2019 2 - Aula 7 - Tecnologia de carnes e derivados

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TECNOLOGIA DA CARNE 
E DERIVADOS
Prof.ª Marcela Sarmento Valencia
CONCEITO
• Conjunto de tecidos de cor e consistência
características, que recobre o esqueleto dos
animais;
• Comercialmente: todas as partes que servem de
alimento ao homem. Miúdos também podem ser
classificados como carne;
• Composição: tecido muscular, conjuntivo,
gordura e, às vezes, ossos.
Carne in natura:
• Resfriamento – feito após o abate - ar frio;
• Congelamento – após a resolução do rigor e refrigeração
completa da carne (-10°C no interior da carne em um período
máximo de 24h) - sistema criogênico, ar frio, por contato;
TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
• Além da carne in natura, há no mercado inúmeros
produtos cárneos;
• Antigamente: fabricação como um método de
conservação das carnes;
• Atualmente: forma de oferecer ao consumidor uma
diversidade maior de alimentos.
PRODUTOS CÁRNEOS
• São aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes
comestíveis das diferentes espécies animais, com as
propriedades originais das matérias primas
modificadas por meio de tratamento físico, químico ou
biológico, ou ainda pela combinação destes métodos
em processos que podem envolver a adição de
ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.
(DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017)
PRODUTOS CÁRNEOS
• Frescos (ex: hambúrgueres)
• Crus condimentados (ex: lombo de suíno)
• Tratados pelo calor (ex: mortadela)
• Embutidos crus curados (ex: linguiça)
• Salgados (ex: pernil de suíno)
• Processo amplamente utilizado em derivados de
carne;
• Consiste no tratamento das carnes por agentes e
coadjuvantes de cura com a finalidade de conservar e
dar cor e sabor.
CURA DA CARNE
CURA DA CARNE
Sal
Nitrato/nitrito
(Na ou K)
Açúcar
AGENTES 
DE CURA
GDL
COADJUVANTES 
DE CURA
Ácido 
ascórbicoGlutamato
monossódico
Ác. láctico/
acético
Fosfatos e 
Polifosfatos
Produtos não cárneos: Ligadoras e enchedoras
• Substâncias:
✓ LIGADORAS (↑ CRA e ↑ estabilidade da emulsão da gordura -
proteínas); Ex: leite em pó, proteína texturizada de soja;
✓ ENCHEDORAS (grande CRA – carboidratos); Ex: amido,
mostarda, xarope de milho;
✓ Emulsionadoras;
✓ Estabilizantes.
INGREDIENTES
Carne mecanicamente separada (CMS)
✓É o produto obtido da remoção da carne dos ossos que a
sustentam, após a desossa de carcaças de aves, de bovinos, de
suínos ou de outras espécies autorizadas pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, utilizados meios
mecânicos que provocam a perda ou modificação da estrutura
das fibras musculares (DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017);
✓Pode ser utilizada em substituição à carne "in natura" como
matéria prima dos produtos emulsionados, cozidos, na
proporção máxima variável de acordo com o produto.
✓É obrigatória a colocação, no rótulo deste produto, da
expressão "Contém carne mecanicamente separada".
INGREDIENTES
Vídeo
• Ingredientes básicos: carnes e miúdos de uma ou mais
espécies, sangue, gorduras, farinhas, amidos, féculas,
proteínas lácteas e de origem vegetal, condimentos e
especiarias.
PROCESSO GERAL DE ELABORAÇÃO
Obtêm-se melhores rendimentos com carnes frescas, pela
maior CRA;
Pode-se fazer um pré-salgamento da carne ou o congelamento
rápido em pedaços para aumentar a CRA.
Mistura dos ingredientes + moldagem
• Preparo da mistura compreende as etapas de PICAR e
AMASSAR as carnes com os demais ingredientes para
que se obtenha a EMULSÃO CÁRNEA, estabilizada pelas
proteínas miofibrilares (solúveis em soluções salinas).
