Tipos de serviços (institucional e comercial)

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Tipos de Serviços de Alimentação
Vamos relembrar?
Histórico
 O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no início da II Grande Guerra Mundial.
Histórico
 Entre 1940 e 1943, as fábricas e outras instituições, reclamaram da instalação e do incentivo dado às tais cantinas e reivindicaram também o benefício da refeição.
Histórico
 Já no Brasil, durante a década de 50 predominou a existência de estabelecimentos com estrutura familiar.
Histórico
 A década de 60 foi caracterizada pela implantação de restaurantes comerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoluídas.
Histórico
 Década 70:
 Criação do PRONAN;
 Criação do PAT.
Histórico
 Na década de 80: 
 Crescimento contínuo da área alimentícia com a maior profissionalização e a chegada das grandes multinacionais do setor.
Histórico
 Na área hospitalar o serviço era quase ou totalmente inexistente. 
Definição
 É o setor de uma empresa ou instituição que produz e fornece refeições adequadas.
 Para manter, recuperar ou promover a saúde de sua clientela.
Serviços de Alimentação
 A cada dia que passa aumenta o número de pessoas que se alimentam fora de casa. 
 Muitos serviços de alimentação foram abertos para atender essa demanda de consumidores que têm se tornado cada vez mais exigentes em relação a higiene e segurança alimentar.
Objetivo
A alimentação terá como objetivo prevenir, melhorar ou recuperar a saúde dos comensais. Ex.: Hospitais e centros de saúde.
Quando situada em indústrias, o objetivo da 
alimentação é diminuir as faltas, promover saúde e disposição para o trabalho, reduzir riscos de acidentes, etc.
Tipos de Serviços de Alimentação
 Os serviços de alimentação podem ser classificados de diferentes maneiras.
 Critérios de segurança alimentar, educação nutricional e equilíbrio alimentar devem ser premissas da UAN.
Tipos de serviços
Hotel
Restaurante comercial
Catering
Lactário
Restaurante em indústria
Cesta básica
Hospital
Escolas
ONG’s
Classificação dos Tipos de Serviços
 Institucionais;
 Comerciais.
Restaurante comercial
Satisfação dos consumidores;
Fins lucrativos;
Tipos diversos de cardápio;
Restaurante comercial
Venda de serviço de refeição para o cliente externo;
Valorização do padrão de qualidade (segurança alimentar);
Gastronomia (excelência na culinária);
Restaurante comercial
Público flutuante e diversificado;
Número de refeições muito instável;
Maior preocupação com competitividade;
Restaurante comercial
Diversidade de serviços e preços;
Investimento em marketing e inovação;
Preocupação maior com custos e desperdícios.
Restaurante Comercial
BALCÃO COM SERVIDOR
Restaurante Comercial
Serviço rápido sem participação de garçom. 
Pode ser praticado em duas modalidades ou tipos de serviço: 
a) A peso ou por quilo;
b) Preço fixo; 
SELF - SERVICE:
Restaurante Comercial
O cliente pode consumir qualquer tipo e quantidade de alimento do buffet pagando um valor estabelecido previamente;
Em alguns casos a sobremesa é paga separadamente;
As bebidas são servidas na mesa por garçons, com pagamento separado;
SELF – SERVICE PREÇO FIXO:
Restaurante Comercial
Cardápio variado;
Garçom;
Demanda das refeições é de acordo com o cliente.
À LA CARTE:
Restaurante Comercial
Cardápio fixo;
Garçom?.
RODÍZIO:
Restaurante Comercial
Cardápio muda diariamente;
Garçom.
PRATO PRONTO:
Institucionais
 Clientela vinculada a uma empresa;
Visam atender as necessidades nutricionais da clientela;
Variação mínima;
Institucionais
Preço fixo independente do cardápio;
Margem de lucro pequena;
Sem fins lucrativos;
Institucionais
Nesses restaurantes a alimentação é especial para cada tipo de estabelecimento e deverá:
Suprir a demanda de energia gasta por cada cliente.
Institucionais
Escolar;
Universitário;
Empresas e indústrias;
Hospitalar;
Asilos.
