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Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Estácio de Sá
2020.1
CÁLCULO DA NOTA
Cardápio PAT (0-5) + Questões discursivas (0-5) 
CARDÁPIO PAT (50%)
DATA INÍCIO : 12/02/2020 – 07:50 hs
DATA FIM: 06/05/2020- 13:00 hs
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Essa atividade poderá ser feita em grupos de, no máximo, 5 pessoas.
Enviar o trabalho via e-mail - zoraia.silva@estacio.br
Estrutura disponibilizada no Portal SAVA.
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QUESTÕES DISCURSIVAS (50%)
A PROVA SERÁ REALIZADA NO HORÁRIO DE
NOSSA AULA NO DIA 13/05/2020 E DEVERÁ SER
ENTREGUE NO HORÁRIO DE NOSSA AULA.
Início: 07:50 am
Fim: 09:10 am
➢ Os alunos precisarão estar online no dia e horário oficial de prova.
➢ O docente deverá gravar e realizar a leitura e orientação das questões no dia e
horário oficial de prova;
➢ A leitura e orientações irão acontecer às 07:50 am, início do horário de nossa aula.
➢ Caso o aluno não consiga acessar a plataforma da Microsoft Teams no horário de
nossa aula, deverá entrar em contato com o docente IMEDIATAMENTE.
➢ A prova deverá ser entregue pelos canais oficiais (Microsoft Teams)
QUESTÕES DISCURSIVAS (50%)
REVISÃO DE TODO O CONTEÚDO!
❖ Este material contém os principais slides de cada aula.
❖ Caso tenha perdido a aula em questão ou tenha tido dificuldade de compreensão, volte
ao material original disponibilizado no Portal SAVA e estude por lá.
❖ Lembrando que poderá ser abordado em nossa prova conceitos que foram discutidos em
aula.
❖ IMPORTANTE! As questões serão abordadas em um contexto que poderá existir em sua
área de atuação profissional.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
UAN é a organização ou setor da organização responsável pela produção de refeições coletivas,
segundo os critérios recomendados pela ciência da Nutrição e pela Administração.
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRICAO (UAN) - Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições
em Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE DEZEMBRO DE 2018
Lei nº 8.234 (1991). Regulamenta a profissão
Art. 3º. São Atividades privativas dos nutricionistas:
II - planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição
O nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias 
(Área de alimentação coletiva)
1.1.1. Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e
utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;
1.1.2. Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de
equipamentos e utensílios;
1.1.4. Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
1.1.5. Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos
alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos;
1.1.6. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das
refeições/preparações culinárias;
1.1.7. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
1.1.12. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos
operacionais padronizados (POP) sempre que necessário;
1.1.14.Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e
aperfeiçoamento de colaboradores;
1.1.18. Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios
sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde
humana;
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
✓Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema 
desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
Administração de UAN
FINS
• Serviços ligados a hospitais e centros de saúde 
• Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final
• Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a 
prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem
✓Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema 
desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
Administração de UAN
MEIOS
Serviços ligados a indústrias, 
instituições escolares e quaisquer 
outras que reúnam pessoas por 
um período de tempo que 
justifique o fornecimento de 
refeições 
Desenvolvem-se atividades que 
procuram:
Reduzir índices de acidentes, 
Reduzir taxas de absenteísmo, 
Melhorar a aprendizagem, 
•Prevenir e manter a saúde. 
✓Formas de gerenciamento de UAN:
Administração de UAN
• A própria empresa gerencia sua UANAutogestão
• Empresas especializadas em serviços 
de alimentação que administram 
UANs de empresas de segmento 
diversos.
• Comodato
• Refeições prontas transportadas
Terceirização 
(concessionárias)
✓Formas de gerenciamento de UAN:
Administração de UAN
• A empresa fornece área física, água e energia elétrica
• A terceirizada entra com os insumos (alimentares, mão-de-
obra, equipamentos, etc...)
Comodato
•Refeições produzidas de forma centralizada e transportadas 
até o local de distribuição
•Porcionamento em embalagens individuais prontas para o 
consumo, acondicionadas em caixas térmicas
•A granel: a refeição é enviada em recipientes térmicos, 
separados por componentes do cardápio, sendo 
posteriormente acondicionada em balcão térmico e porcionada
no próprio local
Refeições prontas 
transportadas
Autogestão - Vantagens:
✓Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros, gramagens)
✓Padrão de qualidade estável
✓Flexibilidade na mudança de cardápios
✓Maior integração entre funcionários e usuários
✓Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor rotatividade, maior 
condição de treinamento)
✓Custos inferiores para produção de grande nº de refeições
Administração de UAN
Autogestão - Desvantagens:
✓Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim
✓Tendência de elevação de custos
✓Possibilidade de assessoria técnica defasada
✓Funcionários carentes de formação técnica especializada
✓Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos
Administração de UAN
Terceirização (concessionárias) - Vantagens:
✓Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim
✓Custo final inferior (recursos humanos e materiais)
✓Maior domínio de técnicas operacionais
✓Uso e tecnologia mais avançada
✓Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário
Administração de UAN
Terceirização (concessionárias) - Desvantagens:
✓Salários mais baixos
✓Maior rotatividade de funcionários
✓Dificuldade de treinamento
✓Taxa de absenteísmo elevada
✓Menor flexibilidade para mudanças
✓Tomadas de decisões mais lentas
Administração de UAN
Histórico sobre a Teoria Geral da Administração
Administração de UAN
Ano Teoria
1903 Administração científica
1909 Teoria da burocracia
1916 Teoria clássica da administração
1932 Teoria das relações humanas
1947 Teoria estruturalista
1951 Teoria dos sistemas
1953 Abordagem sociotécnica
1954 Teoria neoclássica da administração
1957 Teoria comportamental
1962 Desenvolvimento organizacional
1972 Teoria da contingência
✓ Cronologia das teorias da administração: 
Teorias Administrativas
TEORIA DAS RELAÇÕES HUMANAS 
Elton Mayo*: cientista social, australiano, falecido em 1949, considerado o fundador do movimento das
Relações Humanas, que se opôs aos princípios do trabalho de Taylor.
