relatorio Estagio

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Ministério da Educação 
Universidade Tecnológica Federal do Paraná 
Campus Sudoeste - Pato Branco 
Tecnologia em Controle de Processos 
Quimicos 
 
 
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
PR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mauricio Borges 
 
 
 
 
PATO BRANCO 
NOVENBRO 2008 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MAURICIO BORGES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
Relatório apresentado à disciplina Estágio 
Supervisionado como requisito parcial para a 
conclusão do Curso de Tecnologia em 
Controle de Processos Químicos – UTFPR – 
Campus Pato Branco. 
 
 
 Professora Orientadora: Dr. Solange. 
 
 
 
 
 
 
 
PATO BRANCO, 
NOVENBRO 2008. 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................. 4 
LISTA DE TABELAS ................................................................................................ 5 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 6 
2. O ESTÁGIO SUPERVISIONADO — UMA EXIGÊNCIA CURRICULAR7 
2.1. JUSTIFICATIVA.......................................................................................... 7 
2.2. OBJETIVOS ................................................................................................. 8 
2.3. LOCAL DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO............................................... 9 
2.3.1. Descrição da Empresa............................................................................ 9 
2.3.2. Da Rotina do Laboratório..................................................................... 11 
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................................ 12 
3.1. ASPECTOS HISTÓRICOS DA MICROBIOLOGIA .................................. 12 
3.2. A MICROBIOLOGIA VISANDO À SEGURANÇA ALIMENTAR........... 13 
3.3. A IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS...................................... 14 
3.4. MICROORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS..................... 15 
3.4.1. Bolores ................................................................................................ 15 
3.4.2. Leveduras ............................................................................................ 15 
3.4.3. Bactérias .............................................................................................. 16 
3.4.4. Vírus.................................................................................................... 19 
3.5. MICROORGANISMOS INDICADORES................................................... 19 
3.5.1. Coliformes Totais ................................................................................ 19 
3.5.2. Coliformes Fecais e Escherichia coli ................................................... 20 
3.5.3. Enterococos ......................................................................................... 20 
3.5.4. Indicadores gerais de contaminação do alimento.................................. 21 
3.5.5. Bactérias aeróbias mesófilas ................................................................ 21 
3.5.6. Bactérias psicrotróficas e termófilas..................................................... 21 
3.5.7. Bactérias anaeróbias............................................................................. 21 
3.5.8. Bolores e Leveduras............................................................................. 21 
3.5.9. Estafilococos aureus ............................................................................ 22 
3.6. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS........................................... 22 
3.6.1. Fatores intrínsecos: .............................................................................. 23 
3.6.2. Fatores Extrínsecos .............................................................................. 28 
3.7. CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS.................. 30 
3.7.1. Contaminação a partir da água ............................................................. 30 
3.7.2. Contaminação a partir do solo.............................................................. 31 
3.7.3. Contaminação a partir do ar ................................................................. 31 
3.7.4. Contaminação por material fecal.......................................................... 32 
3.7.5. Contaminação com os microorganismos do próprio alimento............... 32 
3.7.6. Contaminação durante o processamento dos alimentos......................... 33 
3.7.7. Contaminação durante o armazenamento, transporte e comercialização.
 34 
4. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS .............................. 35 
4.1. DETECÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS E ESCHERICHIA 
COLI 36 
4.2. DETECÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E COLIFORMES FECAIS EM 
ÁGUA 37 
 
 
4.3. DETECÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS ....................................... 37 
4.4. DETECÇÃO DE SALMONELLA ................................................................ 38 
5. MATERIAIS E MÉTODOS ......................................................................... 40 
5.1. MATERIAIS ............................................................................................... 40 
5.1.1. Utensílios e vidrarias: .......................................................................... 40 
5.1.2. Meios de cultura e diluentes:................................................................ 40 
5.1.3. Reagentes: ........................................................................................... 41 
5.2. MÉTODOS ................................................................................................. 41 
5.2.1. Contagem de Coliformes totais e fecais em alimentos .......................... 42 
5.2.2. Contagem de Coliformes Totais e Fecais em água................................ 45 
5.2.3. Contagem de Staphylococcus aureus.................................................... 47 
5.2.4. Contagem de Salmonella...................................................................... 52 
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................ 61 
7. REFERÊNCIAS ............................................................................................ 62 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 01: Equipamentos do laboratório........................................................................ 9 
Figura 02: Câmara de fluxo laminar. ........................................................................... 10 
Figura 03: Aparelho para homogeneização.................................................................. 42 
Figura 04: Inoculação da amostra................................................................................ 43 
Figura 05: Bolhas em tubos de Duhran........................................................................ 44 
Figura 06: Adicionando-se o meio na amostra............................................................. 45 
Figura 07: Continuação da análise de coliformes......................................................... 45 
Figura 08: Produção coliformes totais. ........................................................................ 46 
Figura 09: Contagem de Coliformes fecais e totais. ..................................................... 47 
Figura 10: Inoculação em meio (BP). .......................................................................... 48 
Figura 11: Material para realização do teste................................................................. 49 
Figura 12: Produção de bolhas. ................................................................................... 49 
Figura 13: Teste de coagulase. .................................................................................... 50 
Figura 14: Tubos com materialpara incubação............................................................ 51 
Figura 15: Detecção de Staphylococcus aureus. .......................................................... 52 
Figura 16: Contaminação em amostra de frango.......................................................... 53 
Figura 17: Ágar (BS), ágar (XLD) e ágar (HE)............................................................ 54 
Figura 18: Colônias atípicas para Salmonella em (HE)................................................ 54 
Figura 19: Colônias típicas de Salmonella em (BS). .................................................... 55 
Figura 20: Colônias atípicas de Salmonella em (XLD). ............................................... 56 
Figura 21: Tubos com desenvolvimento de colônias.................................................... 57 
Figura 22: Desenvolvimento de colônias. .................................................................... 57 
Figura 23: Materiais para realização do teste. .............................................................. 58 
Figura 24: Detecção de Salmonella. ............................................................................ 59 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 01: Atividade de água dos alimentos................................................................ 23 
Tabela 02: Atividade de água dos microorganismos. ................................................... 24 
Tabela 03: pH para multiplicação de bactérias............................................................. 25 
Tabela 04: Potencial de oxi-redução dos alimentos...................................................... 26 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no laboratório 
LAQUA – UTFPR-PR, da Unidade Sudoeste – Campus Pato Branco, no que se refere, 
especificamente, ao trabalho de Estágio Supervisionado que consistiu em análises 
microbiológicas de alimentos. 
Esse trabalho iniciou em 04 de agosto de 2008 e cujo término ocorreu em 15 de 
novembro de 2008, com duração total de 400 horas, as quais são exigidas pelo Curso de 
Tecnologia em Controle de Processos Químicos, na disciplina de Estágio 
Supervisionado. 
De um modo geral, os alimentos são constituídos por carboidratos, proteínas, 
lipídios, sais minerais, fibras, vitaminas, pigmentos e água, que são essencialmente 
necessários à vida de qualquer organismo vivo, tanto os animais superiores, entre eles o 
homem, como os microorganismos unicelulares. 
Os microorganismos são responsáveis pela deterioração de alimentos, sendo 
responsáveis também por doenças infecciosas que podem ser transferidas para o 
homem, de animais contaminados, ou pela ingestão de alimentos contaminados. 
Dentre os aspectos de segurança alimentar, a produção de alimentos seguros tem 
sido uma exigência mundial, especialmente nos últimos anos, devido a ocorrências de 
toxinfecções na Europa e EUA, mais especificamente em carnes e aves. Com efeito, a 
ingestão de alimento seguro é o mínimo que o consumidor deseja e espera. 
Assim, como trabalho de estágio, no laboratório LAQUA – UTFPR-PR foi 
realizado análises microbiológicas de alimentos e água a fim de assegurar a sua 
qualidade, determinando, então, se a quantidade de microorganismos contaminantes 
existentes nas amostras estava dentro dos padrões exigidos pela legislação. 
A primeira parte do relatório aborda a exigência legal do Estágio como um dos 
requisitos essenciais para a conclusão do curso. 
Em seguida, a descrição sobre o local do laboratório em que foi realizado o 
estágio. 
Já, na Fundamentação Teórica, abordam-se alguns pressupostos e princípios 
necessários para o controle microbiológico em alimentos, e águas a partir de estudos 
teóricos da área bem como de legislação vigente, que dão sustentação e orientação às 
atividades desenvolvidas no laboratório. 
 
 
2. O ESTÁGIO SUPERVISIONADO — EXIGÊNCIA CURRICULAR 
 
2.1. JUSTIFICATIVA 
 
O Estágio é uma das condições obrigatórias nos cursos de Graduação da 
UTFPR, pois visa o aperfeiçoamento e o desenvolvimento da formação profissional — 
requisitos essenciais para adentrar ao mercado de trabalho. 
Pela integração Instituição de Ensino/Empresa, as informações e conhecimentos 
teóricos obtidos no curso são transferidos para a prática. A combinação teoria/prática 
oferece ao aluno a ampliação de seus conhecimentos bem como possibilita à empresa o 
aperfeiçoamento de seus serviços na busca constante da boa qualidade de seus produtos. 
O curso de Graduação em Tecnologia tem como finalidade primeira a 
preparação do aluno para a sua inserção no mercado de trabalho. Com a busca de novos 
conhecimentos o acadêmico desenvolve aptidões e habilidades para acompanhar a 
evolução da tecnologia em sua área, conforme apontam Deneffe e Vantrappen (2005), 
“atualmente nenhuma empresa industrial pode se dar ao luxo de ignorar os benefícios 
potenciais – e os custos – de fazer a transição da simples fabricação de produtos para a 
fabricação de produtos acrescida de fornecimento de serviços. Para fazer essa transição 
com sucesso, as indústrias precisam entender as forças que impulsionam a 
transformação, as estratégias de prestação de serviços existentes e os custos e 
oportunidades de fornecer serviços com valor agregado”. 
No Regulamento da Organização didático-pedagógica dos Cursos Superiores de 
Tecnologia do sistema UTFPR, estão estabelecidas as normas que regulamentam o 
estágio supervisionado: 
CAPÍTULO X 
Do Estágio Supervisionado: 
Art. 34 – O aluno deverá cumprir o Estágio Supervisionado concomitante ou após o terceiro período. 
Art. 35 – O estágio curricular supervisionado seguirá regras próprias constantes no “Regulamento da 
Disciplina Estágio Supervisionado dos Cursos Superiores de Graduação do sistema CEFET-PR”. 
 
