Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

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17/02/2020
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO 
DOS ALIMENTOS
AULA 01 | Parte 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
IBMR, Rio de Janeiro/RJ
2020.1
Nutricionista MSc. Janaina de Arruda Santos 
TÓPICOS GERAIS
APRESENTAÇÃO GERAL/RESUMO DO CURRÍCULO DO DOCENTE
CONTATO: DO DOCENTE DA COORDENAÇÃO DO CURSO
COMPETÊNCIAS LAUREATE, ESCOLA DE SAÚDE, NUTRIÇÃO
PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA: EMENTA E OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM, TEMAS 
ABORDADOS, BIBLIOGRAFIA, CRONOGRAMA.
REGULAMENTO DE AVALIAÇÃO
CRONOGRAMA DATAS DAS ATIVIDADES, DAS AVALIAÇÕES
NAP
REGISTRO DE PRESENÇA
REGIME ESPECIAL
IBMR CARREIRAS
CPA
INTRODUÇÃO AO CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
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RESUMO DO CURRÍCULO | DOCENTE
Nutricionista MSc. Janaina de Arruda Santos
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFRJ e 
especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade dos 
Alimentos
Possui 9 anos de experiência na área de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos,
atuando profundamente em avaliação e controle de qualidade de alimentos, treinamentos e
capacitação de manipuladores e gestores da área de alimentos, padrões, legislação e
fiscalização, auditorias internas e externas, avaliação de empresas fornecedoras de alimentos,
e demais ações relacionadas às Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de alimentos, além
de participação em processos de implantação, manutenção e certificação do sistema HACCP.
Janaina de Arruda Santos
https://br.linkedin.com/in/janaina-de-arruda-santos-7b8a274b
Janaina de Arruda Santos
http://lattes.cnpq.br/5532722914077914
CONTATO DO PROFESSOR
janaina.santos@ibmr.br
Quando entrar em contato lembre de colocar além do seu 
nome e sobrenome, sua disciplina, turno e campus. 
Estas informações facilitam o feedback da questão solicitada.
CONTATOS DO PROFESSOR
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COORDENAÇÃO DE CURSO
IMPORTANTE: Quando enviar e-mail para assuntos de coordenação acadêmica, 
por favor, lembre de colocar além do seu nome e sobrenome, sua matrícula. Essa 
informação otimiza o feedback da questão solicitada.
Raquel Senna Telhado
Coordenadora do Curso de Nutrição do Campus Barra da Tijuca.
E-mail de contato: raquel.telhado@ibmr.br
Patricia Souza dos Santos
Coordenadora do Curso de Nutrição do Campus Catete.
E-mail de contato: patricia.santos@ibmr.br
COORDENAÇÃO DE CURSO
INTRODUÇÃO GERAL
INTRODUÇÃO GERAL
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INTRODUÇÃO GERAL
INTRODUÇÃO GERAL
COMPETÊNCIAS
17/02/2020
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PLANO DE ENSINO | Ementa e Objetivos de Aprendizagem
PLANO DE ENSINO | Temas abordados
17/02/2020
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PLANO DE ENSINO | Bibliografia
PLANO DE ENSINO | Nosso Cronograma (Barra, terças)
AULA DATA TEMAS
1 11/02/2020
Apresentação do Plano de Ensino 
Contaminantes alimentares: fís icos e químicos
2 18/02/2020
Contaminantes alimentares: biológicos (bactéri as/toxinas)
(conceitos, tipo e características dos principais microrganismos de importância 
alimentar)
3 25/02/2020 FERIADO
4 03/03/2020
Epidemiologia e principais agentes etiológicos, envolvidos em Doenças Transmitidas 
pelos Alimentos (DTAs): sintomas, prevenção e surtos (metodologia e etapas da 
investigação).
5 10/03/2020
Surtos Alimentares: como conduzir uma investigação de Doenças Transmitidas pelos 
Alimentos (DTAs) - Estudo de caso
6 17/03/2020
Fatores intrínsecos extrínsecos dos alimentos
-
TBL (A1)
7 24/03/2020
Órgãos de Fiscalização e Legislação (federal, estadual e municipal ) de alimentos.
RDC 216: Aspectos estruturai s, abastecimento de água, controle de vetores e pragas e 
destinação de resíduos
8 31/03/2020
RDC 216: controles relacionados à higiene pessoal e higiene ambiental, matérias-
primas, ingredientes e embalagens, preparo, armazenamento, transporte e exposição 
de alimentos.