A abordagem humanista da teoria organizacional contrariou vários postulados da abordagem clássica de
Fayol e da Administração Científica de Taylor.
A ênfase na estrutura e nas tarefas foi substituída pela ênfase nas pessoas.
*Western Electric Company, situada em Chicago, nobairro de Hawthorne e sua finalidade era determinar a relação entre a
intensidade da iluminação e a eficiência dos operários medida através da produção
Trouxe uma nova linguagem que passou a dominar:
• motivação
• liderança
• comunicação
• organização informal
• dinâmica de grupo
➢O engenheiro e o técnico cedem lugar ao psicólogo e ao sociólogo.
➢O método e a máquina perdem a primazia em favor da dinâmica de grupo.
➢A felicidade humana passa a ser vista sob um ângulo diferente, pois o homo economicus (O
homem é motivado a trabalhar não porque gosta, mas pelo medo da fome e pela
necessidade de dinheiro para viver) cede o lugar para o homem social.
Teoria Contingência (1972):
✓ Influenciada por variáveis do ambiente:
✓ Tecnológicas, legais, políticas, econômicas, demográficas, ecológicas ou culturais.
✓ Condições do ambiente determinam as técnicas a serem empregadas para 
alcançar o objetivo 
✓ Essa teoria se baseia na expressão “se-então” 
✓ Se está condicionado aos acontecimentos
✓ Então às providências a serem tomadas
HABILIDADES DO ADMINISTRADOR
Destacam-se três habilidades :
Habilidades TÉCNICAS – uso de conhecimento especializado e facilidade na execução
de técnicas relacionadas com o trabalho e com seus procedimentos de realização. São
habilidades importantes para o nível operacional tais como o uso de métodos, técnicas e
equipamentos para a realização de tarefas específicas.
Habilidades HUMANAS – relacionadas ao trabalho com pessoas e referem-se à
facilidade de relacionamento interpessoal e grupal. Envolvem capacidade de comunicar,
motivar, coordenar, liderar e resolver conflitos.
Habilidades CONCEITUAIS – abrangem a visão da organização como um todo e a
facilidade em trabalhar com ideias e conceitos, teorias, modelos e abstrações. Essa
habilidade torna o administrador capaz de compreender as várias funções da
organização. São relacionadas com o pensar, raciocinar, com o diagnóstico das situações
e com a formulação de alternativas de solução de problemas. São habilidades
importantes para o nível institucional.
HABILIDADES DO ADMINISTRADOR
HABILIDADES DO ADMINISTRADOR
HABILIDADES DO ADMINISTRADOR
Princípios de Fayol em Serviços de Alimentação
QUAIS SÃO AS HABILIDADES DE UM BOM GESTOR?
ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS DA UAN
✓ A estrutura resulta da necessidade de divisão do trabalho em
unidades especializadas.
✓ Estabelecendo atribuições, definindo níveis hierárquicos e linhas de
autoridade e subordinação .
A estrutura organizacional permite à empresa 
organizar-se para atingir seus objetivos
ORGANOGRAMA 
Representação das relações formais que ocorrem dentro da 
empresa, através de linhas de responsabilidade de autoridade.
FUNCIONOGRAMA
Gráfico que retrata as funções respeitando a estrutura delineada 
pelo organograma 
Representação esquemática, estruturada e simplificada de um 
processo (rotinas)
FLUXOGRAMA
Cardápio ou chamado menu é uma lista de preparações culinárias compostas por
receitas previamente escolhidas e harmonizadas. É uma ferramenta que inicia o
processo produtivo e serve como instrumento gerencial para administração do
restaurante.
O cardápio também é um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do
consumo.
Planejamento de Cardápios
Planejamento de Cardápios
Gestão de Materiais e Suprimentos
A gestão de materiais e suprimentos é o conjunto de atividades desenvolvidas dentro de
uma empresa, de forma centralizada ou não, destinadas a suprir as diversas unidades,
com materiais necessários ao desempenho normal das atividades.
Dentre as etapas destacam-se:
➢ Gestão de compras;
➢ Processos de recebimento e armazenamento;
➢ Controle de estoque.
Gestão de Materiais e Suprimentos
Abreu, Spinelli e Pinto (2009)
Gestão de Materiais e Suprimentos
Após o planejamento de cardápios, deve-se realizar a previsão de compras 
Para esta atividade, além do cardápio planejado deve-se levar em consideração os
seguintes aspectos:
• Per capita bruto dos alimentos;
• Número estimado de refeições que serão produzidas;
• A frequência de utilização de cada gênero em um determinado período
(período da previsão de compras);
• Periodicidade das compras e do recebimento das mercadorias;
• Espaço de armazenamento disponível na UAN;
• Quantidade existente no estoque;
• Características da matéria-prima e sazonalidade dos gêneros;
• Disponibilidade financeira e política de suprimentos da UAN
CONTROLE DO ESTOQUE
➢ Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro
necessário para manter as atividades da empresa.
➢ Atualmente, do ponto de vista financeiro, as UAN’s trabalham com
estoques reduzidos para diminuir o capital investido.
