AOL 3 Bromatologia - Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário

Prévia do material em texto

Bromatologia - 20202.A 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
Nota finalEnviado: 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Quando pensamos em uma alimentação equilibrada e um corpo saudável, não podemos deixar de 
lado as proteínas, queparticipam de todas as estruturas do corpo, além de contribuírem para a 
formação dos músculos e muitas funções do sistema nervoso e de defesa. Os responsáveis por essas 
atividades são os aminoácidos essenciais, pequenas partículas que formam este nutriente e que não 
podem faltar para a manutenção da saúde. 
Sobre as proteínas avalie as alternativas abaixo e marque a opção INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As proteínas parcialmente completasapresentam um ou mais aminoácidos limitantes. 
2. 
As proteínas são os maiores constituintes das células vivas e atuam como catalisadores nas 
reações químicas. 
3. 
As proteínas de alto valor biológico são completas, aquelas formadas por aminoácidos 
essenciais. 
4. 
As proteínas derivadas não existem na natureza, são produtos de hidrólise das simples e/ou 
conjugadas. 
5. 
As proteínas se classificam em simples quando estão ligados a um grupo prostético. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/1 
O pH é o símbolo dado à grandeza química e física chamado potencial hidrogeniônico o qual tem a 
função de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade (conhecida também como base) e a neutralidade 
das substancias em um meio aquoso. Sobre as características de pH e os alimentos marque a 
alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que são claros e não contêm 
gás, podem ser verificados o seu pH através de leitura direta em pHmetro. 
2. 
A medida do pH é útil na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados como 
vinhos. 
3. 
Os valores de pH se alteram quando ocorre a decomposição química do produto, como 
hidrólise, oxidação, fermentação. 
4. 
A deterioração do alimento com crescimento de microrganismos torna osprodutos mais ácidos, 
estes são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. 
5. 
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, não devem ser submetidas à agitação mecânica 
antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a 
manutenção de qualidade. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação 
do estado de conservação de um produto alimentício. Sobre as características de acidez e os 
alimentos marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A acidez de um alimento pode ser em decorrência de produtos formados durante a 
fermentação ou outro tipo de processamento. 
2. 
Os valores de acidez podem indicara deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos 
graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos. 
3. 
No método de acidez volátil se utiliza o refratômetro para a sua determinação. 
Resposta correta 
4. 
O método de acidez total titulável pode-se usar indicador ou o pHmetro nas suas 
determinações. 
5. 
Os valores de acidez podem caracterizar umcritério de identidade de óleos e gorduras pela 
caracterização dos ácidos graxos presentes. 
4. Pergunta 4 
/1 
As gorduras são elemento extremamente importantes na manutenção da saúde. São macronutrientes, 
de composição variada, que desempenham várias funções no organismo: fornecem energia, 
transporta vitaminas, melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, funções estruturais e hormonais 
no organismo. 
 
