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GERENCIAMENTO DE 
UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
Definições, Objetivos e 
Finalidades 
Profa. Bruna Barone 
 Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
 
 Estabelecimentos complexos que trabalham com 
produção e distribuição de alimentação/refeição 
para coletividades; 
 
 A população pode ser sadia ou não (enferma). 
 
CONCEITOS 
CONCEITOS 
 Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
 
 A alimentação coletiva é representada pelas 
atividades de alimentação e nutrição realizadas 
nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
 As UANs podem ser: 
 Setor Industrial 
 Setor Escolar 
 Setor hospitalar 
 Setor comercial 
 Caterings 
 Hotéis 
 Unidades prisioneiras 
 Hotelaria marítima 
CONCEITOS 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA – 
RES. CFN Nº 600/2018 
 Empresas e 
instituições 
 Hotéis 
 Hotelaria marítima 
 Comissarias 
 Unidades prisionais 
 Hospitais 
 Clínicas em geral 
 Unidades de Pronto 
Atendimento (UPA) 
 Spa clínicos 
 Serviços de terapia 
renal 
 Instituições de Longa 
Permanência para 
Idosos (ILPI) e 
similares 
 
Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e 
concessão) em: 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UAN 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIA – RES. CFN Nº600/2018 
 Elaborar os cardápios de acordo com as 
necessidades nutricionais, com base no 
diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando 
os hábitos alimentares regionais, culturais e 
étnicos. 
 
 Elaborar informação nutricional do cardápio 
e/ou preparações, contendo valor energético, 
ingredientes, nutrientes e aditivos que possam 
causar alergia ou intolerância alimentar. 
 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UAN 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIA – RES. CFN Nº600/2018 
 Coordenar as atividades de recebimento e 
armazenamento de alimentos, material de 
higiene, descartáveis e outros. 
 
 Elaborar e implantar fichas técnicas das 
preparações, mantendo-as atualizadas. 
 
 Implantar e supervisionar as atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e transporte de 
refeições e/ou preparações. 
 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UAN 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIA – RES. CFN Nº600/2018 
 Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas 
específico da UAN, mantendo-o atualizado. 
 
 Elaborar e implantar os Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP) específicos da 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
mantendo-os atualizados. 
 
 Promover periodicamente o aperfeiçoamento e 
atualização de funcionários por meio de cursos, 
palestras e ações afins. 
 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UAN 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIA – RES. CFN Nº600/2018 
 Promover programas de educação alimentar e 
nutricional para clientes/usuários. 
 
 Elaborar relatórios técnicos de não 
conformidades e respectivas ações corretivas, 
impeditivas da boa prática profissional e que 
coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber. 
 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UAN 
ATIVIDADES COMPLEMENTARES– RES. CFN Nº600/2018 
 Prestar atendimento, por meio de cardápio 
específico, aos clientes/usuários com doenças e 
deficiências associadas à nutrição, bem como 
aos portadores de necessidades especiais, 
visando o direito humano à alimentação adequada 
e saudável. 
 
 Promover a redução das sobras, restos e 
desperdícios. 
 
 Monitorar as atividades de seleção de 
fornecedores e procedência dos alimentos. 
 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UAN 
ATIVIDADES COMPLEMENTARES– RES. CFN Nº600/2018 
 Participar das atividades de gestão de custos de 
produção. 
 
 Participar do planejamento e da supervisão da 
implantação ou adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação 
e Nutrição (UAN). 
 
 Realizar visitas periódicas aos fornecedores, 
avaliando o local e registrando os dados. 
 
 Participar da definição do perfil, dimensionamento, 
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho 
dos colaboradores. 
 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UAN 
ATIVIDADES COMPLEMENTARES– RES. CFN Nº600/2018 
 Promover a sensibilização de gestores e 
representantes de instituições da área quanto à 
responsabilidade destes pela saúde da 
população, bem como a importância do 
nutricionista neste processo. 
 
 Organizar a visitação de clientes/usuários às 
áreas relacionadas à produção de refeições. 
 
 Realizar e divulgar estudos e pesquisas 
relacionados à sua área de atuação, 
promovendo o intercâmbio técnico-científico. 
 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UAN 
ATIVIDADES COMPLEMENTARES– RES. CFN Nº600/2018 
 Participar do planejamento e da supervisão das 
atividades de compras de alimentos, material de 
higiene, descartáveis e outros. 
 
 Participar da elaboração dos critérios técnicos que 
subsidiam a celebração de contratos na área de 
prestação de serviços de fornecimento de refeições 
para coletividade. 
 
 Participar do planejamento e supervisão de estágios 
para estudantes de graduação em nutrição e de curso 
técnico em nutrição e dietética e educação 
permanente para profissionais de saúde, desde que 
sejam preservadas as atribuições privativas do 
nutricionista. 
 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UAN 
ATIVIDADES COMPLEMENTARES– RES. CFN Nº600/2018 
 Realizar teste de aceitabilidade de 
preparações/refeições. 
 
 Realizar análise sensorial das preparações por 
meio de testes de degustação prévios ao 
consumo. 
 
 Promover ações de incentivo ao desenvolvimento 
sustentável. 
 
 Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
 
CONCEITOS 
OBJETIVOS 
 Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma 
sequência e sucessão de atos que visam: 
 
 Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões 
dietéticos e higiênicos; 
 
 Atender às necessidades nutricionais de seus 
clientes --> ajustando aos limites financeiros da 
instituição. 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 Setor industrial: 
 
 Fornecimento de refeições ao trabalhador; 
 
 Corrigir prováveis distúrbios nutricionais com o 
fornecimento de refeições adequadas. 
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 Setor hospitalar: 
 
 Fornecimento de refeições adequadas aos 
pacientes com vistas à recuperação e à 
manutenção da saúde; 
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 Setor escolar: 
 
 Fornecimento de refeições adequadas de acordo 
com a legislação – Lei da Alimentação Escolar; 
 
 Disseminação de hábitos alimentares adequados, 
por meio da alimentação escolar. 
 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DA UAN 
AUTOGESTÃO TERCEIRIZAÇÃO 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DA UAN 
 Autogestão (serviço próprio): 
 A própria empresa possui e gerencia a UAN, 
produzindo as refeições, contratação de mão-de-obra 
e distribuição aos seus funcionários. 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DA UAN 
 Terceirização (concessão): 
 O fornecimento das refeições é formalizado 
através de contrato firmado entre a empresa e as 
concessionárias. 
Exemplos: 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DA UAN 
 Terceirização (concessão): 
 Modalidades do serviço de terceiros 
Administração da UAN 
Refeições transportadas 
Refeições-convênio 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DA UAN 
 Terceirização (concessão): 
 
 Administração da UAN 
 
 A empresa terceirizada utiliza as instalações da 
empresa beneficiária; 
 A empresa fornece área física, água e energia 
elétrica; 
A terceirizada entra com os insumos (alimentares, 
mão-de-obra, equipamentos, etc...). 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DA UAN 
 Terceirização (concessão): 
 
REFEIÇÕES TRANSPORTADAS: 
Refeições produzidas de forma centralizada e 
transportadas até o local de distribuição. 
 
Empresa (cliente)  Fornece local para distribuição 
da alimentação 
Terceirizada  Fornece refeição pronta para o 
consumo 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DA UAN 
 Terceirização (concessão): 
 
REFEIÇÕES TRANSPORTADAS 
 
 
A) Porcionamento é em embalagens individuais prontas 
para o consumo, acondicionadas em caixas térmicas. 
B) Refeição éenviada em recipientes térmicos, separados 
por componentes do cardápio, sendo posteriormente 
acondicionada em balcão térmico e porcionada no próprio 
local; 
Essa modalidade poderá ser de duas formas: 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DA UAN 
 Terceirização (concessão): 
 
 Refeições-convênio 
 
A empresa contratante mantém convênios com 
restaurantes comerciais e por meio de um tíquete 
custeado pela empresa, o funcionário faz a 
refeição. 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DA UAN - 
AUTOGESTÃO 
Preocupação maior com a 
qualidade (cardápios, gêneros) 
Padrão de qualidade estável 
Flexibilidade na mudança de 
cardápios 
 Maior integração entre 
funcionários e usuários 
Quadro de pessoal com: 
melhores salários, menor 
rotatividade, maior condição de 
treinamento 
 Tendência de elevação de custos 
 Quadro de pessoal restrito 
 Possibilidade de assessoria 
técnica defasada 
 Má aquisição de gêneros quando 
realizada por comprador não 
especializado 
 Necessidade de maior 
infraestrutura administrativa 
 Risco de defasagem em termos 
de estrutura técnica e equipamentos 
 Responsabilidade pelo controle de 
saúde 
 
Vantagens Desvantagens 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DA UAN - 
TERCEIRIZADA 
Redução de problemas com mão de 
obra – responsabilidade da 
terceirizada 
Custo final inferior (recursos 
humanos e materiais) 
Facilidade em remanejar pessoal 
Uso e tecnologia mais avançada 
Concessionárias competentes: 
satisfação maior do usuário 
Problemas de saúde sob a 
responsabilidade da contratada 
 Salários mais baixos 
 Maior rotatividade de 
funcionários 
 Taxa de absenteísmo 
elevada 
 Menor flexibilidade para 
mudanças 
 Tomadas de decisões mais 
lentas 
 
Vantagens Desvantagens 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE 
CONTRATOS – TERCEIRIZAÇÃO 
Preço fixo (Também chamados: 
gestão, gestão operacional) 
Mandato (Taxa de administração 
de serviço) 
Taxa fixa 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE 
CONTRATOS – TERCEIRIZAÇÃO 
 Preço fixo  valor da refeição é pré-estabelecido 
em contrato. A empresa contratante recebe pelo nº 
de refeições servidas. 
 
 Vantagens  pouca preocupação com adm da UAN e 
mais clareza do custo final para o cliente. 
 Desvantagens  Inflexibilidade de cardápio e 
serviços para o cliente. 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE 
CONTRATOS – TERCEIRIZAÇÃO 
 Mandato  a terceirizada cobra pela adm do 
serviço que será calculado com base em uma % 
sobre: 
 A) folha de pagamento dos funcionários e do 
montante total de compras da matéria-prima. Obs: 
funcionários responsabilidade da concessionárias e 
estoque do cliente. 
 
 B) a terceirizada entra somente com o fornecimento 
de mão de obra. 
 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE 
CONTRATOS – TERCEIRIZAÇÃO 
 Mandato 
 Vantagem: Maior flexibilidade de mudança de 
cardápio; 
 Desvantagem: Cliente envolve-se na adm e 
movimentação maior de notas fiscais. 
 Pode haver o sistema misto, por exemplo: 
Mandato para o restaurante da diretoria e preço fixo para o 
restaurante dos demais funcionários. 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE 
CONTRATOS – TERCEIRIZAÇÃO 
 Taxa fixa  a cobrança é feita sobre uma % 
preestabelecida sobre o faturamento total da 
concessionária. 
 
 
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES 
 Sistema Centralizado  Refeições são 
produzidas e distribuídas no mesmo local; 
 
 Sistema Descentralizado  Refeições são 
produzidas em um local (cozinha central) e 
distribuídas em outro local; 
 
 Sistema Misto  Parte das refeições é 
distribuída de forma centralizada e parte é 
descentralizada.