9 07/04/2020 ESTUDO DE CASO (A2)
10 14/04/2020
Documentos Exigidos por órgãos Fiscalizadores
RDC 43: Serviços de alimentação em grandes eventos.
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PLANO DE ENSINO | Nosso Cronograma (Barra, terças)
11 21/04/2020 FERIADO
12 28/04/2020
Novo código sanitário do RJ.
Legislações vari adas de Nichos Específicos 
(Food Trucks, ambulantes, etc)
13 05/05/2020 AVALIAÇÃO A3
14 12/05/2020
Vista de Prova A3
-
Manual de Boas Práticas - Estrutura
 Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Instrução de Trabalho (IT)
15 19/05/2020 Check list e Análi se de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
16 26/05/2020
Apresentação de Seminários - A4
“Treinamento de manipuladores de ali mentos”
17 02/06/2020 OSPE
18 09/06/2020 AVALIAÇÃO A5
19 16/06/2020 Vista de prova A5
20 23/06/2020 AVALIAÇÃO A6
21 30/06/2020 Entrega de resultado A6
REGULAMENTO DE AVALIAÇÃO
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COMPOSIÇÃO DA NOTA DE N1
• A1: 17/03/2020
TBL – Team-Based Learning
• A2: 07/04/2020
Estudo de Caso
• A3: 05/05/2020
Avaliação teórica
COMPOSIÇÃO DA NOTA DE N2
• A4: 26/05/2020
Apresentação de Seminário “Treinamento para manipuladores de alimentos”
• A5: 09/06/2020
Avaliação teórica
A6 (AVALIAÇÃO SUBSTITUTIVA DE A5):
• Avaliação teórica: 23/06/2020
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO – BARRA/TER
Atividades no Blackboard
Trabalhos, questionários, relatórios, etc., quando solicitados
deverão seguir as normativas de cada atividade descrita
diretamente no portal;
***Não serão aceitos trabalhos fora do prazo pré-determinado!!!
***Não serão aceitos documentos via email
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
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Psicopedagoga: Beatriz Macedo.
Tel: 3544-1143
Email: beatriz.macedo@ibmr.br ou nap@ibmr.br
NAP – Núcleo de Apoio Psicopedagógico
Em todas as aulas será realizada a verificação de presença!
REGISTRO DE PRESENÇA
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• Não cabe ao Professor abonar a falta à aula do aluno, nem
mesmo receber Atestado Médico ou outro documento;
• O aluno tem a seu favor 25% (vinte e cinto por cento) do total das
aulas, sem a necessidade de justificativa, para comparecer a
Congressos, frequentar Cursos, etc.;
• A legislação determina que o aluno deve comparecer, no mínimo,
a 75% (setenta e cinco por cento) das aulas, por disciplina.
• O Estudante reprovado por frequência não poderá ser
submetido às avaliações finais.
REGISTRO DE PRESENÇA
PARTICIPAÇÃO ATIVA DOS DISCENTES
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• ASSIDUIDADE;
• PONTUALIDADE;
• COMPORTAMENTO DENTRO DA SALA DE AULA;
• ATENÇÃO E INTERESSE COM AS AULAS;
• ESCLARECIMENTO DE DÚVIDAS;
• TROCA DE EXPERIÊNCIAS SOBRE ASSUNTOS PERTINENTES;
• RESPEITO AO PROFESSOR E DEMAIS COLEGAS;
• CUMPRIMENTO DE TAREFAS;
• RESPEITO À INSTIUIÇÃO E ÀS NORMAS INSTITUCIONAIS;
• SERIEDADE COM OS PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO;
• ENTRE OUTROS ASPECTOS RELEVANTES TRATADOS AO LONGO DO SEMESTRE!
PARTICIPAÇÃO ATIVA DOS DISCENTES
Nutricionista MSc. Janaina de Arruda Santos 
Controle Higiênico 
Sanitário de Alimentos e 
Contaminantes físicos e 
químicos
AULA 01 | Parte 2
IBMR, Rio de Janeiro/RJ
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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO DE ALIMENTOS
SEGURANÇA ALIMENTAR SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Relacionada à garantia da 
oferta de alimentos em 
quantidade e qualidade 
nutricional
Relacionada à garantia da 
oferta de alimentos livres 
de qualquer contaminante: 
físico, químico ou biológico
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS | CONCEITOS
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Envolve todo controle higiênico-sanitário pela prática de medidas que
permitem o controle de qualquer agente que, em contato com o alimento,
promova risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade
física, ou seja, é a garantia de qualidade do produto desde o campo até a
mesa do consumidor, em qualquer etapa da cadeia alimentar.
