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Avaliação On todas bioquimica

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Avaliação On todas bioquimica

que não corresponde a esses fatores:
1. 
Modificação do pH da gordura
2. 
Maior estabilidade térmica do óleo/gordura
3. 
Degradação pela ação das enzimas lipase/lipoxigenase
4. 
Produção de sabor de aroma desagradáveis
5. 
Liberação de ácidos graxos livres
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
A composição química dos ácidos graxos está relacionada às características que o mesmo apresenta, como a influência no sabor e na textura dos alimentos. O grau de saturação está associado a aparência física da gordura, a temperatura ambiente, sendo de forma geral:
1. 
Gorduras monoinsaturadas sólidas
2. 
Gorduras vegetais sólidas
3. 
Gorduras polinsaturadas sólidas
4. 
Gorduras insaturadas sólidas
5. 
Gorduras saturadas sólidas
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
Os lipídeos e alimentos desempenham funções como propiciar sabor, influenciar sua textura. Para isso alguns tipos de gorduras podem ser utilizados com o intuito de causar uma sensação macia do produto na boca, como se fosse o derretimento do mesmo. Estamos falando especificamente de:
1. 
Gorduras trans
2. 
Shortenings
3. 
Gorduras animais
4. 
Óleo vegetal
5. 
Ácidos graxos insaturados
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
Sais minerais e vitaminas são compostos fundamentais para o bom funcionamento do organismo, mesmo sendo requisitados em pequenas quantidades através da ingestão alimentar. Sobre suas funções, correlacione as opções abaixo:
I – Vitamina A
II – Vitamina C
III – Ferro
IV – Iodo
(    ) É responsável pela formação das células vermelhas. Encontrado nas carnes vermelhas.
(    ) É encontrado nos vegetais verde escuros e alaranjados, responsável pela saúde ocular.
(    ) Está relacionado ao hormônio da tireoide e é encontrado em produtos marinhos.
(    ) É encontrada em frutas cítricas e contribui para a fortaleza do sistema imunológico.
A sequência correta está na opção:
1. 
III, I, IV, II
2. 
IV, II, III, I
3. 
III, I, II, IV
4. 
I, II, III, IV
5. 
I, IV, II, III
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
O processo de hidrogenação é o responsável pela modificação da textura, sabor e resistência térmica de óleos comestíveis. O que acontece nesse processo?
1. 
É um processo que ocorre no organismo humano, que converte os ácidos graxos em formas capazes de serem metabolizadas por ele.
2. 
As gorduras se tornam mais resistentes ao processamento térmico por conta da adição de gorduras animais (saturadas).
3. 
Há fluidificação das gorduras, onde elas se trinam mais insaturadas e, portanto, mais resistentes ao aquecimento.
4. 
As gorduras se tornam mais resistentes ao processamento térmico devido a inserção de uma molécula de hidrogênio na cadeia insaturada
5. 
As gorduras adquirem mais sabor, reduzindo sua estabilidade ao oxigênio e aquecimento.
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
O conhecimento da natureza química dos lipídeos é fundamental para a escolha dos óleos e gorduras que serão utilizadas na cozinha, devido a sua interferência na qualidade da preparação. Assim podemos dizer que são interferentes:
1 – Comprimento da cadeia carbônica;
2 – Grau de instauração dos ácidos graxos;
3 – Configuração da molécula dos ácidos graxos;
4 – Distribuição dos ácidos graxos na molécula do glicerol.
Assinale a alternativa que contém todas as corretas:
1. 
1, 3 e 4
2. 
Apenas 1 e 3
3. 
Apenas 1 e 2
4. 
1, 2, 3 e 4
5. 
1 e 4
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
No cardápio de uma dieta hospitalar há uma indicação para produção de uma dieta rica em cálcio, para um indivíduo idoso que deu entrada recentemente no hospital. Verificando os itens do estoque, é possível utilizar os seguintes alimentos fonte de cálcio:
1. 
