Guia de Estudos da Unidade 1 - Microbiologia dos Alimentos (1)

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Microbiologia 
dos Alimentos
UNIDADE 1
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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
UNIDADE I
Para início de conversa
Olá Caro (a) aluno (a)!
Fico feliz em começar junto a você esta disciplina. Que tal começarmos com um teste.
Imagine se você pudesse sentir o aroma e o sabor deste queijo. Você seria um felizardo! 
Mas como isto não é possível, gostaria de dizê-lo que este queijo gorgonzola, deve seu poder de atrair 
interesse de seus apreciadores, graças aos esporos do fungo filamento Penicillium roqueforti. Este fungo 
é intencionalmente adicionado a este queijo durante o seu processo de industrialização. Mas chamamos 
sua atenção também de que o mesmo fungo pode tornar uma fruta, repelente!
 
Fonte: http://cienciabr.org/2010/decompositores/fungos7/
Gostou do início dos nossos estudos? Espero que este exemplo tenha ajudado a você a pensar sobre o que 
estuda a microbiologia dos alimentos? 
orientações da disciPlina
Antes de prosseguir é importante que você leia na íntegra o livro texto da disciplina. Aqui eu abordarei o 
que está apresentado no livro texto, como também acrescento algumas situações de ordem mais espe-
cífica.
Conceitualmente esta ciência estuda os microrganismos que contaminam o alimento, mas também aque-
les que são importantes na produção de alimentos e bebidas, os benéficos.
Umas das primeiras relações do homem com os alimentos e meio ambiente foi através dos microrganis-
mos. Este fato remete as origens da microbiologia dos alimentos e então pergunto? Quando se inicia a 
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microbiologia dos alimentos como ciência? É difícil saber ao certo a origem exata do conhecimento da 
microbiologia dos alimentos. 
Mas é possível distinguir o estudo da microbiologia dos alimentos em dois períodos, a saber: 
1) Período da pré-produção de alimentos, que data o período decorrido a partir da origem do 
homem até mais ou menos oito mil anos atrás; 
2)  Período de produção de alimentos, que data o período transcorrido de oito mil anos atrás 
até os dias atuais.
E quanto aos problemas causados pelas intoxicações alimentares, quando o homem começou a perceber 
este fato? Os problemas causados pelas intoxicações alimentares datam desde o princípio do período re-
latado acima, mas com a chegada dos alimentos industrializados a propagação das doenças alimentares 
foi acelerada, principalmente no que se refere a questão da conservação inadequada.
Palavras do Professor
Caro aluno (a), antes de continuar seu entendimento sobre a microbiologia dos alimentos, preciso apre-
sentar mais um conceito. Para isso faço aquela boa pergunta.
O que são os microrganismos?
Os microrganismos são organismos vivos tão pequenos que só podem ser visto por meio de um equi-
pamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Antigamente eles eram chamados de 
micróbios ou germes!
leitura comPlementar
Para você saber um pouco mais sobre os microrganismos nos alimentos consulte a 
Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação baseada na Resolução-RDC 
nº 216/2004, disponível no link.
Palavras do Professor
Mas agora poderá aparecer mais uma indagação, caro aluno (a)! 
E como se apresentam os microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos? 
Estes microrganismos podem ser classificados de acordo com a interação existente com o alimento, em 
grupos distintos, sendo eles: 
1) Microrganismos que causam alterações benéficas nos alimentos;
2) Microrganismos que causam alterações químicas prejudiciais nos alimentos;
3) Microrganismos que causam risco à saúde.
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visite a Página
Diante da exposição da relação microrganismo e alimento, que tal agora para exercitar 
a mente pesquisar sobre os conceitos dos três grupos de microrganismos apresentados 
acima. Você pode fazer isto consultando o link. 
Agora que você já compreendeu a relação em os microrganismos e os alimentos, podemos então apresen-
tar os principais microrganismos envolvidos nesta relação. São eles: as bactérias; os fungos e os vírus. 