CURVA ABC
➢ Levantamento consumo mensal de cada gênero.
➢ Listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal.
A classificação ABC é um método quantitativo que divide os produtos em 3 classes:
Tipo de abastecimento
•Sistema just in time – é a produção na quantidade necessária, no momento necessário,
com o mínimo de estoque. Trata-se da filosofia de manufatura baseada na eliminação de
toda e qualquer perda e desperdício por meio da melhoria contínua da produtividade.
•Sistema de entrega parcelada – compras por período maior e entregas parceladas
•Sistema de compras feitas pelo funcionário –centrais de abastecimento, supermercados,
etc. (urgência, emergência)
falha na elaboração do
planejamento ou no atendimento
das necessidades oriunda de
problemas operacionais.
ocorre a partir de uma situação não
prevista ou controlada
O processo de compras
PEDIDO DE COMPRA – o nutricionista deve informar os detalhes/características dos
produtos e o comprador tem que documentar a solicitação para o fornecedor e
acompanhar o recebimento
•Nº de refeições - Cardápios
•Per capita de cada produto
•Tipo do produto: in natura, processado, pronto, congelado ou resfriado
•Periodicidade de entrega: diária, 2 ou 3 vezes na semana, semanal, quinzenal, mensal
•Sazonalidade
•Tendência do preço
•Quantidade existente no estoque
•Características do produto
•Frequência de utilização dos gêneros no período da previsão
Fatores que influenciam o processo de compras
Características importantes referente ao fornecedor?!?
EXERCÍCIOS REALIZADOS AO LONGO DO SEMESTRE
QUESTÕES
Questão 1: O fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu per capita líquido é de 10g, a
quantidade bruta necessária para atender à demanda de consumo de 1.800 comensais é:
a) 15,8 kg
b) 23,4 kg
c) 20,2 kg
d) 16,8 kg
e) 26,2 kg
FC = PB/ PL 
Resposta: 
PB = FC x PL
PB = 1,3 (FC) x 10g = 13g
PB total = 13g x 1.800 (comensais) = 23.400g = 23,4kg
Questão 2. Calcule o índice de cocção da carne ensopada, sabendo-se que o peso líquido é 3,3 Kg e 
o peso do alimento após a cocção é 4,16 Kg.
Resposta
IC = PC / PL
IC = 4,16 / 3,3 = 1,26
QUESTÕES
Questão 3: Sabendo-se que um restaurante comercial compra, diariamente, 18 kg de beterraba e
21 kg de chuchu e que, o fator de correção dos produtos são, respectivamente, 1,07 e 1,1. Calcule
em kg, a quantidade de beterraba e de chuchu que é jogada fora.
Resposta: 
PL = PB /FC 
Beterraba: 18kg / 1,07 (FC) = 16,8kg (quantidade limpa)
18kg - 16,8kg = 1,2kg (quantidade jogada fora)
Chuchu: 21 kg / 1,1 (FC) = 19,09= 19,1kg (quantidade limpa)
21 kg – 19,1kg = 1,9kg (quantidade jogada fora)
QUESTÕES
Questão 4. Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais,
têm-se 390 Kg bruto de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste
alimento é de 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser oferecida a cada um dos
comensais é de:
(A)110 gramas.
(B)114 gramas.
(C)120 gramas.
(D)100 gramas.
Resposta: D
PL = PB /FC
PL = 390kg ÷ 1,2 (FC) = 325kg (peso líquido)
Cálculo da perda de cocção
325kg (peso líquido) x 40% = 130kg (perda de cocção)
325kg (peso líquido) - 130kg (perda de cocção) = 195 kg (peso cozido)
Cálculo da porção a ser servida:
195 kg de carne preparada ÷1.950 comensais = 100g (porção)
QUESTÕES
Questão 5. Considerando que o fator de correção de uma hortaliça é de 1,4 e seu per capita
líquido é de 100g, a quantidade necessária (em kg) para atender à demanda de consumo de 120
comensais é:
(A) 15,8 kg
(B) 14,3 kg
(C) 20,2 kg
(D) 16,8 kg
(E) 26,2 kg
Resposta: D
PB = FC x PL
PB =1,4 x 100g = 140g
140g x 120 comensais = 16.800g = 16,8kg
QUESTÕES
QUESTÕES
Questão 38
Item a) Espera-se que o estudante conceitue ou apresente as fórmulas que definem FC (PB/PL) e
IC (PC/PL). Quanto à importância e utilidade de FC e IC, espera-se que o estudante mencione que
FC evita desperdício ou compra insuficiente, principalmente de produtos que possuem aparas,
além dos que possuem diferença de peso líquido e peso preparado, o que influencia no
rendimento das preparações (IC).
São possibilidades válidas de respostas:
• FC = corrige a variação de peso no alimento que ocorre na fase de pré-preparo;
• IC = corrige a variação de peso que ocorre na fase de preparo;
• opção de fórmula IC=PC/ PL
Item b) Espera-se que o aluno seja capaz de aplicar a fórmula apresentada no item anterior, mostrando
os passos do cálculo que levará a um resultado de 63 kg.
Cálculo referente à quantidade de alcatra a ser adquirida
PL = 100g/IC, assim PL = 100/0,7, portanto PL = 142g
PB = PL × FC, assim PB = 142 × 1,1, portanto PB = 157g
Quantidade de alcatra a ser adquirida por mês = 157g × 4 vezes(semana) × 100 comensais
= 62,8 kg≅ 63kg
Será considerado correto o cálculo que utilize a fórmula IC = PL/PC, desde que o raciocínio esteja 
correto. Será considerado correto o cálculo que estime acréscimo de 10% (63 kg = 6,3 kg = 69,3 kg). 
