Aula 1 - Introdução ao Planejamento de UAN

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Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição
Introdução à Administração de UAN
LANA ROSA
Atribuições do Nutricionista
	Atividades do Nutricionista:
Nutrição em Alimentação Coletiva.
Nutrição Clínica.
Nutrição em Esportes e Exercício Físico.
Nutrição em Saúde Coletiva.
Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos.
Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
O trabalho da produção de refeições
	I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública e privada):
Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
O trabalho da produção de refeições
	I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar: (texto alterado conforme retificação)
Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). (texto alterado conforme retificação)
Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino.  (texto alterado conforme retificação)
O trabalho da produção de refeições
	I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
Segmento - Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). (texto alterado conforme retificação)
Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições (autogestão e concessão). (texto alterado conforme retificação)
Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio. (texto alterado conforme retificação.
Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Cestas de Alimentos. (texto alterado conforme retificação)
O trabalho da produção de refeições
	I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
Segmento – Serviço Comercial de Alimentação. (texto alterado conforme retificação)
Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares. (texto alterado conforme retificação)
Subsegmento – Bufê de Eventos. (texto alterado conforme retificação)
Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação. (texto alterado conforme retificação)
O Primeiro Restaurante
	França (século XVII)
	Boulanger - 1765
*
“Venham a mim todos aqueles que sofrem do estômago, que eu vou restaura-los.”
O Primeiro Restaurante
	Restaurante: palavra oriunda de restaurants que significa restaurativo em francês. Estabelecimento	que oferecia sopas restauradoras.
Locais de estabelecimento de negócios
Com a 1ª e 2ª guerras mundiais há a maior necessidade de racionamento de alimentos, crescendo o conceito de alimentação institucional e os cursos de formação profissional na área de nutrição
	
Principais marcos no mundo
	Primeira Guerra Mundial
	Revolução Industrial
	Segunda Guerra Mundial
*
1ª Guerra Mundial
	Reconhecimento do serviço de alimentação para coletividade;
	Substituição da mão de obra masculina pela feminina nas fábricas.
	Redução da disponibilidade feminina de elaborar a alimentação em casa.
	Novos padrões de consumo.
*
Mudanças no cenário da Alimentação Coletiva
Aumento considerável do consumo de alimentos fora do ambiente familiar:
Cresce o mercado da alimentação
Mudança do perfil da família: mulheres têm mais espaço no mercado de trabalho
Década de 20 - Processo de urbanização e industrialização
	Rápido processo de industrialização.
	Urbanização acelerada.
	Distancia entre a moradia e o local de trabalho.
	Novos horários de trabalho.
	Intensificação da mão de obra feminina no mercado de trabalho.
*
Mudanças no cenário da Alimentação Coletiva
Estados Unidos (foodservice):
Grande número de lar de solteiros
Instauração do final de semana
Preocupação com a melhoria do estado nutricional dos indivíduos
2ª Guerra Mundial
	Expansão da alimentação coletiva 
	 alimentação das forças armadas e minimizar problemas de racionamento dos alimentos.
*
Principais marco no Brasil
	Década	de	20:	surgem	as	primeiras	Unidades de	Alimentação	e Nutrição, quando o país começa a reestruturar suas indústrias;
	Migração do meio rural para o meio urbano – necessidade da rede de apoio, inclusive dos serviços de alimentação;
	No final da década de 30 com o governo Vargas cria-se a SAPS (serviço de alimentação da previdência social) obrigando a instalação de refeitórios em empresas com mais de 500 funcionários
	
*
Principal marco no Brasil
	Era Vargas (1930-1945)
	Era de reivindicações operarias
	1936: Instituído o salário mínimo
	1939: Instituído o SAPS
	Anos 40: surgimento de unidades organizadas em hospitais
	Equipamentos nacionais para produção de refeições em larga escala
	
*
Principais marco no Brasil
	 1954: criação da merenda escolar
	 1960:	expansão	de	parques	industriais shopping centers
	 Regulamentação da profissão de nutricionista em 1967.
	 Criação	do	Programa	de	Alimentação	 do Trabalhador (PAT	–1976): reduzir absenteísmo, acidentes de trabalho e rotatividade nas empresas.
	 1980:	chegada	de	multinacionais	(fast-food): administradora de restaurantes (tickets)
	