E no Regulamento da disciplina Estágio Supervisionado dos Cursos Superiores 
de Graduação, estabelecem-se as finalidades: 
CAPÍTULO I 
Do estágio e suas finalidades: 
Art. 1º - O Estágio Curricular baseado na lei nº 6.494, de 07/12/1977, regulamentado pelo Decreto nº 
87.497, de 18/08/1982, disposto nos artigos 103 e 104 do Regimento Geral do CEFET-PR e no artigo 36 
 
 
do capítulo XI do Regulamento da Organização Didático-Pedagógica do Ensino Superior de Graduação, 
obedecerá às presentes normas. 
Art. 2º - Estágio Supervisionado nos cursos Superiores de Graduação tem por finalidade: 
Complementação do ensino e da aprendizagem; Adaptação psicológica e social do estudante à sua futura 
atividade profissional; Treinamento do estudante para facilitar sua futura absorção no mercado de 
trabalho; orientação do estudante escolha de sua especialização profissional. 
Art. 3º - Estágio Supervisionado é uma disciplina obrigatória dos Cursos Superiores de Graduação 
ministrados pela UTFPR. 
 
Desta maneira, o estágio supervisionado torna-se uma disciplina obrigatória e 
importante porque as atividades práticas proporcionam ao estudante uma boa formação 
profissional, deixando-o com um conhecimento aprofundado na área em que realizou o 
estágio. 
 
2.2. OBJETIVOS 
 
O objetivo principal do Estágio Supervisionado é preparar o aluno para o 
mercado de trabalho, pois oferece recursos para isso devido à aprendizagem dos 
recursos técnicos e práticos — o fazer fazendo — no local do estágio, ou seja, na 
empresa. 
Através de técnicas, dos conhecimentos e das instruções do Supervisor de 
Estágio e de colegas de equipe, foi possível realizar as práticas de laboratório, de forma 
a adquirir experiência, para enfrentar os obstáculos que se interpõem na prática do dia-
a-dia profissional. 
O estágio realizou-se no LAQUA (Laboratório de Águas e Alimentos da - 
UTFPR – Campus Pato Branco) com objetivo de aprimorar os conhecimentos teóricos e 
práticos em técnicas de análises microbiológicas de alimentos, bem como o 
aprimoramento dos serviços oferecidos pelo próprio laboratório e da complementação 
curricular — necessária para a conclusãodo curso e da conseqüente obtenção do 
diploma. 
 
 
 
2.3. LOCAL DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
 
2.3.1. Descrição da Empresa 
 
O laboratório LAQUA fica situado na parte anexa ao prédio onde funciona o 
curso de Agronomia da UTFPR – Campus Pato Branco. 
A área total de 74,31 m2, é dividida em dois ambientes, um o laboratório de 
Microbiologia e o outro laboratório de Físico-Química, cujas paredes são construídas 
em alvenaria, e a área de recepção das amostras é revestida de fórmica branca e outras 
partes são impermeabilizadas com tinta látex acrílica, o piso é de cerâmica e o forro é de 
laje. 
Na Figura 01, abaixo, estão representados alguns equipamentos que fazem parte 
do laboratório de microbiologia: a bancada, o homogeneizador, a geladeira, e a balança 
analítica, e na estante estão os materiais utilizados para realização das análises de 
alimentos como, os ágares e os meios de cultura: 
 
Figura 01: Equipamentos do laboratório. 
 
 
 
Na Figura 02, está representada a Câmara de fluxo laminar muito utilizada no 
laboratório: 
 
 
 
Figura 02: Câmara de fluxo laminar. 
 
 
O laboratório possui como principais equipamentos: bancadas, para preparação 
de material para as análises, autoclaves, câmera de fluxo laminar, contador de colônias, 
diluidores de amostras, estufa de secagem, estufas bacteriológicas, estufa de 
esterilização, aparelho para banho-maria, geladeira, e outros materiais que compõem a 
estrutura do laboratório. 
A inauguração desse laboratório ocorreu em 03 de dezembro de 1998, através de 
um convênio entre o CEFET-PR, atual UTFPR – Campus Pato Branco e a Prefeitura 
Municipal, dando início à primeira compra dos equipamentos para o laboratório. 
Hoje o laboratório comporta uma grande quantidade de materiais e 
equipamentos, e está credenciado pelo Conselho Regional de Química da 9ª região, pela 
Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento (SEAB), e pelo Serviço de 
Inspeção do Paraná referente a Produtos de Origem Animal (SIP/POA). 
O atual responsável técnico do laboratório é a Professora Simone Beux, que 
lidera uma equipe de estagiários (a) do Curso de Tecnologia em Controle de Processos 
Químicos e também do Ensino Médio integrado, Técnico em Alimentos. 
A missão do LAQUA é realizar análises de alimentos e água, atendendo aos 
interesses didáticos dos Cursos de Tecnologia em Controle de Processos Químicos e 
Médio Técnico melhorando a qualidade dos produtos agro-industriais da região apartir 
de resultados obtidos nas analises que comprovem falhas no processo industrial 
exigindo melhoria sistemática na produção. 
 
 
 
Os objetivos principais do laboratório são: 
 Fornecer estrutura para que sejam avaliadas a composição e a qualidade da 
matéria-prima entregue às indústrias de alimentos pelos produtores; 
 Oferecer às pequenas agroindústrias a oportunidade de analisar e certificar a 
qualidade de seus produtos, viabilizando a sua comercialização; 
 Oferecer aos produtores instrumentos de avaliação e gerenciamento de suas 
propriedades para que esses possam melhorar a qualidade do alimento produzido 
e sua produtividade; 
 Conduzir projetos de pesquisa em ciência e tecnologia agroindustrial, com 
ênfase em especial, ao estudo da qualidade dos alimentos; 
 Análises de água de utilização no consumo humano e agroindustrial. 
 
2.3.2. Da Rotina do Laboratório 
 
No período do estágio, foram realizadas contínuas análises de alimentos a fim de 
determinar com exatidão a ocorrência de microorganismos indesejáveis para o consumo 
humano. 
O laboratório oferece estrutura suficiente para realização de análises de controle 
de qualidade dos alimentos e de águas de consumo e utilização industrial. As análises 
realizadas foram: 
 Contagem de coliformes Totais e Fecais; 
 Contagem de Staphylococcus aureus; 
 Detecção de Salmonella. 
Durante o período de estágio vários alimentos chegaram ao laboratório, porém 
as análises mais freqüentes foram realizadas com amostras de queijos, produtos cárneos 
e água. 
 
 
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
 
3.1. ASPECTOS HISTÓRICOS DA MICROBIOLOGIA 
 
Inicialmente, os homens tinham sua alimentação baseada apenas nos abundantes 
recursos naturais. Em seguida, o ser humano passou a produzir o próprio alimento, ou 
seja, começou a plantar, criar animais e a processar os alimentos, e, ao lado disso, 
começaram, também, a surgir doenças transmitidas pelos alimentos e pela deterioração 
devido à má conservação dos mesmos. 
Segundo Franco (2002), relatos e evidências históricas indicam que no ano 7000 
a.C. o homem já conhecia a fabricação da cerveja e que já eram produzidos a manteiga, 
o queijo e o vinho. Também já existiam a criação de gado de corte e de leite, além de 
técnicas de conservação dos alimentos, como a defumação, o uso de neve e do sal. 
Os sumérios foram os primeiros a criar gado de corte e de leite e a fabricar a 
manteiga, além de conhecerem técnicas de conservação de carnes e peixes através do 
sal. Os egípcios, em 3000 a.C. conheciam o leite, a manteiga e o queijo. A arte de 
fabricar vinho iniciou-se com os Assírios em 3500 a.C. Os romanos sabiam como 
conservar carnes e frutos do mar com o uso da neve. 
Já, a compreensão da natureza das doenças causadas por alimentos se deu 
através de um processo muito lento. A importância da higiene e limpeza durante a 
produção de alimentos demorou a ser reconhecida. As primeiras normas de inspeção de 
carnes e abatedouros de animais foram aplicadas somente no século XIII. 
De acordo com o mesmo autor, em 1658, A. Kircher foi o primeiro a sugerir a 
relação entre a decomposição de carnes e de leite e a presença de “vermes” invisíveis a 
olho nu. 
Em 1765, Spallanzani derrubou a teoria da geração espontânea, provando que o 
caldo de carne cozido e armazenado em recipiente fechado evitava a deterioração por 
um longo tempo. 
O francês N. Appert, em 1809, comprovou que a carne pode ser conservada em 
recipiente de vidro fechado com água fervente, por bastante tempo, processo que hoje é 
conhecido como apertização. 
 
 
O processo da pasteurização ficou conhecido graças ao médico francês L. 
Pasteur, o primeiro cientista a compreender o papel dos microorganismos nos alimentos, 
comprovando que o azedamento do leite era causado por microorganismos e que o calor 
destruía os microorganismos indesejáveis (FRANCO, 2002). 
 
