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INTRODUCCIÓN La bebida conocida con el nombre de kombu- cha es una bebida tradicional preparada por el hombre que consiste en la fermentación por un consorcio de levaduras y bacterias, de una infu- sión de té a la que hemos añadido azúcar. La bebida resultante tiene el sabor de una infusión de té ligeramente dulce a ligeramente ácido y recibe el nombre de kombucha o té de kombucha. Este consorcio de levaduras y bacterias tiene muchos nombres vulgares, siendo los más comu- nes el hongo kombucha, manchurian mushroom o fungus tea. En España es conocido como el hongo del té o simplemente como el hongo. JARRELL & al. (2000) dan una lista de los dife- rentes nombres que tiene el hongo kombucha en distintos idiomas. En España fue muy popular durante la década de los cuarenta hasta principios de los sesenta el cultivo del hongo en casa, y des- pués transmitirlo entre los familiares y vecinos (CALONGE, 1993). En el capítulo introductorio (pág. XCI) del libro “Plantas Medicinales” (FONT-QUER, 1961) se puede leer un extenso comentario de lo que se pensaba hace más de 40 años del hongo del té, además de ver unas viñetas en las que de modo irónico se aprecia el interés que suscitó en Cataluña. No hay que confundir al hongo kombucha con Bol. Soc. Micol. Madrid 31. 2007 269 EL HONGO KOMBUCHA por C. ILLANA Dpto. Biología Vegetal, Facultad de Biología, Universidad de Alcalá, 28871 Alcalá de Henares. Madrid. E. mail: carlos.illana@uah.es Summary. ILLANA, C. (2007). The fungi Kombucha. Bol. Soc. Micol. Madrid 31: 269-272 A bibliographic review of the consortia of yeasts and bacteria known in Spain as el hongo or in other countries as kombucha fungus. Historical aspects of its use, preparation, bacteriological com- position, chemical analysis and information regarding clinical efficacy are discussed. Key words: kombucha, tea fungus. Resumen. ILLANA, C. (2007). El hongo Kombucha. Bol. Soc. Micol. Madrid 31: 269-272 Se realiza una revisión bibliográfica del consorcio de levaduras y bacterias conocido en España como el hongo o en otros países como el hongo kombucha. Se comentan aspectos históricos de su uso, de su preparación, composición bacteriológica, análisis químico y datos acerca de su eficacia clínica. Palabras clave: kombucha, hongo del té. el kéfir, nombre con el que se conoce a una bebi- da láctea fermentada por los llamados gránulos de kéfir, una agrupación de distintas especies de levaduras y bacterias. El kéfir es originario del Caucáso y es consumido en todo el mundo (LOPITZ-OTSONA & al., 2006). HISTORIA DE KOMBUCHA Las dos variedades más populares de té son Camellia sinensis var. sinensis, procedente de zonas montañosas situadas entre China e India y Camellia sinensis var. assamica (té de Assam) procedente de Sri Lanka (antes Ceylan) (KIPLE & ORNELAS, 2000). Kombucha es originario de China. Conocido como el Divino Tsche, debido a sus propiedades mágicas, ha sido consumido desde el año 220 a. de C. en Manchuria durante la dinas- tía Tsin. En 414 el Dr. Kombu lo llevó a Korea y Japón para tratar los problemas gastrointestinales del emperador. A través de los distintos viajeros llegaría a Rusia y Europa, y de allí sería conoci- do por todo el mundo. Hay varias hipótesis sobre el origen del nombre, la primera dice que el físi- co coreano que trató al emperador de Japón se llamaba Kombu y de ahí pudo derivar el nombre, y la segunda y más aceptada es que la palabra kombucha, deriva de otras japonesas: kombu (alga) y cha (té) (DUFRESNE & FARNWORTH, 2000; JARRELL & al., 2000; GREENWALT & al., 2000). Günther W. Frank ha comentado que Stalin y Ronald Reagan pudieron tomar kombucha para controlar sus problemas con el cáncer. MICROBIOLOGÍA El hongo del té es un consorcio de distintas especies de bacterias y levaduras inmersas en una matriz de celulosa. GREENWALT & al. (2000) recopilan la composición dadas por los distintos autores y que exponemos a continuación: Bacterias: Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter. Levaduras: Brettanomyces, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida famata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Pichia