Carne vermelha, feijão e chá
2. 
Sal de cozinha, frutas, leguminosas
3. 
Fígado, ostras e moluscos
4. 
Folhas verdes, leite, grãos integrais
5. 
Melaço, carne vermelha, frutas
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
Os ácidos graxos são constituídos de uma cadeia carbônica não ramificada, com comprimento variável, e em uma extremidade o grupo carboxílico (COOH) e em outra o grupo metila (CH3). O comprimento de sua cadeia influencia suas propriedades e também a forma como o organismo o utiliza. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta:
1. 
Cadeia longa, manteiga
2. 
Cadeia média, óleo de coco
3. 
Cadeia longa, leite
4. 
Cadeia curta, óleo de girassol
5. 
Cadeia curta, óleo de soja
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
Suponha que você está realizando a fritura por imersão de um alimento com gordura a 180°C. Sabendo da deterioração dos lipídeos durante o aquecimento, assinale a alternativa que possui características da gordura que sofreu rancificação oxidativa:
1. 
Diminuição da viscosidade e of flavors
2. 
Clareamento do óleo e aumento dos ácidos graxos livres
3. 
Formação de espuma e aumento da viscosidade
4. 
Formação de espuma e diminuição dos ácidos graxos livres
5. 
Formação de fumaça e aumento de ácidos graxos livres
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
“O consumo de alimentos submetidos ao processo térmico, como frituras, pode ocasionar prejuízos ao organismo humano por conta das substâncias tóxicas geradas nesse processo. No entanto, numa boa alimentação é possível incluir vitaminas capazes de neutralizar o efeito dos radicais livres formados, sendo a vitamina ___ , das lipossolúveis, a mais eficiente”. Complete a lacuna:
1. 
A
2. 
K
3. 
D
4. 
B1
5. 
E
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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
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Conteúdo do teste
1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Após a colheita do fruto sua tendência é amadurecer ou envelhecer e estragar. No entanto, são necessárias estratégias para que o alimento tenha tempo de ser transportado, comercializado, estocado e utilizado pelo comprador. Sobre as formas de conservação, podemos dizer:
1. 
A refrigeração das frutas é capaz impedir o amadurecimento, fazendo com que elas tenham prazo de validade indeterminado.
2. 
A modificação da atmosfera é realizada através da injeção de gás carbônico, que vai alterar a composição da fruta, evitando sua deterioração.
3. 
A refrigeração é utilizada como forma de conservação com a mesma temperatura para todos os alimentos.
4. 
As embalagens são extremamente eficientes, pois, ao misturar produtos sadios com produtos estragados, há a manutenção da qualidade dos mesmos.
5. 
A refrigeração das frutas permite retardar o processo de envelhecimento das mesmas, diminuindo a velocidade das reações de deterioração.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
O branqueamento é uma técnica muito utilizada para conservação de alimentos, principalmente os processados, que podem ser mantidos congelados por um longo tempo. Sobre esta técnica, sua conservação se dá exatamente por:
1. 
Inativação da pigmentação
2. 
Redução de carboidratos
3. 
Destruição de proteínas
4. 
Clareamento dos pigmentos
5. 
Inativação enzimática
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
As hortaliças, dependendo de sua composição podem exigir diferentes técnicas de preparo. Sobre essas, assinale a alternativa incorreta:
1. 
As hortaliças mais envelhecidas devem ser cozidas em fogo brando, com pouca água, para evitar perda de nutrientes.
2. 
A cocção de hortaliças por ebulição é indicada para aquelas com textura mais endurecida, ou que estejam mais velhas.
3. 
Em todas as técnicas de cocção deve-se usar apenas a quantidade de água suficiente para a cocção, evitando desperdícios.
4. 
Na cocção por pressão, deseja-se encurtar o tempo de cocção, devendo-se tomar cuidado com diferentes texturas ao mesmo tempo.
5. 
A cocção a vapor é indicada para cocção