EXERCÍCIO COTAÇÃO
Fornecedor Fator de correção (FC) Preço do kg- R$
A 1,38 19,50
B 1,31 21,20
C 1,27 20,80
1) Um nutricionista precisa decidir o melhor fornecedor para a compra de carne (patinho)
para elaborar bife de panela para 3.000 refeições sendo que a porção a ser servida será de
120g. Sabe-se que:
Qual o fornecedor que deverá ser escolhido? Qual o valor que será gasto nessa compra?
Considere as variáveis em sua resposta.
1) Um nutricionista precisa decidir o melhor fornecedor para a compra de carne (patinho) para
elaborar bife de panela para 3.000 refeições sendo que a porção a ser servida será de 120g.
Sabe-se que:
Qual o fornecedor que deverá ser escolhido? Qual o valor que será gasto nessa compra?
Resposta
A) 3.000 ref x 120g = 360 kg x 1,38 (FC) = 496,8kg x $ 19,50 = $9.687,00
B) 3.000 ref x 120g = 360 kg x 1,31 (FC) = 471,6kg x $ 21,20 = $9.997,92
C) 3.000 ref x 120g = 360 kg x 1,27 (FC) = 457,2kgx $ 20,80 = $9.509,76
C
Fornecedor Fator de correção (FC) Preço do kg- R$
A 1,38 19,50
B 1,31 21,20
C 1,27 20,80
EXERCÍCIO COTAÇÃO
2) Suponha que uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende 1000 usuários
servirá maionese de batata na salada. A porção de batata inglesa é de 80g. Para a
compra de batata, dois fornecedores enviaram seus preços. A batata oferecida pelo
fornecedor A tem fator de correção (FC) de 1,3 e R$ 2,50 o kg do produto. No
fornecedor B o fator de correção (FC) é de 1,5 e R$ 2,20 o kg. Em qual fornecedor
deverá ser comprada e qual a quantidade?
EXERCÍCIO COTAÇÃO
2) Suponha que uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende 1000 usuários
servirá maionese de batata na salada. A porção de batata inglesa é de 80g. Para a
compra de batata, dois fornecedores enviaram seus preços. A batata oferecida pelo
fornecedor A tem fator de correção (FC) de 1,3 e R$ 2,50 o kg do produto. No
fornecedor B o fator de correção (FC) é de 1,5 e R$ 2,20 o kg. Em qual fornecedor
deverá ser comprada e qual a quantidade?
Resposta
A) 80g x 1000 = 80kg x 1,3 (FC) = 104 kg x $2,50 = $ 260,00
B) 80g x 1000 = 80kg x 1,5 (FC) = 120 kg x $ 2,20 = $ 264,00
A
EXERCÍCIO COTAÇÃO
3) Em uma UAN, o nutricionista pretende adquirir 100 Kg (líquido) de frango, para
elaboração de salpicão de frango para 3.000 pessoas. Para tanto, solicitou preço de três
fornecedores com intuito de cotar qual seria o preço mais viável para a compra. O
fornecedor A ofereceu o produto por R$4,50/Kg; o B ofereceu a R$ 3,50/Kg e o C
ofereceu por R$ 4,90/Kg. Sabe-se que o produto apresenta índices de fator de correção
de 1,8 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,9 para o fornecedor C. Indique qual
fornecedor deve ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado, e as devidas
quantidades a serem compradas.
EXERCÍCIO COTAÇÃO
3) Em uma UAN, o nutricionista pretende adquirir 100 Kg (líquido) de frango, para elaboração
de salpicão de frango para 3.000 pessoas. Para tanto, solicitou preço de três fornecedores com
intuito de cotar qual seria o preço mais viável para a compra. O fornecedor A ofereceu o
produto por R$4,50/Kg; o B ofereceu a R$ 3,50/Kg e o C ofereceu por R$ 4,90/Kg. Sabe-se que
o produto apresenta índices de fator de correção de 1,8 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e
de 1,9 para o fornecedor C. Indique qual fornecedor deve ser escolhido, em virtude de ser o
mais adequado, e as devidas quantidades a serem compradas.
Resposta
A – 100kg x 1,8 = 180kg x 4,50 = $ 810,00
B - 100kg x 2,3 = 230kg x 3,50 = $ 805,00
C- 100kg x 1,9 = 190kg x 4,90 = $ 931,00
B
EXERCÍCIO COTAÇÃO
O trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, mas 
uma matéria prima de alta complexidade
RECURSOS HUMANOS EM UAN
RECRUTAMENTO
TIPOS DE RECRUTAMENTO
❖ Recrutamento interno – empregados alocados na própria instituição. Vantagens: 
valorização entre os empregados, melhoria de “status” e salário, motivação para o 
trabalho, custos mais racionalizados, tempo no processo é menor.
❖ Recrutamento externo – mercado de mão de obra
*Vantagens: renovação de ideias
*Desvantagem: custo mais elevado
Descrição de cargos► informações que devem constar na solicitação de colaborador : 
•Título e descrição do cargo
•Objetivos específicos e/ou metas que devem ser alcançados durante a jornada de 
trabalho
•Atribuições e tarefas desenvolvidas
•Atitudes, comportamentos e decisões necessárias ao desempenho das tarefas
•Características exigidas (sexo, idade, visão, audição, etc)
•Responsabilidade por pessoas, áreas, equipamentos, utensílios e material
•Rotinas de trabalho nas quais o agente do cargo está diretamente envolvido
•Grau de escolaridade
•Horário de trabalho
RECRUTAMENTO
FASES DO TREINAMENTO
1. Diagnóstico da situação
2. Elaboração de um projeto de treinamento
3. Avaliação do resultado do treinamento
Como seria um treinamento referente ao desperdício de alimentos?