3.2. A MICROBIOLOGIA VISANDO À SEGURANÇA ALIMENTAR 
 
As doenças de origem alimentar ocorrem devido à ingestão de alimentos 
contaminados por microorganismos ou por toxinas indesejáveis. Muitas dessas doenças 
não são diagnosticadas como toxinfecção, mas como gripe devido aos sintomas serem 
parecidos. 
Apenas um pequeno número de casos — sendo que o número real de 
toxinfecção é muito maior — de doenças causadas por alimentos é notificado aos 
órgãos de inspeção de alimento, porque os sintomas são brandos e a vítima não busca 
auxílio médico. 
 Devido ao número crescente e à gravidade de doenças transmitidas por 
alimentos, tem aumentado o interesse do público em relação à segurança alimentar. Os 
riscos de se adquirir doenças de origem alimentar podem ser reduzidos, através da 
produção de alimentos seguros, o que requer: controle da fonte; controle do 
desenvolvimento e do processo dos produtos; boas práticas higiênicas durante a 
produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, a estocagem, a venda, a 
preparação e a utilização e a abordagem preventiva. 
 Assim, a analise microbiologia de alimentos, por sua vez, trata tanto dos 
organismos patógenos quanto dos degradadores. Visando cobrir a grande variedade de 
microorganismos existentes em alimentos, tanto os contaminantes quanto os 
deliberadamente inoculados. 
Muitos alimentos são degradados por microorganismos, que além de alterar o 
sabor e o odor, tornam-nos desagradáveis ao consumo humano. Esse fato é de interesse 
do consumidor devido à qualidadee não à segurança alimentar, visto que esses 
microorganismos não são patogênicos (FORSYTHE, 2002). 
 
 
 
3.3. A IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS 
 
Como os microorganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos 
alimentos, é possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de 
interação existente entre microorganismo e alimento. 
O primeiro grupo de microorganismos são os que causam alterações químicas 
prejudiciais aos alimentos resultando na “deterioração microbiana”. deterioração esta 
que altera cor, odor, textura e aspecto do alimento, decorrente da atividade metabólica 
natural dos microorganismos que, para perpetuar a espécie, utilizam o alimento como 
fonte de energia. 
O segundo grupo de microorganismos são genericamente denominados 
“patogênicos”, que afetam tanto o homem como animais em extremos casos. Chegando 
estes ao alimento por inúmeras formas: condições precárias de higiene durante a 
produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico. 
O terceiro grupo de microorganismos presentes nos alimentos são os que causam 
alterações benéficas modificando as características originais dos alimentos de forma a 
transformá-los em um alimento por fim beneficiado. Esses microorganismos são 
adicionados intencionalmente aos alimentos para que ocorram reações químicas. Nesse 
grupo estão todos os microorganismos utilizados na fabricação de alimentos 
fermentados como os queijos, vinhos, pães, vegetais e muitos outros (FRANCO, 2002). 
No leite são encontrados microorganismos da flora normal não patógenos, 
referentes ao terceiro grupo classificado acima, que causam alterações benéficas ao 
alimento, por exemplo, as bactérias lácticas, responsáveis pela fermentação normal do 
leite (acidificação), e são importantes na cura de queijos, na produção de iogurtes e 
manteiga. 
No entanto, alguns germes, classificado no primeiro grupo de microorganismos, 
presentes no leite o tornam inaceitável ao consumo humano devido à fermentação 
anormal que provoca a deterioração do alimento. Outros, classificados como 
patogênicos referentes ao segundo grupo acima, podem provocar doenças nos 
consumidores — brucelose, tuberculose, febre aftosa—, (ROCHA, 2004). 
Segundo Pelczar (1981), os microorganismos que são empregados 
industrialmente para converter a matéria-prima em novos produtos são os bolores, as 
 
 
leveduras e as bactérias. Como esses microorganismos convertem a matéria-prima 
barata num produto útil, são usados em grande escala industrial. 
Muitas substâncias de elevado valor econômico são produtos do metabolismo 
microbiano de significado industrial, como exemplo a produção de antibióticos, de 
cervejas e do vinho que dependem da capacidade de leveduras produzirem álcool, 
algumas vitaminas, aminoácidos e outras substâncias químicas, fabricadas através de 
seus processos microbiológicos (PELCZAR, 1981). 
 
3.4. MICROORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS 
 
3.4.1. Bolores 
 
Os bolores são formados por um conjunto de hifas denominados micélio. Este 
tem duas funções distintas: promover a fixação do bolor ao substrato e promover a 
reprodução, através da produção de esporos. O micélio dos bolores é responsável pelo 
aspecto característico das colônias. Estas podem ter aspecto cotonoso, secas, úmidas, 
compactas, aveludadas, gelatinosas, com colorações variadas, e são identificadas pela 
análise macroscópica. 
Os bolores são menos exigentes que outros microorganismos em relação à 
umidade, pH, temperatura e nutrientes, e, em sua maioria, são aeróbios (FRANCO, 
2002). 
 
3.4.2. Leveduras 
 
As leveduras são fungos unicelulares que possuem formas esféricas, ovóides, 
cilíndricas ou triangulares, e podem ter semelhanças a hifas de bolores. Podem ser 
subdivididas em dois grupos: as leveduras verdadeiras, que possuem esporos 
(ascosporos) e leveduras falsas, que não produzem ascosporos ou qualquer outro tipo de 
esporo sexuado. 
As leveduras, por sua vez, requerem menos umidade que a maioria das bactérias 
e mais umidade que a maioria dos fungos. Para seu crescimento, a temperatura ideal 
varia entre 25 °C e 30 °C e o pH deve ser ácido. A melhor forma de multiplicação 
 
 
ocorre quando estão em aerobiose, mas nos tipos fermentadores é melhor na 
anaerobiose (FRANCO, 2002). 
 
3.4.3. Bactérias 
 
Segundo Franco (2002), poucas bactérias existentes na natureza são importantes 
para os alimentos, as quais podem ser agrupadas em sete categorias: 
 
1) Bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias: 
São oxidase positivos, com flagelos polares e motilidade característica. Apenas o 
gênero Campylobacter é de interesse para os alimentos, cujas espécies importantes são 
C. jejuni, C. coli e C. lari, que são patógenos causadores de doenças de origem 
alimentar. 
 
2) Bactérias Gram-negativas aeróbias estritas: 
Os gêneros mais importantes deste grupo são: Pseudomonas e Xanthomonas; 
Halobacterium e Halococcus; Acetobacter e Gluconobacter; Acinetobacter e 
Alcaligenes, Alteromonas, Brucella, Flavobacterium, Moraxella, Psychrobacter e 
Shewanella (FRANCO, 2002). 
 
3) Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas: 
Nesse grupo estão incluídas as famílias Enterobacteriaceae e Vibrionaceae, e os 
gêneros mais importantes para os alimentos são: Citrobacter, Edwardsiella, 
Enteobacter, Erwinia, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Pantoea, Proteus, Salmonella, 
Serratia, Shigella, Yersinia, Aeromonas, Plesiomonas e Vibrio. Destaca-se os gêneros 
Escherichia e Salmonella que são os mais importantes para esse trabalho: 
A Escherichia coli pertence ao grupo dos coliformes fecais que indicam 
contaminação fecal em alimentos. Essa bactéria pode causar reações indesejáveis nos 
alimentos, além de serem patogênicas para homens e animais. Outras informações sobre 
este microorganismo estão na página nº 15. 
 A Salmonella, segundo Franco (2002), — gênero Salmonella — pertence à 
família Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gram-negativos não produtores de 
 
 
esporos. São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir de glicose (exceto S. typhi) 
e são capazes de utilizar o citrato como única fonte de carbono. 
Para multiplicação da Salmonella o pH ótimo fica próximo de 7,0, sendo que 
valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 são bactericidas, e concentrações de sal 
superiores a 9% não são toleradas. O nitrito é inibitório e seu efeito é acentuado pelo pH 
ácido. A temperatura ideal para a multiplicação é 35-37 ºC, sendo que o valor mínimo 
de 5 ºC e máximo de 47 ºC, dependem do sorotipo. 
As infecções causadas por Salmonella começam na mucosa do intestino delgado 
e do cólon. Após atravessarem a camada epitelial intestinal, proliferam-se na camada na 
qual as células epiteliais estão ancoradas. 
A Salmonella tem a capacidade de produzir toxinas (citotoxinas e enterotoxinas), 
além das enterotoxinas conhecidas há muito tempo. Essas toxinas são responsáveis pelo 
efeito tóxico que essas bactérias apresentam quando sofrem lise celular. 
Atualmente, Salmonella é um dos microorganismos mais freqüentemente 
envolvidos em casos de surtos de doenças de origem alimentar em diversos países, 
inclusive no Brasil. São amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal do 
homem e de animais o principal reservatório natural. Inúmeros surtos de toxinfecção 
alimentar causados por Salmonella são conhecidos em vários alimentos, os mais 
freqüentes são carnes de aves e outros tipos de carnes. 
A salmonelose é associada a laticínios, quase sempre causada por leite cru ou 
inadequadamente pasteurizado e por queijos. Quanto a produtos derivados de ovos, os 
surtos mais freqüentes ocorrem em saladas à base de ovos, sorvetes e sobremesas de 
fabricação caseira (FRANCO, 2002). 
Os microorganismos são transportados ao organismo humano devido ao 
consumo de água e alimentos contaminados com fezes humanas ou de animais, 
causando infecções bacterianascomo, gastroenterite causada por Salmonella e a febre 
tifóide causada por um sorotipo específico, a Salmonella typhy (PELCZAR, 1997). 
 
4) Cocos Gram-positivos: 
São incluídas, nesse grupo, as bactérias aeróbias e anaeróbias facultativas da 
família Micrococcaceae e os cocos pertencentes aos gêneros Aerococcus, Enterococcus, 
Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus e Vagococcus. 
 