Sobre as características e classificação dos lipídeos, marque a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações e geralmente são líquidos à temperatura 
ambiente. 
Resposta correta 
2. 
Os ácidos graxos saturados possuem ligações triplas e são viscosos à temperatura ambiente. 
3. 
A saponificação é a característica que os sabões possuem em precipitar as gorduras. 
4. 
São exemplos de lipídeos simples: fosfolipídeos e glicolipídeos. 
5. 
A hidrogenação é a incorporação de moléculas de hidrogênio às moléculas de ácidos graxos 
saturados. 
5. Pergunta 5 
/1 
A análise das proteínas determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é 
indispensável na análise de alimentos. 
Sobre os métodos de análises das proteínas e suas características avalie as alternativas abaixo e 
marque a alternativa.INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O método de Kjeldahl é a determinação mais utilizada e baseia-se na determinação do N 
orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. 
2. 
No método de Kjeldahl após a titulação o resultado obtido já representa a quantidade total de 
proteína do alimento. 
Resposta correta 
3. 
 Na análise de compostos elementares, podem ser analisados o Carbono e o Nitrogênio nas 
moléculas das proteínas. 
4. 
 O método de Kjeldahl compreende 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
5. 
As proteínas também podem ser analisadas por grupos como são as análises por biureto e o 
método por fenol. 
6. Pergunta 6 
/1 
A analise de óleos e gorduras determinando sua composição, quantidade, características e 
propriedades é indispensável na análise de alimentos. Sobre os métodos de análises dos lipídeos e 
suas característicasavalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A extração com solvente a quente pode utilizar o método de Soxhlet e o método de Goldfish. 
2. 
O ranço hidrolítico nos alimentos pode ser avaliado através do índice de peróxido. 
Resposta correta 
3. 
O processo de Gerber é um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. 
4. 
O índice de iodo é importante para a classificação de óleos e gorduras, pois mede o seu grau de 
insaturação. 
5. 
A extração com solvente a quente se baseia em 3 etapas. A gordura é extraída do alimento 
através do solvente, que precisa ter afinidade pela composição lipídica do alimento. 
7. Pergunta 7 
/1 
A disponibilidade de métodos para determinação da fibra dietética na literatura é ampla, podendo-se 
classificá-los em três grupos de métodos: fibra bruta, detergente e enzimático. Sobre as 
características destes métodos, marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A Fibra Dietética é a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não são digeridos pelas 
secreções digestivas humanas. 
2. 
Os métodos detergentes e enzimáticos são métodos titulométricos. 
Resposta correta 
3. 
A Fibra Detergente ébaseada na separação das diversas frações constituintes das fibras por 
meio de reagentes específicos, denominados detergentes. 
4. 
AsFibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de transito 
intestinal. 
5. 
 A Fibra Bruta é o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e 
hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos. 
8. Pergunta 8 
/1 
Sobre o resíduo mineral fixo, avalie as alternativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para 
as falsas. 
 
() O resíduo mineral fixo é a porção inorgânica dos alimentos. 
() os sais minerais presentes no nosso corpo podem ser classificados em: grande quantidade, pequena 
quantidade e elementos traços. 
() Apesar dos sais minerais serem considerados microminerais eles podem representar até 20% da 
composição corpórea. 
( ) Os sais minerais são elementos bastante estáveis e não são perdidos em nenhum processo ao qual 
os alimentos são submetidos. 
 
A alternativa que representa a sequencia CORRETA é: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 F, V, F, V. 
2. 
V, V, V, F. 
3. 
V. F, V, F. 
4. 
F, F, V, V. 
5. 
V, V, F, F. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/1 
As fibras desempenham um papel muito importante parao bom funcionamento do organismo e, 
consequentemente, para a saúde. Desta maneira, devemos incluir esse tipo de alimento no dia a dia. 
As fibras só desempenham suas funções, com o auxílio da água, portanto é indispensável que a 
ingestão de líquidos fique em torno de 1,5 a 2 litros por dia, para evitar prisão de ventre e gases. 
Sobre as fibras marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As fibras exercem suas funções através de sua capacidade de hidratação e de aumentar o 
volume fecal e a velocidade de trânsito do bolo alimentar. 
2. 
As enzimas digestivas não conseguem digerir nenhuma fibra. 
Resposta correta 
3. 
A fibra bruta inclui substâncias que não são digeríveis pelos organismos humano e animal e 
são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas. 
4. 
As fibras são classificadas de acordo com as suas funções em polissacarídeos estruturais, 
compostos estruturais que não são polissacarídeos e polissacarídeos não estruturais. 
5. 
As fontes de fibras estão na parede celular das células de tecido vegetal. 
10. Pergunta 10 
/1 
Nas análises dos sais minerais há vários aspectos a serem considerados. Sobre estes aspectos avalie 
as alternativas abaixo e marque a INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Existem sais minerais que são prejudiciais à nossa saúde como o mercúrio e o chumbo. 
2. 
Na análise dos compostos individuais da cinza utilizamos a estufa como equipamento. 
Resposta correta 
3. 
Existem sais minerais essenciais para a nossa saúde como o ferro, cromo, zinco e selênio. 
4. 
Na determinação da cinza individual utilizamos a estufa como equipamento. 
5. 
Na determinação da cinza total utilizamos a mufla como equipamento.