As bactérias possuem metabolismo próprio e crescem bem em ambientes úmidos e alimentos ricos em 
proteínas como as carnes, por exemplo. A maioria das bactérias pode ser classificada em dois grandes 
grupos de acordo com a estrutura de suas paredes celulares e a reação a coloração diferencial de Gram 
(como vocês já virão na disciplina de Microbiologia Básica), sendo classificadas em Gram positivas e 
Gram negativas. Algumas bactérias produzem toxinas durante sua multiplicação com efeito tóxico para 
o homem. 
Os fungos são divididos em: fungos filamentosos, também conhecidos como bolores (Atenção! A palavra 
mofo não deve ser empregada em microbiologia por se tratar de um termo popular) e fungos levedurifor-
mes, mais as conhecidos como leveduras. Eles se reproduzem em alimentos secos, frescos e com quanti-
dades de açúcar, como as frutas e doces, também possuem metabolismo próprio. 
Os vírus são microrganismos especiais, pois não possuem metabolismo próprio. São intracelulares obri-
gatórios, ou seja, só são ativos quando estão no interior de uma célula hospedeira, quer seja do homem 
ou de outros animais.
Palavras do Professor
Agora vamos compreender a importância dos fatores de crescimento microbiano e alterações químicas 
que estes fatores podem promover nos alimentos.
Para entender esta questão é necessário você ter em mente duas perguntas:
1. Por que alguns microrganismos crescem mais rapidamente em determinado tipo de alimento?
 
Fonte: http://portaldoprofessor.mec.gov.br/storage/discovirtual/galerias/imagem
2. Por que alguns alimentos se conservam por mais tempo do que outros?
O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos é essencial para compreender os 
princípios básicos que regem tanto a alteração quanto a conservação dos alimentos favorecendo ou ini-
bindo a multiplicação dos microrganismos. Desta forma, os fatores intrínsecos são os relacionados com o 
próprio alimento, já os extrínsecos relacionam com o ambiente em que o alimento se encontra.
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Agora venha conhecer cada um desses fatores com detalhes, assim você poderá compreender melhor a 
relação entre o alimento, sua adequada utilização e conservação.
Atividade da água  (Aa) – Os microrganismos requerem para o seu crescimento e seu metabolismo a 
presença de água numa forma disponível. Podemos conceituar como atividade de água, o conteúdo de 
água livre do alimento, sendo esta, a última forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Então 
temos:
Aa = 1 significa água pura, não há nutrientes.
Aa = 0,999 já existe um mínimo de nutrientes
Aa = 0,60 não existe mais água livre que favoreça o metabolismo das bactérias, mas certos fungos podem 
reproduzir-se
O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento 
(esta é a forma ideal de água usada pelos microrganismos). As bactérias em geral são mais exigentes 
quanto a disponibilidade de água livre, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies de bolores 
destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa (QUADRO 1). 
grupo microbiano aa mínima
Maioria das bactérias 0,88 - 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófitas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bolores xerófilos e Leveduras Osmófilas 0,60- 0,62
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leitura comPlementar
Saiba mais sobre alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes à bai-
xa atividade de água, como os: osmofílicos, halofílicos e xerofílicos no link.
Continuando nosso estudo, abaixo apresentamos para você através de um quadro os diferentes tipos de 
alimentos e seus respectivos valores de Aa (QUADRO 2).
tipos de alimentos valores de aa 
Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortaliças frescas, 
hortaliças em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas.
> 0,98
Leiteevaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos 
de frutas, queijos, pão e embutidos.
0,93 a < 0,98
Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria e marmela-
dos.
0,85 a < 0,93
Geléias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pescado 
muito salgado e extrato de carne.
0,60 a < 0,85
Doces, chocolates, mel, macarrões, batatas fritas, verduras desidratadas, 
ovos e leite em pó.
< 0,60
Potencial de oxi-redução (Redox, Eh) - O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento deter-
mina os tipos de microrganismo que nele se desenvolverão.
A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. 
O Eh é medido em milivolts (mv). Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi
-redução e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido (QUADRO 3).
Microrganismos Potencial de Oxi-redução Exemplos
Aeróbios Requerem Eh positivo
(+ 350 a 550 mv)
Bolores, bactérias e 
leveduras oxidativas.