PROCESSO GERAL DE ELABORAÇÃO
As proteínas solúveis dissolvidas na fase 
aquosa atuam como agentes emulsionantes, 
recobrindo todas as partículas de gordura 
dispersas, tornando a emulsão estável; 
Geralmente empregam-se máquinas 
picadoras (cutter) e moedores;
Evitar trituração muito intensa (impede a 
ligação dos componentes).
Cutter
GÉIS CÁRNEOS
A emulsão permanece estável por apenas algumas horas. Para
manter a estabilidade por períodos mais longos, faz-se:
Tratamento térmico Redução do pH
Produtos cárneos cozidos Produtos cárneos fermentados
Desnaturação das proteínas e posterior
formação de redes tridimensionais,
caracterizando o gel cárneo.
• O produto pronto pode ser EMBUTIDO ou não (dá forma ao
produto cárneo) em embutidoras.
• Embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou
com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados,
cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como
envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal.
PROCESSO GERAL DE ELABORAÇÃO
Envoltórios e moldes:
a) Tripas naturais: trato intestinal de bovinos, suínos e ovinos.
São permeáveis a água e a fumaça (rigorosamente limpas);
b) Tripas artificiais: colágeno reconstituído, celulose e plásticas
(poliamida, poliéster, polietileno e cloreto de polivinila);
c) Moldes metálicos: usa-se tratamento térmico, geralmente
em água, para coagular as proteínas do produto e conservar a
forma do molde.
EMBUTIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS
• Produtos preparados à base de carne ou sangue,
vísceras e outros produtos ou subprodutos animais,
que foram AUTORIZADOS para o consumo humano,
sofrendo a adição de diversas substâncias, também
devidamente aprovadas para tal fim;
• Dentro deste conceito, pode-se ter os:
– Embutidos;
– Não embutidos.
PRODUTOS DE SALSICHARIA
PRODUTOS DE SALSICHARIA
EMBUTIDOS
De massa CRUA:
• Frescais: período de
consumo varia de 1 a 6
dias (linguiça toscana)
• Defumados (linguiça
defumada)
• Maturados semi-secos e
secos (salames)
De massa COZIDA:
• Sofrem processo de
cozimento, em estufa
ou em água (salsicha,
mortadela).
NÃO 
EMBUTIDOS
São os PRODUTOS REESTRUTURADOS, como
hambúrguer, almôndegas, empanados.
✓ É o produto cárneo obtido da emulsão de carnes de diferentes
espécies animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de
miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de
condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou
artificial de calibre próprio em diferentes formas, e submetido
a processo térmico característico (DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO
DE 2017);
MORTADELA
Subprodutos utilizados na formulação:
• Estômago bovino, coração, rins e língua → máx 10%
• Medulas, cérebro, tendões, plasma e emulsões de pele →
máx 5%
• Carnes de outras espécies de animais → máx 20%
• Mortadela
Carne de diferentes animais de açougue
CMS - máx 60%
Miúdos comestíveis (estômago, coração,
língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões -
máx 10%
Gorduras
• Mortadela tipo Bologna
Carne bovina e ou ovina
CMS - máx 20%
Miúdos comestíveis de bovinos, suínos ou
ovinos (estômago, coração, língua, fígado, rins,
miolos), pele e tendões - máx 10%
Gorduras
• Mortadela bologna
Porções musculares de carne bovina e ou suína
e toucinho embutida na forma arredondada,
não sendo permitido a adição de amido
• Mortadela de carne de ave
Carne de ave
CMS - máx 40%
Miúdos de aves (fígado, moela e coração) - até 5%
Gordura
• Mortadela italiana
Porções musculares de carnes de diferentes
espécies de animais de açougue e toucinho,
não sendo permitido a adição de amido
MORTADELA
Aditivos comumente usados:
• Nitritos/nitratos
• Ascorbatos ou eritorbatos
• Fosfatos
• Amido e seus derivados
• Açúcar ou xarope de glicose
• Sal
• Proteínas de origem animal (leite em pó, sangue) ou de
origem vegetal (PTS)
• Água
FLUXOGRAMA
T < 15°C ou ~ 15°CINGREDIENTES
MATÉRIA PRIMA
PRÉ-MOAGEM 
CUTERIZAÇÃO
MISTURA
EMBUTIMENTO 
COZIMENTO E DEFUMAÇÃO
RESFRIAMENTO
TOUCINHO EM CUBOS
60°C/1h – pç pequenas
60°C/1h30’ – pç maiores
Tinterna – 75°C
✓ É o produto cárneo obtido da emulsão de carne de uma ou
mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de
pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, com adição
de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em
envoltório natural ou artificial de calibre próprio, e
submetido a processo térmico característico (DECRETO Nº
9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017);
✓ Poderão ter como processo alternativo o tingimento,
defumação e a utilização de molhos e recheios.SALSICHA
• Salsicha
Carnes de diferentes animais de
açougue, CMS (máx 60%), miúdos
comestíveis (estômago, coração, língua,
rins, miolos e fígado), tendões, pele e
gordura (máx 30%).