*
	Produção de congelados;
	Cesta básica;
	Alimentação escolar (setor público e privado);
	Empresas de refeição convênio;
	Refeições transportadas;
	Empresas de logística;
	Catering,
	Franquias,
	Lanchonetes,
	Delivery,
	Lojas de conveniência,
	Restaurantes por peso e serviços a la carte,
Principais marco no Brasil
	Pizzarias,
	 Docerias,
	Comércio ambulante (food trucks),
	Padarias,
	Restaurantes exóticos,
	Eventos gastronômicos
	Spas,
	Personal chef,
	Festas infantis,
	Hotelaria,
	entre outros
Salário Mínimo
 “Capaz de satisfazer, em determinada região do País e em determinada época, as necessidades normais de alimentação, habitação, vestuário, higiene e transporte”.
Constituição Federal de 1988, em seu artigo 7o, inciso IV, prescreve:
 “ São direitos dos trabalhadores urbanos e rurais, além de outros que visem à melhoria de sua condição social: salário mínimo, fixado em lei, nacionalmente unificado, capaz de atender às suas necessidades vitais básicas e às de sua família com moradia, alimentação, educação, saúde, lazer, vestuário, higiene, transporte e previdência social, com reajustes periódicos que lhe preservem o poder aquisitivo, sendo vedada sua vinculação para qualquer fim”
*
1936 
A Lei no 185, de 14-01-1936 
Instituído o salário mínimo. 
Por que foi instituído o salário mínimo?
Quais foram as medidas tomadas pelo governo para melhorar a situação dos trabalhadores?
Área de Atuação dos Nutricionistas Brasileiros (CFN, 2017)
Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (2017)
-34% da população brasileira fazem refeições fora de casa em algum momento do dia;
- Aumento da competitividade em oferecer um serviço de qualidade.
Causas do crescimento no setor de alimentação
Redução do tempo disponível das pessoas;
maior oferta/variedade de produtos e serviços;
ganhos	de	produtividade	sendo	repassados 	aos consumidores;
maior foco no consumidor, o que permite produtos mais adequados às necessidades individuais;
marcas	globais	que	indicam	tendências	e	criam necessidades, dentre outros fatores
Administração
de Unidade de Alimentação e Nutrição
Produção
Planejamento
Principais desafios do setor:
Concorrência
Criação/manutenção do volume de vendas
Recrutar e manter funcionários (custo de mão de obra)
Lei8.234, de 17 de setembro de 1991
	Compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde;
	Impedir e evitar infrações à legislação sanitária;
	II - planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição;
Conselho Federal de Nutricionistas. 
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
	Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
Atividades fins: serviços ligados a hospitais e a centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição, pois correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a que atendem.
Atividades meios: serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade
Tipos de serviço em Unidade de Alimentação e Nutrição
	Restaurante de empresa (institucional): destinados aos colaboradores das empresas cujo objetivo é forneceder grandes refeições (almoço e jantar), desjejum e também lanches intermediários.
	Atende coletividade sadia e deve seguir os preceitos do Programa de Alimentação do Trabalhador.
Tipos de serviço em Unidade de Alimentação e Nutrição
	Restaurantes escolares: refeitórios localizados em escolas e creches e que atendem desde a educação infantil até o ensino médio, tanto de instituições públicas quanto em privadas. Nas escolas devem ser seguidos os parâmetros do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Atividade meio e sem fins lucrativos.
Tipos de serviço em Unidade de Alimentação e Nutrição
	Restaurantes militares: localizados em instituições oficiais (exercício, marinha e aeronáutica), seus refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos militares.
	Restaurantes universitários: semelhantes aos serviços de empresa
Tipos de serviço em Alimentação e Dietética
Cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde: atendimento dos pacientes, visitantes e funcionários. Serviço em conformidade com a conduta da nutrição clínica. Unidade com atividade fim e atividade meio.
Exclusividade refeições
População enferma
Tipos de Distribuição
Distribuição centralizada: sistema no qual toda a parte de montagem deve estar na cozinha. A refeição é preparada, porcionada, identificada na própria cozinha. Proporciona melhor supervisão e controle por parte do nutricionista.
Mais higiênico e menor suscetível a contaminação
Distribuição descentralizada: neste sistema a refeição é preparada na cozinha. Os alimentos são acondicionados em carros térmicos e transportados até as copas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições.
Maior manipulação dos alimentos,
perda de boa apresentação dos alimentos
Alteração ou perda do paladar dos alimentos,
Supervisão precária por parte do nutricionista.
Maior desperdício de áreas físicas,
equipamentos e instalações
Tipos de Distribuição
