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Avaliação On todas bioquimica

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Avaliação On todas bioquimica

de vários tipos de hortaliças, evitando a perda de nutrientes hidrossolúveis.
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4. 
Parte superior do formulário
Pergunta 4
1 ponto
Frutas e verduras podem ser consideradas fontes de vitaminas e minerais, sendo cada um deles dono de uma composição específica. Sobre as frutas cítricas, devemos tomar alguns cuidados na sua manipulação, prezando a manutenção do valor nutricional, pois:
1. 
É resistente ao aquecimento de temperaturas de 180°C.
2. 
É sensível a luz, calor e oxigênio.
3. 
É estável na exposição ao oxigênio, como em cortes e subdivisão do alimento.
4. 
É extremamente estável as condições de manipulação e cocção.
5. 
Essa vitamina é estável durante o armazenamento em temperaturas elevadas.
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
As células dos vegetais jovens são compostas principalmente por celulose, hemicelulose e substâncias pécticas, compondo uma membrana. Nos vegetais mais endurecidos, conhecidos como lenhosos, surge na membrana secundária a:
1. 
Lignina
2. 
Policelulose
3. 
Pectina
4. 
Polipectina
5. 
Dextrose
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
A partir do momento de sua colheita, as frutas estão submetidas a uma série de fatores que diminuem sua qualidade, causando perdas e diminuindo seu valor comercial. Dessa forma, na gastronomia existem formas de contornar a deterioração das mesmas, pela redução da atividade de água. Analise as alternativas abaixo, julgando-as como verdadeiras ou falsas:
(    ) A desidratação é um processo que consiste na evaporação de parte da água das frutas inteiras, partidas e maduras garantindo sua conservação por mais tempo.
(   ) A produção de geleias ocasiona a preservação das frutas pela adição de açúcar e redução do teor de água disponível para reações.
(   ) As frutas em calda são cobertas com calda rica em açúcar, com cocção incipiente, redução do teor de água disponível para reações.
1. 
F, V, V
2. 
V, V, V
3. 
V, F, F
4. 
V, F, V
5. 
F, F, F
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
O escurecimento enzimático é uma reação que ocorre na presença de compostos fenólicos (substratos), enzimas (polifenoloxidase) na presença de oxigênio, como no corte de frutas, nos amassões, etc. Essa reação, no aspecto sensorial é indesejada, mas em algumas outras situações é desejada. Assinale a alternativa que contém uma delas:
1. 
Maçã cortada
2. 
Pinha cortada
3. 
Escurecimento de polpa de graviola
4. 
Produção do cacau
5. 
Elaboração de salada de frutas
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
A respeito das partes das hortaliças, analise as alternativas e assinale a correta:
I – Bulbos: pepino, quiabo, pimentão.
II – Frutos: tomate, maxixe, pimenta.
III – Raízes: inhame, batata doce, macaxeira.
IV – Caules: palmito, aspargo, aipo.
1. 
IV
2. 
II, III, IV
3. 
I, II, III
4. 
I, II
5. 
II, IV
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
“O sal amolece a textura dos vegetais, durante a cocção”.
Verdadeiro ou falso?
1. 
Verdadeiro, deve ser adicionado ao fim da cocção.
2. 
Verdadeiro, mas apenas se for uma quantidade de sal em excesso.
3. 
Falso, as substâncias ácidas provocam o amolecimento dos vegetais.
4. 
Falso, o sódio prejudica a cocção dos alimentos quando adicionado no início.
5. 
Verdadeiro, pois amolece as fibras e facilita a absorção de água.
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
Sobre as fases do crescimento dos frutos, analise as alternativas abaixo e escolha a ordem correta, de acordo com a fisiologia:
1 – Ocorre uma aceleração do metabolismo do fruto, com alta taxa respiratória.
2 – Há o acúmulo do teor de açúcares e diminuição do teor de ácidos.