Anaeróbios Requerem Eh negativo
( – 30 a 550 mv)
-
Facultativos Multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) 
(+100) a (– 350) mv.
Leveduras fermentati-
vas, enterobactérias e 
Bacillus.
Microraerófilos Multiplicam-se melhor em Eh baixo Bactérias lácticas
O quadro abaixo apresenta para você alguns exemplos de potencial de oxi-redução em alguns alimentos 
(QUADRO 4). 
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alimento Potencial de oxi- redução
Leite + 200 a + 400
Queijo tipo cheddar + 300 a – 100
Carne in natura – 60 a  -150
Carne enlatada – 20 a – 150
pH – É capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existen-
te. Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em 
torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
Para lhe auxiliar no entendimento deste conteúdo, que tal ver agora a classificação dos alimentos em 
função do pH? Vamos então?
1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5. Nesta faixa de pH a microbiota do alimento é 
bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclu-
sive as patogênicas, bolores e leveduras.
2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, 
representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clos-
tridium.
3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desen-
volver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias lácteas e acéticas.
composição química do alimento – Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores 
de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os alimentos. Para 
que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fon-
te de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo com o tipo de nutrientes 
que compõe o alimento, podemos determinar qual o microrganismo que terá maiores possibilidades de 
se desenvolver. 
dica
Amplie esta informação com alguns exemplos? Fique sabendo que os bolores são de 
grande importância na deterioração de matérias primas à base de carboidratos (polis-
sacarídeos, amido e celulose). E que óleos e gorduras sofrem ação de bolores, levedu-
ras e algumas bactérias.
Presença de fatores antimicrobianos naturais - A estabilidade de alguns produtos de origem animal 
e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substâncias 
naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação micro-
biana.
Dentre estas substâncias destacamos:
•	 Ovo:	além	da	proteção	da	casca,	a	clara	possui	lisozima	que	destrói	a	parede	celular	das	bactérias	
Gram positivas; 
•		 Amora:	possui	ácido	benzóico	contra	fungos;
•		 Cravo	da	Índia:	óleos	essenciais	ou	eugenol	e	lipídios	com	ação	antimicrobiana.
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interação entre microrganismos - Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento 
produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros micror-
ganismos presentes nesse alimento. 
Ex: bactérias produtoras de ácido lático alteraram o pH do alimento de tal forma que o torna 
ácido demais para o crescimento de outros microrganismos.
Muita informação não é, vamos lá. Com relação aos fatores extrínsecos podemos afirmar que estes são 
relativos ao ambiente que cerca o alimento e que poderão atuar de positiva ou negativamente sobre os 
microrganismos, são eles:
temperatura - É provavelmente, o mais importante fator ambiental que afeta o crescimento microbiano. 
A velocidade de crescimento microbiano diminui à medida que a temperatura se afasta da ótima, até que 
cesse o desenvolvimento ou ocorra a morte do microrganismo.
Abaixo você vê uma tabela que apresenta a divisão dos microrganismos segundo as faixas de temperatu-
ra de desenvolvimento (TABELA 1).
Tabela 1. Classificação dos microrganismos em relação à variação de temperatura
gruPos
temperatura (ºc)
mínima Ótima máxima
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrófilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20
Psicrotróficos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
umidade relativa do ambiente (ur) - A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água 
do alimento. 
você sabia?
Você sabia que se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente 
com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração 
do mesmo?
Além da direta relação com a Aa, a umidade é muito importante no binômio UR/temperatura. Esta relação 
não pode ser esquecida, portanto tenha sempre em mente: quanto mais baixa a temperatura de estoca-
gem, menor deverá ser UR, sendo o inverso verdadeiro. 
composição gasosa - A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como estocagem 
em “atmosfera controlada”. Você sabia que em muitos países se usam essa técnica para estocar frutas? 
Desta forma se consegue assim o retardamento da maturação e da putrefação causada pelos fungos.
você sabia?
Você sabia que certos vegetais, principalmente frutas, são conservadas em atmosfera 
contendo ozônio? 
