Nutrição e Dietética

Prévia do material em texto

Nutrição e Dietética
Aula 6: Planejamento dietético
Apresentação
As recomendações nutricionais estipulam valores de nutrientes para o cálculo e análise de dietas. Nesta aula, vamos discutir o que são as recomendações e os valores para os macronutrientes.
Objetivos
· Identificar as bases para o planejamento dietético;
· Criar um dia alimentar (sugestão);
· Ordenar orientações nutricionais.
O planejamento dietético
Para que um planejamento dietético consiga atender às necessidades e contemplar os objetivos do paciente, é fundamental que o nutricionista observe todos os aspectos relacionados à alimentação do paciente.
Ao identificar os fatores que podem influenciar na adesão, é possível que o nutricionista entenda que peso cada um deles tem sobre a tomada de decisão e manutenção do seguimento do plano alimentar, dentre os fatores que normalmente influenciam na adesão estão: os ambientais, psicológicos ou genéticos.
Desenvolvimento do planejamento dietético
O planejamento dietético se baseia no estabelecimento de hábitos e práticas relacionados a: escolha dos alimentos, comportamentos alimentares e adequação do gasto energético (atividade física) que deverão ser incorporados a longo prazo.
É preciso considerar nesta etapa a realidade do paciente, ou seja, sua atividade ocupacional, suas rotinas, horários, disponibilidade financeira, hábitos regionais, entre outros, visando, mais uma vez, a individualização da intervenção, sem a qual, dificilmente se alcança bom nível de adesão ao tratamento.
Após definidas as metas calóricas (valor energético total) e a distribuição dos macronutrientes e adequação dos micronutrientes, inicia-se o desenvolvimento do cardápio.
Atenção
Deve-se ter cuidado nesta etapa para evitar a ênfase em um grupo de nutrientes em particular (normalmente, observa-se uma ingestão elevada de proteínas), seja proibindo ou desencorajando a ingestão de outro (carboidratos e gordura).
Estas orientações inúmeras vezes são temporárias, pois o paciente não consegue manter a conduta proposta. A discrepância dos hábitos e costumes do indivíduo e a prescrição proposta determinam seu abandono, independentemente dos resultados iniciais.
Elaboração de um plano alimentar
Vejamos, o texto a seguir, a descrição do passo a passo para a elaboração de um plano alimentar. Neste exemplo, o plano foi desenvolvido para uma paciente de 49 anos, do sexo feminino, 162 cm de estatura, 64kg de peso corporal e que realiza atividade física leve.
Plano Alimentar
· Etapa 1 – Determinar a necessidade energética (NET)
A NET pode ser calculada por meio de equações preditivas de gasto energético ou por calorimetria indireta. Neste caso, foi utilizado o EER (porque a paciente não apresenta excesso de peso).
IMC = 24,4 kg/m2
EER = 354 – (6,91 X 49 anos) + PA x (9,36 X 64kg + 726 x 162cm)
PA (coeficiente de atividade) = 1
EER = 1,790 kcal (=1800kcal)
· Etapa 2 – Distribuir os macronutrientes
Proteína
Em uma prescrição normoproteica, podemos ofertar de 0,8g/kg até 1,0g/kg. Para esta paciente, definiu-se 1,0gr/kg; totalizando 64g.
1g PTN = 4kcal; logo 256 kcal do EER que equivalem a 14,22%
Carboidratos
Em uma prescrição normoglicídica, podemos ofertar de 45 a 70% de carboidratos a partir da EER. Para esta paciente, definiu-se 55%.
55% de carboidrato = 990kcal
1g CHO = 4 kcal; logo 990 kcal do EER equivale a 247,5g de CHO
Lipídios
Em uma prescrição normolipídica, podemos ofertar de 20% a 35% de lipídios a partir da EER. Para esta paciente, utilizou-se o restante energético, 32% da EER.
32% = 576 kcal
1g LIP = 9 kcal; logo 576 kcal do EER equivale a 64g de LIP
Deve-se observar a distribuição dos tipos de gorduras: 7% de gorduras saturadas, 10% de gorduras poli-insaturadas e 13% de gorduras monoinsaturadas
Colesterol: não mais que 300mg/dia
Água
1ml para cada 1 kcal = 1800kcal
Fibra
Recomenda-se a ingestão de 20 a 30gr/dia ou podemos utilizar a recomendação de acordo com a necessidade energética de cada paciente – 8 a 10gr/1000kcal.
Para esta paciente, foi estabelecido 25gr/dia.
· Etapa 3 – Micronutrientes
A partir dos sinais e sintomas observados durante o exame físico, selecionar os micronutrientes de atenção e adequar a situação biológica individual.
Verificar as recomendações propostas.
· Etapa 4 – Fracionamento
São sugeridas 6 refeições por dia, divididas em 3 refeições principais e 3 lanches intermediários.
· Etapa 5 – Cálculo e análise do plano dietético
Nesta etapa, vamos utilizar um software que nos auxilie a determinar as quantidades de macro e micronutrientes de acordo com o que definimos nos passos anteriores. Você tem várias opções no mercado.