CLASSIFICAÇÃO:
Tipos de Restaurantes Institucionais
Diferenciam-se no projeto dos móveis, utensílios e equipamentos. 
RESTAURANTES ESCOLARES
Tipos de Restaurantes Institucionais
RESTAURANTES ESCOLARES
Tipos de Restaurantes Institucionais
 É destinado à reposição da energia gasta com o trabalho intelectual de aprender.
RESTAURANTES ESCOLARES
Tipos de Restaurantes Institucionais
Comumente chamada como refeitório;
Deve suprir as necessidades do trabalhador;
RESTAURANTES DE EMPRESAS
Tipos de Restaurantes Institucionais
Horários pré – estabelecidos;
PAT.
RESTAURANTES DE EMPRESAS
Tipos de Restaurantes Institucionais
Serviço misto;
Cozinha semelhante às de empresas.
RESTAURANTES DE HOSPITAL
Tipos de Restaurantes Institucionais
Assemelha-se ao serviço de alimentação hospitalar.
RESTAURANTES DE ASILO
Tipos de Restaurantes Institucionais
Assemelha-se ao das empresas;
Famoso bandejão.
RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS
Tipos de Restaurantes Institucionais
Funções semelhantes aos restaurantes de empresas e o hospitalar;
A comida pode ser transportada.
RESTAURANTES DE BENEFICIÊNCIA
Tipos de Restaurantes Institucionais
Os refeitórios são diferenciados.
RESTAURANTES MILITARES
Institucional
Self service, porcionado ou misto;
Cardápios rotativos e balanceados;
Tipo de refeições servidas: Café, lanche, almoço, jantar e ceia.
TIPO DE SERVIÇO:
Institucional
Centralizada;
Descentralizada;
Mista.
TIPO DE DISTRIBUIÇÃO:
Institucional
Quando o serviço de alimentação é da 
própria empresa.
UAN especializada em prestar serviço para outras empresas, hospitais e etc.
Auto-gestão
Terceirização
TIPOS DE GESTÃO:
Auto-Gestão
Vantagens:
Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros, porcionamento...);
Padrão de qualidade estável;
Flexibilidade na mudança de cardápios;
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Auto-Gestão
Vantagens:
Maior integração entre funcionários e usuários;
Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor rotatividade, maior condição de treinamento);
Custos inferiores para produção de grande nº de refeições.
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Auto-Gestão
Desvantagens:
Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim;
Tendência de elevação de custos;
Possibilidade de assessoria técnica defasada;
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Auto-Gestão
Desvantagens:
Funcionários carentes de formação técnica especializada;
Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos.
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Gestão Terceirizada
 Vantagens:
Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim;
Custo final inferior (recursos humanos e materiais);
CONCESSÃO:
Gestão Terceirizada
 Vantagens:
Maior domínio de técnicas operacionais;
Uso e tecnologia mais avançada;
Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário.
CONCESSÃO:
Gestão Terceirizada
 Desvantagens:
Salários mais baixos;
Maior rotatividade de funcionários;
Dificuldade de treinamento;
CONCESSÃO:
Gestão Terceirizada
 Desvantagens:
Taxa de absenteísmo elevada;
Menor flexibilidade para mudanças;
Tomadas de decisões mais lentas.
CONCESSÃO:
Gestão Terceirizada
Espaço físico;
Ticket.
REFEIÇÃO CONVÊNIO:
Gestão Terceirizada
É a distância entre os locais de produção das preparações de um cardápio e de distribuição das mesmas.
TRANSPORTADA:
Gestão Terceirizada
Problema maior: temperatura!
TRANSPORTADA:
Gestão Terceirizada
Não deve ser transportado junto com alimentos prontos: pessoas, animais, alimentos crus, substâncias estranhas e produtos tóxicos.
TRANSPORTADA:
Gestão Terceirizada
Veículo!
TRANSPORTADA:
Gestão Terceirizada
Deve-se garantir que o transporte de produtos perecíveis ocorra em material liso, resistente, impermeável, atóxico, lavável e aprovado por autoridade sanitária.
TRANSPORTADA:
Gestão Terceirizada
Ao elaborar o cardápio, deve-se ficar atento ao escolher os alimentos.
TRANSPORTADA:
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