Essa prática além de eficaz é bastante utilizada. Mas atenção, não é recomendada a utilização desse gás 
em alimentos com alto teor de lipídeos, pois acelera a rancificação!
???
???
8
Processos fermentativos e contaminaçÃo microbiana
Meu caro (a) estudante para começar a abordar este assunto relembra que os processos fermentativos 
ocorrem desde a antiguidade, mas naquela época não se tinha conhecimento de como a uva se transformava 
em vinho, a cevada em cerveja e a farinha em pão. Só bem mais tarde, os estudiosos começaram a 
esclarecer o fenômeno que estava envolvido nestas transformações, a então denominada fermentação. 
Palavras do Professor
Vamos agora conhecer o conceito de fermentação? Preparado?
Para começar é necessário que se diga que a fermentação não deve ser confundida com a respiração 
anaeróbica (processo no qual algumas bactérias produzem energia anaerobicamente formando resíduos 
inorgânicos). A fermentação é um processo natural que ocorre em determinados compostos ou elementos 
a partir da ação de diferentes agentes como um processo de oxidação incompleto. Este processo é uma 
reação anaeróbia de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microrganismos, 
tais como bactérias e fungos, mais comumente, as leveduras. 
Atualmente, esta definição tem sido mais ampliada pelo fato de alguns processos que são conduzidos uti-
lizando-se o oxigênio e a cadeia respiratória, também serem classificados como processos fermentativos, 
citando como exemplo a produção de enzimas microbianas. Portanto, um novo conceito maisabrangente 
para fermentação consiste no processo que ocorre quando o microrganismo se reproduz, a partir de uma 
fonte apropriada de nutrientes, visando a obtenção de um bioproduto.
guarde essa ideia!
E em relação aos alimentos pode-se dizer que a fermentação é o processo que aconte-
ce em alguns alimentos, como, queijos, iogurtes, manteigas, produtos de panificação, 
picles, carnes fermentadas, vinagres, enzimas, etc., e que tem como principal agente, 
as leveduras ou ainda diferentes compostos químicos que complementam sua ação.
exemPlo
Exemplos relacionados de fermentação: o processo de transformação dos açúcares das 
plantas em álcool; tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujo álcool 
etílico é produzido a partir do consumo de açúcares presentes no malte, que é obtido 
através da cevada germinada. Outro exemplo é o da massa do pão e do bolo, onde as 
leveduras consomem o amido destes alimentos.
veja o vídeo!
Para você ampliar um pouco mais seu conhecimento sobre fermentação na indústria de 
alimentos assista ao vídeo de aproximadamente 5 minutos no link.
Voltando ao nosso conteúdo gostaria que você soubesse que um processo fermentativo geral pode ser 
resumido em quatro etapas cruciais, são elas: 
1) O preparo do meio de fermentação cuja composição depende do produto que se deseja obter;
2) Afermentação que é a etapa na qual microrganismos como bactérias, leveduras e fungos filamentosos 
transformam a matéria-prima em produto;
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3) Tratamentos finais, que são os processos necessários para se obter o produto com a qualidade e a 
pureza necessárias para sua aplicação, e
4) Tratamento dos resíduos gerados. O meio de fermentação precisa conter uma fonte de carbono, que 
pode ser um carboidrato, como cana de açúcar, frutas, leite, malte, melaço e lignocelulósicos, bem como 
óleos vegetais e álcoois. Dependendo do processo, o meio pode corresponder a até 70% do custo do 
produto final, portanto, quanto mais barato o meio, menor o custo do produto. 
veja o vídeo!
Veja outra classificação para os processos fermentativos assistindo o vídeo de 
aproximadamente 10 minutos no link.
Durante o processo fermentativo, vários fatores precisam ser monitorados e/ou controlados, a saber: 
físico (tempo, temperatura, atividade de água, pressão, velocidade de agitação e vazão de gases e 
líquidos), químicos (pH, acidez, sólidos solúveis e oxigênio dissolvido) e biológicos (medida de crescimento 
microbiano e medida de contaminação). Dependendo do processo, o produto pode ser encontrado dentro 
da célula intracelular ou extracelularmente. Esta diferença modifica totalmente os tratamentos finais do 
produto, que visam sua recuperação. Para os intracelulares, há necessidade de rompimento da célula o 
que dificulta e onera o processo de recuperação/separação do produto.