membranaefaciens, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti, Schizosaccaromyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouzii. PREPARACIÓN DE KOMBUCHA (Fig. 1) Para la preparación de kombucha es mejor emplear hojas de té negro, aunque se puede emplear también té verde. La infusión de té se prepara añadiendo hojas de té en agua puesta a hervir durante unos 10 minutos y después se reti- ran éstas. Luego se añade azúcar (lo óptimo es 50 gr. de sacarosa por litro) y se deja enfriar. El té se pasa a un frasco limpio y para iniciar el proceso de fermentación se añade fragmentos de el hongo kombucha ya preparado. Luego se deja reposar a temperatura ambiente (20º-30º C) durante 7-10 días, cubriéndolo con un paño limpio de algodón. Si no tenemos hongo para iniciar el proceso se añade una cucharada de vinagre al té, pero enton- ces está primera bebida tendrá peor sabor. A los pocos días de comenzada la fermentación se forma en la superficie del té una gruesa película constituida por el consorcio de levaduras y bacte- rias, que adopta la forma del recipiente. Durante ILLANA, C. 270 Bol. Soc. Micol. Madrid 31. 2007 Fig. 1. Cultivo de kombucha. Las capas de la parte superior son el consorcio de levaduras y bacterias conocido con el nombre de hongo del té. Imagen tomada de la página web Kombucha Manna International Home page (http://users.bestweb.net/~om/kmi/KColony.html). el crecimiento del consorcio se van añadiendo sucesivas láminas que aumentan el espesor del hongo, cada semana aumenta el doble de grosor. A continuación se retira el hongo y se deja en un pequeño volumen de té fermentado. El líquido es filtrado y almacenado en botellas a 4º C y así queda listo para ser bebido. A este té fermentado es a lo que se llama kombucha. Al comienzo de la fermentación el sabor del té de kombucha es dulce, estando listo cuando es ligeramente agrio, ya que si se deja demasiado tiempo fermentando el sabor se torna avinagrado. El hongo del té que hemos retirado sirve para ini- ciar nuevas fermentaciones, pudiéndose fragmen- tar para regalar a algún familiar (KAPPEL & ANKEN, 1993; DUFRESNE & FARNWORTH, 2000). Se han hecho experimentos para cultivar el hongo kombucha en otros medios distintos al té negro: té con menta, tila, incluso cerveza y bebi- das de cola. En todas las fermentaciones realiza- das en estos medios la cantidad de metabolitos en el té fue muy baja, por lo que se concluye que las hojas de té negro es el mejor sustrato para obte- ner kombucha (GREENWALT & al., 2000). Igualmente BELLOSO-MORALES & HERNÁNDEZ-SÁNCHEZ (2003) han usado suero de queso (con lactosa) para elaborar bebi- das fermentadas usando como inóculo un cultivo de kombucha. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TÉ DE KOMBUCHA Al producirse la fermentación del té azucarado, las levaduras hidrolizan la sacarosa en fructosa y glucosa y producen etanol. Las bacterias convier- ten la glucosa en ácido glucónico y la fructosa en ácido ácetico. El proceso de fermentación tam- bién induce la síntesis de vitaminas del grupo B, cómo el ácido fólico (DUFRESNE & FARN- WORTH, 2000). La composición química de las hojas del té han sido ampliamente estudiadas y estudios epide- miológicos han demostrado lo beneficioso para la salud que supone la bebida de infusiones prepara- das con té negro y té verde. En la producción de kombucha, el té y el azúcar son modificados por el hongo. Los principales metabolitos identifica- dos en la fermentación del té son distintos ácidos (ácetico, láctico, glucónico y glucurónico), etanol y glicerol. También se han detectado vitaminas, antibióticos y aminoácidos junto al ácido úsnico (DUFRESNE & FARNWORTH, 2000). El ácido úsnico es un metabolito con demostrada acción antibiótica, que se encuentra en algunoslíquenes epifíticos. KAPPEL & ANKEN (1993) demostraron que las bacterias excretan una matriz gelatinosa en las que quedan embebidas las levaduras. Esta capaci- dad es estimulada por la presencia de ciertos componentes de la infusión de té como cafeína, teofilina y teobromina (FONTANA & al., 1991). EFECTOS DE KOMBUCHA Los beneficios para la salud del consumo de kombucha han sido ampliamente comentados en distintos foros de manera entusiasta, y no vamos a enumerarlos aquí. La literatura sobre este tema es abundante y las