 
O cocos de maior interesse para esse trabalho é o Staphylococcus, pertencente à 
família Micrococcaceae. 
Os Staphylococcus são anaeróbios facultativos, encontrados em lesões de pele e 
nas vias aéreas do homem e podem contaminar facilmente os alimentos (FRANCO, 
2002). 
 
5) Bacilos Gram-positivos produtores de esporos: 
Os gêneros desse grupo são: Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Esse 
grupo é caracterizado pela produção de esporos, os quais armazenam o material 
genético da bactéria. Os esporos são resistentes ao calor, a radiações ionizantes, aos 
compostos químicos, à desidratação e ao congelamento. Por isso são importantes em 
alimentos. Os gêneros mais conhecidos são: 
a) Bacillus: são produtores de catalase. As espécies desse gênero podem ser 
aeróbias ou anaeróbias facultativas, e psicrotróficas, mesófilas ou termófilas. O pH para 
a multiplicação varia de 2,0 até 8,0 e a tolerância do sal pode ser de 2% a 25%. São 
encontrados no solo, na água, em material fecal e em diversos alimentos. 
b) Clostridium: são, em sua maioria, anaeróbios estritos e catalase negativos. 
São encontrados no trato intestinal do homem e de animais e nos alimentos. As espécies 
patogênicas deste grupo são: C. botulinum e C. perfringens. 
c) Desulfotomaculum: a espécie importante para os alimentos é D. nifricans, 
porque reduzem compostos sulfurados, produzindo H2O — o que provoca o 
enegrecimento dos alimentos enlatados (FRANCO, 2002). 
 
6) Bacilos Gram-positivos não-esporulados: 
 As bactérias pertencentes a esse grupo de maior destaque são: Brochothrix, 
Carnobacterium, Kurthia, Lactobacillus e Listeria. Dentre esses, os mais importantes 
estão citados a seguir: 
Lactobacillus podem ocorrer isolados ou em cadeias e geralmente são imóveis e 
catalase negativos. O crescimento é facilitado pelo CO2 e tem necessidade de nutrientes 
complexos. Fermentam carboidratos produzindo ácido lático e por isso são bastante 
úteis em alimentos. Normalmente não são patogênicos, porém podem causar 
deterioração. 
 
 
Listeria são microaerófilos capazes de se multiplicar em temperaturas de 
refrigeração dos alimentos. A espécie mais importante é L. monocytogenes, por ser 
patogênica (FRANCO, 2002). 
 
3.4.4. Vírus 
 
Os vírus sobrevivem e se multiplicam parasitando uma célula hospedeira viva, 
portanto são inativos nos alimentos (FRANCO, 2000). 
 
3.5. MICROORGANISMOS INDICADORES 
 
Os microorganismos indicadores são utilizados na avaliação da qualidade 
microbiológica da água e de alimentos, devido às dificuldades encontradas na detecção 
de microorganismos patogênicos (FRANCO, 2002). 
Segundo o autor, “são grupos ou espécies de microorganismos que, quando 
presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de 
contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a 
deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias 
inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento”. 
A Escherichia coli, microorganismo encontrado no conteúdo intestinal do 
homem e animais de sangue quente, é um indicador de contaminação de origem fecal 
em água, desde 1892. (FRANCO, 2002). 
 
3.5.1. Coliformes Totais 
 
São bacilos gram-negativos e não formadores de esporos, capazes de fermentar a 
lactose com produção de gás, quando incubadas a 35 – 37 °C, por 48 horas. Dentre as 
bactérias desse grupo, pertencentes à família Enterobacteriaceae e aos gêneros 
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, apenas a Escherichia coli tem 
como hábitat primário o trato intestinal do homem e animais. Conseqüentemente a 
presença de coliformes totais nos alimentos não indica necessariamente, contaminação 
fecal ou ocorrência de enteropatógenos (FRANCO, 2002). 
 
 
3.5.2. Coliformes Fecais e Escherichia coli 
 
“As bactérias pertencentes a este grupo correspondem aos coliformes totais que 
apresentam capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando 
incubadas à temperatura de 44-45,5 °C. Nessas condições, ao redor de 90% das culturas 
de E. coli são positivas, enquanto entre os demais gêneros, apenas algumas cepas de 
Enterobacter e Klebsiella mantêm essa característica” (FRANCO, 2002). 
Segundo o autor, “a pesquisa de coliformes fecais ou de E. coli nos alimentos 
fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto e 
melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos”. 
Escherichia coli é a espécie predominante entre os diversos microorganismos 
anaeróbios facultativos que fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente. 
Esse microorganismo pertence à família Enterobacteriaceae e entre suas principais 
características destacam-se bacilos Gram-negativos, não esporulados, capazes de 
fermentar glicose com produção de ácido e gás, embora alguns sejam anaerogênicos 
(FRANCO, 2002). 
Para o mesmo autor, o significado da presença de E. coli em um alimento deve 
ser avaliado sob dois ângulos. Inicialmente E. coli, por ser uma enterobactéria, uma vez 
detectada no alimento, indica que esse alimento tem uma contaminação microbiana de 
origem fecal e, portanto, está em condições higiênicas insatisfatórias. O outro aspecto a 
ser considerado é que diversas linhagens de E. coli são comprovadamente patogênicas 
para o homem e para os animais. 
 
3.5.3. Enterococos 
 
Essas bactérias são atualmente denominadas Enterococcus faecalis e 
Enterococcus faecium, que apresentam limitações de seu uso para indicação de 
contaminação fecal, pois além de serem encontradas em diferentes partes do trato 
intestinal, são mais resistentes, visto que, apresentam uma sobrevida maior do que os 
enteropatógenos no solo, vegetais e em alimentos. Entretanto, a presença elevada desses 
microoganismos, em alimentos, indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do 
alimento a condições favoráveis para multiplicação dessas bactérias (FRANCO, 2002). 
 
 
3.5.4. Indicadores gerais de contaminação do alimento 
 
Os microorganismos, quando em número elevado, provocam a deterioração 
diminuindo o tempo de prateleira dos alimentos. A contagem dos microorganismos 
indicadores informa, geralmente, em que condições o alimento foi preparado 
(FRANCO, 2002). 
 
3.5.5. Bactérias aeróbias mesófilas 
 
A contagem em placas dessas bactérias é empregada para indicar a qualidade 
sanitária dos alimentos. O número elevado desse microrganismo indica insalubridade do 
alimento, devido normalmente à matéria-prima contaminada ou processamento 
insatisfatório, com exceção dos alimentos fermentados (FRANCO,2002). 
 
3.5.6. Bactérias psicrotróficas e termófilas 
 
A contagem dessas bactérias avalia o grau de deteriorização de alimentos 
refrigerados e daqueles que são submetidos a tratamento térmico (FRANCO,2002). 
 
3.5.7. Bactérias anaeróbias 
 
A presença dessas bactérias indica que houve condições favoráveis para a 
multiplicação de microorganismos patogênicos anaeróbios, como Clostridium 
botulinum e Clostridium perfringens (FRANCO,2002). 
 
3.5.8. Bolores e Leveduras 
 
A presença de fungos em alimentos ácidos e de baixa atividade de água como, 
frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, quando armazenados 
em condições inadequadas provoca deterioração e grande prejuízo econômico. 
Para que a presença desses microorganismos não se torne um perigo à saúde 
pública devido às micotoxinas que os bolores produzem, é necessário que os 
 
 
manipuladores tomem alguns cuidados visandoa eliminação ou diminuição da 
contaminação, como as boas práticas de higiene, armazenamento adequado, redução do 
contato do alimento com o ar, entre outras (FRANCO,2002). 
 
3.5.9. Estafilococos aureus 
 
Segundo Franco (2002), “a presença de números elevados de S. aureus é uma 
indicação de perigo potencial à saúde pública devido à enterotoxina estafilocócica, , 
bem como à sanificação questionável, principalmente quando o processamento envolve 
manipulação do alimento”. Essa enterotoxina provoca intoxicação entre 105 e 106 
unidades formadoras de colônias de S. aureus por grama do alimento (UFC/g). 
As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos Gram-positivos. São 
anaeróbios facultativos, com maior crescimento, sob condições aeróbias na qual 
produzem catalase. Pertencentes à família Micrococcaceae, que aparecem como forma 
de cacho de uva, ocorrem isolados, aos pares e em aglomerados. Podem multiplicar-se 
em 7,5% a 15% de NaCl. 
Os S. aureus são bactérias mesófilas, apresentando temperatura de crescimento 
na faixa de 7 ºC a 47,8 ºC, produtores de enterotoxinas entre 10 ºC e 46 ºC, com ótimo 
entre 40 ºC e 45 ºC. Os surtos de intoxicação alimentar são provocados por alimentos 
que permaneceram neste intervalo de temperatura por tempo variável, de acordo com o 
nível de inóculo e temperatura de incubação. São encontrados em lesões de pele e nas 
vias aéreas do homem e podem contaminar facilmente os alimentos. Essa espécie é a 
que está associada mais freqüentemente às doenças estafilocócicas, quer sejam de 
origem alimentar ou não (FRANCO, 2002). 
 
3.6. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS 
 
Esses fatores controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos, podendo 
alterar a capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos microorganismos. Os fatores 
intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, enquanto que 
os extrínsecos estão relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra 
(FRANCO, 2002). 
 
 
3.6.1. Fatores intrínsecos: 
 
1) Atividade de água (Aa): 
 
Os microorganismos necessitam de água na forma disponível, ou seja, água livre 
para seu metabolismo e multiplicação. Essa água é utilizada como solvente, e também 
em reações químicas, ao contrário da água ligada a macromoléculas por forças físicas. 
 
A tabela nº01 relaciona os valores de Aa de alguns alimentos: 
 
Tabela 01: Atividade de água dos alimentos. 
 