As operações envolvidas nos processos de recuperação do produto são: diferentes tipos de filtração, 
centrifugação, extração, destilação, cristalização, desidratação e até purificação por técnicas cromatográ-
ficas, dependendo da pureza requerida.
Apesar de se ter uma variedade enorme de produtos obtidos via processos fermentativos, os principais 
processos são: a obtenção de bebidas alcoólicas e etanol carburante obtidos via fermentação alcoólica, 
a obtenção de leites fermentados, queijos, picles, chucrute via fermentação láctica e vinagre e ácido 
acético via fermentação acética. 
alterações Químicas nos liPídeos e Proteínas Presentes nos 
alimentos
 
Fonte: http://cienciabr.org/2010/decompositores/fungos7/
Vamos voltar ao queijo gorgonzola que vimos no início da Unidade? Esta figura é um exemplo de deterio-
ração desejável em Microbiologia dos Alimentos.
Mas meu caro, todos nós sabemos que os alimentos em sua maioria sofrem deterioração como uma alte-
ração indesejável. Essa alteração organoléptica indesejável torna o alimento inadequado para o consumo. 
Isto ocorre quando o alimento não é armazenado adequadamente e sofre modificações no seu aspecto, 
cheiro, cor e sabor. 
10
dica
Atenção! Não esqueça que os termos degradados e não degradados podem ser subje-
tivos, uma vez que a aceitação do alimento depende da expectativa do consumidor e 
não da segurança alimentar. Um bom exemplo disto é o leite azedo que não é agradável 
para beber, mas, pode ser utilizado na fabricação de bolos.
A degradação dos alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os danos causados 
por insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; atividade de en-
zimas dos próprios tecidos animais e vegetais e também pela atividade das bactérias, fungos e leveduras.
Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
As transformações provocadas por microrganismos em alimentos podem muitas vezes ser desejáveis, 
como por exemplo, na produção de certos tipos de queijo! As alterações podem ocorrer nos carboidratos, 
proteínas ou lipídeos que compõem os alimentos.
alterações que ocorrem nos carboidratos
Os microrganismos metabolizam os carboidratos a fim de obter energia para o seu crescimento. Se nessa 
metabolização houver o predomínio de bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas, na presença de 
oxigênio é chamado de metabolismo oxidativo. Na ausência de oxigênio é chamado metabolismo fermen-
tativo, na qual há predomínio de bactérias anaeróbias estritas ou facultativas, acumulando os produtos in-
termediários ou finais, e consequentemente, aprimorando as características organolépticas do alimento. 
O melhor e principal exemplo é a fermentação. 
 Alimentos ricos em carboidratos + microrganismos sacarolíticos ácidos + álcool + gases.
alterações que ocorrem nas proteínas
De maneira geral, as proteínas são degradadas através de proteinases a peptídeos e em seguida ami-
noácidos, através das peptidases. A putrefação é um tipo de biodeterioração e é resultado da ação dos 
microrganismos sobre alimentos protéicos.
 Alimentos ricos em proteínas + microrganismos proteolíticos aminoácidos + aminas + amônia + 
 sulfeto de hidrogênio.
Essas substâncias produzidas possuem odor fétido, além de provocar alterações na textura e no pH do 
alimento ou amolecimento dos tecidos.
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alterações que ocorrem nos lipídeos
A deterioração dos lipídeos é conhecida como rancificação.
A rancificação pode ser dividida em dois tipos: Hidrolítica, de origem enzimática e dependente da ação de 
microrganismos, ocorre com a liberação de ácidos graxos, causando odores estranhos; e Oxidativa, a qual 
não depende da ação de microbiana e são produzidas substâncias com aroma pronunciado e desagradável 
devido à decomposição dos hidroperóxidos em compostos carbonílicos.
 Alimentos ricos em gordura + microrganismos lipolíticos > ácidos graxos + glicerol. 