Lembrando que um bom gestor investe em sua equipe, realizando treinamentos constantemente!
Dimensionamento de recursos humanos
Taxas de absenteísmo (TA) ► corresponde à taxa de ausência diária, é um indicador para
avaliar a organização como um todo.
• TA = (nº médio de empregados ausentes) x 100 (percentual)
(nº de empregados fixos)
• Exemplo. UAN com 80 empregados fixos com uma média de ausências diárias de 4
funcionários
TA = 4 x 100 ÷ 80 = 5%
O ideal é a TA ser igual a zero: deve-se determinar o padrão aceitável e implementar 
medidas para diminuir a taxa de absenteísmo 
•Rotatividade de pessoal (RP) ►expressa a relação percentual entre nº de demissões
(D) em um período e o nº médio de empregados nesse mesmo período (soma do nº
de empregados no início e no final do período dividido por 2)
RP = D x 100
nº médio de empregados
Exemplo: Uma UAN tinha 32 funcionários e após 6 meses mantinha no seu quadro de
pessoal 36 funcionários, tendo 5 desligamentos neste período.
RP = 5 x 100 = 14,7%
34 (nº médio de empregados = 32 + 36 ÷ 2 = 34)
•Rotatividade não deve ser zero e nem muito elevada ► aumento dos custos
(demissão e admissão)
Dimensionamento de recursos humanos
EXERCÍCIOS REALIZADOS AO LONGO DO SEMESTRE
1) Uma empresa tem em seu restaurante um quadro de pessoal 90 empregados fixos com uma média
de ausências diárias de 3 funcionários.
a) Calcule a taxa de absenteísmo.
b)Como nutricionista desta UAN, o que faria para reduzir esta taxa?Resposta
TA = (nº médio de empregados ausentes) x 100 (percentual)
(nº de empregados fixos)
TA = (3 x 100) / 90 = 3,3%
2) Uma UAN que mantém 30 empregados fixos, em um período de 08 meses, registra uma média de
04 ausências diárias e 06 desligamentos. Calcule as taxas de absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal
- RP para este período.
Resposta
TA = (nº médio de empregados ausentes) x 100 (percentual)
(nº de empregados fixos)
TA = (4x100) / 30 = 13,3%
RP = D x 100
nº médio de empregados
D= nº de demissões
RP = (6 x 100) / 30 = 20%
EXERCÍCIOS- GABARITO
3) Um nutricionista é contratado para administrar uma UAN com 120 empregados fixos. Num
período de 6 meses ocorreram 5 demissões. Calcule a rotatividade de pessoal - RP para este
período e analise o resultado.
Resposta
RP = D x 100
nº médio de empregados
D= nº de demissões
RP = (5 x 100) / 120 = 4,16%
4) No quadro de pessoal de uma UAN havia 54 funcionários, após 6 meses mantinha no seu
quadro 58 funcionários, tendo 8 demissões neste período. Calcule a rotatividade de pessoal –
RP.
Resposta
Nº médio de empregados = (58+54) ÷ 2 = 56
RP = 8 x 100 = 14,28%
56
EXERCÍCIOS- GABARITO
EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO- ENADE/ CONCURSO
DISPONIBILIZADO SEMANA PASSADA
(Petrobrás, 2005). A função administrativa que tem como objetivo
identificar obstáculos, corrigi-los e reformular planos é denominada?
(A) administração
(B) planejamento
(C) organização
(D) direção
(E) controle
(Petrobrás, 2005). A função administrativa que tem como objetivo
identificar obstáculos, corrigi-los e reformular planos é denominada?
(A) administração
(B) planejamento
(C) organização
(D) direção
(E) controle
(Marinha, 2015). A avaliação de sobras de uma UAN servirá para medir:
(A) A qualidade dos gêneros adquiridos
(B) Falhas do treinamento em relação ao porcionamento
(C)Qualidade dos utensílios utilizados
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados
(E) Subdimensionamento do fator de correção
(Marinha, 2015). A avaliação de sobras de uma UAN servirá para medir:
(A) A qualidade dos gêneros adquiridos
(B) Falhas do treinamento em relação ao porcionamento
(C)Qualidade dos utensílios utilizados
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados
(E) Subdimensionamento do fator de correção
(Marinha, 2015). A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante
utilizada na administração de estoques em UAN. Com relação a essa curva,
assinale a opção correta.
(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e tende a ultrapassar os 45% da
totalidade de itens no estoque
(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento administrativo preferencial, tendo
em vista seu poder de contribuição nos gastos.
(C) Os itens classificados como do grupo B poderão ser submetidos a um sistema
de controle administrativo mais simples que os do grupo A e C.
(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango sem osso, o qual representa um
item de custo mensal intermediário
(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do valor do custo mensal são
considerados itens do grupo C.
(Marinha, 2015). A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante
utilizada na administração de estoques em UAN. Com relação a essa curva,
assinale a opção correta.
(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e tende a ultrapassar os 45% da
totalidade de itens no estoque
(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento administrativo preferencial, tendo
em vista seu poder de contribuição nos gastos.
(C) Os itens classificados como do grupo B poderão ser submetidos a um sistema
de controle administrativo mais simples que os do grupo A e C.
(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango sem osso, o qual representa um
item de custo mensal intermediário
(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do valor do custo mensal são
considerados itens do grupo C.
