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Nutrição - Noite - 5P 2020 1. As fraudes em alimentos por adulteração são aquela que provocam poucas alterações sensoriais nos alimentos, visando enganar o consumidor e dificultar sua visualização. Os alimentos adulterados são aqueles que: ❏ Apresentaram peso líquido semelhante àquele descrito na embalagem, admitindo uma variação mínima, mas que apresentam peso menor que o concorrente e, consequentemente, menor valor de comercialização. não é esta por que esta é Fraude por falsificação, que envolve enganar o consumidor induzindo a levar um produto inferior acreditando que está levando um superior, que inclui quanto a qualidade, peso, aparência (e outros). ❏ Foram adicionados de substâncias que não estavam originalmente presentes nos alimentos, mas agregam características sensoriais e nutricionais relevantes a estes. - esta é a alternativa correta, pois constitui fraudes adição ou subtração que alteram pouco as características sensoriais dos alimentos, mas geralmente levam a grandes prejuízos nutricionais ou econômicos. Requer análises específicas para sua detecção e pode ser subdividida em diferentes modalidades. ❏ Encontram-se privados de forma total ou parcial de seus elementos úteis (nutrientes) ou característicos, que foram substituídos por outros. não é esta, por que a substituição não está clara a relação de prejuízo ao alimento ou ao cliente. ❏ Encontram-se adicionados intencionalmente de aditivos autorizados pela legislação e que visam realçar características sensoriais e nutricionais. não é esta por que se refere a alguma adição autorizada, não caracterizando nenhuma violação, seja alteração, adulteração ou outros. ❏ Foram submetidos a tratamentos diversos visando potencializar suas qualidades, em detrimento de seus defeitos. não é esta porque isto se refere ao melhoramento do alimento. 2. A adição, de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, constitui uma: ❏ Contaminação - não é esta opção porque preservação e a conservação são processos necessários para que os alimentos e os produtos alimentícios permaneçam inalterados em seus valores organolépticos e nutritivos, e que apresentem condições higiênicas capazes de assegurar o seu consumo. ❏ Preservação - não é esta opção porque a preservação e a conservação são processos necessários para que os alimentos e os produtos alimentícios permaneçam inalterados em seus valores organolépticos e nutritivos, e que apresentem condições higiênicas capazes de assegurar o seu consumo. ❏ Adulteração - esta é a alternativa correta, pois constitui fraudes adição ou subtração que alteram pouco as características sensoriais dos alimentos, mas geralmente levam a grandes prejuízos nutricionais ou econômicos. Requer análises específicas para sua detecção e pode ser subdividida em diferentes modalidades. ❏ Alteração - não é esta opção, porque alteração são modificações que afetam as características essenciais de um produto, envolvendo suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva. Podem ser enzimáticas, químicas, microbiológicas ou microbianas. Podem ser resultado de negligência, ignorância, desleixo ou desobediência às normas estabelecidas para o setor durante a fase de processamento, conservação ou armazenamento dos produtos. ❏ Falsificação - não é esta por que a falsificação consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir produto de nível inferior, julgando-o superior. 3. Os microrganismos indicadores de qualidade são geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da qualidade e do produto. Classificam-se em indicadores de contaminação fecal, indicadores gerais e outros indicadores. Sobre esse assunto, é correto afirmar que os microrganismos que se enquadram como indicadores gerais de contaminação são: ❏ Termófilos. esta não corresponde a indicadores gerais. São classificados em “outros” indicadores, úteis para alimentos mantidos em altas temperaturas. ❏ Coliformes totais. esta não corresponde a indicadores gerais. São indicadores fecais, não gerais. ❏ Aeróbios mesófilos. esta é a verdadeira, ele são os indicadores gerais. Isto é, indicadores da situação sanitária do alimento. ❏ Anaeróbios. este é relacionado aos alimentos embalados a vácuo, ou falta de oxigênio, não sendo gerais. ❏ Psicrotróficos. não é esta alternativa, pois corresponde a indicadores gerais. São classificados em “outros” indicadores, úteis para alimentos mantidos sobre refrigeração. 4. O monitoramento dos fatores do crescimento microbiano é essencial no controle das Doenças Transmitidas por Alimentos. Em seguida, assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo: 1- Fator intrínseco ( ) Umidade relativa 2- Fator extrínseco ( ) Temperatura de armazenagem ( ) pH ( ) Potencial de oxirredução ( ) Atividade de água ❏ 2, 2, 1, 1, 1. ❏ 2, 1, 2, 2, 1 ❏ 2, 2, 2, 1, 1. ❏ 1, 2, 2, 2, 1. ❏ 1, 2, 2, 1, 2. São Fatores intrínsecos, isto é relacionados às características do alimento: a Atividade de Água (Aa); pH; Potencial de Oxirredução; Composição do alimento; Presença de fatores antimicrobianos naturais; Estruturas biológicas; Interações entre os micro-organismos no alimento, e são Fatores extrínsecos os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra como a Temperatura; Atmosfera envolvendo o alimento; Umidade relativa do ambiente. 