ADITIVOS ALIMENTARES

Prévia do material em texto

ADITIVOS ALIMENTARES
Corantes, Aromatizantes e Intensificadores de Sabor
ADITIVOS ALIMENTARES
	“Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.” (Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97)
REGULAMENTAÇÃO
	No Brasil, a indústria deve seguir a legislação do Ministério da Saúde. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
	Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado no Brasil são consideradas referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a União Européia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug Administration – FDA. Esse critério é estabelecido pela legislação brasileira – Portaria SVS/MS n. 540/1997 – e pelo MERCOSUL – GMC/RES. N° 52/98. 
estabelece as condições gerais e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na produção de alimentos(e bebidas).
www.anvisa.gov.br
ADITIVOS ALIMENTARES - CORANTES (Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) 
Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento (Aditivos & Ingredientes, 2009). 
“Considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento(e bebida)” (RESOLUÇÃO - CNNPA Nº 44, DE 1977). 
CORANTES
Utilizados para tornar os alimentos mais atraentes.
A percepção e a aceitabilidade dos alimentos, bem como seu paladar e aroma são fortemente influenciadas pela cor.
Aplica-se corante à casca de certas variedades de laranjas comerciais.
Corante natural, caramelo e artificial.
CORANTES
Esse grupo representa a classe de corantes sintéticos em alimentos mais importantes utilizada.
Existem dois tipos:
 Aqueles que são solúveis em água
Aqueles que não são solúveis em água
COMPOSTOS AZO
CORANTES
AMARANTO (FD&C VERMELHO N.°2)
Trata-se de um pó marrom-avermelhado.
Apresenta boa estabilidade à luz, calor e ácido descolore em presença de agentes redutores, como o ácido ascórbico e SO2. 
Estudos são contraditórios quanto à inocuidade carcinogênica.
	PAÍS	USO DO AMARANTO
	Brasil 	É permitido
	Estados Unidos
	Proibido desde 1976
	Canadá 
	É permitido pois sua estrutura química é bastante semelhante a outros corantes considerados não carcinogênicos.
	Inglaterra	É permitido em caráter provisório, até que se apresentem estudos mais conclusivos.
	Japão 
	Foi voluntariamente banido pelas indústrias de alimentos.
	União Européia	Seu uso é permitido
CORANTES
AMARANTO (FD&C VERMELHO N.°2)
Em estudos de toxicidade, o amaranto (0,5 mL de uma solução a 0,1%) foi injetado sob a pele de ratos duas vezes por semana durante 365 dias; como resultado, não se observou o crescimento de tumores. Quando ração contendo 0,2% de amaranto (média :0,1g/kg/dia) foi utilizada na alimentação de ratos por 417 dias, não foi observada a indução de tumores. No entanto, observou-se um caso de câncer intestinal quando a alimentação foi prolongada por mais 830 dias. O comitê especial da FAO/OMS determinou que a IDA seja de 0 a 1,5 mg/kg.
CORANTES
TARTRAZINA (FD& Amarelo N° 4)
Trata-se de um pó amarelo que tem sido usado como aditivo alimentar(corante) desde 1916.
Apresenta excelente estabilidade à luz, calor e ácido, descolorindo em presença de ácido ascórbico e SO2.
Tem despertado uma maior atenção dos toxicologistas e alergistas responsável por várias reações adversas, causando urticária, asma e púrpura. 
CORANTES
TARTRAZINA (FD& Amarelo N° 4)
A tartrazina é conhecida como o corante menos tóxico entre os corantes sintéticos.
Estima-se que uma em cada 10 mil pessoas apresenta reações a esse corante. 
Provavelmente, de 8% a 20% dos consumidores sensíveis à aspirina, são também sensíveis a tartrazina.
Entretanto, é um dos corantes mais empregado em alimentos e é permitido em muitos países, como Canadá, Estados Unidos e União Européia.
ADITIVOS ALIMENTARES – AROMATIZANTES
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) 
“Substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.” 
AROMATIZANTES
Têm sido utilizados para intensificar a palatabilidade e, dessa forma, aumentar a aceitabilidade dos alimentos.
Também são usadas para produzir imitações de sabores em vários produtos alimentícios.
Desde a metade do século XIX, numerosos aromatizantes foram sintetizados.
Atualmente, mais de 3.000 substâncias químicas sintéticas são utilizadas como aromatizantes.
AROMATIZANTES
ANTRANILATO DE METILA
Líquido incolor que tem sabor doce, agradável, semelhante à uva.
Encontrado nos óleos essenciais da laranja, do limão e do jasmim.
Amplamente utilizado para criar imitação do aroma da uva Concord.
AROMATIZANTES
ANTRANILATO DE METILA
 
 Tabela de Toxicidade Aguda do Antranilato de Metila
	ANIMAL
	DL50(oral, mg/kg)
	Camundongo	3.900
	Rato	2.910
	Porquinho-da-Índia	2.780
AROMATIZANTES
SAFROL (1-Alil-3,4-Metilenodioxibenzeno)
Líquido incolor e oleoso quem tem sabor doce, picante.
Utilizado como agente aromatizante há mais de 60 anos.
O óleo de sassafrás, que contém 80% de safrol, também é usado como condimento.
AROMATIZANTES
DIACETILA (2,3-butanodiona)
Líquido intensamente amarelado ou amarelo-esverdeado com odor de manteiga, penetrante, muito forte e que se difunde facilmente.
Utilizada na composição de aromas, que incluem manteiga, leite, nata e queijo.
Constatou-se que é mutagênica por meio do teste de Ames realizado sob várias condições diferentes com cepas de Salmonella typhymurium.
AROMATIZANTES
DIACETILA (2,3-butanodiona
 
 Tabela de Toxicidade Aguda do Diacetila (2,3-butanodiona)
	ANIMAL
	DL50(oral, mg/kg)
	Porquinho-da-Índia	990
	Ratos Machos	3.400
	Ratas Fêmeas	3.000
ADITIVOS ALIMENTARES – INTENSIFICADORES DO SABOR
Intensificadores de sabor são aditivos alimentares, ou seja, substâncias que, são adicionadas aos alimentos para modificar o gosto de aromatizantes naturais e sintéticos mesmo quando não contribuem diretamente para o sabor.
SAL
Intensificador eficiente
GLUTAMATO MONOSSÓDICO (GMS)
Intensificador preocupante
Gosto salgado
Empregado em alimentos processados
Possível toxicidade
Síndrome do restaurante chinês
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Aditivos & Ingredientes. Os Corantes Alimentícios. Editora Insumos, n 62. 2009. Disponível em: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/edicoes_materias.php?id_edicao=39 Acesso em: 12/2015.
Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/d1b6da0047457b4d880fdc3fbc4c6735/PORTARIA_540_1997.pdf?MOD=AJPERES. Acesso em:12/2015.
MERCOSUL/GMC/RES Nº 11/06 - Regulamento técnico Mercosul sobre “lista geral harmonizada de aditivos alimentares e suas classes funcionais”. 2006. Disponível em: http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP[12925-1-0].PDF Acesso em: 12/2015
RESOLUÇÃO - CNNPA Nº 44, DE 1977. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/29906780474588e892cdd63fbc4c6735/RESOLUCAO_CNNPA_44_1977.pdf?MOD=AJPERES Acesso em: 12/2015. 
Revista LOGOS, n. 12, 2005.ADITIVOS DOS ALIMENTOS.CARVALHO, Paulo Roberto de Professor de Química. Faculdade de Filosofia Ciências e Letras de São José do Rio Pardo