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BIOQ DOS ALIM (NUTRI) - D

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Acerca das modificações 
que ocorrem com o amido de milho nesta 
preparação, assinale a alternativa que corresponde 
a este fenômeno. 
 
a) Ocorre a quebra das pontes de hidrogênio nas 
áreas cristalinas, com a penetração de água, 
intumescendo o grânulo, chamado fenômeno 
de gelatinização do amido. 
b) Ocorre no aquecimento do produto, resultante do 
reestabelecimento das pontes de hidrogênio entre 
as moléculas de amilose e amilopectina, 
fenômeno chamado retrogradação do amido. 
c) Ocorre a quebra das pontes de hidrogênio nas 
áreas cristalinas, com a penetração de água, 
intumescendo o grânulo, chamado fenômeno de 
gelificação do amido. 
d) Ocorre no aquecimento do produto, resultante do 
reestabelecimento das pontes de hidrogênio entre 
as moléculas de amilose e amilopectina, 
fenômeno chamado coagulação do amido. 
e) Ocorre a quebra das pontes de hidrogênio nas 
áreas cristalinas, com a penetração de água, 
intumescendo o grânulo, chamado fenômeno de 
dextrinização do amido. 
 
 
Alternativa correta: A 
Comentários: A gelatinização do amido de milho é um 
fenômeno que ocorre em ambientes hidratados e com 
temperaturas em torno dos 60 a 75°C, e resulta na 
quebra das pontes de hidrogênio entre amilose e 
amilopectina, provocando a diminuição da área 
cristalina do grânulo e aumentando o teor de área 
amorfa. Consequentemente o grânulo absorve água e 
intumesce, fazendo com que a viscosidade da solução 
aumente. 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra na webaula n°1. 
 
8. A transformação de músculo em carne 
compreende diversos fenômenos bioquímicos, e, 
pode ser dividida didaticamente em três momentos: 
pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor. Sobre a fase do 
pós-rigor, assinale a alternativa verdadeira: 
 
a) Há a formação do complexo actomiosina, com o 
estabelecimento do endurecimento muscular, 
associado a queda do pH. 
b) Com a diminuição do suprimento de oxigênio, há 
a diminuição do pH com diminuição da glicólise e 
instalação da fadiga muscular. 
c) Neste momento, o excesso de calor do tecido 
muscular é removido pela corrente sanguínea e 
dissipado pela pele e pulmões. 
d) Nesta fase, há a remoção do ácido lático, dióxido 
de carbono e água através da corrente 
sanguínea. 
e) Neste momento há a maturação dos tecidos 
musculares, relaxamento das fibras e 
dissolução do complexo actomiosina, e as 
carnes se tornam macias e aromáticas. 
Alternativa correta: E 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
foi discutido na web aula n° 2. 
Comentário: A fase de pós-morte compreende a 
resolução do complexo actomiosina devido a redução 
do pH e ação enzimática, onde a flexibilidade e maciez 
muscular será desenvolvida e haverá a formação de 
compostos de aroma. 
 
9. As carnes são produtos perecíveis, por conta do 
seu elevado teor de água e valor nutricional. Desta 
forma, vários são os métodos que visam a sua 
preservação, como o rebaixamento de temperatura 
por refrigeração e congelamento, e até mesmo o 
uso de embalagens. A embalagem a vácuo retira os 
gases do seu interior, evitando o contato com o 
oxigênio. Sobre o pigmento presente na carne e a 
sua alteração na ausência de oxigênio, assinale a 
alternativa correta. 
 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
a) Hemoglobina. 
b) Metamioglobina. 
c) Oximioglobina. 
d) Hemoglobina cúprica. 
e) Desoximioglobina. 
Alternativa correta: B 
Identificação do conteudo: Esse assunto você 
encontra na webaula n°2. 
Comentário: A metamioglobina é um pigmento 
amarronzado formado quando a mioglobina não está 
na presença de oxigênio, não caracterizando a 
deterioração das carnes, pois após o contato com o 
oxigênio a cor retorna ao normal. Esta reação também 
ocorre durante a cocção das carnes, só que de forma 
irreversível. 
 
10. Nos últimos anos a Nutrição conta com 
diversas atualizações que trazem contribuições 
significativas no consumo alimentar da população. 
Sem dúvidas, o glúten está entre um dos assuntos 
mais falados, por conta dos efeitos que ele causa e 
por estar na maioria dos alimentos que 
consumimos. Sobre a sua composição e formação, 
assinale a alternativa correta. 
 
a) O glúten é uma proteína formada por dois ácidos 
graxos essenciais: a glutenina e a gliadina, que 
juntas são responsáveis pela extensibilidade e 
viscosidade da massa. 
b) Para que exerça seu efeito, a nível de 
panificação, é necessário que seja formada a 
rede de glúten, e para isso, precisa-se da fonte de 
glúten, álcool e força mecânica. 
c) Para que o glúten seja formado é obrigatória a 
presença de leveduras, que serão responsáveis 
pela expansão da massa, através da liberação de 
gás. 
d) Dentre os diversos alimentos, a farinha de 
trigo possui quantidades ideais de gliadina (40 
a 45% das proteínas) e glutenina (40 a 45% das 
proteínas) capazes de propiciar a adequada 
formação de glúten. 
e) As gliadinas e gluteninas são consideradas 
proteínas de armazenamento e tem por 
característica sua elevada solubilidade em água. 
Alternativa correta: D 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
está na primeira página da unidade 4. 
Comentário: O glúten vai ser encontrado em 
alimentos como trigo, cevada e centeio, no entanto é 
na farinha de trigo em que encontramos as melhores 
proporções desta proteína (80% do total de proteínas), 
o que faz com que a farinha de trigo seja amplamente 
utilizada na panificação, por conta de suas 
propriedades viscoelásticas, que já não podemos 
 
 
encontrar em outras farinhas, como as de arroz e 
milho.