5. O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de micro-organismos é a temperatura. São características dos micro-organismos classificados no grupo dos mesófilos: ❏ A temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 40ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre 40º e 50ºC. A maioria das bactérias mesófilas em alimentos pertence ao gênero Bacillus e Clostridium. Não é esta a resposta porque de “cara”, sabemos que o Clostridium forma de esporo pode sobreviver por mais de duas horas em temperaturas próximas de 100 °C. ❏ A temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 40ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre 40º e 50ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse. esta é a resposta correta por que os mesófilos possuem a faixa ótima de 25°C a40°C, e que multiplicam-se entre 5 a 50 oC. ❏ A temperatura ótima de multiplicação entre 25º e 65ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse.Não é esta por que as temperaturas não relacionam-se às características dos mesófilos. ❏ A temperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse. Não é esta por que as temperaturas não relacionam-se às características dos mesófilos. ❏ A temperatura ótima de multiplicação entre 45º e 65ºC, mínima entre 35º e45ºC e máxima entre 60º e 90ºC. A maioria das bactérias mesófilas em alimentos pertence ao gênero Bacillus e Clostridium.Não é esta por que as temperaturas não relacionam-se às características dos mesófilos. 6. Pode-se classificar a doença causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas pré-formadas no alimento por algum microrganismo toxigênico como sendo: ❏ Intoxicação - A intoxicação alimentar acontece quando o indivíduo ingere um alimento que contenha toxinas liberada pelo microrganismo. ❏ Toxinfecção - não é esta porque, toxinfecção acontece quando o indivíduo ingere um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano. ❏ Infecção - não é esta por que as infecções são transmitidas quando o indivíduo ingere o microrganismo presente no alimento. ❏ Inflamação - não é esta porque inflamação é a respostas do nosso organismo aos processos. ❏ Virose - não é esta porque virose refere-se a vírus. 7. O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem. I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.Verdadeiro, pois o conceito apresentado para alimentos aptos é o real e coincide com a literatura. II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. Falso, este conceito pertence a produtos com fraude de falsificação, em uma variante chamada sofisticção. é muito usada em bebidas, os compradores são não percebem a falta de autenticidade. III. Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. Verdadeiro, pois o conceito apresentado é exatamente o de alimentos adulterados. Das assertivas acima: ❏ Apenas II e III são verdadeiras. ❏ Apenas I e II são verdadeiras. ❏ Apenas III é verdadeira. ❏ Apenas I e III são verdadeiras. ❏ Todas são verdadeiras. 8. As fraudes em alimentos, visando conferir maior lucro estão relacionadas em ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos alimentos. As fraudes por adulteração são: I. Adição ao produto de substâncias inferiores. II. Recuperação fraudulenta do alimento. III. Substituição por alimento artificial. IV. Subtração de constituintes do alimento. Está(ao ) correta(s): ❏ Somente I e II. ❏ I, II, III e IV. Todas as alternativas estão corretas, pois Fraude por adulteração configura a por adição de substâncias inferiores ao produto – por adição de elementos não permitidos ou substâncias não revelada, por subtração de constituintes dos alimentos, ações que criam subprodutos e se tornam fraude apenas se não informados oficialmente, por subtração e adição simultânea de constituintes, por substituição de matéria prima anunciada no rótulo por outra de menor valor (bacalhau por polaca, salmão por truta, etc). ❏ Somente I, II e III. ❏ Somente I e III. ❏ Somente I, II e IV. 9. Para controlar a deterioração microbiana e a segurança de alimentos é necessário conhecer os fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos. Assinale a opção correta que se refere a esses fatores. Considerando esses fatores, assinale a opção verdadeira: ❏ Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano, pH, atividade de água e temperatura, não precisam ser estritamente controlados. Não é verdade, pois é exatamente a sentença contrária da verdade. O desenvolvimento bacteriano, pH, Aa e temperatura devem controlado para a segurança alimentar. ❏ O pH ótimo de crescimento de um microrganismo faz o seu crescimento ser lento. Não é esta por que a quando mais próxima o pH, da faixa ótima, mais o microorganismo terá condições de crescer. ❏ Depois de lavar o alimento deve-se estocar a uma temperatura de 15º C, para prevenir o crescimento de bactérias patogênicas e retardar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores. Não é verdadeira pois 15ºC é uma temperatura elevada para a manutenção de refrigeração e não é o ideal esta temperatura para a finalidade mencionada. ❏ Os principais fatores que podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento microbiano são o pH, a atividade de água e a temperatura. Estes são os principais fatores, e sim, devem ser controlados por serem os responsáveis pelo controle da condição deste alimento. ❏ Para prevenir o crescimento de todos os microrganismos é necessário realizar o processo de pasteurização a 121º C/15 min. Não é esta, por que a temperatura informada não corresponde a pasteurização, esta que o processo consiste em aquecer os alimentos em temperaturas brandas, abaixo de 100º C, por um período de tempo curto.
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