Uma vez determinado o cardápio de um dia, este deverá ser convertido em medidas caseiras para que se utilize a lista de equivalências.
· Etapa 6 – Plano dietético com lista de equivalências
Após elaborado o cardápio de um dia, utiliza-se a padronização das porções por grupo de alimentos, o que permitirá ao paciente mais opções alimentares de maneira a facilitar a adesão à nova rotina alimentar.
Nesse sistema, juntamente com o cardápio, o paciente receberá a lista com os demais grupos de alimentos, em que cada grupo contém alimentos em quantidade e qualidade semelhantes, acompanhados de suas gramas e medidas caseiras. Neles, cada alimento do cardápio elaborado poderá ser substituído por outro pertencente ao seu grupo.
Exemplo
No plano alimentar original, quando estiver especificado que o paciente deverá comer 1 porção do grupo “PÃO” (Ex.: pão de trigo, que tem 150Kcal e 29g de carboidratos), ele poderá substituir esta opção por 4 colheres de sopa cheias de aveia, ou 1 fatia e meia de bolo simples, ou 4 unidades de biscoito cream cracker, que são todos alimentos pertencentes ao grupo “PÃO”.
A lista de equivalentes é uma ferramenta prática, fundamentada na variabilidade e sazonalidade do consumo alimentar, ou seja, as pessoas não comem, todos os dias, os mesmos alimentos.
Esta ferramenta permite que você entregue ao paciente apenas um dia alimentar (exemplo de cardápio com medidas caseiras e preparações) e, então, ele poderá, por livre escolha, eleger os alimentos, as preparações ou as suas substituições sem ter que perguntar ao nutricionista a todo momento.
Nesta lista, uma porção de determinado alimento, de fato, equivale a uma porção de outro alimento do mesmo grupo.
Exemplo de equivalências
Lista de equivalência para substituição de acordo com grupo alimentar
Frutas – 1 porção = 70kcal
	Alimentos
	Peso (g)
	Medida caseira
	Abacate
	45
	1 ½ colher de sopa
	Abacaxi
	130
	1 fatia
	Banana
	86
	1 unidade
	Caqui
	113
	1 unidade
	Goiaba
	95
	½ unidade
	Kiwi
	154
	2 unidades
	Laranja
	137
	1 unidade
	Limão
	252
	4 unidades
	Maçã
	130
	1 unidade
	Mamão formosa
	160
	1 fatia
	Mamão papaia
	141,5
	½ unidade
	Manga
	110
	5 fatias
	Melancia
	296
	2 fatias
	Melão
	230
	2 fatias
	Morango
	240
	10 unidades
	Nectarina
	184
	2 unidades
	Pêra
	133
	1 unidade
	Pêssego
	226
	2 unidades
	Salada de frutas
	125
	½ unidades
	Tangerina/bergamota
	148
	1 unidade
	Uva Itália
	99,2
	8 unidades
Feijão – 1 porção = 55kcal
	Alimentos
	Peso (g)
	Medida caseira
	Feijão cozido (50% caldo)
	86
	1 concha
	Feijão cozido (somente grãos)
	50
	2 colheres de sopa
	Feijão preto cozido
	80
	1 concha média
	Grão-de-bico
	36
	1 ½ colher de sopa
	Lentilha cozida
	48
	2 colheres de sopa
	Soja cozida (grãos)
	43
	1 ½ colher de servir
Carnes e ovos – 1 porção = 190kcal
	Alimentos
	Peso (g)
	Medida caseira
	Atum em lata
	112,5
	2 ½ colheres de sopa
	Bife de fígado frito
	100
	1 unidade média
	Bife enrolado
	110
	1 unidade
	Bife enrolado
	110
	1 unidade
	Bife grelhado
	64
	1 unidade
	Carne assada (patinho)
	75
	1 fatia pequena
	Carne cozida
	80
	4 pedaços pequenos
	Carne cozida de peru tipo blanquet
	150
	10 fatias
	Carne moída refogada
	63
	3 ½ colheres de sopa
	Frango assado inteiro
	100
	1 pedaço de peito ou 1 coxa ou sobrecoxa
	Frango filé grelhado
	100
	1 unidade
	Frango sobrecoxa cozida sem pele com molho
	1001 sobrecoxa grande
	Omelete simples
	110
	1 ½ unidade
	Ovo cozido
	90
	2 unidades
	Peixe espada cozido
	100
	1 filé
	Sardinha em conserva
	41,5
	1 unidade média
Leite, queijos e iogurtes – 1 porção = 120kcal
	Alimentos
	Peso (g)
	Medida caseira
	Iogurte natural desnatado
	330
	1 ½ copo de requeijão
	Iogurte natural integral
	165
	1 copo de requeijão
	Iogurte integral de frutas
	120
	½ copo de requeijão
	Leite integral
	182
	1 xícara de chá
	Leite semidesnatado
	270
	1 copo de requeijão
	Queijo tipo minas
	50
	1 ½ fatia
	Queijo tipo muçarela
	45
	3 fatias
	Queijo tipo parmesão ralado
	30
	3 colheres de sopa
	Queijo tipo prato
	30
	1 ½ fatia
	Requeijão cremoso
	45
	1 ½ colher de sopa
	Ricota
	100
	2 fatias
Exemplo de um dia alimentar
Orientações nutricionais gerais
As orientações nutricionais são importantes para auxiliar no momento em que o paciente encontra dificuldade para cumprir a dieta proposta.