CONTAMINANTE
Qualquer substância indesejável que está presente como resultado da
produção, manufatura, processamento, preparação, embalagem,
transporte ou como resultado de contaminação ambiental ou de
equipamentos utilizados na elaboração ou conservação de alimentos.
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SEGURANÇA DOS ALIMENTOS | DIA A DIA
CONTROLE HIGIÊNICO
• Ações que visam melhorar a higiene como um todo, com procedimentos de
higiene ambiental, pessoal e preparação dos alimentos.
• Relacionado ao controle da contaminação.
• Ex.:controle de limpeza, ausência de adornos nos manipuladores.
CONTROLE SANITÁRIO
• Ações que visam melhorar os processos e atribuir segurança na preparação
dos alimentos.
• Controla a sobrevivência e multiplicação dos perigos biológicos.
• Ex.: controle de temperatura dos alimentos.
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO 
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS | DIA A DIA
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SEGURANÇA DOS ALIMENTOS | DIA A DIA
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS | DIA A DIA
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SEGURANÇA DOS ALIMENTOS | DIA A DIA
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS | DIA A DIA
VÍDEO 01
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TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGOS EM ALIMENTOS
TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO FÍSICO
• CABELO
• MADEIRA
• METAIS
• OSSOS E ESPINHAS
• PEDRA
• PLÁSTICO
• VIDRO
• PRAGAS/INSETOS
• LARVAS
• POEIRA/SUJEIRA
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TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO FÍSICO
TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO FÍSICO
A RDC n° 14/2004 estabelece os requisitos mínimos para avaliação de matérias
estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas e seus
limites de tolerância :
Anexo 1 – Limite de tolerância para matérias estranhas, exceto ácaros, por
grupos de alimentos.
Anexo 2 – Limite de tolerância para ácaros mortos por grupos de alimentos.
ABRANGÊNCIA
Se aplica aos alimentos, inclusive águas envasadas, bebidas, matérias-primas,
ingredientes, aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de
fabricação, embalados ou a granel, destinados ao consumo humano.
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TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
• PRODUTOS DE LIMPEZA
• DROGAS VETERINÁRIAS
• TINTA
• TOXINAS DE PEIXES
• RESÍDUOS DE PESTICIDAS
• METAIS PESADOS
• TOXINAS DE FUNGOS
• TOXINAS DE PLANTAS
• ADITIVOS QUÍMICOS 
(nitrato e nitrito)
• OUTROS GERADOS 
DURANTE O PREPARO 
DO ALIMENTO 
(Ex: Acrilamida)
TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
AGROTÓXICOS
Até novembro de 2019, haviam sido liberados 467 novos agrotóxicos no
Brasil.
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TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos - ANVISA
TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
METAIS PESADOS
Geralmente não provocam sintomas quando entram pela 1º vez em contato
com o organismo, no entanto, têm a capacidade de ir se acumulando.
Alguns dos contaminantes deste tipo:
• Chumbo
• Alumínio
• Cobre
• Cromo
• Mercúrio
• Níquel
• Mercúrio
• Cádmio
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TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
TOXINAS DE FUNGOS
A toxina mais conhecida é a AFLATOXINA produzida
pelo fungo Aspergillus flavus.
A mesma está associada principalmente a amendoins,
cereais, nozes e seus derivados e espigas de milho.
O consumo, em curto espaço de tempo, de quantidades
excessivas de aflatoxina pode causar intoxicação
alimentar aguda, cujos sintomas são febre, vômitos e
pele amarelada.
Consumo prolongado pode provocar câncer no fígado.
TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
TOXINAS DE FUNGOS - PREVENÇÃO
A secagem eficiente dos produtos e a sua conservação sem umidade é a
medida eficaz contra o crescimento de fungos e a produção de micotoxinas.
A quantidade crítica de água para o armazenamento seguro corresponde a
atividade da água ≤ 0,7.
