Aula carnes

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Carnes 
Carnes 
• 1 Introdução 
• 2 Conceito 
• 3 Estrutura da carne 
– 3.1.Composição química da carne bovina 
(valor nutricional) 
– 3.2.Conversão do músculo em carne 
– 3.3.Características organolépticas da carne 
– 3.4.Alterações na carne processada 
 
Carnes 
 
1. Conceito 
 
O conceito de carne depende do ponto de vista: 
 
• Carne = músculo 
• Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue 
englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e 
vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados. 
 
• Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, 
 equídeos e coelhos. 
 
• Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes. 
 
• RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal): Carne de açougue são as massas 
musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, 
incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de 
animais abatidos sob inspeção veterinária. 
 
 Estrutura da carne 
Componentes: Compreende o tecido muscular, adiposo e conjuntivo. 
 
 
• Tecido muscular: 
•Miofilamentos 
•Miofibrilas 
•Miofibra 
•Feixes de fibras 
•Músculo 
 
Miofilamentos 
 
Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo 
estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no 
sarcoplasma. 
• As principais proteínas dos miofilamentos são a actina 
(filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que 
respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas 
dos miofilamentos 
• Uma série de outras proteínas, principalmente com função 
reguladora e estrutural (ligação), constituem os 
miofilamentos; como as que formam os discos Z. 
 
Miofibrilas 
 
• A organização dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais 
é possível identificar a unidade funcional do músculo, o sarcômero, 
que é definido como a distância entre dois discos Z. 
 
 
Miofibra 
• É a unidade estrutural do músculo (fibra muscular), sendo 
constituída por um conjunto de miofibrilas banhadas por um 
líquido, o sarcoplasma, várias estruturas celulares (núcleos, 
mitocôndrias, lisossomas, retículo etc.) e rodeada por uma 
membrana, o sarcolema. Cada miofibra é ainda rodeada por 
uma camada de tecido conjuntivo, o endomísio. 
 
 
Feixes de fibras 
• As fibras musculares são agrupadas formando feixes, os quais 
são rodeados por tecido conjuntivo, o perimísio. 
 
 
Músculo 
• Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura 
organizada, o músculo. Esta estrutura é envolta por uma 
película de tecido conjuntivo, o epimísio, que tem a função de 
unir o músculo aos pontos de origem e inserção, formando, em 
muitos casos, os tendões dos músculos. 
Tecido conjuntivo 
 
Sustentação e proteção do tecido muscular (endomísio, epimísio, 
perimísio, tendões, ligamentos) 
 Composto por: 
 colágeno: PTN fibrosa, insolúvel em água fria; 
 hidrólise  gelatiniza (melhor acima de 1000C : 
pressão e na presença de ácidos) 
 elastina: PTN fibrosa, insolúvel em água fria 
 substância fundamental: mucopolissacarídeos 
Colágeno 
• O colágeno responde por parte da dureza de um corte cárneo. 
• Quando o animal é muito jovem, a proporção de colágeno é 
maior, porém, a estrutura desse tecido é termo-lábil, ou seja, 
sob calor verifica-se sua transformação em gelatina, de forma 
que a carne torna-se tenra. 
 
• Em animais adultos a proporção de colágeno é menor, porém, 
com a idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas 
moléculas de colágeno, o que confere uma termo-estabilidade, 
ou seja, não se observa sua transformação em gelatina com o 
calor, o que torna a carne menos macia. 
 
 
Elastina 
• A elastina tem pequena participação na constituição da carne, 
entretanto, é importante pelo fato de estar presente nos vasos 
sangüíneos e por apresentar termo-estabilidade. 
 
• Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se 
dissolve. 
Tecido adiposo 
 
•A gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo 
para depósito energético. 
 
•Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a 
gordura em: 
•externa (subcutânea), 
•interna (envolvendo os órgãos e vísceras), 
•intermuscular (ao redor dos músculos) e 
•intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares, 
marmoreio). 
 
 
 
 
Pigmentação 
Hemoproteínas: hemoglobina (sangue) e mioglobina (músculos) 
 hemoglobina: menor quantidade: < influência na cor 
 mioglobina : 
> quantidade > influência na cor da carne 
a concentração depende: atividade muscular, idade do animal, disponibilidade 
de O2 , irrigação, espécie animal (bovino = 0,50%, suíno = 0,06% e ovinos = 
0,25%), sexo (machos não castrados > quantidade) 
 oximioglobina: mioglobina associada ao oxigênio = vermelho brilhante 
 metamioglobina: mioglobina oxidada (OH, O2) = vermelho-marrom 
  metamioglobina: pode ser acelerada por uma < quantidade de substâncias 
redutoras (ácido ascórbico), contaminação bacteriana, temperatura alta, 
congelamento, sal, luz UV, metais, enzimas, 
 
