Layout e Dimensionamento de setores_DP especial

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LAYOUT E DIMENSIONAMENTO DE 
SETORES 
Profa. Bruna Barone 
LAYOUT FUNCIONAL – PROPORCIONA: 
 Aos funcionários: conforto, bem estar, 
satisfação e segurança; 
 
 Aos clientes: melhor serviço, ambiente saudável 
e confortável; 
 
LAYOUT FUNCIONAL – PROPORCIONA: 
 Às operações: fluxo de trabalho mais 
operacional, menor tempo de produção, 
diminuição de custos (recursos materiais e 
humanos), aumento dos níveis de eficiência 
administrativo e operacional; 
 
LAYOUT FUNCIONAL – PROPORCIONA: 
 Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos 
equipamentos e áreas física, melhor 
aproveitamento do espaço; 
 
 À empresa: integração dos processos e 
elementos envolvidos no processo  resultando 
no aumento dos níveis de qualidade, 
produtividade e eliminação dos desperdícios. 
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL 
 A participação do nutricionista no planejamento Físico-
funcional das UANs está previsto na legislação: 
 Lei 8.234/91, que regulamenta a profissão do 
Nutricionista, e na Resolução CFN 600/2018, que dispõe 
sobre a definição das áreas de atuação e atribuições: 
 Área de Nutrição e Alimentação Coletiva – Gestão de UAN: 
 
 Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou 
adequação de instalações físicas¨ e equipamentos e utensílios 
da UAN. 
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL 
Deve ser realizado em equipe 
multiprofissional, aproveitando a 
experiências de cada profissional : 
 Nutricionista 
 Chefe de cozinha 
 Engenheiro civil 
 Arquiteto 
 Engenheiro eletricista 
 
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL 
Trabalho de natureza abrangente: 
 Dimensionamento e composição dos diversos setores, 
 Dimensionamento de equipamentos e outros materiais, 
 Planejamento da ambiência, 
 Fatores ergonômicos, 
 Projeto arquitetônico, 
Decoração. 
 instalações elétricas e hidráulicas... 
LAYOUT 
 Planta baixa ou Planta de edificação: 
 Vista superior do plano; 
 
 Permite maior número de informações quanto à 
edificação planejada  dimensionamento de todos os 
pavimentos, ambientes, espaços de circulação, portas, 
janelas, equipamentos fixos, escadas, etc. 
 
LAYOUT 
 Deve seguir uma sequencia ordenada, em um 
ritmo constante e racional; 
 
 Evitar interferências ou cruzamentos 
desnecessários visando a eficiência dos serviços. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS 
Número de Clientes Área (m² por cliente) 
250 0,8 
500 0,8 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,7 
900 a 1000 0,6 
Mais de 1000 0,5 
Índices para dimensionamento da área total da UAN 
Lanzillotti, 1973. 
Ex: Cardápio básico  250 refeições/dia x 0,8 = 200m² 
 
Padrão luxo  +10% = 220m² 
Recomenda-se 
acréscimo: 
 5% cardápio médio 
 10% cardápio Luxo 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS 
 Percentual para distribuição geral dos setores 
segundo Lanzillotti: 
 ESTOCAGEM: 10% a 12% da área total planejada; 
 PREPARO: 16 a 20% da área total planejada; 
 HIGIENIZAÇÃO: 6 a 8% da área total planejada; 
 DISTRIBUIÇÃO: 45 a 48% da área total planejada; 
 ADMINISTRAÇÃO: 12% da área total planejada. 
 
DIMENSIONAMENTO DA ÁREAS 
 Ex. para estocagem  área total 200m² para 
250 refeições: 
 
100% ---- 200m² 
12% ---- x 
X= 24m² 
 
 
 
DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS 
Índices para dimensionamento de alguns setores 
para UAN, segundo o número de refeições: 
Área total ou setores Número de refeições 
100 300 500 1000 3000 
Área total* 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51 
Área total excluindo salão 
de refeições* 
1,09 0,55 0,56 0,39 0,24 
Área de produção* 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06 
Área de armazenamento* 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02 
Salão de refeições** 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27 
*Para encontrar a área  multiplicar o índice pelo nº de refeições 
** Para encontrar a área  multiplicar pelo número de assentos no 
salão. Teixeira et al. (2007) 
DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS 
 Resoluça ̃o – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002 
 
 Dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, 
programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de 
estabelecimentos assistenciais de saúde  Hospitalar. 
 
Área total menos refeitório = 
• ate ́ 200 refeições por turno = 0,45m2 por refeição 
• de 201 a 400 refeições por turno = 0,30m2 por refeição 
 • de 401 a 800 refeições por turno = 0,18m2 por refeição 
 • acima de 800 refeições por turno = 0,16m2 por refeição 
LAYOUT - ESCALAS 
● São definidas para evitar distorções e manter a 
proporcionalidade entre o desenho e o objeto. 
LAYOUT - ESCALAS 
Escalas Reduz a dimensão real 
em 
1:10 10 vezes 
1:20 20 vezes 
1:25 25 vezes 
1:50 50 vezes 
1:100 100 vezes 
1:200 200 vezes 
1:500 500vezes 
Escala utilizadas em desenho técnico e seus respectivos fatores de 
escala 
1:200 = 1 cm no 
desenho equivale a 
200 cm da medida 
real 
LAYOUT - FATOR DE ESCALA NUMÉRICA 
● O fator de escala (FE) é a razão obtida em cm do 
desenho (x) e a medida em cm do objeto (y); 
● FE é essencial para o cálculo da medida real do objeto. 
FE = x/y x 100 
LAYOUT - ESCALAS 
● Exercício - Exemplo: Calcular as medidas reais do setor 
de cocção de uma UAN, representado abaixo por uma 
escala 1:200. 
LAYOUT - ESCALAS 
● Resolução: A escala utilizada no desenho arquitetônico 
informa que 1cm no desenho equivale a 200cm de 
medida real, ou seja, para ser transformado em 
desenho em escala 1:200 as medidas do setor foram 
reduzidas em 200 vezes. 
● PASSO 1: Calcular o fator da escala 1:200 
FE= x/y x100 
FE= 1/200 x 100 
FE= 0,5 
LAYOUT - ESCALAS 
● PASSO 2 - Dividir as medidas do desenho 
(comprimento: 6cm e largura: 2cm) pelo FE obtido. 
Comprimento real: 6/0,5 = 12 metros 
Largura real: 2/0,5= 4 metros 
LAYOUT - ESCALAS 
● Caso deseje converter as medidas reais de algum setor 
da UAN para a escala 1:200 → basta multiplicar as 
medidas reais, em metros, pelo FE (0,5) → assim obter 
as medidas do desenho em centímetros. 
Ex: 12 metros x 0,5 = 6cm 
 4 metros x 0,5 = 2 cm 
LAYOUT 
LAYOUT - DICAS 
Sites/Apps: 
Floorplanner 
Magicplan - Plantas 2D/3D 
Uso de papel: cartolina, milimetrado, sulfite grosso, papel 
manteiga.