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Avaliação On todas bioquimica

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Avaliação On todas bioquimica

Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
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Conteúdo do teste
1. 
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Pergunta 1
1 ponto
O amido é um polissacarídeo bastante comum na alimentação humana pois é fonte de energia e está presente em cereais, tubérculos, farinhas, etc. que são bastante consumidos pela população brasileira. Durante a cocção do amido ocorre um fenômeno que é responsável por torna-lo digerível, que é a gelatinização. Sobre esse processo, assinale a alternativa incorreta:
1. 
Quando o granulo atinge seu intumescimento máximo, há o rompimento dessa estrutura com a formação de uma pasta.
2. 
Para haver intumescimento do grânulo, há o rompimento das pontes de hidrogênio que unem amilose e amilopectina, para entrada de água.
3. 
A gelatinização ocorre em água fria, onde o grânulo de amido absorve 30% de água.
4. 
Devido as características desse fenômeno, o amido é muito utilizado na culinária como espessante.
5. 
Após o esfriamento da pasta de amido há o desprendimento de gotículas de água pelo reestabelecimento de parte das pontes de hidrogênio que unem amilose e amilopectina.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
A desnaturação proteica, independente do agente desnaturante (temperatura, pH, sais, pressão, etc.) afeta todas as estruturas conformacionais abaixo, exceto:
1. 
Terciária
2. 
Dupla hélice
3. 
Primária
4. 
Quaternária
5. 
Secundária
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
Este carotenóide possui cor vermelha e é encontrado em alimentos como tomate, cenoura e outros. Possui propriedades físico-químicas e biológicas na prevenção de doenças crônicas, como câncer, doenças neurodegenerativas e cardiovasculares. Estamos falando do:
1. 
Betaglucana
2. 
Probióticos
3. 
Antocianina
4. 
Licopeno
5. 
Inulina
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
As proteínas são utilizadas na alimentação humana, além do seu papel de nutrir com função construtora, mas também possuem usos específicos na elaboração de alimentos. Para finalidade de aumentar a viscosidade desoluções, emulsões e suspensões podemos dizer que ovo exerce função.
1. 
Espessante
2. 
Acidulante
3. 
Clarificante
4. 
Aromatizante
5. 
Estabilizante
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
Os dissacarídeos são carboidratos compostos por dois monossacarídeos, como exemplos mais presentes nos alimentos temos a sacarose, encontrado na cana-de-açúcar, lactose encontrada no leite e maltose, encontrada no malte. Existe também o açúcar invertido, bastante utilizado na gastronomia, e sobre ele, assinale a alternativa correta:
1. 
O açúcar invertido possui consistência arenosa, o que implica em dificuldades na dissolução em formulações alimentícias no preparo gastronômico.
2. 
Para produção do açúcar invertido é necessário realizar a fusão dos dois monossacarídeos que formam a molécula de sacarose.
3. 
O açúcar invertido é um xarope que possui maior poder de adoçar, quando comparado a própria sacarose, por conta da hidrólise da molécula da sacarose.
4. 
Na hidrólise da maltose para elaboração do açúcar invertido, há a liberação de glicose e frutose, e esses dois monossacarídeos potencializam o poder edulcorante deste açúcar.
5. 
A hidrólise da frutose é o fator principal que faz com que o açúcar invertido seja considerado mais adoçante do que outros tipos de açúcares.
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
Considerando que os alimentos possuem uma composição de nutrientes ampla, justifica-se porque cada um possui uma função no organismo, podem ser considerados energéticos, construtores e reguladores. Os construtores são aqueles que participam da construção de novos tecidos, como músculos e ossos. Nessa perspectiva, assinale a alternativa que possui apenas alimentos construtores:
1. 
Oleaginosas e frutas
2. 
Leite e suco
3. 
Frutas e água
4. 
Leguminosas e ovos
5. 
Verduras e frutas
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
No preparo dos alimentos, é importante considerar a composição química dos mesmos, tendo em vista o melhor aproveitamento de oferta de nutrientes. Nesse aspecto, as vitaminas, que são compostos que não são sintetizados pelo organismo humano, podem ser classificadas em hidrossolúveis e lipossolúveis. Para cocção de alimentos ricos em vitaminas hidrossolúveis, é importante considerar:
1. 
Há perda de vitaminas hidrossolúveis em meios lipídicos, por conta da solubilidade destes meios.
2. 
Que se deve utilizar métodos de cocção que utilizem grandes volumes de água para impedir a redução das vitaminas no alimento.
3. 
Que ao realizar a cocção desses alimentos, devemos desprezar a água da cocção pois os nutrientes desse conteúdo não servem mais.
4. 
Que se deve utilizar métodos de cocção, como a cocção a vapor, para conservar ao máximo o conteúdo de nutrientes.
5. 
Que não há perdas de vitaminas hidrossolúveis quando se realiza a cocção em meio aquoso.
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
Diversos fenômenos bioquímicos acontecem quando estamos numa cozinha. A composição dos alimentos e suas propriedades auxiliam no entendimento desses fenômenos. No batimento de claras em neve, podemos dizer que a preparação incorpora ar, devido a:
1. 
Capacidade de emulsificação da gema
2. 
Composição dos aminoácidos
3. 
Desnaturação proteica pela força mecânica
4. 
Teor de água da clara
5. 
Poder espessante das proteínas da clara
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
Algumas reações químicas que provocam escurecimento dos alimentos envolvem a presença de açúcares que vão ser consumidos para produção de pigmentos escurecidos, estamos falando da Reação de Maillard e da caramelização. No entanto, cada uma delas possui características específicas para sua ocorrência. Identifique abaixo as características de cada uma delas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. Reação de Maillard
2. Caramelização
(   ) Essa reação ocorre apenas em elevadas temperaturas (>160°C) na presença de açucares.
(   ) Essa reação ocorre apenas na presença de açúcares redutores e aminoácidos.
(   ) Temperaturas brandas geram menos produtos provenientes dessa reação.
(   ) Produz o pigmento melanoidina, além de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e pelo sabor (aldeídos e cetonas).
1. 
2, 1, 1, 1
2. 
2, 2, 1, 2
3. 
1, 2, 2, 2
4. 
1, 2, 1, 2
5. 
1, 1, 1, 2
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
O entendimento sobre a conservação dos alimentos envolve o estudo da sua composição bioquímica. Nesse aspecto, o teor de água livre nos alimentos influencia diretamente sua vida de prateleira e a susceptibilidade ao desenvolvimento microbiano. A respeito da Atividade de água (Aw) dos alimentos, assinale a alternativa correta:
1. 
Quanto menor o teor de água livre, menor a estabilidade desse alimento.
2. 
A diminuição da Aw por processos industriais aumenta o prazo de prateleira dos alimentos.
3. 
Todos os microrganismos crescem numa mesma faixa de Aw, não havendo distinção entre eles quanto a exigência de água para seu desenvolvimento.
4. 
Não existe uma quantidade de água mínima para o crescimento de microrganismos, mas os valores onde se observa maior crescimento são os inferiores a 0,60.
5. 
A fração de água que está totalmente ligada ao substrato através de pontes de H, é a mais disponível para ocorrência das reações nos alimentos.
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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
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1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Sobre o processo de deterioração dos lipídeos podemos dizer que vários fatores da sua manipulação e armazenamento dão condições para a ocorrência dessas reações. Na rancidez hidrolítica, a alternativa