• Salsicha tipo Viena
Carnes de diferentes animais de
açougue, CMS (máx 40%), miúdos
comestíveis (estômago, coração, língua,
rins, miolos e fígado), tendões, pele e
gordura (máx 30%).
• Salsicha tipo Frankfurt
Porções musculares de carnes bovina e/ou
suína e gorduras;
Não sendo permitido proteínas não
cárneas, exceto as lácteas.
• Salsicha de carne de aves
Carne de ave, CMS (máx 40%), miúdos
comestíveis de aves e gorduras.
FLUXOGRAMA
MATÉRIA PRIMA
CUTERIZAÇÃO/EMULSIFICAÇÃO
EMBUTIMENTO 
COZIMENTO E DEFUMAÇÃO
CHOQUE TÉRMICO
DEPELAGEM
T entre -5 e 2°C
Evita que a massa grude na tripa
Retirada da tripa
Desenvolvimento da cor e 
desidratação parcial (textura)
TINGIMENTO
RESFRIAMENTO
EMBALAGEM 
ARMAZENAMENTO
ENLATAMENTO
EXAUSTÃO E RECRAVAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
ROTULAGEM
ARMAZENAMENTO
Extrato de 
urucum 2’
Tanque – ác 
fosfórico 1% 
e sal por 1’
Vídeo
✓ É o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das
diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou
não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial e submetido a processo tecnológico específico
(DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017);
LINGUIÇA
NOTA 1: É proibido o uso de CMS em Linguiças Frescais (Cruas e
Dessecadas).
NOTA 2: nas linguiças tipo Calabresa, tipo Portuguesa e Paio, quando
submetidas ao processo de cozimento, será permitido a adição de
20% de CMS, com declaração no rótulo.
• Linguiça Calabresa
É o produto obtido exclusivamente de carne
suína, curado, adicionado de ingredientes,
devendo ter o sabor picante característico da
pimenta calabresa submetidas ou não ao
processo de estufagem ou similar para
desidratação e ou cozimento, sendo o processo
de defumação opcional.
• Linguiça Portuguesa
É o produto obtido exclusivamente de carne
suína, curado, adicionado de ingredientes,
submetidos a ação do calor com defumação.
NOTA: a forma de apresentação consagrada do
produto é de uma ferradura e com sabor
acentuado de alho.
• Linguiça Toscana
É o produto CRU e curado obtido
exclusivamente de carne de suíno
adicionada de gordura suína e
ingredientes.
• Linguiça Colonial
É o produto obtido de carne suína e
bovina (máx 20%), embutido, curado e
defumado.