Aa Alimento 
>0,97 Frutas frescas e vegetais 
>0,98 Aves e pescado frescos 
>0,95 Carnes frescas 
0,97 Ovos 
0,95 a 0,96 Pão 
0,91 a 1,00 Queijos (maioria) 
0,68 a 0,76 Queijo Parmesão 
0,87 a 0,95 Carnes curadas 
0,90 a 0,94 Bolo assado 
0,66 a 0,84 Nozes 
0,75 a 0,80 Geléia 
0,82 a 0,94 Gelatina 
0,80 a 0,87 Arroz 
0,67 a 0,87 Farinha de trigo 
0,54 a 0,75 Mel 
0,51 a 0,89 Frutas Secas 
0,60 a 0,65 Caramelos 
0,10 a 0,20 Cereais 
0,10 Açúcar 
 FONTE: (FRANCO, 2002). 
 
 
 
A atividade de água é um parâmetro utilizado para medir a disponibilidade de 
água em um alimento. Os valores de Aa podem variar de 0 a 1, sendo que na maioria 
dos alimentos frescos é superior a 0,95. 
Os microorganismos têm um valor mínimo, um valor máximo e um valor ótimo 
de Aa para sua multiplicação, o qual é menor do que 1. Portanto, não crescem em água 
pura, que apresenta atividade de água igual a 1. Em geral, bactérias requerem Aa mais 
alta que os fungos (FRANCO, 2002). 
 
A tabela nº02, a seguir, apresenta alguns exemplos de atividade aquosa mínima 
para o crescimento de certos microorganismos: 
 
Tabela 02: Atividade de água dos microorganismos. 
Aa Organismo 
0,96 E. coli, Achromobacter 
0,95 Salmonella, Clostridium, Proteus 
0,94 Lactobacillus 
0,92 Rhizopus, Mucor 
0,90 Maioria das bactérias, Saccharomyces 
0,88 Maioria das leveduras 
0,86 Staphylococcus 
0,80 Maioria dos mofos 
0,75 Bactérias halofílicas 
0,62 Leveduras osmofílicas 
 FONTE: (GAVA, 1984). 
 
Assim, a variação da atividade aquosa resultará numa variação do ritmo de 
crescimento. Os alimentos secos, como o pão, são mais propensos a serem alterados 
pelos mofos; os xaropes e o mel, por terem uma grande quantidade de açúcar, 
favorecem o crescimento das leveduras (osmofílicas) e os alimentos úmidos (neutros), 
como o leite, carne, pescado e ovos, ordinariamente são alterados por bactérias (GAVA, 
1984). 
 
 
 
2) Acidez (pH): 
O pH neutro é mais favorável para a maioria dos microorganismos, sendo que 
alguns deles são favorecidos pelo meio ácido (bactérias láticas). Os bolores necessitam 
de pH mais baixo para a multiplicação que as leveduras, e estas toleram mais a variação 
de pH que as bactérias. 
Na tabela nº03 estão relacionados os valores de pH favoráveis para a 
multiplicação de algumas bactérias: 
 
 Tabela 03: pH para multiplicação de bactérias. 
Organismo Mínimo Ótimo Máximo 
Acetobacter 4,0 5,4 a 6,3 - 
Clostridium botulinum 4,8 a 5,0 6,0 a 8,0 8,5 a 8,8 
Clostridium perfringens 5,0 a 5,5 6,0 a 7,6 8,5 
Escherichia coli 4,3 a 4,4 6,0 a 8,0 9,0 a 10,0 
Lactobacillus (maioria) 3,0 a 4,4 5,5 a 6,0 7,2 a 8,0 
Salmonella 4,5 a 5,0 6,0 a 7,5 8,0 a 9,6 
Staphylococcus aureus 4,0 a 4,7 6,0 a 7,0 9,5 a 9,8 
FONTE: (FRANCO, 2002). 
 
De acordo com o pH, os alimentos são subdivididos em três grupos: pH superior 
a 4,5, pH entre 4,0 e 4,5 e pH inferior a 4,0. Esta classificação está baseada no pH 
mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e pH 
mínimo para multiplicação da maioria das bactérias (4,0). Verifica-se, então, que nos 
alimentos muito ácidos (pH < 4,0), os microorganismos que se desenvolvem ficam 
restritos a bolores e leveduras. Os alimentos, como carnes e os produtos marinhos, são 
altamente suscetíveis à multiplicação de microorganismos devido a valores favoráveis 
de pH (FRANCO, 2002). 
 
3) Potencial de oxi-redução (Eh): 
O potencial de oxi-redução é definido como a facilidade que o substrato tem de 
perder ou ganhar elétrons. Os microorganismos aeróbios apresentam um Eh positivo 
para multiplicação, no caso de bolores, leveduras oxidativas e muitas bactérias que 
 
 
causam oxidação nos alimentos. Os microorganismos anaeróbios apresentam valores 
baixos de Eh, como exemplo as bactérias patogênicas e deteriorantes. 
Algumas bactérias aeróbias multiplicam-se em condições reduzidas, 
denominadas microaerófilas, por exemplo lactobacilos e estreptococos. 
As bactérias da família Enterobacteriaceae são facultativas, pois multiplicam-se 
tanto em condições de aerobiose quanto de anaerobiose. 
Alguns potenciais de oxi-redução de diferentes tipos de alimentos são 
apresentados na tabela nº04, a seguir: 
 
Tabela 04: Potencial de oxi-redução dos alimentos. 
Alimento Potencial de Oxi-redução – EH (mV) 
Leite +200 a +300 
Queijo tipo Cheddar +300 a -100 
Queijo tipo Suíço -50 a -100 
Ovos infeteis +500 
Fígado cru, moído -200 
Carne crua, inteira -60 a -150 
Carne crua, moída +225 
Carne moída cozida +300 
Carnes enlatadas -20 a -150 
Grãos de trigo -320 a -360 
Tubérculos de batata -150 
Suco de uva +409 
Suco de limão +383 
FONTE: (SILVA, 2000). 
 
Torna-se difícil a determinação do valor de Eh em alimentos, devido à tensão do 
oxigênio que envolve o alimento e a presença de compostos químicos que agem sobre o 
valor de Eh. Os alimentos de origem vegetal são deteriorados por bactérias aeróbias e 
bolores, pois apresentam valores de Eh entre +300 e +400mV. No caso de pedaços 
grandes de carnes, o valor do Eh é em torno de –200mV, já na carne moída o valor de 
Eh sobe para +200mV. Os queijos apresentam valores de Eh variáveis, que dependem 
das condições de fabricação e variam de –20 a –200mV (FRANCO, 2002). 
 
 
4) Composição química: 
Os microorganismos precisam de nutrientes disponíveis para sua multiplicação, 
como água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. Como fonte 
de energia, utilizam açúcares, álcoois, aminoácidos e lipídios. Utilizamcomo fonte de 
nitrogênio os aminoácidos e outros compostos nitrogenados. As vitaminas são 
importantes fatores de crescimento de microorganismos, sendo as mais importantes as 
do complexo B, a biotina e o ácido pantotênico. Os minerais são indispensáveis para o 
crescimento microbiano, pois estão envolvidos em reações enzimáticas (FRANCO, 
2002). 
 
5) Fatores antimicrobianos naturais: 
Algumas substâncias presentes no alimento têm capacidade de retardar ou 
impedir a multiplicação microbiana, por exemplo, os condimentos, pois contêm óleos 
essenciais que possuem atividade antimicrobiana, tais como eugenol no cravo, alicina 
no alho e aldeído cinâmico e eugenol na canela. 
A clara do ovo apresenta agentes antimicrobianos naturais e pH desfavorável à 
multiplicação. Já o leite, proveniente do gado bovino, contém inúmeras substâncias 
antimicrobianas naturais que apresentam compostos de ação específica, as 
imunoglobinas, o fator complemento, os macrófagos e os linfócitos, além da lactoferrina 
do leite que também tem ação antimicrobiana, essa proteína inibe a multiplicação 
através da retirada de íons ferro do leite. O leite contém também outras substâncias 
como a lisozima e a nisina, produzidas por bactérias láticas que controlam o 
desenvolvimento microbiano. 
Outros agentes antimicrobianos são encontrados em frutas e vegetais, como o 
ácido hidroxinâmico, que apresentam ação sobre bactérias e alguns fungos. As 
estruturas biológicas são fatores antimicrobianos naturais, pois funciona como barreiras 
mecânicas contra a penetração no microorganismo (FRANCO, 2002). 
 
6) Interações entre microorganismos: 
Os microorganismos ao se multiplicar em um alimento, produzem metabólitos 
que afetam a sobrevivência de outros microorganismos, como é o exemplo das bactérias 
 
 
produtoras de ácido lático, que alteram o pH do alimento, deixando-o ácido demais para 
o desenvolvimento dos demais microorganismos. 
O maior interesse na área de alimentos é pelas bactérias láticas, que produzem 
uma ou mais bacteriocinas que podem ser proteínas simples, componentes lipídicos e 
açúcares. As bacteriocinas são empregadas em alimentos com o objetivo de controlar o 
desenvolvimento de microorganismos patogênicos e deteriorantes. Podem estimular a 
competitividade entre os microorganismos, reduzindo a população de uma certa 
bactéria, processo que se chama exclusão competitiva. 
As bacteriocinas, assim como as bactérias produtoras de bacteriocinas em 
alimentos, são conservadoras naturais utilizadas na produção de certos tipos de 
alimentos para controlar o desenvolvimento de microorganismos patogênicos e 
deteriorantes (FRANCO, 2002). 
 