PatÓgenos alimentares
Todos sabem que as enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doença 
devido à ingestão de alimentos contaminados por microrganismos ou através toxinas indesejáveis. Esses 
alimentos podem ter até um aspecto saudável, mas infelizmente nem sempre alimentos com aparência 
saudável podem estar livres de potenciais microrganismos patogênicos.
 
http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/seguranca-alimentar-microrganismos-patogenos-e
-beneficos-aos-alimentos
Caro aluno (a), as doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos mais frequentes proble-
mas de saúde pública do mundo contemporâneo. São causadas pela presença de bactérias, fungos ou 
vírus, mas também por suas toxinas, através da ingestão de água e alimentos contaminados, resultando 
em transtornos à saúde e ao bem-estar dos indivíduos afetados. 
As bactérias são os principais microrganismos causadores de DTAs devido ao seu crescimento à superfí-
cie ou no interior dos alimentos ou ainda por produzirem toxinas (exotoxinas),que ao serem ingeridas com 
o alimento podem causar perigo à saúde pública
Em menor escala, os fungos podem também ser responsáveis por doenças alimentares, devido à possi-
bilidade de determinadas espécies serem capazes de produzir toxinas, as micotoxinas, na superfície dos 
alimentos. 
Já os vírus contaminam o alimento principalmente pela água, eles são parasitas intracelulares obrigató-
rios, de tamanho bastante reduzido, e quando contaminam os alimentos e causam doenças como hepatite 
A e gastrointerites.
A quantidade de microrganismos causadores de DTAs é enorme, aqui vamos apresentar alguns dos prin-
cipais agentes causadores dos distúrbios alimentares. Abordaremos o quadro clínico, diagnóstico labo-
ratorial, medidas de prevenção e controle de cada um. Começaremos com as bactérias Gram positivas e 
negativas, em seguida os fungos e terminaremos com os vírus.
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As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante 
e mais comumente associado às doenças transmitidas pelos alimentos. 
bactérias gram positivas
Em geral, bactérias Gram positivas estão associadas às toxinfecções alimentares, pois estas bactérias 
produzem toxinas que estão relacionadas com a maioria dos fatores de virulência dos microrganismos 
desse grupo. Vamos agora enfatizar a Staphylococcus aureus (cocos), Clostridium botulium, e Bacillus 
cereus (bacilos esporulados) que são espécies produtoras de exotoxinas para que você saiba mais um 
pouco de cada uma. 
*Staphylococcus aureus 
Quadro clínico: os sintomas de intoxicações aparecem rapidamente ocorrendo dentro de horas após a 
ingestão e incluem náuseas, vômitos e dores abdominais. São bastante agudos, dependendo da susceti-
bilidade individual à toxina, da quantidade de alimento ingerido e da saúde geral da pessoa. A doença é 
normalmente autolimitante. 
diagnóstico laboratorial: É realizado pela pesquisa as enterotoxinas nos alimentos ingeridos e no ma-
terial oriundo do vômito do paciente.
Medidas de prevenção: Higiene do manipulador de alimentos, refrigeração adequada para todos os pro-
cessos de alimentos, higiene de superfícies e instrumentos que entrem em contato com os alimentos.
Controle: Embora esta bactéria possa ser suscetível a ação de várias drogas efetivas a cocos Gram positi-
vos, pode apresentar também elevada capacidade de desenvolver resistência às drogas antimicrobianas.
*Clostridium botulinun
Quadro clínico: a ação de toxinas pré-formadas nos alimentos pode resultar na paralisia dos músculos, 
inclusive dos músculos respiratórios, impedindo a respiração normal e podendo levar à morte por asfixia.
diagnóstico laboratorial: Deve ser realizado precocemente para conter a evolução da doença. O primei-
ro passo é eminentemente clínico e é feito pelos sintomas, sendo realizado através da detecção da toxina 
no paciente (soro ou fezes) ou no alimento, através da injeção em ratos. É uma doença de notificação 
compulsória.
medidas de prevenção: Não consumir alimentos cuja lata ou tampa se apresentem estufadas ou 
enferrujadas. Não consumir alimentos cujo conteúdo líquido se apresente turvo. Não consumir alimentos 
cujo vidro se apresente turvo. Só consumir mel de procedência conhecida e depois de um ano de idade. 