Distribuição mista: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada. Geralmente a dieta geral e as dietas especiais de rotina tem distribuição descentralizada, enquanto as dietas especiais de controle tem distribuição centralizadas.
Modelo mais adotado por hospitais
brasileiros
Tipos de Unidades Produtora de Refeições (UPR):
Restaurante comercial: unidade produtora de refeição que atua nos setores comerciais como restaurantes por peso, à lá carte, hotelaria, lanchonetes, fast food,e outros, com clientes cativos ou não cativos do UPR, com campo de atuação mais frequente do chef de cozinha. Possui atividade fim.
Sazonalidade de
comensais
Desperdício
Desafios para o gestor:
Tabus e mitos
Simbolismo da alimentação
Escolhas alimentares (livre demanda)
Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado.
Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.
Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de necessidades especiais, visando o direito humano à alimentação adequada e saudável.
Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
Conselho Federal de Nutricionistas. 
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Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão), ficam definidas como atividades complementares do nutricionista:
Participar das atividades de gestão de custos de produção.
Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.
Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste processo.
Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de refeições.
Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento derefeições para coletividade.
Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e educação permanente para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
Conselho Federal de Nutricionistas. 
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Atuação do nutricionista na indústria de alimentos
Atuação do nutricionista na indústria de alimentos
Nutricionista RT
	 A empresa deve informar ao CRN qual o profissional que está em tal função
	 Deverá ser solicitada pelo nutricionista, mediante preenchimento de formulário próprio disponível no site do CRN, e entregue junto com a cópia da CTPS
	 Um nutricionista pode ser RT de mais de uma empresa (formulário de solicitação)
	 Comunicação de desligamentos (15 dias) e afastamentos (30 dias)
Modalidades de Gestão
Auto gestão
Terceirização
	Administração de cozinha ou refeitório
	Refeição transportada
	Refeição convênio (Tíquete Refeição)
	Alimentação convênio 
	Cesta de alimentos
Modalidades de Gestão
	Auto gestão (serviço próprio) A empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários. 
	Vantagem:
controle da qualidade das refeições fornecidas
	Desvantagem:
	- estrutura física para acomodar uma UAN
Modalidades de Gestão
	Terceirizado  O fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a contratante e a empresa contratada (concessionárias). A concessionária deve ser credenciada a comissão especial para incentivos fiscais à alimentação do trabalhador.
	O contrato deve constar das seguintes informações:
modalidade de serviço
preço da refeição
forma de pagamento
validade do contrato e 
outras informações importantes.
Modalidades de Serviços Terceirizados
Administração de cozinha ou refeitório
Refeição transportada
Refeição convênio (Tíquete Refeição)
Alimentação convênio 
Cesta de alimentos
Modalidades de Serviços Terceirizados
Administração de cozinha ou refeitório  A empresa contrata concessionária que utiliza as instalações da contratante para produzir e fornecer refeições.
		A contratada assume toda a responsabilidade: aquisição de gêneros  distribuição das refeições.
	Vantagens:
	Para a contratante
	Transferência de responsabilidade
	Possibilidade de controle da qualidade das refeições  nutricionista fiscal de contrato.
Modalidades de Serviços Terceirizados
Refeição transportada  A refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho; Administração de cozinha e refeitório.
	Para empresa contratante
	Vantagem
	Isenta de custos com espaço físico, equipamentos, despesas de luz, gás e outros.
	Desvantagem
	Risco de alteração da qualidade da refeição  microbiológico, sensorial.
	Limitação do tipo de preparação a ser oferecida  preservar a aparência.
Modalidades de Serviços Terceirizados
Refeição Convênio  Os empregados da empresa beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tíquetes, cupons, cheques, etc; 
	Desvantagem
Risco da qualidade da refeição  microbiológico e nutricional.
Limitação do tipo de preparação a ser oferecida
Uso indevido dos tíquetes, cupons e outros
Modalidades de Serviços Terceirizados
Alimentação convênio  A empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes, etc, para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais; 
Tíquetes alimentação  supermercados.
	Desvantagem
Não pode assegurar a qualidade da refeição  nutricional e microbiológica
Uso indevido dos tíquetes, cupons e outros
	