• Paio
É o produto obtido de carne suína e bovina
(máx 20%) embutida em tripa natural ou
artificial comestível, curado e adicionado de
ingredientes, submetidas a ação do calor com
defumação
FLUXOGRAMA
SELEÇÃO DOS INGREDIENTES
MOAGEM
MISTURA 
ADIÇÃO DE INGREDIENTES
EMBUTIMENTO
COZIMENTO (ou não)
EMBALAGEM
ACONDICIONAMENTO/ EXPEDIÇÃO
Carne e toucinho são cortados em pedaços
> calibre (10-30 mm) – calabresa, portuguesa e paio
< calibre (3-10 mm) – toscana, frescal e defumada
RESFRIAMENTO ~ 4H
✓ É o produto cárneo obtido de carne suína e de toucinho,
com adição ou não de carne bovina ou de outros
ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios
naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado,
defumado ou não, e dessecado (DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO
DE 2017);
Possuem baixo pH (4,8 a 5,3), baixa Aa (< 0,88),
podendo ser classificado como seco (< 35% de água) ou
semi-seco (40-50% de água).
SALAME
Formulação:
Carne bovina magra (paleta), carne suína (pernil),
toucinho, vinho tinto, sal refinado, GDL, açúcar, ascorbato,
nitrito/nitrato, condimentos (alho, páprica, pimenta do
reino, pimenta branca, noz moscada).
SALAME
FLUXOGRAMA
SELEÇÃO DOS INGREDIENTES
MOAGEM
MATURAÇÃO/FERMENTAÇÃO 
EMBUTIMENTO
DEFUMAÇÃO
SECAGEM E MATURAÇÃO 
ADICIONAL
ARMAZENAGEM
Pode ser feito logo após a moagem ou após a maturação
↓ pH e secagem, realizada em câmaras climáticas
(3 dias a 1 semana). Ocorre formação de cor, aroma,
sabor, adesão, coesão e consistência.
T entre 30-35°C, UR = 75
✓ É o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno,
curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou
não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico
adequado (DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017);
✓ Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o
produto deverá ser denominado de presunto, seguido do
nome da espécie animal de procedência.
PRESUNTO
FLUXOGRAMA
PREPARO DA CARNE
INJEÇÃO DE SALMOURA
ENFORMAGEM
TAMBLEAMENTO E CURA
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
DESENFORMAGEM
Desossa, corte e aparamento
EMBALAGEM
Melhor penetração da salmoura, maior uniformidade da cor,
↑ CRA, redução da perda de peso por aquecimento.
Tambler
✓ É o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes
das massas musculares dos membros anteriores ou
posteriores de suínos, transformados em massa (moídos),
condimentado, com adição de ingredientes e submetido a
processo térmico específico (DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO
DE 2017).
Permitidos: máx 2,5% proteínas não cárneas
máx 2,0% amido (HC totais ≤ 5% no produto final)
APRESUNTADO
FLUXOGRAMA
MATÉRIA PRIMA
MOAGEM
CURA
MISTURA
EMBUTIMENTO E ENFORMAGEM
COZIMENTO
RESFRIAMENTO E DESENFORMAGEM
Desossa, corte e aparamento
EMBALAGEM
Massa cárnea + ingredientes (exceto PTS e fécula)
✓ É o produto cárneo obtido de carne de uma ou mais espécies
animais, com adição ou não de miúdos e partes animais
comestíveis, transformados em massa, condimentado, com
adição de ingredientes e submetido a processo térmico
específico (DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017).
Permite-se: máx 30% CMS; máx 10% miúdos comestíveis; máx
2,5% proteínas não cárneas; máx 5% amido/fécula (HC totais ≤ 10%
no produto final); Contém também: pedaços picados de picles,
pimentão, queijo, cenoura, ervilhas etc.
FIAMBRE
O tratamento final refere-se ao banho da peça em óleo a 80°C para
conferir uma cor superficial amarronzada, característica do produto.
Pode-se também realizar uma defumação.
PRODUTOS REESTRUTURADOS
• Qualquer produto cárneo que foi parcialmente ou
completamente cominuído e novamente reconstituído na
mesma ou em ≠ forma;
• É necessário o uso e matérias primas cárneas de boa
qualidade microbiológica, alto poder ligante e baixo teor de
tecido conjuntivo e gordura;
• CMS → 5 a 20%. Quantidades maiores comprometem flavor e
textura do produto final;
• Outros ligantes → isolados ou concentrados proteicos de soja,
albumina do ovo, caseinatos de sódio entre outros.