(ENADE,2019- Questão 26) Um nutricionista é solicitado a desenvolver um novo produto para uma
empresa de farináceos. Depois de diversas pesquisas, desenvolve um bolo utilizando-se de farinhas sem
glúten, beterraba ralada, chia e linhaça em grãos, entre outros ingredientes. Sabe-se que o índice de
cocção desse bolo é 0,9 e que o fator de correção da beterraba é 1,1.
Considerando as informações do texto referentes ao desenvolvimento de novos produtos, avalie as
afirmações a seguir.
I. Se a ficha técnica do bolo indicasse 100 g de beterraba, seria necessário comprar 110 g de beterraba.
II. Se 900 g de massa de bolo forem levadas ao forno para assar, depois do tempo especificado de cocção,
serão obtidos 1 000 g de bolo assado.
III. Este bolo, se desenvolvido em ambiente onde não há a contaminação cruzada com alimentos que
contêm glúten, pode ser consumido por celíacos.
É correto o que se afirma em
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) II e III, apenas.
(E ) I, II e III.
(ENADE,2019- Questão 26) Um nutricionista é solicitado a desenvolver um novo produto para uma
empresa de farináceos. Depois de diversas pesquisas, desenvolve um bolo utilizando-se de farinhas sem
glúten, beterraba ralada, chia e linhaça em grãos, entre outros ingredientes. Sabe-se que o índice de
cocção desse bolo é 0,9 e que o fator de correção da beterraba é 1,1.
Considerando as informações do texto referentes ao desenvolvimento de novos produtos, avalie as
afirmações a seguir.
I. Se a ficha técnica do bolo indicasse 100 g de beterraba, seria necessário comprar 110 g de beterraba.
II. Se 900 g de massa de bolo forem levadas ao forno para assar, depois do tempo especificado de cocção,
serão obtidos 1 000 g de bolo assado.
III. Este bolo, se desenvolvido em ambiente onde não há a contaminação cruzada com alimentos que
contêm glúten, pode ser consumido por celíacos.
É correto o que se afirma em
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) II e III, apenas.
(E ) I, II e III.
(ENADE,2019- Questão 34) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de alimentação,
pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contém receituário, padrão de apresentação,
componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN).
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial da União, n. 76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado).
Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, avalie as afirmações a seguir.
I. A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos perigos e pontos críticos de
controle.
II. A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade na execução das
preparações.
III. A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de previsão máxima e
mínima de estocagem.
IV. A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das características
sensoriais das preparações.
É correto o que se afirma em
A IV, apenas.
B I e II, apenas
C II e III, apenas.
D I, III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.
(ENADE,2019- Questão 34) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de alimentação,
pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contém receituário, padrão de apresentação,
componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN).
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial da União, n. 76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado).
Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, avalie as afirmações a seguir.
I. A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparaçõesauxiliando na análise dos perigos e pontos críticos de
controle.
II. A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade na execução das
preparações.
III. A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de previsão máxima e
mínima de estocagem.
IV. A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das características
sensoriais das preparações.
É correto o que se afirma em
A IV, apenas.
B I e II, apenas
C II e III, apenas.
D I, III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.
(ENADE,2016- Questão 17) A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas
por uma organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente
de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de
alimentação, os mais desafiadores são as pessoas.
PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação coletiva. In: ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. (Org.) Unidades produtoras de 
refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). 
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a opção correta.
(A) No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade,
observa-se baixos índices de rotatividade.
(B) A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com
sua área de atuação.
(C) A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no
ambiente de trabalho.
(D) O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a prova escrita
e o currículo.
(E) O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero.
(ENADE,2016- Questão 17) A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas
por uma organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente
de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de
alimentação, os mais desafiadores são as pessoas.
PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação coletiva. In: ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. (Org.) Unidades produtoras de 
refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). 
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a opção correta.
(A) No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade,
observa-se baixos índices de rotatividade.
(B) A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com
sua área de atuação.
(C) A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no
ambiente de trabalho.
(D) O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a prova escrita
e o currículo.
(E) O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero.
(ENADE,2016- Questão 26) O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central
melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes
de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada.
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, assinale a opção
correta.
(A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em
relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por dia.
(B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além de
disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
(C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas refeições
principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
(D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um
responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador.
(E) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com doenças
relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades,
sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
(ENADE,2016- Questão 26) O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central
melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes
de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada.
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, assinale a opção
correta.
(A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em
relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por dia.
(B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além de
disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
(C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas refeições
principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
(D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um
responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador.
(E) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com doenças
relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades,
sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
(ENADE,2013- Questão 18) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares são
caracterizadas como sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência
nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão,
sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1 000 refeições/dia, assinale a opção correta.
(A) O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejamento, Do=Executar, Check=Controlar, Action=Agir) é uma
ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto é aplicável às
UANs.
(B) A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética,
que possibilita menor variedade.
(C) O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo
licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.
(D) A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que apresentam
inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.
(E) Os fluxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de
evitar possíveis riscos de contaminação alimentares.
(ENADE,2013- Questão 18) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares são
caracterizadas como sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência
nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão,
sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1 000 refeições/dia,assinale a opção correta.
(A) O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejamento, Do=Executar, Check=Controlar, Action=Agir) é uma
ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto é aplicável às
UANs.
(B) A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética,
que possibilita menor variedade.
(C) O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo
licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.
(D) A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que apresentam
inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.
(E) Os fluxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de
evitar possíveis riscos de contaminação alimentares.
