos .......................... 42 
5.2.2. Contagem de Coliformes Totais e Fecais em água................................ 45 
5.2.3. Contagem de Staphylococcus aureus.................................................... 47 
5.2.4. Contagem de Salmonella...................................................................... 52 
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................ 61 
7. REFERÊNCIAS ............................................................................................ 62 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 01: Equipamentos do laboratório........................................................................ 9 
Figura 02: Câmara de fluxo laminar. ........................................................................... 10 
Figura 03: Aparelho para homogeneização.................................................................. 42 
Figura 04: Inoculação da amostra................................................................................ 43 
Figura 05: Bolhas em tubos de Duhran........................................................................ 44 
Figura 06: Adicionando-se o meio na amostra............................................................. 45 
Figura 07: Continuação da análise de coliformes......................................................... 45 
Figura 08: Produção coliformes totais. ........................................................................ 46 
Figura 09: Contagem de Coliformes fecais e totais. ..................................................... 47 
Figura 10: Inoculação em meio (BP). .......................................................................... 48 
Figura 11: Material para realização do teste................................................................. 49 
Figura 12: Produção de bolhas. ................................................................................... 49 
Figura 13: Teste de coagulase. .................................................................................... 50 
Figura 14: Tubos com material