3.6.2. Fatores Extrínsecos 
 
1) Temperatura ambiental: 
Segundo Franco (2002), os microorganismos podem se multiplicar entre -35 °C 
a 90 °C, por isso é necessária a divisão em grupos: 
- Os microorganismos psicrófilos apresentam temperatura de 
multiplicação entre 0 °C e 20 °C, com um ótimo entre 10 °C e 15 °C; 
- Os microorganismos psicrotróficos se desenvolvem entre 0 °C e 7 °C; 
- Os microorganismos mesófilos multiplicam-se entre 25 °C e 40 °C, 
porém apresentam uma temperatura mínima entre 5 °C e 25 °C e máxima 
entre 40 °C e 50 °C; 
- Os microorganismos termófilos se multiplicam entre 45 °C e 60 °C, com 
mínima entre 35 °C e 45 °C e máxima entre 60 °C e 90 °C. 
Os microorganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se em alimentos 
refrigerados como carnes, pescados, ovos, frangos e outros, causando deterioração. 
Os gêneros pertencentes a este grupo são Pseudomonas, Alcaligenes, 
Flavobacterium, Micrococcus e outros. Os microorganismos mesófilos apresentam 
grande importância nos alimentos sendo na maioria patogênicos. 
 
 
As bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem ao gênero Bacillus 
e Clostridium, incluindo espécies deterioradoras e patogênicas. Já os fungos crescem em 
faixa de temperatura maior que as bactérias, o que não acontece com as leveduras, as 
quais não toleram temperaturas altas (FRANCO, 2002). 
 
2) Umidade relativa do ambiente: 
A variação desse fator altera o crescimento microbiano devido ao desequilíbrio 
entre a atividade de água do alimento e a umidade relativa do ambiente. Quando o 
alimento é conservado em ambiente com umidade relativa superior à sua atividade de 
água, ocorre absorção de água e, quando o alimento é conservado em umidade relativa 
inferior à atividade de água, ocorre liberação de água. Essas alterações alteram a 
capacidade de multiplicação dos microorganismos (FRANCO, 2002). 
 
3) Composição gasosa do ambiente: 
Segundo o que aponta Franco (2002), os tipos de microorganismos encontrados 
nos alimentos dependem da composição gasosa do ambiente. A presença de oxigênio 
favorece os microorganismos aeróbios, já na ausência, predominam os anaeróbios. As 
alterações no ambiente em que o alimento se encontra podem provocar a morte ou 
multiplicação dos microorganismos. 
As atmosferas modificadas são empregadas como recurso tecnológico para 
aumentar a vida útil dos alimentos, como as embalagens, contendo diferentes 
combinações de gases: oxigênio, nitrogênio e gás carbônico são as mais empregadas 
industrialmente. As embalagens a vácuo são, também, bastante empregadas em especial 
para carnes. 
O CO2 apresenta fator antimicrobiano que depende da temperatura, pH, 
atividade de água e tipos de condições metabólicas dos microorganismos. No caso da 
temperatura, quanto mais baixa, mais intenso é o fator antimicrobiano. 
O conhecimento dos fatores extrínsecos e intrínsecos que agem sobre o alimento 
permite determinar a vida de prateleira, estabilidade microbiológica, assim como a 
capacidade de crescimento e a produção de toxinas por microorganismos patogênicos. O 
conhecimento isolado desses fatores é pouco útil devido aos efeitos interativos entre 
eles (FRANCO, 2002). 
 
 
 
3.7. CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS 
 
Os microorganismos estão presentes na água, no ar, no solo, no próprio homem, 
e, também em plantas e animais dos quais são preparados os diversos alimentos. 
Qualquer produto alimentício, industrializado ou in natura, normalmente está 
contaminado por microorganismos, inclusive por patógenicoss. Dependendo do 
microorganismo que se instala no alimento, podem ocorrer diferentes alterações, desde 
a alteração do produto, como a perda total das características organolépticas, 
nutricionais ou do valor comercial, até a ocorrência de doenças de origem alimentar. 
Também no processo de industrialização ocorrem novas contaminações da 
matéria-prima, através de equipamentos, dos manipuladores e dos próprios processos 
tecnológicos. 
Após a industrialização, o alimento pode ser contaminado devido às falhas nas 
embalagens, erros no transporte e armazenamento. Mesmo se tomando todos os 
cuidados desde o produto in natura até o produto estar pronto para a comercialização, o 
consumidor também pode contaminar o alimento por não tomar os cuidados importantes 
quanto à higienização. 
De um modo geral, os animais e as plantas além de possuírem sua própria 
microflora, podem-se contaminar através de microorganismos do ambiente. Os tecidos 
internos de plantas e de animais apresentam pouco ou nenhum microorganismos, pois a 
grande maioria deles que se encontra nos alimentos, originam-se de contaminação 
externa. Como exemplo, o processo de colheita de produtos alimentícios de origem 
vegetal, as operações de obtenção de alimentos de origem animal, como o abate, a 
pesca, a ordenha, e durante o processamento desses alimentos (SILVA, 2000). 
 
3.7.1. Contaminação a partir da água 
 
Além de sua microbiota natural, a água possui outros microorganismos 
provenientes do solo, dos animais e de águas residuais contaminadas. As águas 
superficiais apresentam grande variedade e quantidade de microorganismos, enquanto 
 
 
que as águas subterrâneas apresentam quantidade inferior de carga microbianaem 
relação às superficiais, por serem depuradas ao atravessar o solo. 
A qualidade microbiológica da água tem uma grande influência na contaminação 
dos alimentos, devido a várias bactérias provenientes do solo ou de materiais fecais do 
homem ou de outros animais, que a água em suspensão possui. 
Geralmente ocorre contaminação de origem fecal quando não há tratamento da 
água antes de ser destinada ao consumo humano. Já que a água é o principal veículo de 
disseminação dos microorganismos de origem fecal, se torna obrigatória pelas normas 
oficiais de qualidade bacteriológica, a investigação sistemática de microorganismos em 
produtos alimentícios. 
A água deve ser de excelente qualidade microbiológica, devido a sua ampla 
utilização na indústria de alimentos. O conhecimento da microflora da água é muito 
importante, principalmente em termos de saúde pública e em termos econômicos 
(SILVA, 2000). 
 
3.7.2. Contaminação a partir do solo 
 
Como o solo apresenta grande quantidade de microorganismos, pode ser 
considerado um veículo de contaminação de superfície de plantas e dos animais 
produtores de alimentos. Há certa interação entre água e solo, portanto, os 
microorganismos que se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na 
água. 
As frutas e as verduras, por exemplo, são produtos alimentícios mais propícios à 
contaminação de microorganismos encontrados no solo. Por isso, é necessária a redução 
da carga microbiana com a higienização da matéria-prima antes do processamento, para 
eliminar também partículas do solo, poeiras e detritos que podem estar na superfície do 
alimento, logo após a colheita (SILVA, 2000). 
 
3.7.3. Contaminação a partir do ar 
 
O ar apresenta microorganismos em suspensão, principalmente bactérias e 
fungos e raramente leveduras, sendo que a maioria não é patogênica. Os alimentos mais 
 
 
suscetíveis à contaminação por esses microorganismos, são as frutas, as verduras, o leite 
e os alimentos elaborados em contato com o ar (SILVA, 2000). 
O ar possui sua própria microflora, além da contaminação acidental proveniente 
de microorganismos que chegam pelo ar junto com partículas de pó, terra, aerossol, de 
rios, lagos e oceanos, gotículas de água que se formam quando as pessoas tossem ou 
com os esporos dos fungos que crescem nas paredes. Por esse motivo, o ar de uma 
indústria de laticínios, por exemplo, apresenta uma grande quantidade de bacteriófagos 
pertencentes às culturas utilizadas nessa unidade industrial. 
Por razões sanitárias e econômicas, a contaminação de alimentos a partir do ar se 
torna importante, pois muitos microorganismos patogênicos e os deteriorantes podem 
chegar ao alimento através do ar (SILVA, 2000). 
 
3.7.4. Contaminação por material fecal 
 
O tratamento prévio é necessário, para que ocorra a diminuição da flora 
microbiana, em material fecal, que vai ser utilizado na fertilização de solos para o 
cultivo de vegetais comestíveis. 
Como esse tratamento geralmente não ocorre, aumenta o risco de se adquirir 
microorganismos patogênicos, os quais podem ser encontrados nas fezes de homem e de 
animais. Os alimentos também podem ser contaminados a partir de fezes de animais, 
por bactérias coliformes, anaeróbios, enterococos e outras bactérias intestinais. Portanto, 
é necessário que os alimentos e as águas destinados ao consumo humano fiquem longe 
de fontes de contaminação (SILVA, 2000). 
 
3.7.5. Contaminação com os microorganismos do próprio alimento 
 
a) Microorganismos superficiais – Esses microorganismos se encontram em 
grande quantidade em pele dos animais, das frutas, na cobertura dos legumes e na casca 
dos ovos, atuando como barreiras naturais para que às células microbianas não 
consigam atravessar. Durante a preparação das carcaças dos animais domésticos, 
abatidos para o consumo humano, o couro atua como potencial fonte de contaminação 
das carnes. O leite também pode ser contaminado com os microorganismos presentes na 
superfície das mamas, durante o processo de ordenha dos animais produtores. 
 
 
Durante a colheita das frutas e legumes, pode ocorrer penetração de 
microorganismos no interior dos tecidos, através das cascas ou películas danificadas, 
provocando posteriormente a alteração do produto (SILVA, 2000). 
b) Microorganismos do trato intestinal dos animais de açougue – As carnes 
podem ser contaminadas por microorganismos como, a Salmonella, Escherichia, 
Staphylococcus, entre outros, presentes no trato intestinal durante o abate, a evisceração 
e a preparação das carcaças dos animais de açougue. 
O conteúdo gastrointestinal é uma das principais fontes de contaminação das 
carnes e do pescado. Como a superfície externa, do trato gastrintestinal e do aparelho 
respiratório, e dos tecidos internos dos animais sadios contêm muito pouco ou nenhum 
microorganismo vivo, não ocorre à contaminação. Porém, a contaminação desses 
tecidos pode ocorrer pela migração dos microorganismos através do sistema linfático, 
pela corrente sanguínea, durante a sangria. A contaminação pode ser ainda favorecida 
pelas operações do abate e preparação das carcaças, como também durante a desossa e o 
manuseio das carnes especificamente (SILVA, 2000). 
 