Composição química da carne bovina 
(valor nutricional) 
• A carne pode ser considerada como um alimento nutritivo: 
– pois serve para a produção de energia, 
– para a produção de novos tecidos orgânicos 
– para a regulação dos processos fisiológicos: gorduras, proteínas 
e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. 
– Possui PTN de alto valor biológico: quantidade e a qualidade dos 
aminoácidos constituintes dos músculos , 
– Fornece ainda ácidos graxos essenciais 
– Fonte de vitaminas do complexo B, 
– Rica em ferro heme = biodisponível. 
• Proteínas 
• Apresenta elevado valor biológico: 
– Alta disponibilidade de todos aminoácidos essenciais 
– boa digestibilidade, varia de 95% a 100%, sendo que o tecido 
conjuntivo apresenta menor valor biológico. 
• Existem variações no teor protéico da carne em relação aos 
cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, 
embora não sejam significativas. 
 
Composição química da carne bovina 
(valor nutricional) 
Lipídeos 
• Teor de lipídeos varia por vários fatores: sexo, raça e alimentação do 
animal, corte cárneo. 
• A gordura da carne: importante pelos ácidos graxos essenciais, 
colesterol e vitaminas lipossolúveis. 
• A digestibilidade da gordura varia em função dos ácidos graxos 
constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem 
digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a 
98%. 
 
Composição química da carne bovina 
(valor nutricional) 
 Vitaminas 
• A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), 
• hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, 
piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina 
• pouca vitamina C. 
• Animais jovens apresentam níveis menores de B12, enquanto aqueles na 
fase de abate apresentam maiores teores de vitaminas lipossolúveis. 
• Dentre as vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne 
como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as 
únicas fontes de vitamina A biologicamente ativa. 
• 
 
Composição química da carne bovina 
(valor nutricional) 
Minerais 
• A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a 
presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e 
zinco; sendo que esses estão mais ligados ao tecido magro. 
 
• fonte expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a 60% 
desse elemento é altamente absorvível = ferro ligado ao 
grupamento heme da mioglobina. 
 
Água 
• Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água. 
 
 
 
 
 
Composição química da carne bovina 
(valor nutricional) 
Carnes brancas 
AVES 
• Aves domésticas ou de caça: 
 peru pato 
marreco ganso 
faisão 
galinha d’angola codorna 
perdiz 
frango 
17 
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 COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO 
• Proteínas- 19 a 27%; 
• Gordura- variável com tipo, sexo, idade e alimentação; 
 3% em frangos; 
 18% em galinhas; 
 36% ou mais em gansos. 
• Valor nutricional das proteínas- semelhante às carnes bovinas e 
suínas; 
• Boa fonte de ferro, fósforo, tiamina, riboflavina, niacina 
  CLASSIFICAÇÃO 
• De acordo com a classificação 
 carne branca – mais macia; 
 carne escura – mais dura e com músculos mais definidos; 
18 
http://www.makro.com.ve/fotossolas/carnes.jpg
PESCADOS 
 Conceito: 
 
- Peixes: nas suas variadas espécies; 
 
- Moluscos: 
- Bratáquios: rãs. 
Ostras Mexilhões 
Lula Caracol Polvo 
- Quelônios: tartarugas. 
 
19 
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Crustáceos: 
Camarão 
Lagosta 
Caranguejo 
Siri 
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http://www.makro.com.ve/fotossolas/carnes.jpg
 CLASSIFICAÇÃO: 
 
 Quanto ao sabor, quantidade e volume de pesca, em: 
- Peixes Finos: Peixe de água fria, clara e profunda, obtidos 
por pesca de linha. 
Cherne 
Namorado 
Garoupa 
Badejo 
Robalo 
Mero 
Vermelho 
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http://www.makro.com.ve/fotossolas/carnes.jpg
Peixes Populares: Peixes de água morna, rasa e 
lamacenta ou os capturados em maior volume, pelo 
arrastão (corvina, pescadinha, cavalinha, galo, sardinha); 
Corvina 
Galo 
Cavalinha 
Sardinha 
Pescadinha 
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Quanto à Procedência: 
 Água salgada - robalo, namorado, badejo, corvina, 
 
Bacalhau 
Linguado 
Atum 
Arenque Tainha 
Pargo 
Salmão 
Bonito 
Cavala 
Merluza 
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http://www.tiosam.com/enciclopedia/?q=Imagem:Herring2.jpg
Água doce - galo, vermelho. 
Carpa 
Truta 
Tambaqui 
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 VALOR NUTRITIVO: 
 
Proteínas - De alto valor biológico, de 15% a 22%. 
 
Glicídios - Ausentes em algumas espécies e sob forma de 
glicogênio em outras. 
 
Lipídeos -1% a 15%. 
 
Minerais - Alto teor de Ca, P, Mg, Fe, Cu e I. 
 
Vitaminas - Complexo B, vitaminas A e D, dependem do teor 
de gordura. 
 
Óleos de fígado de peixes são esplêndidas fontes de vitaminas A 
e D. 
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