AOL 03 Microbiologia dos Alimentos

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Microbiologia dos Alimentos - 20202.A
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
Nota fina lEnviado: 08/08/20 14:55 (BRT)
10/10
1. Pergunta 1
/1
São fontes mais importantes de contaminação durante a ordenha manual do leite no animal sadio:
I. O exterior das tetas se estiver sujo de terra e esterco.
II. O manipulador.
III. O leite que sai do úbere.
Assinale a alternativa correta.
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1. 
Os itens II e III são corretos.
2. 
Os itens I e II são corretos.
Resposta correta
3. 
Somente o item II é correto.
4. 
Somente o item III é correto.
5. 
Somente o item I é correto.
2. Pergunta 2
/1
 As alterações que os microrganismos podem causar nas carnes ou em seus produtos causam depreciação destes alimentos tornando-os indesejáveis ao seu consumo. Abaixo estão listados 3 fatores que mudam suas características, podendo até mesmo estabelecer barreiras para que seu consumo seja obtido.
I. Micrococcus spp. e leveduras provocam limosidade superficial.
II. Lactobacillus viridescens e Leuconostoc alteram a cor dos pigmentos da carne.
III. Os ácidos voláteis são responsáveis pelo odor ácido em carnes.
Agora marque com um X a alternativa correta:
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1. 
Apenas a sentença I está falsa.
2. 
Apenas a sentença I está correta
3. 
Todas as sentenças estão corretas.  
Resposta correta
4. 
Apenas a sentença III está correta.
5. 
As sentenças I e III estão corretas.
3. Pergunta 3
/1
 Assim como o leite, a carne também apresenta uma composição química que a torna excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos. Abaixo encontram-se III sentenças sobre a deterioração da carne, leia-as e julgue sobre sua veracidade.
I. Os tipos mais comuns de deterioração da carne podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos.
II. A temperatura é outro fator de importância que influencia o tipo de deterioração, assim a carne resfriada só pode ser deteriorada por microrganismos psicrotróficos.
III. A deterioração dos produtos cárneos pode provocar alterações na cor, odor, textura, sabor, ou ainda no aspecto desses produtos, como resultado da atividade metabólica dos microrganismos presentes nestes produtos.
Agora marque com um X a alternativa correta:
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1. 
As sentenças I e III estão corretas.
2. 
Apenas a sentença I está falsa.  
3. 
Apenas a sentença III está correta. 
4. 
Todas as sentenças estão erradas.
5. 
Todas as sentenças estão corretas. 
Resposta correta
4. Pergunta 4
/1
Para inibir eficazmente o desenvolvimento das bactérias lácticas e de outras e rápido crescimento, após a ordenha deve-se:
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1. 
Aquecer o leite.
2. 
Manter o leite a temperatura ambiente.
3. 
Transportar o leite após o aquecimento.
4. 
Transportar o leite a temperatura ambiente.
5. 
Resfriar o leite.
Resposta correta
5. Pergunta 5
/1
 Boas práticas para produção de leite têm função de eliminar as bactérias presentes neste alimento. Em relação ao manejo adequado para produção de leite leia as sentenças abaixo:
I. A contaminação do leite poderá ocorrer em qualquer etapa dos processos produtivos e não apenas na ordenha.
II. A boa conduta do manejo das condições microbiológicas na ordenha é crucial, pois determina a qualidade do leite, bem como e todos os seus derivados.
III. São considerados problemas microbiológicos de manejo inadequado do leite: alterações no sabor e odor que ocorrem pela fermentação dos açucares de Lactobacillus lactis e Pseudomonas mucidolens, alteração de cor, rancidez, mas não a produção de gás.
Agora marque com um X a alternativa correta:
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1. 
 As sentenças I e II estão corretas.
Resposta correta
2. 
Apenas a sentença II está correta.
3. 
As sentenças I e III estão corretas.
4. 
Apenas a sentença I está correta.
5. 
 Apenas a sentença III está correta.