3 – Fruto ligado à planta, ainda realizando fotossíntese.
4 – Degradação dos compostos de reserva do fruto, com seu envelhecimento.
A ordem correta é:
1. 
4, 3, 2, 1
2. 
3, 2, 1, 4
3. 
3, 1, 2, 4
4. 
1, 2, 3, 4
5. 
2, 1, 4, 3
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Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
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Conteúdo do teste
1. 
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Pergunta 1
1 ponto
As preparações são compostas por diversos ingredientes e durante a cocção eles exercem diversas funções que contribuem para o resultado final. No entanto, alguns deles podem dificultar o processo de cocção, deixando as leguminosas mais endurecidas. Assinale a alternativa que contém um desses ingredientes:
1. 
Sal
2. 
Água
3. 
Açúcar
4. 
Tempero
5. 
Amido
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
A cocção das leguminosas pode ser dificultada por alguns fatores aumentando o seu tempo de cocção e prejudicando a maciez dos mesmos. Esses fatores podem ser relacionados como:
1. 
Ação da peroxidase
2. 
Cocção prolongada
3. 
Alimentos novos
4. 
Ação da amilase
5. 
Remolho
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
“No preparo das leguminosas, pode ser utilizado calor úmido ou calor seco”. Sobre essa afirmativa, analise alternativas abaixo assinalando a que justifica:
1. 
Essa afirmação é falsa, pois as leguminosas podem ser cozidas apenas por calor úmido.
2. 
Essa afirmação é verdadeira, sendo adequada de acordo com a leguminosa.
3. 
Essa afirmação é falsa, pois as leguminosas podem ser cozidas apenas por calor seco.
4. 
Essa afirmação é verdadeira, no entanto as leguminosas podem ser cozidas apenas por calor úmido.
5. 
Essa afirmação é verdadeira, no entanto as leguminosas podem ser cozidas apenas por calor seco.
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
O trigo é um dos cereais mais utilizados historicamente no mundo. Sua estrutura integral apresenta todos os seus componentes, que estão listados abaixo:
I – Endosperma: rico em fibras, vitaminas e minerais;
II – Germe: rico em gorduras e vitaminas lipossolúveis;
III – Casca: rica em amido.
A respeito dessas estruturas e sua composição, assinale a alternativa que contém apenas as definições corretas:
1. 
I, II
2. 
II
3. 
I, III
4. 
I
5. 
I, II, III
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
No processo de beneficiamento, diferentemente do arroz branco, que é polido, o arroz integral tem apenas a sua casca removida, o que ajuda a preservar ainda mais os nutrientes do grão. Você já deve ter observado que o arroz integral é mais caro que os outros e que se deteriora com mais facilidade. Assinale a alternativa correta:
1. 
O arroz integral mantém o gérmen, que é fonte de lipídeos insaturados e oxidam durante o armazenamento.
2. 
Devido ao elevador teor de fibras, absorve muita água durante o armazenamento e provoca seu amolecimento e deterioração.
3. 
Como o arroz mantem a sua casca, esse fator acelera sua deterioração por conta da umidade.
4. 
O arroz integral mantém o endosperma, que é fonte de lipídeos insaturados e oxidam durante o armazenamento.
5. 
Devido ao elevador teor de vitaminas, absorve muita água durante o armazenamento e provoca seu amolecimento e deterioração.
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
As sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e conservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo. Sobre a composição dos cereais, podemos dizer que:
1. 
Possuem um leque variado de aminoácidos, sendo uma fonte referenciada dos mesmos.
2. 
São representados pelo feijão, amendoim e grão de bico.
3. 
São fonte de proteínas de alto valor biológico, como as encontradas nas carnes.
4. 
Como possuem pouca proteína, devem ser combinados com leguminosas, como o exemplo de arroz com feijão.
5. 
Possuem pouquíssimos minerais e vitaminas, sendo considerados pobres nesses nutrientes.
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
Cereais e leguminosas são