✓ É o produto cárneo obtido de carne moída das diferentes
espécies animais, com adição ou não de ingredientes,
moldado na forma de disco ou na forma oval e submetido a
processo tecnológico específico (DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE
MARÇO DE 2017).
Considerado um produto de salsicharia NÃO embutido
→ PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO.
HAMBÚRGUER
MATÉRIA-PRIMA (MASSA) QUANTIDADE
Carne bovina magra (paleta ou acém) 45 kg
Carne bovina gorda 45 kg
Toucinho suíno gordo 10 kg
INGREDIENTES
Sal refinado 2 a 2,5%
PTS 3 a 4%
Farinha de trigo (fécula de mandioca, carragena) 2%
Polifosfatos 0,5%
Ascorbato/eritorbato 0,1%
Água/gelo 10%
Condimentos: Alho em pó
Pimenta do reino em pó
Cebola em pó (creme de cebola)
0,1%
0,05%
0,1%
CMS: máx 30%
FLUXOGRAMA
SELEÇÃO DOS INGREDIENTES
MOAGEM
MISTURA 
ADIÇÃO DE INGREDIENTES
ENFORMAGEM
CONGELAMENTO
ARMAZENAGEM
Uso de carnes congeladas (T entre 0 e 2°C) 
Carnes e toucinho (5-6 mm)
T final -12 a -13°C
Em câmaras de congelamento T = -18°C
Empanados
Produto cárneo industrializado, obtido a partir de
carnes de diferentes espécies de animais de açougue,
acrescido de ingredientes, moldado ou não, e
revestido de cobertura apropriada que o caracterize.
(Instrução Normativa MAPA nº 6 de 15 de fevereiro de 2001)
Empanados
Empanamento:
• Maneira de agregar valor ao produto;
• Produtos de boa aparência, sabor diversificado e preparo
rápido;
• Permite retardar a oxidação e protege a carne da
desidratação e queima pelo frio durante o congelamento;
Principais características:
Crocância da cobertura
Suculência da carne no interior
FLUXOGRAMA 
CongeladaMATÉRIA-PRIMAMOAGEM
MOLDAGEM
MISTURA INGREDIENTES
Emulsão
GELO
RETALHOS, 
CMS E PELE
ISOLADO 
PROT. SOJA
CUTERIZAÇÃO
Sal, fosfatos (mistura por 1 min)
Outros condimentos (por + 2 min)
T entre –4 e –2°C
Si
st
em
as
 d
e 
co
b
er
tu
ra
PRÉ-FRITURA
COZIMENTO
CONGELAMENTO
PRÉ-ENFARINHAMENTO
(predust)
LÍQUIDO DE EMPANAMENTO
(batter)
FARINHA DE COBERTURA
(breading)
Textura, apelo visual e diferenciação entre os
produtos
Em óleo a 180°C/ 20 a 35s – fixar a massa e
obtenção da cor desejada
Com vapor ou apenas calor; o estágio de cozimento 
pode ser eliminado
• Sistemas de cobertura:
O empanamento consiste, em geral, na aplicação de:
Predust
Batter
Breading
Pré-enfarinhamento, objetivo de promover ligação entre o
substrato e o batter, absorver umidade da superfície e
favorecer aroma e sabor característicos. Composição: Farinha
de trigo, amido e proteínas.
Suspensão de sólido em líquido que age como camada ligante
entre o substrato e a cobertura final. Composição: farinha de
trigo, amidos modificados ou não, proteínas (de leite ou de
soja), gomas (xantana) e aromas.
É a cobertura final, influi diretamente na qualidade sensorial
(flavor, cor, maciez e crocância). Composição: Produzido a
partir de cereais, farinhas (rosca, milho e trigo), flocos (arroz,
batata). Pode ser colorido com corantes naturais ou
artificiais.