As orientações nutricionais devem ser claras e diretas, com atenção aos principais pontos de mudança.
Atividade
1. As DRIs são valores de referência de ingestão dietética para os nutrientes e servem e parâmetro para a prescrição de planos alimentares (individual ou coletivo). Estes parâmetros foram definidos com objetivo de prevenir as doenças crônicas e ainda estabelecem os limites máximos de ingestão. Considerando-se um VET de 2000 Kcal/dial para uma pessoa saudável e com boas condições de saúde, para uma dieta normoproteica, quais devem ser os valores oferecidos em proteína a partir do Valor Energético Total (VET). Determine a quantidade de proteínas em gramas e em Kcal.
a) Para 10% PTN – 200kcal ou 50gr e para 15% PTN – 300 kcal ou 75gr
b) Para 10% PTN – 150kcal ou 50gr e para 15% PTN – 150 kcal ou 75gr
c) Para 15% PTN – 150kcal ou 50gr e para 20% PTN – 150kcal ou 75gr
d) Para 15% PTN – 200kcal ou 50gr e para 15% PTN – 300kcal ou 75gr
Resposta correta: letra A
Para 10% PTN – 200kcal ou 50gr Para 15% PTN – 300 kcal ou 75gr
2. As DRIs são valores de referência de ingestão dietética para os nutrientes e servem e parâmetro para a prescrição de planos alimentares (individual ou coletivo). Estes parâmetros foram definidos com objetivo de prevenir as doenças crônicas e ainda estabelecem os limites máximos de ingestão. Considerando-se um VET de 2000 Kcal/dial para uma pessoa saudável e com boas condições de saúde. Qual a recomendação em fibra alimentar e hídrica?
Para fibra alimentar – 8 a 10gr/1000kcal ou 20 a 30gr/dia
Para ingestão hídrica – 1 ml/kcal ou 25 a 35ml/kg de peso
3. No processo de modificação de hábitos alimentares e formação de um novo comportamento alimentar, devem ser considerados todos os fatores que podem influenciar as escolhas individuais, sem que haja percepção sobre isso. Com ase nessa informação, é correto afirmar que os aspectos responsáveis pela formação dos novos comportamento são:
a) Fisiológicos, psicológicos e antropológicos.
b) Fisiológicos, antropológicos e midiáticos.
c) Psicológicos e midiáticos.
d) Fisiológicos e religiosos
e) Fisiológicos, socioeconômicos e religiosos.
Resposta correta: letra A
O comportamento alimentar se trata de uma conduta complexa, que inclui determinantes internos e externos ao indivíduo, sendo formado, portanto, por inúmeros fatores, nos quais incluem aqueles de ordem biológica, psicológica e ambiental (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2011).
4. Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão oferecidos em uma refeição elaborados e planejados pelo nutricionista levando em consideração as características de seu paciente. A respeito do planejamento de cardápios para mudança de hábito alimentar, considere as afirmativas abaixo, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
a) No planejamento de um cardápio, os hábitos e as preferências alimentares do paciente devem prevalecer às suas necessidades terapêuticas.
b) No planejamento de cardápios, deve-se considerar a capacidade financeira para adquirir os alimentos e o padrão das refeições que serão consumidas pelo paciente.
c) No planejamento do cardápio, é desejável que haja harmonia entre as cores das preparações que farão parte do prato, evitando-se contrastes e tonalidades muito vibrantes, bem como respeitar a palatabilidade e as preferências do paciente.
1ª afirmativa – falsa, pois é importante que a alimentação seja adequada às necessidades nutricionais do paciente. O cardápio precisa ser adequado à prescrição dietética, aos objetivos do tratamento e atender à condição do paciente.
2ª afirmativa – verdadeira.
3ª afirmativa – falsa, pois a utilização de cores vibrantes e contrastes melhora o visual do prato montado e a aceitação da refeição. Além disso, a variedade de cores fornece maior quantidade de micronutrientes. (SILVA E MARTINEZ, 2014).
Explore mais:
Com a finalidade de aumentar o seu conhecimento, leia o Parecer Técnico sobre aplicação do método de emagrecimento 5S: 
https://www.asbran.org.br/storage/downloads/files/2019/08/parecer-sistema-5s.pdf
Leia o Manual Orientativo de Sistematização do Cuidado de Nutrição | SICNUT: https://www.asbran.org.br/storage/downloads/files/2019/08/sicnut.pdf
13