3.7.6. Contaminação durante o processamento dos alimentos 
 
Através de processos industriais podem ocorrer transformações na microflora da 
matéria-prima, devido a modificações nas características físico-químicas, promovidas 
pelas operações tecnológicas do produto selecionando. Essas alterações podem 
proporcionar a seleção de algumas espécies microbianas e o domínio de outras. 
O ambiente fabril pode-se constituir em uma importante fonte de novas 
contaminações, que será somada à carga bacteriana já existente. Nas indústrias de 
alimentos, a água é uma das principais fontes de contaminação, que poderá ocorrer na 
lavagem, na refrigeração e em outras etapas do processamento. A contaminação pode 
ocorrer, também, na elaboração dos produtos com o ar, no contato com uma superfície 
suja, nas máquinas e seus respectivos acessórios. 
Devido à falta de higiene pessoal, que é um dos principais vetores de 
contaminação dos alimentos, a Salmonella spp e a Escherichia coli têm sido detectadas 
com bastante freqüência nas mãos dos trabalhadores de indústrias de alimentos. 
 
 
Para evitar esse tipo de problema, o fabricante deve estar atento às normas de 
limpeza e higienização da indústria, dos equipamentos, e do pessoal a fim de reduzir a 
contaminação dos alimentos (SILVA, 2000). 
 
3.7.7. Contaminação durante o armazenamento, transporte e 
comercialização. 
 
Segundo Silva (2000), “qualquer variação nas condições de armazenamento e 
transporte dos alimentos interfere diretamente na proliferação dos microorganismos 
contaminantes”. Nas carnes e seus derivados ocorrem vários problemas referentes à 
contaminação durante a comercialização, devido ao transporte inadequado e às 
temperaturas de refrigeração principalmente, prejudicando a qualidade microbiológica 
das carnes frescas. A falta de embalagens nas carnes expostas leva à contaminação 
digital, devido ao alimento ser manuseado pelas pessoas. 
Assim, a aplicação das boas práticas de fabricação garante a obtenção de 
alimentos seguros, sob o ponto de vista microbiológico. À medida que se obtêm 
alimentos seguros aumenta a confiabilidade do consumidor, traduzindo em retorno 
financeiro (SILVA, 2000). 
 
 
4. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS 
 
Através dos resultados obtidos nas análises microbiológicas do leite e seus 
derivados, por exemplo, é possível adquirir informações sobre as condições em que o 
produto foi mantido. Altas contagens de bactérias no alimento podem indicar uma 
contaminação excessiva ou condições de refrigeração e armazenamento inadequadas, 
não indicando necessariamente presença de bactérias patogênicas (PELCZAR, 1981). 
De acordo com Franco (2002), as análises microbiológicasde alimentos são 
fundamentais para verificar quais e quantos microorganismos estão presentes no 
alimento, assim como as condições de processamento e higienização, os riscos que o 
alimento fornece à saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil 
pretendida. Através dessa análise, é possível verificar se os padrões e especificações 
microbiológicas, nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos adequadamente. 
A análise microbiológica de um produto alimentício serve para investigar a 
presença ou a ausência de microorganismos, para quantificar os microorganismos 
presentes e para identificar e caracterizar as diferentes espécies microbianas. Os 
métodos de análises laboratoriais podem ser utilizados em cada uma dessas 
determinações, e são divididos em “convencionais” e “rápidos”. 
Segundo o autor, “os métodos convencionais recebem essa denominação porque 
foram desenvolvidos há muitos anos e desde então vêm sendo empregados como 
métodos oficiais na maioria dos laboratórios brasileiros e também em outros países” 
(FRANCO, 2002). 
É necessário conhecer os procedimentos corretos quanto à amostra: coletada, 
preparo, acondicionamento, manipulação, procedimentos de análise microbiológica, 
para que os resultados sejam obtidos com exatidão. 
“A técnica do Número Mais Provável (NMP), também chamada técnica dos 
tubos múltiplos, é outra maneira bastante utilizada pelos laboratórios de microbiologia 
de alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de microorganismos, como 
coliformes totais, coliformes fecais, E. coli e S. aureus” (FRANCO, 2002). 
A avaliação dos resultados dá-se pela utilização de uma tabela de (NMP) com 
intervalo de confiança ao nível de 95% de probabilidade, para as diversas combinações 
de tubos positivos nas séries de três ou cinco tubos (SILVA, 1997). 
 
 
4.1. DETECÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS E ESCHERICHIA 
COLI 
 
Os coliformes são enterobactérias (família Enterobacteriacea), esses bacilos 
Gran-negativos abrangem vários gêneros bacterianos pertencente ao intestino de 
animais de sangue quente e também distribuído na natureza e vegetais. 
Os gêneros mais conhecidos de coliformes totais: Enterobacter sp; Klebsiella sp; 
Citrobacter sp; Escherichia sp; que pertencem ao grupo das enterobactérias, utilizam a 
lactose a 35 ºC com formação de gás em meio de cultura Caldo Verde Brilhante Lactose 
Bile (CLBVB). Estão presentes nas fezes do homem, animais de sangue quente, na 
natureza e em certos vegetais. Indicam contaminação ambiental e possível presença de 
patógenos fecais. 
Os coliformes fecais são bactérias que utilizam a lactose a 44,5 ºC no meio de 
cultura com produção de gás. O mais importante microorganismo deste grupo é a 
Escherichia coli, fazendo parte exclusiva do intestino do homem e de animais de sangue 
quente. São indicadores sanitários por indicarem uma possível presença de 
microorganismos patogênicos e também devido à existência de sorotipos patogênicos de 
Escherichia coli. São denominados também de coliformes termotolerantes ou 
coliformes 45 ºC, e apresentam risco de toxinfecção (> 105/g) (SILVA, 1995). 
A detecção inicia-se com o teste presuntivo, que tem o objetivo de recuperar as 
células estressadas por tratamentos térmicos, pelo congelamento ou por outro motivo. 
Oferece como fonte de carbono apenas a lactose, a qual é fermentada pelos coliformes 
com produção de ácidos e gás, que é evidenciado nos tubos de Durhan. O meio ainda 
contém o lauril sulfato que inibe consideravelmente a flora acompanhante. 
No teste confirmativo para coliformes totais, o meio utilizado, é o “Caldo Verde 
Brilhante Lactose Bile 2%” (CLBVB), que contém dois inibidores (bile e Verde 
Brilhante) do crescimento da microflora acompanhante, especialmente bactérias Gram 
positivas, e a lactose, como o único carboidrato. Assim a produção de gás nos tubos, nas 
condições do teste, indica que houve desenvolvimento de bactérias Gram negativas que 
fermentam lactose, característica do grupo coliforme. 
Para coliformes fecais a definição é mesma de coliformes totais, porém esses 
microorganismos são incubados à temperatura superiores às normais (44,0-45,5 ºC) com 
 
 
meio de cultura seletivo “Caldo E.C.”. A perceptividade do teste é observada na 
produção de gás no interior dos tubos de fermentação (tubos de Durhan) (SILVA, 
1997). 
 
4.2. DETECÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E COLIFORMES FECAIS EM 
ÁGUA 
 
O Colilert é utilizado para detecção e confirmação simultânea de Coliformes 
Totais e E. coli em água, através do método cromofluorogênico IDEXX/USA, 
padronizado pelo Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater 
(APHA, 1992). Seu princípio se baseia na tecnologia patenteada da IDEXX 
Laboratories, Inc., conhecida como DSTTM – Tecnologia de Substrato Definido. O 
produto possui nutrientes indicadores que desenvolvem coloração e/ou fluorescência, 
quando o meio de cultura é metabolizado pelos Coliformes Totais e/ou E. coli. O 
reagente deve ser adicionado à amostra e incubado por 24 horas a 35 ºC, sendo capaz de 
detectar a presença de até 2 milhões de bactérias heterotróficas por 100 ml. 
 
4.3. DETECÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS 
 
A contagem de S. aureus em alimentos tem dois objetivos diferentes, um 
relacionado com a saúde pública, para confirmar o envolvimento em surtos de 
intoxicação alimentar, e outro relacionado com o controle da qualidade higiênico-
sanitária dos processos de produção de alimentos, servindo como indicador de 
contaminação pós-processo ou das condições de sanificação das superfícies destinadas 
ao contato com alimentos. O sucesso das análises depende da seleção de um método 
adequado, do número de células presentes na amostra e do processamento do alimento 
(SILVA, 1997). 
As principais características utilizadas no isolamento de S. aureus são as 
características seletivas, como habilidade de crescer na presença de substâncias 
específicas, entre outras, e as características diferenciais, como a habilidade para reduzir 
o telurito de potássio, produzindo colônias pretas, a habilidade para hidrolisar a gema de 
ovo, produzindo halos claros em redor das colônias, a capacidade de utilizar o manitol e 
 
 
crescer a 42-43 ºC em condições seletivas, a atividade de coagulase e de termonuclease, 
entre outras (SILVA, 1997). 
Atualmente, o Ágar Baird-Parker (BP) tem sido mais utilizado, pois combina 
com outras substâncias necessárias para compor o meio de cultura. O Ágar (BP) pode 
ser usado para o plaqueamento direto de alimentos processados ou “in natura”. Assim 
como os outros, o (BP) não é capaz de suprimir completamente o crescimento de 
competidores de S. aureus, outras espécies não patogênicas do gênero Staphylococcus, 
podem produzir colônias semelhantes, havendo necessidade de submeter às colônias 
típicas a testes adicionais para confirmação definitiva, como a atividade de coagulase, 
termonuclease e catalase (SILVA, 1997). 
 
