Técnica e dietética

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31/07/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Ismael Rocha Brandão (1602966)
Disciplina: Técnica e dietética (17497)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:639186) ( peso.:3,00)
Prova: 21789433
Nota da Prova: -
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes
fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e
vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que,
quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas.
Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco
de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne.
Sobre essas ações, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014.
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso
em: 4 mar. 2020.
 a) No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada
uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
 b) O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para
pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
 c) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
 d) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de
vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
2. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das leguminosas, como
parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a
uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
210 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf.
Acesso em: 4 set. 2019.
 a) 1/2 porção diária.
 b) Uma porção diária.
 c) Duas porções diárias.
 d) Cinco porções semanais.
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3. O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde
intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam
na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
( ) Os probióticos exercem antagonismo e concorrência com as bactérias patogênicas potenciais.
( ) Os probióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
( ) Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
( ) O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - V - F - F - F.
 b) V - F - V - V - F.
 c) F - V - V - V - V.
 d) F - V - V - F - V.
4. Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de
serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores
para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes
também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os
edulcorantes, analise as sentenças a seguir: 
I- Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
II- O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por
fenilcetonúricos.
III- O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel.
IV- O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em:
https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso
em: 12 mar. 2020.
 a) As sentenças I, II e IV estão corretas.
 b) As sentenças III e IV estão corretas.
 c) As sentenças II e III estão corretas.
 d) As sentenças I e II estão corretas.
5. Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados,
são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é
possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do
ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes,
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) Para medir feijão, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o feijão, verificando o nível na
altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
 b) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para
eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
 c) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma
colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
 d) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente
no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
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6. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês,
de 6 a 9 meses, uma papinha de mamão. Na preparação da papinha de mamão são utilizados 40 g de mamão
(peso líquido) por bebê. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 44 bebês?
Considere que o fator de correção do mamão é de 1,65.
 a) 2,904 kg.
 b) 1,760 kg.
 c) 2,816 kg.
 d) 2,940 kg.
7. A expressão "contém glúten" em inúmeros produtos alimentícios serve de alerta para os portadores da Doença
Celíaca, para que esse grupo de pessoas não consuma determinado alimento. A presença do glúten nesses
produtos pode ser prejudicial à saúde. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta apenas alimentos que
contém glúten:
 a) Achocolatado, iogurte e creme de leite.
 b) Macarrão, pizza e pão.
 c) Biscoito, torrada e chá.
 d) Leite condensado, bolacha recheada e arroz.
8. A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e combinada a legumes, ovos e carnes, é
usada para preparar tortas salgadas. Tortas doces e bolos são preparados com farinha de trigo, óleo, açúcar, leite,
ovos e frutas. Pães caseiros são feitos com farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para fermentar a farinha.
A farinha de trigo ainda é aproveitada para empanar legumes e carnes (BRASIL, 2014).Sobre a doença celíaca,
analise as sentenças a seguir:
I- O glúten está presente em cereais como a aveia, a cevada, o centeio e o trigo.
II- As pessoas que apresentam a doença celíaca não podem consumir alimentos que tenham como ingrediente o
trigo, a aveia e o arroz.
III- Para a cura da doença celíaca, o indivíduo deve retirar o trigo da dieta por um período e após esse período
introduzi-lo gradativamente à dieta.
IV- Além de distúrbios gastrointestinais, a doença celíaca ocasiona deficiência de vitaminas e minerais, podendo
ser percebido por meio da queda de cabelo, unhas fracas e quebradiças.
V- Atualmente, existem medicações que podem auxiliar na qualidade de vida das pessoas celíacas, um exemplo é
a enzima lactase.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
 a) As sentenças I e IV estão corretas.
 b) As sentenças II, III e V estão corretas.
 c) As sentenças III, IV e V estão corretas.
 d) As sentenças I, II e IV estão corretas.
9. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-
prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de
reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas:
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser
baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser
comprado 25 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa
cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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 a) V - F - V - F.
 b) V - F - F - V.
 c) F - F - V - V.
 d) V - V - F - F.
10. Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é
essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os
nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de
comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL 2014). Sobre a alimentação saudável e
a correta ingestão de fibras, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
 a) As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a sua propriedade
de se ligar à água e formar géis.
 b) O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de acima de 37 g.
 c) Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando assim na
formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes.
 d) Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia de frutas, verduras e legumes para se atingir a quantidade de
fibra necessária diária.
11. (ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As
preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também
uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças
relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo
inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode
levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como a diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a
prática de atividade física torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um
restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as
preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e
sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
 a) A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características
organolépticas dos alimentos.
 b) As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
 c) A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada
preparação oferecida à clientela do restaurante.
 d) A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em
consequência, o lucro do restaurante.
12. (ENADE, 2019) Um nutricionista é solicitado a desenvolver um novo produto para uma empresa de farináceos.
Depois de diversas pesquisas, desenvolve um bolo utilizando-se de farinhas sem glúten, beterraba ralada, chia e
linhaça em grãos, entre outros ingredientes. Sabe-se que o índice de cocção desse bolo é 0,9 e que o fator de
correção da beterraba é 1,1. Considerando as informações do texto referentes ao desenvolvimento de novos
produtos, analise as sentenças a seguir:
I- Se a ficha técnica do bolo indicasse 100 g de beterraba, seria necessário comprar 110 g de beterraba.
II- Se 900 g de massa de bolo forem levadas ao forno para assar, depois do tempo especificado de cocção, serão
obtidos 1 000 g de bolo assado.
III- Este bolo, se desenvolvido em ambiente onde não há a contaminação cruzada com alimentos que contêm
glúten, pode ser consumido por celíacos.
É correto o que se afirma em:
 a) I e III, apenas.
 b) I e II, apenas.
 c) I, apenas.
 d) II e III, apenas.
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Prova finalizada com 12 acertos e 0 questões erradas.