*
Modalidades de Serviços Terceirizados
Cesta de alimentos  A empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária. 
	Desvantagem
 troca dos gêneros.
 Alimentos atende a toda família, não alcançando valor energético recomendado pelo PAT.
	
*
Cestas Básicas
Autogestão - Vantagens:
Padrão de qualidade estável;
Flexibilidade na mudança de cardápios;
Maior integração entre funcionários e usuários;
Quadro	de	pessoal	mais	treinado	em relação a unidade
	(melhores salários, menor rotatividade)
Não é ligado a um contrato prévio
Autogestão - Desvantagens:
Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim;
Tendência de elevação de custos;
Possibilidade de assessoria técnica defasada;
Funcionários carentes de formação técnica especializada;
Risco	de	defasagem	em	termos	de	estrutura	técnica	e equipamentos.
Terceirização (concessionárias) - Vantagens:
Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim;
Custo final inferior (recursos humanos e materiais);
Maior domínio de técnicas operacionais;
Uso e tecnologia mais avançada;
Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário.
Terceirização (concessionárias) - Desvantagens:
Salários mais baixos;
Maior rotatividade de funcionários;
Dificuldade de treinamento;
Taxa de absenteísmo elevada;
Menor flexibilidade para mudanças;
Tomadas de decisões mais lentas
Tipos de contrato em terceirização
Preço fixo ou gestão (ICMS)
Gestão mista (ICMS apenas na segunda nota)
Mandato puro
Mandato derivado
Tipos de contrato em terceirização
Gestão ou preço fixo: 
Consiste na definição de um valor unitário para cada refeição.
Todos os custos e riscos são assumidos pela contratada.
O serviço é pago pelo numero de refeições servidas X valor unitário da refeição.
A contratante não assume a administração da UAN
Tipos de contrato em terceirização
Gestão mista: 
São emitidas duas notas fiscais
Uma de alimentos
Outra de serviços
O imposto sobre circulação de mercadorias e prestação de serviços (ICMS) incide apenas sobre a nota de alimentos.
Preço da refeição 3-4% mais barato
Tipos de contrato em terceirização
Mandato puro: 
A contratante paga todas as despesas que são realizadas em seu nome.
Há incidência de taxa administrativa em favor da contratada sobre o total.
Vantagem: 
Conhecer o custo real da refeição; podendo alterar o padrão do cardápio.
Desvantagem:
A contratante se envolve na administração da UAN.
Tipos de contrato em terceirização
Mandato derivado: 
Funciona como o mandato puro.
Há um intermediário para a compra de gêneros.
Emite apenas uma nota fiscal para contratante.
Sucesso na UAN:
-Edificações e instalações adequadas;
- Recursos humanos suficientes;
- Matéria-prima de qualidade;
-Segurança financeira;
-Equipe motivada e bem treinada
O papel do nutricionista em uma UAN deve ser de um líder eficiente, conhecedor de si mesmo e que sabe aonde quer chegar.
Bibliografia básica
Idalberto Chiavenato. Gestão de materiais - Uma abordagem introdutória. 3ª.
Minha biblioteca: Elsevier, 2014. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520445488/pageid/5
Iracema Mezomo. OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Planejamento e
Administração. 6ª edição. Minha Biblioteca: Manole
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/pageid/0
VIEIRA, M.N.C; JAPUR, C.C. Nutrição e Metabolismo: Gestão de Qualidade
na Produção de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277- 2202-5/pageid/0
Bibliografia básica
Denise Balchiunas. Gestão de UAN - Um resgate do binômio: alimentação e
nutrição.São Paulo: Roca
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-412- 0408-8/epubcfi/6/10[;vnd.vst.idref=copyright]!/4/18/2@0:97.8
Jose Carlos Marques. Gestão de Recursos Humanos. São Paulo: Cengage,
Gestão de Recursos Humanos. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522123599/pageid/1June Payne-Palacio e Monica Theis Tradução Cláudia Mello Belhassof, Lúcia Helena de Seixas Brito Revisão Científica de Marcelo Traldi. Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. Barueri: Manole, 2015.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/pageid/4