Vitaminas hidrossolúveis

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30/04/2020
Vitaminas hidrossolúveis 
Vitaminas que tem boa solubilidade em água, são armazenadas em pequenas quantidades ou não são. Por isso é importante consumir regularmente pela dieta. O excesso pela dieta e suplementes será excretado pela urina, portanto não temos grandes problemas de toxidade. Não conseguimos nos intoxicar com vitaminas hidrossolúveis. 
· Cocção dos alimentos
Ao cozinhar, usamos água. Portanto temos a perda por dissolução, vitaminas sendo dissolvidas na água, mas ainda conseguimos recuperar, reutilizando a água em que foram cozidas, por exemplo. E perda por destruição, quando submetemos a vitamina em temperaturas muito altas. Quanto mais tempo e maior temperatura, mais perderemos em nutrientes. Cozinhar no vapor e no micro-ondas preserva as vitaminas, porque não tem contato direto com a água, a temperatura é controlada. E quanto mais picamos os alimentos, mais expostos a perda ele fica.
Vitaminas do complexo B
Tiamina – B1
A primeira vitamina descoberta, no sec. XX em países asiáticos. Antigamente não havia o refino dos alimentos, com a entrada do arroz polido/branco, onde é retirada a casquinha do arroz, entre elas a vitamina tiamina. Quem tinha o habito de consumir o arroz branco em grande quantidade, começaram a apresentar doenças ligadas ao sistema nervoso. Quando o arroz foi estudado e descobriram que o arroz servido em sua forma integral (com casquinha) continha amina, que combatia essas doenças.
As vitaminas do complexo B é dividida em vários alimentos, como leveduras (cerveja, fermento de pão), cereais integrais, oleaginosas, fígado e vísceras, carnes magras, gema do ovo e leite
· Estabilidade
Termolábil, instável em alta temperatura – perda de vitaminas, alta solubilidade. Alimento que contém amina perde 15 a 90% na cocção.
· Função metabólica
sistema nervoso, age diretamente nas membranas nos nervos
· Armazenamento
Pouco estocada, mas quando estocamos ficam no coração, fígado, rins e cérebro
· Deficiência
Anorexia, indisposição, fraqueza, amortecimento de extremidades. Quem tem deficiência pode desenvolver 3 síndromes graves
Beribéri seco – causa neuropatia periférica dolorosa ou não, perde sensibilidade, perde o reflexo e não consegue se locomover, entra em paralisia. Aparece na deficiência nutricional, ligado a consumo de CHO refinado, e consumo de peixe cru (água doce contem enzima tiaminase, corta a absorção da vitamina na dieta) mas não é comum.
Beribéri úmido – causa o aumento do coração, taquicardia, insuficiência cardíaca congestiva e por ela edemas em membros inferiores. Muito perigosa, pode vir a óbito
Síndrome de wernicke – korsakoff – causa confusão mental, dificuldade na coordenação motora, paralisia do nervo ocular (oftalmoplegia). Alcoólatras já são desnutridos, além de que o álcool interfere no metabolismo da tiamina no nosso corpo. Síndrome disabsortivas (não absorve no intestino – câncer no intestino, bariátrica, onde perdemos parte do intestino, aumentam o risco de desenvolver a síndrome).
· Toxidade
Rara, apenas em doses altas, pode causar depressão respiratória
Vitamina Riboflavina - B2
Coloração amarelo fluorescente
Encontramos em leveduras, leites, carnes, ovos, farelo de trigo, vísceras
· Estabilidade
Fotossensível, fotodegradação a luz UV. Moderadamente solúvel em água. Considerada relativamente estável ao calor, podemos cozinhar tranquilamente em temperaturas mais altas, perda de 15%
· Funções metabólicas
Síntese de células vermelhas, liberação de energia, crescimento e reparação de pele e mucosas, necessária para a metabolização da vitamina B6, dos folato, da niacina e da vitamina K
· Armazenamento
Muito pequena no fígado, baço, musculo cardíaco. O excesso é excretado pela urina e quando consumimos muita suplementação e não aproveitamos a vitaminas a urina fica mais amarela.
· Deficiência
Glossite (inflamação da língua, língua avermelhada) e dermatite, estomatite angular (rachadura no canto da boca) lábios rachados, papilas atrofiadas e lesão ocular
· Toxidade
Não tem
Niacina – B3
Descoberta como um composto químico, ácido nicotínico produzido através da nicotina. Demorou pra ser considerada vitamina. Não é recomendada a utilizar devido a isso. Prevenção de pelagra (doença que aparece quando temos deficiência de niacina). Ácido nicotínico em plantas e nicotinamida em animais. Pode ser sintetizada em nosso corpo a partir no triptofano
Leveduras, carne de frango, carne vermelha e de porco, fígado, peixes de água fria, amendoim, nozes e amêndoas, leite e ovos, os dois últimos são fonte de triptofano.
