Microbiologia de ovos

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Deterioração de ovos
Qualidade de ovos
Características externas: peso, cor, integridade da casca e uniformidade.
Manutenção da qualidade interna do ovo.
Qualidade sanitária.
Cadeia produtiva.
Distribuição para o consumidor.
Deterioração de ovos
A maioria dos ovos é estéril na parte interna.
Contaminação do ovo pode ocorrer em diferentes pontos na cadeia produtiva;
No trato reprodutor da galinha, durante a formação do folículo da gema e/ou formação do albúmem (clara) no oviduto, antes da formação da casca.
A contaminação dos ovos ocorre, preferencialmente, após postura, para a maioria dos microrganismos.
Deterioração de ovos
Mecanismos de proteção contra invasão microbiana:
Barreiras mecânicas: casca, membranas internas  durante o envelhecimento do ovo ocorrem alterações nas membranas, favorecendo a deterioração.
Barreiras químicas: albumina (pH de 9 a 10 e baixa disponibilidade de compostos nitrogenados) – devido as ligações das proteínas com outros compostos e dessa forma alguns nutrientes ficam indisponíveis para os mo.
Deterioração de ovos
As cascas podem ser contaminadas por:
- Matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho;
- Água de lavagem dos ovos;
- Manipulação inadequada;
- Embalagem utilizada.
Deterioração dos ovos
Como ver se um ovo está deteriorado?
Aparência geral
Presença de rachaduras
Vazamentos
Perda do frescor ou brilho
Manchas de sujeira no exterior
Sangue coagulado
Rachaduras ou fendas na casca e sujeiras, favorecem a deterioração durante o armazenamento.
Deterioração de ovos
Deterioração de ovos
Deterioração de ovos é mais de origem bacteriana do que fúngica.
Alterações na cor:
Pseudomonas fluorescens: aparecimento de pontos verdes na clara, fica fluorescente (quando observado sob luz ultravioleta) em estado adiantado de deterioração.
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e certos coliformes alteram a cor da gema com pontos coloridos. Em estágio mais avançado há desintegração da gema.
Proteus spp, Pseudomonas e Aeromonas estão envolvidos com o desenvolvimento de pontos negros que evoluem para o escurecimento da gema e sua posterior desintegração.
Deterioração de ovos por fungos
Atmosferas com alto teor de umidade favorecem a deterioração fúngica superficial. O resultado final é a podridão fúngica, com o micélio atingindo o interior do ovo atráves dos seus poros ou ranhuras.
Pode ocorrer também a gelificação da clara e o surgimento de manchas coloridas produzidas por Sporotrichium (vermelha) e Cladosporium (negra).
Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria e outros fungos estão relacionados com a deterioração dos ovos.
Deterioração de ovos
Deterioração de alimentos Envasados ou Enlatados
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
Alimentos enlatados ou envasados não deveriam sofrer deterioração microbiana, pois são submetidos ao processamento térmico.
Causas para a deterioração:
Deterioração pré-processamento;
Contaminação do alimento enlatado devido a um vazamento
Resfriamento inadequado;
Subprocessamento.
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
ALIMENTOS DE BAIXA ACIDEZ PODEM SER DETERIORADOS POR:
Bactérias termófilas: são fermentadoras de carboidratos, não produtoras de gás. A lata alterada apresenta-se com as extremidades planas, podendo haver ou não perda de vácuo durante o armazenamento do produto. A aparência do produto é normal, mas o sabor é ácido devido ao fato de o pH estar bem abaixo do normal. O aroma fica alterado, e o líquido, turvo. 
Bactérias anaeróbias termófilas: causam distensão ou estufamento da lata, podendo chegar a explosão, devido à produção de CO2 e H2. O alimento apresenta-se fermentado, ácido, com aroma butírico ou de queijo. 
As principais fontes de contaminação são os equipamentos e as matérias-primas, como açúcar, amido e solo.
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
•
Deteriorantes	sulfídricos:
visíveis	na	lata,
não	causam mas
o	H2S
é	absorvido	pelo	produto,
alterações produzido causando
o	escurecimento	e	o
desenvolvimento do odor de “ovo podre”.
A	contaminação
microrganismos
por indica
esses
um
subprocessamento bastante grosseiro.
Bactérias esporos:
mesófilas	formadoras	de
produtoras	de	gás,	cujo
crescimento provoca estufamento da lata, que tende a explodir. O produto pode apresentar-se parcialmente digerido, com pH levemente acima do normal e odor tipicamente podre.
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
Clostridium botulinum  importância em saúde pública. 
O tratamento térmico necessário para destruir os esporos de C. botulinum é suficiente para prevenir a deterioração pelos outros microrganismos. Contudo, não é raro o emprego de processos mais severos com o intuito de destruir os esporos mais termorresistentes deste grupo.
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
PRODUTOS DE ALTA ACIDEZ
Incluem o chucrute, picles e outros produtos fermentados.
Geralmente são deteriorados por bolores e leveduras e/ou bactérias láticas, principalmente Lactobacillus e Leuconostoc.
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
O	estufamento de uma lata pode ser de origem:
– Microbiana – produção de CO2 + H2
– Química – produção de H2
A análise da quantidade e qualidade de gases em uma lata estufada ajuda a identificar a natureza da alteração do alimento.
Deterioração de alimentos enlatados ou envasados
Essas alterações da lata ocorrem em sequência, podendo auxiliar na determinação do tipo de deterioração.
Nem todas as alterações são de origem microbiana, mas frequentemente as alterações do tipo cuja lata fica com as duas extremidades extendidas são.
Outros defeitos que podem ser notados em latas são pequenos pontos de depressão, microfuros, corrosão e costuras laterais defeituosas.
Obrigada!