(ENADE,2013- Questão 3) Com o crescente número de refeições realizadas fora
de casa, aumenta a demanda por Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
São inegáveis os impactos sociais e econômicos dessa atividade, bem como o
fato de a qualidade da alimentação servida nesses locais ser determinante para a
saúde e o bem-estar da coletividade. Em 2013, o Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN) lançou a Campanha Nacional Alimentação Fora do Lar: na
hora de escolher o que e onde comer, não conte com a sorte. O alerta é
direcionado àqueles que se alimentam em lanchonetes e restaurantes.
Considerando o texto, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Identifique, pelo menos, duas ações a serem desenvolvidas em UANs
relacionadas ao planejamento alimentar. Descreva e justifique as ações,
relacionando o trabalho do profissional nutricionista com os usuários.
a) Identifique, pelo menos, duas ações a serem desenvolvidas em UANs relacionadas ao planejamento
alimentar. Descreva e justifique as ações, relacionando o trabalho do profissional nutricionista com os
usuários.
Em sua resposta, o estudante deve mencionar, descrever e justificar as ações relacionadas ao
planejamento alimentar como importante estratégia para a promoção da saúde, considerando a atenção e
o cuidado com a saúde dos usuários por meio da alimentação adequada e equilibrada;
consequentemente, colaborando na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Deve contemplar,
por exemplo, o diagnóstico alimentar e nutricional, estabelecimento das necessidades nutricionais,
definição de metas, planejamento de compras e elaboração de cardápio padrão, planos de educação
alimentar e nutricional. Além disso, pode-se citar a utilização de indicadores de avaliação do planejamento
alimentar (resto-ingestão, índice de sobras, satisfação da refeição ofertada, pesquisa de adequação
alimentar e nutricional do público alvo, entre outros) e estabelecimento de controles (higiênico sanitário,
nutricionais, sensoriais e financeiro) em todas as etapas do processo produtivo na UAN para o alcance
das metas estipuladas. A fundamentação do estudante deve basear-se no fato de que todo trabalho
desenvolvido anterior à oferta de refeições resulta na qualidade da alimentação para propiciar saúde aos
usuários.
(ENADE,2013- Questão 3) Com o crescente número de refeições realizadas fora
de casa, aumenta a demanda por Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
São inegáveis os impactos sociais e econômicos dessa atividade, bem como o
fato de a qualidade da alimentação servida nesses locais ser determinante para a
saúde e o bem-estar da coletividade. Em 2013, o Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN) lançou a Campanha Nacional Alimentação Fora do Lar: na
hora de escolher o que e onde comer, não conte com a sorte. O alerta é
direcionado àqueles que se alimentam em lanchonetes e restaurantes.
Considerando o texto, faça o que se pede nos itens a seguir.
b) Relacione a gestão de recursos humanos à qualidade da alimentação ofertada nas
UANs.
b) Relacione a gestão de recursos humanos à qualidade da alimentação
ofertada nas UANs.
A gestão de Recursos Humanos pode contribuir para a promoção da saúde dos
usuários e qualidade da alimentação ofertada nas UANs. Pode-se mencionar a
necessidade do estabelecimento de critérios específicos incluindo recrutamento,
seleção e dimensionamento de trabalhadores de UAN, bem como promoção da
formação continuada da equipe. O nutricionista, juntamente com a equipe,
contribui para soluções criativas para dinamizar o negócio, reduzir custos e
desperdícios. Vale salientar, ainda, a perspectiva de discutir a saúde do
trabalhador de UAN valorizando-o como agente promotor de saúde, condição
essencial para que o mesmo possa contribuir para a promoção da saúde da
coletividade.
(ENADE,2016- Questão Discursiva 04). A produção de refeições envolve um conjunto de questões
durante todo o processo produtivo, incluindo o planejamento do cardápio, a escolha dos gêneros
alimentícios e dos fornecedores, bem como a reciclagem e o correto gerenciamento dos resíduos
alimentares do serviço de alimentação. Atualmente, o debate sobre desenvolvimento sustentável envolve
as dimensões ambiental, econômica e social, com o objetivo de compatibilizar crescimento econômico
com preservação ambiental e melhoria da qualidade de vida da população. No âmbito da dimensão
ambiental da sustentabilidade, as empresas são levadas a considerar o impacto de suas atividades no
ambiente, o que contribui para a integração da administração ambiental à rotina de trabalho. A dimensão
econômica provê serviços para indivíduos e grupos e aumenta, assim, a renda monetária e o padrão de
vida dos indivíduos. A dimensão social consiste nos aspectos relacionados às qualidades dos seres
humanos, como suas habilidades, dedicação e experiências.
CLARO, P. B. O.; CLARO, D. P.; AMÂNCIO, R. Entendendo o conceito de sustentabilidade nas organizações. Revista de
Administração, v. 43, n. 4, p. 289-300, 2008 (adaptado).
Em um serviço de alimentação, o cuidado e controle do Resto Ingestão é uma das formas de promover a
sustentabilidade ambiental. O gráfico a seguir apresenta o Resto Ingestão diário de um serviço de
alimentação institucional, que serve em média 2 500 refeições por dia, incluindo almoço e jantar, durante
20 dias.
Com base nesse gráfico e no texto apresentado, faça o que se pede nos itens a
seguir.
a) Considerando que 18 g/pessoa é o valor máximo aceitável de Resto Ingestão
nesse serviço de alimentação, calcule o percentual de dias da semana em que
este indicador de qualidade apresentou resultados inaceitáveis.
a) Considerando que 18 g/pessoa é o valor máximo aceitável de Resto
Ingestão nesse serviço de alimentação, calcule o percentual de dias da
semana em que este indicador de qualidade apresentou resultados
inaceitáveis.