4.4. DETECÇÃO DE SALMONELLA 
 
Esse método garante a detecção desse microorganismo mesmo em situações 
extremamente desfavoráveis, como em alimentos que contém a microbiota competidora 
muito maior que a população de Salmonella, em alimentos que apresentam número 
muito pequeno de células de Salmonella, e nos alimentos em que as células se 
encontrem injuriadas devido ao processo de preservação, como o calor, o congelamento, 
a secagem, por exemplo. Através de quatro etapas segue-se a metodologia que pode ser 
aplicada a qualquer alimento (SILVA,1997). 
a) No Pré-enriquecimento em Caldo não Seletivo, o objetivo é recuperar as 
células injuriadas, para isso incuba-se a amostra em condições não seletivas, no mínimo 
por 18 horas. 
b) A etapa de enriquecimento em caldo seletivo tem como objetivo inibir a 
multiplicação da microbiota acompanhante e promover a elevação preferencial do 
número de células de Salmonella, incubando-se a amostra em caldo seletivo por 18 a 24 
horas.Como a resistência da Salmonella aos agentes seletivos varia de cepa para cepa, 
recomenda-se o uso de dois diferentes meios de enriquecimento, o caldo Rappaport-
Vassiliadis (RV) que, tem sido recentemente aprovado pela ISO como alternativa para o 
caldo tetrationato, e o caldo Selenito Cistina (SILVA, 1997). 
c) O plaqueamento seletivo diferencial tem como objetivo promover o 
desenvolvimento preferencial de colônias de Salmonella, com características típicas que 
 
 
as distingam dos competidores, para posterior confirmação sorológica e bioquímica. 
Recomenda-se a utilização de mais de um tipo de meio de cultura, como o Ágar 
Bismuto Sulfito (BS), Ágar Entérico de Hectoen (HE) e o Ágar Xilose Lisina 
Desoxicolato (XLD). 
d) A confirmação é a última etapa e tem o objetivo de verificar se as colônias 
típicas obtidas nas placas são realmente de Salmonella, através de provas bioquímicas e 
sorológicas. “Inicialmente as colônias são submetidas aos testes de descarboxilação da 
lisina, fermentação da lactose e/ou sacarose e produção de H2S, no Ágar Lisina Ferro e 
Ágar Tríplice Açúcar Ferro, que permitem eliminar das etapas subseqüentes boa parte 
das colônias de não Salmonella” (SILVA, 1997). 
Segundo o mesmo autor, as culturas características são submetidas ao teste 
sorológico somático polivalente, sendo eliminadas das etapas subseqüentes todas 
aquelas com resultado negativo. Culturas com teste positivo ou duvidoso devem ser 
submetidas a testes bioquímicos adicionais, para confirmação definitiva. 
 
 
5. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Abaixo estão descritos os materiais e métodos que foram utilizados para 
realização das análises microbiológicas de alimentos no LAQUA. 
 
5.1. MATERIAIS 
 
 Os materiais utilizados nas análises microbiológicas como, meios de cultura, 
diluentes, vidrarias e demais utensílios, são preparados para ficarem limpos, estéreis e 
isentos de resíduos químicos e orgânicos, que possam ter contato com as amostras de 
alimentos no momento da análise, para que não interfiram no resultado da análise, o que 
pode acontecer se não forem preparados. 
 
5.1.1. Utensílios e vidrarias: 
o Tubos de diluição; 
o Pipetas graduadas; 
o Estufa incubadora regulada à 35 ºC; 
o Estufa incubadora regulada à 45,5 ºC; 
o Tubos de Durhan; 
o Alça de Drigalski; 
o Alça Níquel-Cromo; 
o Lâminas de vidro; 
o Câmara de Fluxo Laminar; 
o Contador de Colônias; 
o Homogeneizadores; 
 
5.1.2. Meios de cultura e diluentes: 
o Água salina peptonada (H2Osp); 
o Ágar Entérico Hecktoen (HE); 
o Ágar Bismuto Sulfito (BS); 
o Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD); 
o Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI); 
o Ágar Lisina Ferro (LIA); 
 
 
o Ágar Baird – Parker (BP); 
o Ágar Tripticase de Soja (TSA) inclinados; 
o Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI); 
o Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST); 
o Caldo Verde Brilhante Bile (VB); 
o Caldo E.coli (EC); 
o Caldo Lactosado; 
o Caldo Tetrationato (TT); 
o Caldo Selenito Cistina (SC); 
 
5.1.3. Reagentes: 
o Peróxido de Hidrogênio (3%); 
o Solução Salina Fisiológica; 
o Anti – soro somático polivalente (Poli O) 
 
5.2. MÉTODOS 
 
Antes de iniciar a metodologia da análise do produto recebido, verificam-se as 
condições em que o mesmo chega ao laboratório. Por exemplo, se a embalagem 
apresenta danos que expõem o alimento em contato com o ambiente físico, em que 
temperatura esse alimento se encontra, para que possa ser armazenado até que a análise 
se inicie sem prejudicá-la. 
Para obtenção da amostra para análise, todos os cuidados devem ser tomados 
para que a amostra seja representativa para o produto como um todo. Para isso, é feita 
assepsia, com álcool 70%, dos materiais, das bancadas, das balanças, da embalagem que 
contém o produto e, principalmente, do manipulador, que deve tomar cuidado para que 
não ocorra contaminação cruzada prejudicando a análise. 
A retirada da unidade analítica deve ocorrer de forma asséptica e os utensílios 
utilizados, para romper a embalagem e retirar homogeneamente a amostra, devem ser 
esterilizados. Para que a amostra retirada para a análise seja representativo como um 
todo do produto, é necessário que se obtenha a unidade analítica (25g) de diferentes 
partes do produto. 
 
 
 A forma de recebimento do produto a ser analisado descrita acima se processa da 
mesma forma para as demais metodologias citadas em seguida. 
 
5.2.1. Contagem de Coliformes totais e fecais em alimentos 
 
A análise de alimentos em geral se dá pelo método do Número Mais Provável 
(NMP), segundo EOAC – Association of Official Analytical Chemist. 
Obtem-se 25g da amostra de diversos pontos, em seguida, pesa-se em balança 
analítica. Fazem-se partes menores dessa porção, para facilitar a homogeneização da 
amostra em 225 mL de água peptonada. A amostra é obtida com auxílio de utensílios 
estéreis como: o garfo e a faca. 
A figura nº 03 abaixo representa a amostra antes da homogeneização: 
 
Figura 03: Aparelho para homogeneização. 
 
 
Nos homogeneizadores são deixados os erlenmeyer, que contêm 25 g da amostra 
mais a água de diluição, por 20 minutos a 200 rpm para que ocorra a homogeneização. 
A figura nº04 abaixo representa o procedimento da análise inicial para contagem 
de coliformes: 
 
 
 
Figura 04: Inoculação da amostra. 
 
 
O teste presuntivo, em que amostra é inoculada no meio de cultura LST, é 
preparado com diluições sucessivas (10-1, 10-2 e 10-3), em que de uma diluição para 
outra, é transferido 1 mL de água peptonada, diminuindo a concentração da amostra. 
São pipetados alíquotas de 1 mL de cada diluição para uma série de 3 tubos de ensaio 
com caldo LST. A incubação deve ser realizada a 35 ºC por 24 horas, para que, após 
esse tempo, ocorra crescimento de microorganismos, visualizado pela produção de gás 
nos tubos de fermentação (tubos de Durhan). 
A figura nº05 a seguir representa a formação de bolhas nos tubos de Durhan, 
após o período de incubação da amostra: 
 
 
 
Figura 05: Bolhas em tubos de Duhran. 
 
 
A produção de gás nos tubos no período de 24 horas indica a positividade da 
análise, que com a anotação desses tubos, faz-se a verificação na tabela de NMP dos 
limites aceitáveis para coliformes, e continua a análise passando a amostra para meios 
confirmativos. Se não houver produção de gás nesse período, prossegue a incubação até 
atingir as 48 horas e repete-se a leitura. 
No teste confirmativo para coliformes totais, os tubos de LST com produção de 
gás são separados para que possa ser transferida para cada tubo, uma alçada carregada 
de cada cultura para tubos com meio confirmativo (VB). A marcação de cada tubo 
(LST) tem um único correspondente no (VB). A incubação é realizada em estufa a 35 
ºC por 24-48 horas. Segue-se com a anotação dos tubos de Durhan que produziram gás 
nesse período, que são confirmativos para coliformes totais, para que possa ser 
determinado o número mais provável por grama na tabela NMP. 
Para a contagem de coliformes fecais, pegam-se todos os tubos (LST), com 
produção de gás, e transfere-se uma alçada bem carregada de cada cultura para tubos de 
caldo EC, previamente identificados, ou seja, diluição correspondente. A incubação é 
realizada em banho-maria a 45,5 ºC por 24 horas e observa-se a produção de gás nos 
tubos de Durhan. Os tubos de EC com produção de gás devem ser anotados, que são 
confirmativos para coliformes fecais, e segue-se determinando o número mais provável 
por grama de alimento. 
 
 
Através da verificação do número mais provável pela contagem dos tubos que 
produziram gás, é possível saber se o alimento está dentro dos padrões microbiológicos 
exigidos pelo Código de Vigilância Sanitária. 
 
5.2.2. Contagem de Coliformes Totais e Fecais em água 
 
No frasco estéril é coletada a amostra de 100 mL, e levada ao laboratório. 
A figura nº06 abaixo refere-se à análise de coliformes em água: 
 
 Figura 06: Adicionando-se o Colilert