Fungos – e produção das micotoxinas – não conseguem se reproduzir em
alimentos devidamente secos.
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TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
Certos tipos de microalgas produzem biotoxinas marinhas, que quando
concentradas em determinados animais podem causar intoxicações agudas
no homem.
O consumo de moluscos bivalves é uma das principais vias deste tipo de
intoxicação pois esses animais possuem uma alimentação filtradora.
OSTRA MEXILHÃO VIEIRA
TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
TOXINAS PARALISANTES
PSP = PARALYTIC SHELLFISH POISONING
TTX = TETRODOTOXINA
Encontrada em peixes como o baiacu, mas também em algas, crustáceos,
moluscos e anfíbios
STX = SAXITOXINA e GTX = GONIAUTOXINA
Encontradas principalmente em moluscos bivalves como as ostras,
mexilhões e vieiras; As STX também podem ser encontradas em
caranguejos e estrela do mar.
SINTOMAS DE INTOXICAÇÃO (cerca de 20 minutos)
Queimação, Entorpecimento, Sonolência, Fala incoerente, Paralisia
respiratória.
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TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
TOXINAS NEUROTÓXICAS
NSP = NEUROTOXIC SHELLFISH POISONING
BTXs = BREVETOXINAS BTX -2 E BTX-9
Encontrada em mexilhões e outras espécies que se alimentam de
plânctons.
SINTOMAS DE INTOXICAÇÃO
Neurológicos e intestinais;
Formigamentos, entorpecimento dos lábios, língua e garganta, dores
musculares, tonturas, sensação de calor e frio intercaladas, diarreia e
vômitos.
TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
TOXINAS DIARRÉICAS
DSP = DIARRHEIC SHELLFISH POISONING
AO = ÁCIDO OKADÁICO
DTXs = DINOFISISTOXINAS
YTX = YESSOTOXINA
Encontradas em mariscos em geral (ostras, mexilhões, vieiras).
SINTOMAS DE INTOXICAÇÃO
Náuseas, vômitos, diarreias intensas e fortes dores abdominais.
Não há registros de fatalidades mas é um potente promotor de tumor.
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TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR CIGUATERA
CTX = CIGUATOXINA
MTX = MAITOTOXINA
Encontradas em microalgas, as quais ficam acumuladas na carne do peixe.
Peixes de recifes/corais: barracuda, caranho vermelho e garoupa.
SINTOMAS DE INTOXICAÇÃO (de 30 min à 48h)
Irritação dos lábios, língua e garganta, dor de cabeça, dor forte nos braços,
pernas e olhos, visão dupla e lesões de pele como bolhas, coceiras e
eritema.
TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
ADITIVOS QUÍMICOS - NITRITO E NITRATO
A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação
vigente pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de
manifestações de efeitos tóxicos agudos. São utilizados durante o
processamento de carnes e produtos cárneos.
NITRITO
Se ingerido em excesso pode agir sobre a
hemoglobina e originar a
metahemoglobinemia, impedindo que ela
exerça a função normal de transportar
oxigênio. A reação do íon nitrito com aminas e
amidas presentes no meio pode dar origem às
nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias
consideradas carcinogênicas.
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TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
NITRATO
O nitrato é reduzido à nitrito por enzimas produzidas por microrganismos
cuja proliferação é favorecida por manuseio e processamento inadequado
de alimentos. As condições ácidas do estômago também promovem a
redução do nitrato à nitrito, favorecendo igualmente a
metahemoglobinemia.
VÍDEO 02
TIPOS DE CONTAMINANTES | PERIGO QUÍMICO
CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PREPARO
PRINCIPAL – ACRILAMIDA
• É formada durante o processamento térmico em temperaturas elevadas,
acima de 120°C e pH entre 4-5;
• A acrilamida consumida através dos alimentos é rapidamente absorvida
pelo trato gastrointestinal e distribuída aos tecidos.
• Até o momento a associação entre a exposição alimentar à acrilamida e
câncer não foi comprovada, entretanto é consenso entre inúmeros
comitês científicos que a exposição à esta substância deve ser limitada à
menor dose possível.
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EXERCÍCIO
Durante a exibição do vídeo abaixo, identifique possíveis perigos físicos e
químicos a que os alimentos do local podem ser expostos.
Liste ao menos 3 para compartilhar com a turma!