50% músculo esquelético
Restante: gordura, alguns vasos
sanguíneos, nervos, tecido
epitelial (pele e vísceras) e
conectivo
40% músculo esquelético
Restante: gordura, alguns vasos
sanguíneos, nervos, tecido
epitelial, conectivo e ossos
CHARQUE
✓É o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal
e submetido a processo de dessecação (DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE
MARÇO DE 2017);
As mantas de carne, feitas a partir de cortes dianteiros ou
traseiros da carne bovina são salgadas (salga úmida e seca) e
estendidas ao tempo para que sejam dessecadas levando ao
aumento de sua vida útil (teor de umidade final 45% e de sal
15%);
Quando a carne não for de bovino, deve-se esclarecer a espécie
de procedência.
(Art. 431 RIISPOA)
FLUXOGRAMA
MATÉRIA-PRIMA
CÂMARA FRIA
MANTEAÇÃO
DESOSSA
SALGA ÚMIDA
SALGA SECA
Porções musculares são adelgaçadas para obtenção de peças
mais uniformes (mantas) com espessura de 4 a 5cm.
As mantas são imersas e agitadas em tanque com salmoura
(335g sal/l de água).
Consiste em forrar o piso com uma camada de sal grosso, e sobre
essa, estender camadas de carne (mantas) intercaladas com
porções de sal. 12-24h.
“PILHA VOLTA”
TOMBAGEM
SECAGEM/DESSECAÇÃO
LAVAGEM
EMBALAGEM
RESSALGA
As superfícies das mantas são invertidas para haver uma
melhor uniformidade da salga.
As mantas voltam à posição original da pilha com nova adição
de sal. Dura 24 horas.
As mantas são constantemente removidas do topo da pilha
para a parte inferior e vice-versa para uniformizar a [ ] de sal
e prevenir o aparecimento do “vermelhão do charque”
causado por bactérias halófilas. Cada tombo dura 48h.
As peças são lavadas em tanques especiais (0,5 mg de cloro
ativo por litro de água)
“Estendidas”: secagem de carne ao ar livre por
exposição das peças aos raios solares e ao vento e
descanso de 1-2 dias. Faz-se 4 a 5 estendidas, com 6 a
8h cada.
CARNE DE SOL
• Tem seu consumo basicamente na região Nordeste.
Não possui uma regulamentação técnica (processo artesanal)
que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos
ou microbiológicos, podendo ser fabricada de várias formas;
• A carne é salgada (salga seca) e dessecada. A secagem é
relativamente rápida (2-3h), mantendo umidade de 70%, com
4% a 6% de sal. A baixa umidade do ar é indispensável para a
obtenção de um bom produto;
• Apesar do nome, ela é raramente exposta ao sol no processo de
fabricação, pelo contrario ela é deixada em locais cobertos e
bem ventilados (MENNUCCI, 2009).
FLUXOGRAMA
MANTEAMENTO
SALGA SECA
COMERCIALIZAÇÃO
SECAGEM
MATÉRIA-PRIMA
Friccionamento do sal (4-6%) nas superfícies das peças ou na
simples deposição sobre elas.
As pilhas geralmente, ficam acondicionadas em locais cobertos e
bem ventilados, podendo ou não possuir paredes para proteção
lateral (2-3h). Exposição ao sol é opcional.
Não há embalagem. Pode-se fazer, após a secagem, o
dobramento das mantas e embalá-las em esteiras de palha para
formar fardos que são transportados para outras localidades
próximas ao local de produção.
As "mantas" de carne são constantemente mudadas de 
posição, para facilitar a evaporação.
JERKED BEEF
Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada
Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne
bovina, adicionado de cloreto de sódio e de agentes de cura,
submetido a um processo de maturação e dessecação (DECRETO
Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017);
Processamento semelhante ao da charque, porém é permitida
adição de nitrato e nitrito de sódio e potássio, e é embalado a
vácuo;
Além disso, esse produto tem teor de umidade superior ao do
charque, devido à quantidade de sal usada na salga e aos
processos de salga empregados.
(INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000)
JERKED BEEF
Características:
• Coloração vermelha conferida pelo emprego do
nitrito;
• Processamento mais rápido e mais barato;
• Embalagem sofisticada: acondicionamento
exclusivamente em embalagens a vácuo.