Ferver os alimentos enlatados antes do consumo (principalmente o palmito).
controle: eliminar a toxina circulante e a sua fonte de produção, o C. botulinum, pelo uso do soro anti-
botulínico (SAB) e de antibióticos. 
*Bacillus cereus
Quadro clínico: os principais de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vômitos, diarreias e 
dores abdominais que aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.
Diagnóstico laboratorial: a confirmação deste agente etiológico em surto alimentar requer: 
1) Isolamento das cepas do mesmo sorotipo do alimento suspeito e das fezes ou vômitos de pacientes; 
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2) Isolamento de uma grande quantidade do sorotipo de B. cereus no alimento (geralmente > 105 por gra-
ma do alimento incriminado) ou nas fezes ou vômitos dos pacientes 
3) Isolamento do B. cereus de alimentos suspeitos e determinação de sua enterotoxigenicidade por testes 
sorológicos (toxina diarréica) ou biológicos (emética e diarréica). 
O rápido início dos sintomas na forma emética da doença, acompanhada de alguma evidência de intoxica-
ção por alimento, é muitas vezes suficiente para diagnosticar esse tipo de intoxicação alimentar.
Medidas de prevenção: as formas vegetativas são inativadas em temperaturas ideais para cocção dos 
alimentos, pois a maioria das intoxicações resulta da multiplicação celular durante o armazenamento a 
temperaturas inadequadas de pratos cozinhados. 
controle: tratamento térmico adequado, manutenção da temperatura acima de 65ºC depois do alimento 
pronto, resfriamento rápido para armazenar.
bactérias gram negativas
São as principais representantes das infecções alimentares são causadas pela ingestão de alimentos con-
tendo células viáveis de microrganismos patogênicos, pertence à família Enterobactariaceae, das quais 
destacamos a Samonella spp. e Escherichia coli.
*Samonella spp 
Quadro clínico: Os sintomas aparecem entre 12 e 72 horas após a contaminação, sendo que a doença 
costuma durar de dois a sete dias. Os principais sintomas são febre, dor de cabeça, náuseas, vômitos, 
falta de apetite, cólicas e diarreia, que pode ter ou não sinais de sangue. A intensidade varia de uma 
pessoa para outra. 
diagnóstico laboratorial: leva em conta a história do paciente, seus hábitos alimentares, os alimentos 
que ingeriu nas últimas refeições e o resultado do exame de cultura nas fezes. É de extrema importância 
fazer o diagnóstico diferencial para afastar a possibilidade de outras doenças, como a gastrenterite viral, 
disenteria amebiana, entre outras, que apresentam sintomas semelhantes. 
medidas de prevenção: através de ações, como: alimentos de origem animal devem ser consumidos 
bem–passados, todos os alimentos, principalmente frutas e vegetais devem ser bem lavados para o con-
sumo, lavar as mãos antes de manusear os alimentos.
controle: deve ser feito com a hidratação do paciente, feita com base na ingestão de soros fisiológicos, 
e, em casos mais graves, recomenda-se a utilização de antibióticos. 
*Escherichia coli
Com base nos fatores de virulência as linhagens da E.coli consideradas patogênicas são: 
EPEC (E.coli enteropatogênica clássica)
EIEC (E.coli. enteroinvasora)
ETEC (E.coli enterotoxigênica)
EHEC (E.coli enterohemorrágica) 
EaggEC (E.colienteroagregativa)
A EPEC é conhecida como um importante causador de gastroenterite em crianças estando associada à 
capacidade de adesão às microvilosidades do intestino e a destruição das mesmas, provocando diarreia, 
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vômitos, febre baixa. A EIEC causa manifestações clínicas semelhantes às infecções causadas por Shi-
gella ssp, a ETEC é capaz de produzir enterotoxinas caracterizada por diarréia aquosa. A EHEC é caracte-
rizada pelas dores abdominais, diarreia aguda e sanguinolenta, ausência de febre, a duração da doença 
varia de dois a nove dias e as cepas da EAggEC é uma linhagem patogênica recente associada com casos 
crônicos de diarreia.