6. Pergunta 6
/1
Graças à sua variada composição nutricional, sua elevada atividade de água, ph próximo da neutralidade, dentre outros fatores, a carne é um excelente meio para a proliferação de microrganismos que, quando não são bem controlados podem causar tanto prejuízos de ordem econômica quanto à saúde do comensal. Sobre a presença de microrganismos patogênicos na carne, leia as sentenças abaixo.
I. Staphylacoccus aureus apesar de ser uma bactéria patogênica não é capaz de contaminar a carne bovina, pois este animal não é hospedeiro para este bactéria.
II. Destacam-se como microrganismos patogênicos da carne, principalmente as bactérias, e deste amplo grupo temos como as mais frequentes Salmonella sp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, dentre outras.
III. A prevenção de Salmonella sp. pode ser realizada evitando-se rações contaminadas, transporte como fator de estresse e contaminação cruzada, assim como a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da carne.
Agora marque com um X a alternativa correta:
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1. 
Todas as sentenças estão erradas.
2. 
As sentenças I e III estão corretas.
3. 
Apenas a sentença I está falsa.  
Resposta correta
4. 
Apenas a sentença III está correta.
5. 
Todas as sentenças estão corretas.
7. Pergunta 7
/1
 O leite é uma bebida secretada pelos mamíferos, é de cor esbranquiçada e possui a função de nutrir descendentes desses animais. É produzido por células secretoras das glândulas mamárias e tem também ação imunológica para a prole. Abaixo encontra-se uma alternativa que não está coerente quanto à relação da composição do leite e presença de microrganismos.
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1. 
Por sua importância na pirâmide alimentar, o leite deve ser sempre isento de microrganismos.
Resposta correta
2. 
O leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais na dieta humana.
3. 
O leite é um alimento que se constitui como excelente substrato para o desenvolvimento patógenos alimentares.
4. 
Possui vitaminas como A, B e D, que protegem os olhos, fornecem energia e auxiliam na memória.
5. 
O leite é uma representa risco de contaminação de microrganismos que podem promover doenças de origem alimentar.
8. Pergunta 8
/1
A pasteurização é um processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur. Marque com um X a alternativa que não representa a importância do leite e do controle de sua carga microbiana.
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1. 
A contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização, reduzindo seu tempo de prateleira.
2. 
Existem três tipos de pasteurização, sendo a lenta, a que se aplica temperatura na ordem de 63°C durante 30 minutos.
3. 
A denominação A, B ou C para o leite é baseada a partir da contagem de microrganismos presentes no leite.
4. 
O leite do tipo C é o tipo mais comercializado visto que, possui rigorosas normas de higiene na ordenha, apesar de poder ser manual ou mecânica, como a pasteurização toda a sua carga microbiana é eliminada.
Resposta correta
5. 
Classificação dos tipos de leite de acordo com a carga microbiana conforme a legislação brasileira baseada na instrução normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002.
9. Pergunta 9
/1
 A carne pode ser contaminada de diferentes formas, pois por ser abundante em nutrientes, favorece o crescimento de microrganismos. Abaixo escolha a alternativa que representa uma fonte incorreta de sua contaminação.
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1. 
Os microrganismos como Acinetobacter, Moraxela contaminam a carne pelo solo e a água e Pseudomonas, exclusivamente pela água.
2. 
Os cortes de carne não conseguem ser contaminados por microrganismos presentes em recipientes não-estéreis, pois já passaram por um rigoroso processo de assepsia.
Resposta correta
3. 
Os microrganismos que se encontram na pele do animal são capazes de contaminar a carcaça por meio da faca de sangria.
4. 
O trato gastrintestinal é uma importante fonte de microrganismos.
5. 
Se a faca de sangria não estiver esterilizada, os microrganismos passarão ao sangue, podendo ficardepositados ao longo da carcaça. 
10. Pergunta 10
/1
 Quando o animal é abatido se inicia o processo conhecido por “rigor mortis”. Dentre as alterações que acontecem durante esse processo tem-se, exceto:
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1. 
Contração muscular.
2. 
Glicólise aeróbica;
Resposta correta
3. 
Produção de ácido lático;
4. 
Glicólise anaeróbica;
5. 
Queda de pH;
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