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TÉCNICA 
DIETÉTICA
Profa. Dra. Marcela C. da Costa Lima Caniatti
HORTALIÇAS
Definição
• Parte comestível de plantas;
• É a denominação genérica para “legumes e verduras”;
• Classificadas como: plantas ou parte de plantas que servem 
para o consumo humano, como: raízes, caules, tubérculos, 
folhas, flores, frutos e sementes.
• De maneira geral, as verduras são as partes folhosas dessas plantas,
e os legumes incluem os frutos, sementes ou outras partes que
desenvolvem na terra.
Verduras
Ex.: espinafre, alface, acelga, agrião.
Legumes
Ex.: abobrinha, batata, berinjela, cenoura, entre outros.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
Folhas acelga, agrião, alface, couve, espinafre, repolho
Sementes ervilha, milho verde, vagem, feijões, lentilhas
Raízes beterraba, cenoura, nabo, rabanete, mandioca
Tubérculos batata inglesa, cará, inhame, batata baroa
Bulbos alho, cebola, alho-poró
Flores alcachofra, brócolis, couve-flor
Frutos abóbora, abobrinha, chuchu, pepino, tomate
Caules acelga, aipo, aspargo, palmito
Apresentador
Notas de apresentação
As hortaliças são classificadas botanicamente, segundo suas partes comestíveis. 
Sementes mais energéticas
Os tubérculos são mais energéticos que as raízes, pois contém mais amido. 
Propriedades Nutricionais 
• Possuem poucas calorias;
• Valor nutritivo varia de acordo com a classificação botânica; 
• De maneira geral, fontes de:
• Vitaminas – vitamina C, betacaroteno e tiamina;
• Minerais – ferro, potássio, cálcio e magnésio;
• Fibras – solúvel e insolúvel.
Lavagem + desinfecção
• Escolher um a um, retirando as danificadas;
• Fazer um pré-enxague para retirar as sujeiras;
• Em uma vasilha, preparar a solução clorada na proporção:
1 colher de sopa rasa (10mL) de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água
• Deixar de molho por 15 a 30 minutos;
• Enxaguar em água potável.
Conservação e Armazenamento 
 Temperatura Ambiente: tubérculos e bulbos;
Devem ser armazenados em locais secos e frescos, com casca até
a utilização.
Conservação e Armazenamento 
 Refrigeração (até 10°C): hortaliças folhosas e outros legumes
Retarda a ação das enzimas e de microrganismos;
Devem ser guardados no gavetão, em recipientes fechados (evitar a 
evaporação de água) e odores de outros alimentos.
Conservação e Armazenamento 
 Refrigeração (até 10°C):
Conservação e Armazenamento 
 Congelamento: 
fundamental que passe 
previamente pela etapa de 
branqueamento (ação do 
calor) no intuito de manter a 
qualidade sensorial.
Apresentador
Notas de apresentação
qualidade sensorial – cor, aroma, textura. 
O branqueamento - método de preparação em que os vegetais são cozidos por um curto período de tempo e esfriados imediatamente
Conservação e Armazenamento 
Congelamento: 
O branqueamento - método 
de preparação em que os 
vegetais são cozidos por um 
curto período de tempo e 
esfriados imediatamente!
promove estabilização enzimática 
para evitar efeitos indesejados, 
como escurecimento!
Apresentador
Notas de apresentação
qualidade sensorial – cor, aroma, textura. 
O branqueamento - método de preparação em que os vegetais são cozidos por um curto período de tempo e esfriados imediatamente
Preparo
• A cocção deve ser iniciada em temperatura de ebulição pois
diminui o tempo e inativa enzimas:
• preferir cocção à vapor (< perda);
• evitar excesso de água;
• pressão: hortaliças duras e compactas;
• utilizar panela semi-tampada.
Apresentador
Notas de apresentação
Água em ebulição: evitar perdas, acelerar processo
Mínimo de água possível
Pressão, para diminuir tempo de cocção e consequentemente perdas
Calor seco, perdas vitaminas... Pedaços grandes para evitar perdas
 EFEITOS DO CALOR SOBRE VITAMINAS E MINERAIS
 As vitaminas hidrossolúveis são sensíveis ao calor;
 Perda por dissolução.
 % DE PERDA DE VITAMINAS E MINERAIS DURANTE A COCÇÃO
Cocção sob 
pressão
Cocção em água 
fervente
Microondas
Vit C 33 a 50% 70 a 75% 10%
Vit B1 12% 55% ---
Vit B2 0% 50% ---
GUILLAND & LEQUEU. A, 1995
Preparo
• REGRAS PARA COCÇÃO DE HORTALIÇAS
o Pré-preparo na hora de cozinhar;
o Evitar o remolho;
o Prepará-las, preferencialmente, inteiras ou partidas 
em pedaços grandes (com casca);
Preparo
• REGRAS PARA COCÇÃO DE HORTALIÇAS
o Cozinhar com casca sempre que possível;
o Usar a água de cocção de hortaliças no preparo de sopas e molhos;
o Partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam mais tempo
para abrandar devem ser colocados 1º na panela e depois os mais
tenros.
Preparações Utilizadas
o Sopas
o Purê
o Suflê
o Hortaliças recheadas
o Hortaliças à milanesa
o Bolinhos e croquetes
o Hortaliças souté
o Hortaliças ensopadas
o Hortaliças refogadas
o Hortaliças gratinadas
o Saladas simples
o Sucos
	TÉCNICA DIETÉTICA
	HORTALIÇAS
	HORTALIÇAS
	HORTALIÇAS
	Número do slide 5
	HORTALIÇAS
	HORTALIÇAS
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	HORTALIÇAS
	HORTALIÇAS
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	HORTALIÇAS
	HORTALIÇAS 
	HORTALIÇAS 
	HORTALIÇAS 
	HORTALIÇAS 
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	HORTALIÇAS 
	Número do slide 19
	Número do slide 20