páginas de Internet dedicadas al tema son numerosas, muchas de ellas en caste- llano. Una de las páginas más interesantes es “http://users.bestweb.net/~om/~kombu/index.sht ml” denominada “The kombucha center” con enlaces a muchos artículos y a otras páginas web, como “El diario de Kombucha”, de Günther W. Frank en varios idiomas, entre ellos el castellano (http://www.kombu.de/spanish.htm). Algunos autores comentan que la presencia en la composición del té fermentado de compuestos polifenólicos y catechinas le confiere propieda- des antimicrobianas y antibióticas, y previene la aparición de varios tipos de cáncer (GREEN- WALT & al., 2000; SREERAMULU & al., 2000; JAYABALAN & al., 2007). ERNST (2003), en cambio, después de hacer una extensa revisión de la información publicada acerca del consumo de kombucha en humanos concluye que no hay datos clínicos acerca de su eficiencia. En Francia se comercializa un producto deno- minado Papaya 35, que consiste en un comple- mento alimenticio a partir de una receta aborígen. La fermentación de granos, hojas y frutas de papaya (Carica papaya) por el hongo kombucha permite obtener un cóctel de vitaminas y ácidos EL HONGO KOMBUCHA Bol. Soc. Micol. Madrid 31. 2007 271 orgánicos beneficiosos para el organismo. Cuando preparamos kombucha en casa existe la posibilidad de contaminación con bacterias y levaduras que sean patógenas. Además como tra- dicionalmente el cultivo de kombucha es pasado de una casa a otra el riesgo de contaminación es mayor. Se ha documentado la aparición en el té fermentado de especies del género Penicillium y de Candida albicans. La FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos en 1996 advirtió de la posibilidad que el té fermentado se pudiera contaminar con microorganismos y con especies de Aspergillus que podrían causar efec- tos adversos en personas inmunodeprimidas. Este peligro potencial se puede evitar realizando la fermentación en condiciones lo más estériles posible. El beber el té de kombucha puede producir tras- tornos gastrointestinales debido a la alta acidez de la bebida fermentada, que alcanza el 2,5 de pH (GREENWALT & al., 2000). ERNST (2003) recopila información sobre la toxicidad producida por el consumo de kombu- cha en varios pacientes. AGRADECIMIENTOS Quiero dar las gracias a los Drs. Alberto Altés y Julia Checa por sus comentarios al manuscrito ori- ginal. BIBLIOGRAFÍA BELLOSO-MORALES, G. & H. HERNÁNDEZ- SÁNCHEZ (2003). Manufacture of a beverage from cheese whey using a “tea fungus” fermen- tation. Revista Lationoamer. Microbiol. 45: 5- 11. CALONGE, F.D. (1993). Hongos medicinales. Bol. Soc. Micol. Madrid 18: 179-188. DUFRESNE, C. & E. FARNWORTH (2000). Tea, Kombucha, and health: a review. Food Res. Int. 33: 409-421. ERNST, E. (2003). Kombucha: a systematic review of the clinical evidence. Forsch Komplementärmed Klass Naturheilkd 10: 85- 87. FONTANA, J.D., C.F. VALERIA, S.J. De SOUZA, LYRA, N. & De SOUZA, A.M. (1991). Nature of plants stimulators in the pro- duction of Acetobacter xylinum (“tea fungus”) biofilm used in skin therapy. Appl. Biochem. Biotechnol. 28/29: 341-351. FONT-QUER, P. (1961, edición de 2000). Plantas Medicinales. El Dioscórides renovado. Ed. Península. 1033 pág. GREENWALT, C.J., STEINKRAUS, K.H. & R.A. LEDFORD (2000). Kombucha, the fer- ment tea: Microbiology, composition and clai- med health effects. J. Food Protect. 63: 976- 981. JARRELL, J. CAL, T. & J.W. BENNETT, J.W. (2000). The Kombucha consortia of yeasts and bacteria. Mycologist 14: 166-170. JAYABALAN, R., MARIMUTHU, S. & K. SWAMINATHAN (2007). Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chem. 102: 392-398. KAPPEL, T. & R.H. ANKEN (1993). The Tea- Mushroom. Mycologist 7:12-13. KIPLE, K.F. & K.C. ORNELAS (2000). The Cambridge world history of food. Cambridge University Press. Vol. I. 1120 págs. LOPITZ-OTSOA, F., REMENTERÍA, A., ELGUEZABAL, N. & J. GARAIZAR (2006). Kefir: a symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities. Revista Lationoamer. Microbiol. 23: 67-74. SREERAMULU, G., ZHU, Y. & W. KNOL (2000). Characterization of antimicrobial acti- vity in kombucha fermentation. Acta Biotechnol. 21: 49-56. ILLANA, C. 272 Bol. Soc. Micol. 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