O estudante deve considerar que foram 7 dias de Resto Ingestão com valores acima de 18g/dia, o
que equivale a 35% do total dos dias analisados (20 dias).
Com base nesse gráfico e no texto apresentado, faça o que se pede nos itens a
seguir.
b) Apresente três possíveis causas para o aumento do Resto Ingestão verificado em
alguns dias.
b) Apresente três possíveis causas para o aumento do Resto Ingestão verificado em alguns dias.
O estudante deve apresentar três causas para o aumento do Resto Ingestão, entre os apresentados a seguir. • Má
qualidade da preparação (sabor e cheiro desagradáveis, excesso ou tipo de tempero, grau de cocção – malpassado,
passado demais, queimado). • Temperatura inadequada dos alimentos quentes (comida fria). • Repetição frequente
de preparações no cardápio. • Falta de apetite do cliente, causada por diversos fatores: problemas psicológicos,
fisiológicos, excesso de trabalho, dieta. • Má aceitação de determinada preparação pelo cliente. • Falta de
conscientização do cliente, que nem sempre se compromete com a redução do desperdício. • Pouco tempo
disponível para o cliente realizar sua refeição. • Falta de possibilidade de o cliente repetir as preparações, o que
pode fazer com que ele se sirva mais do que onecessário. • Inadequação dos utensílios de servir (conchas e colheres
que porcionam grande quantidade ou pratos muito grandes), que podem levar o cliente a servir quantidades que
não conseguirá consumir. • Porcionamento inadequado das preparações. O fato da porção ser muito grande pode
levar o cliente a servi-la sem conseguir comer tudo. • Falta de identificação da preparação, que pode levar o cliente a
servir por engano uma preparação de que não gosta ou que não quer comer.
Com base nesse gráfico e no texto apresentado, faça o que se pede nos itens a
seguir.
c) Descreva duas ações que podem ser desenvolvidas para promover a sustentabilidade 
social em um serviço de alimentação. 
c) Descreva duas ações que podem ser desenvolvidas para promover a sustentabilidade social em um
serviço de alimentação.
A sustentabilidade social tem como principal objetivo garantir a qualidade de vida das pessoas, sejam elas
colaboradores, fornecedores, clientes ou comunidade em geral. Assim, qualquer ação que tenha essa pretensão
pode ser promotora da sustentabilidade social. Desse modo, o estudante deve apresentar duas ações de promoção
à sustentabilidade social em um serviço de alimentação, entre as litadas a seguir. • Com relação aos colaboradores
recomenda-se: o ter um número adequado de colaboradores, de tal forma que possam desenvolver suas
atividades sem que se sobrecarreguem; o tratar com respeito e atenção os colaboradores; o auxiliá-los, quando
possível, a lidar com os problemas pessoais; o oferecer remuneração justa e benefícios aos colaboradores, de
forma a atender as suas necessidades e de seus familiares; o oferecer condições para um ambiente de trabalho
seguro e saudável; o respeitar o direito à alimentação adequada e segura, oferecendo todas as condições
necessárias para que a refeição produzida tenha essas características; o dispor de um programa de capacitação de
colaboradores que seja real e exequível; o incentivar a melhoria da escolaridade dos colaboradores; o educar os
colaboradores, conscientizando-os da importância da alimentação saudável e do seu papel como agente de saúde;
o promover ações que desenvolvam a autonomia e o senso crítico dos colaboradores; o promover encontros de
socialização entre os colegas de trabalho. • Com relação aos fornecedores recomenda-se: o tratá-los com respeito;
o cumprir com todas as obrigações contratuais e realizar os pagamentos nos prazos estabelecidos; o trabalhar com
os fornecedores locais, de forma a fomentar o desenvolvimento social e econômico da região. • Com relação aos
clientes, recomenda-se: o realizar ações educativas sobre saúde e alimentação; o fornecer alimentação com
excelente qualidade sensorial, higienicossanitária e nutricional; o atender suas necessidades e oferecer produtos
de excelente qualidade; o adotar uma política de preços justos; o atendê-los prontamente; o respeitar o Código de
Defesa do Consumidor. • Com relação à comunidade em geral, recomenda-se: o apoiar obras sociais, encorajar o
desenvolvimento e a melhoria da saúde e educação; o realizar ações educativas e culturais na comunidade; o
cuidar para que os possíveis danos causados ao meio ambiente sejam sanados ou atenuados, de forma a impactar
o mínimo possível a comunidade
Agradecimentos: Alessandra
Cálculo
PB= 18 kg
IC/Fcç= 2,5
PC= 150g
FC=PB/Pl
IC= PC/Pl
IC=PC/Pl
2,5 = 150/Pl => PL= 60g per pessoa
PB=PL = 60g
18kg feijão= 18000g total PB
Comensais = 18000/60 => 300 comensais
300 x 150g = 45kg
Agradecimentos: Alessandra
Cálculo
FC= 1 / PB=PL = 600kg
50%= 300kg
PC= 600+300= 900kg = 900.000g
FC=PB/Pl
IC= PC/Pl
900.000g/ 150g = 6.000
Agradecimentos: Alessandra
Cálculo
0,75X = 150g => X= 150/0,75 -> X= 200g (PL)
1,25=PB/ 200 = PB= 250g
FC=PB/Pl
IC= PC/Pl
Nenhuma parte deste material pode ser utilizada ou reproduzida – em
qualquer meio ou forma, seja mecânico ou eletrônico, fotocópia, gravação,
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