A presença de E. coli nos alimentos é considerada contaminação de origem fecal, os chamados coliformes 
fecais.
Quadro clínico: Os sintomas surgem, entre 6 a 8 horas após o consumo do alimento contaminado. Al-
gumas pessoas podem ter complicações mais graves, que pode gerar como comprometimento renal. Na 
maioria dos casos, E. coli causa uma leve gastroenterite que passa em poucos dias.
diagnóstico laboratorial: é realizado normalmente pela pesquisa de bactérias nas fezes do paciente. A 
identificação é feita através de métodos fenotípicos, sorológicos e moleculares.
Medidas de prevenção: Boas práticas de produção e manipulação de alimentos, assim como evitar o con-sumo de carnes mal cozidas e água não tratada. É sempre importante lavar as mãos após usar o banheiro, 
pois esta bactéria pertence a nossa microbiota normal do intestino.
Controle: É feito pela reposição de líquidos. O uso de antibacterianos é recomendado somente em casos 
graves. 
fungos e toxinas
As micotoxinas são produzidas principalmente pelos: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps e Al-
ternaria. O mais frequentemente encontrado em amostras de alimentos é A. flavus, produtor da mais im-
portante e mais estudada micotoxina, a aflatoxina. Existem também outras micotoxinas produzidas como, 
ocratoxina, zearalenona, patulina, fumonisina e desoxinivalenol. 
Essas mesmas toxinas são metabólitos secundários, de baixo peso molecular, produzidos por fungos; 
apresentam toxicidade para o homem e outros vertebrados, além de alguns invertebrados, plantas e 
microrganismos.
Para os fungos se desenvolverem e produzirem micotoxinas são necessárias condições favoráveis de 
umidade, temperatura, pH, composição química do alimento e potencial redox. A presença do fungo no 
alimento não implica, obrigatoriamente, em produção de micotoxina, assim como, a toxina pode estar 
presente no alimento mesmo na ausência do fungo. 
Quadro clínico: Sua entrada no organismo comumente se dá pela via digestiva e sua absorção ge-
ralmente causa reações sob a forma de hemorragias, ou mesmo, necroses. Muitas destas toxinas têm 
afinidade por determinado órgão ou tecido, sendo o fígado, os rins e o sistema nervoso os mais atingidos. 
diagnóstico laboratorial: Atualmente existem kits de ELISA para análise das principais micotoxinas, 
porém, reações falso-positivas podem ocorrer sendo necessária a confirmação por métodos químicos 
como a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). 
medidas de prevenção: monitoramento de micotoxinas em alimentos é de extrema importância para a 
saúde pública. 
controle: prevenir o crescimento de fungos através da adoção de boas práticas de produção de alimen-
tos. 
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vírus
As gastroenterites virais são uma patologia extremamente comum, sendo a segunda maior causa de 
doença infecciosa e a maior causa de diarreia infecciosa. Aqui destacamos os dois principais agentes 
etiológicos: rotavírus e 
noravírus. 
*Rotavírus
Quadro clínico: quadro de vômitos e desidratação.
Diagnóstico laboratorial: métodos imunológicos que pesquisam o antígeno fecal. 
Medidas de prevenção: higiene das mãos, que pode ser feita com água e sabão ou álcool-gel, principal-
mente antes das refeições e após o banheiro. Além disso, ingerir sempre alimentos bem higienizados e 
água tratada é fundamental.
controle: prevenção da desidratação.
*Noravírus ou Norwalk vírus
Quadro clínico: vômitos e/ou diarreia aquosa que pode levar à desidratação, dores abdominais, febre 
baixa, mialgia e cefaleia. 
diagnóstico laboratorial: pode ser feito através da pesquisa direta por método imunológico, imunocro-
matografia ou ELISA, ou através de testes de biologia molecular. 
Medidas de prevenção: vacina de administração oral para as crianças.
controle: evitar desidratação.
leitura comPlementar
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Próxima unidade, Microbiologia do leite e da carne. 
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