· Estabilidade
Relativamente estável ao calor, a luz e alteração do pH
· Função metabólica
Atua no metabolismo energético, replicação de DNA e sistema neurológico
· Armazenamento 
Células vermelhas (eritrócitos), rins e cérebro
· Deficiência
Anorexia fraqueza muscular, indigestão, erupções cutâneas e fissuras na língua
Deficiência grave: Pelagra (3D). Atinge mais alcoólatras, pessoas que vivem na área rural que ficam muito tempo expostas ao sol
Dermatite (essa dermatite só aparece quando a pele é exposta ao sol), demência e diarreia
· Toxidade
Só ocorre em megadoses, apresentando náuseas e vômitos, urticaria, elevação das enzimas hepáticas, aumento do ácido úrico, pode gerar insulínica 
Piridoxina – B6
Descoberta na década de 50, de forma genérica são 6 compostos piridoxina (origem animal), piridoxal (origem vegetal) e piridoxamina (origem animal)
Leveduras, carnes, frango, vísceras, fígado, banana, salmão, castanhas e cereais integrais. Sintetizada pela microbiota intestinal.
· Estabilidade
Termolábil – temperaturas altas causam mais perdas. Instável a luz
· Funções metabólicas
Gliconeogênese (formação de glicose por outros meios, proteínas, lipídeos), participa do metabolismo do triptofano na sua conversão para niacina, síntese de diversos neurotransmissores
· Armazenamento
Armazenamento pequeno no musculo ligado ao glicogênio
· Deficiência
Alterações dermatológicas, e neurológicas, neuropatias, irritabilidade, fraqueza, depressão e confusão mental
Deficiência grave – anormalidades do SNC
Uso de anticoncepcional por tempo prolongado pode diminuir a vitamina no organismo, tem necessidade de ingestão maior
· Toxidade
Megadoses – causam neuropatias (fraqueza, perda de reflexo e dormência de extremidades), fotosensibilidade e insônia
Biotina – Vitamina H ou B7
Temos relatos dessa vitamina desde 1901, pelo fato de pesquisadores identificarem ela como fator essencial para crescimento de leveduras que eles estavam estudando. Deram o nome de fator “bios”. Em 1927 eles estudavam animais que consumiam clara de ovo crua e ração. Então eles perceberam que esses animais apresentavam lesão na pele e queda de cabelo, a princípio acreditaram que era algo contido na clara crua que fazia isso, mas descobriram que acrescentando na dieta desses animais leveduras e fígado, essas alterações não apareciam. E assim descobriram a vitamina H, que prevenia a “doença da clara do ovo”.
Mas só em1960 foi reconhecida como vitamina, um componente essencial para o ser humano.
Encontramos em vários alimentos, principalmente no fígado, leveduras, amendoim, amêndoas, noz, gema do ovo, queijo, leite, cogumelos e nossa microbiota intestinal também produz biotina.
As tabelas nutricionais não informam o teor de biotina no alimento. 
· Estabilidade
Relativamente estável ao calor, perdemos pouco em cocção. A perda maior está em alimentos enlatados e processados.
· Função metabólica
Serve como coenzima (composto que participa de reações bioquímicas) de muitas reações enzimáticas envolvidas no metabolismo de CHO, proteínas e lipídeos. Síntese de ácidos graxos, tratamento de unhas, hiperinsulinemia e intolerância à glicose. 
· Armazenamento
Armazena muito pouco nos tecidos e a maior parte fica no fígado. Excretamos o excesso pela urina.
· Deficiência
Muito rara, pois temos distribuída em muitos alimentos e a síntese pela microbiota
Consumo excessivo e prolongado da clara de ovo crua, pois ela contém a glicoproteína avidina que tem afinidade com a biotina, pois elas se ligam e nãoconseguem ser absorvidas dessa forma
Pode causar dermatite, alopecia e anormalidades neurológicas como ataxia (descoordenação motora)
· Toxidade
Não existe. Vitamina do complexo B não se intoxica por meio de alimentos e no caso da biotina nem com a suplementação.
Vitamina B5 - Acido Pantotênico
Descoberta por pesquisadores que trabalhavam com leveduras, como sendo fator de crescimento delas, em 1933, ela estava presente em vários alimentos, por isso “panthos” = em todos os lugares. Em 1947 temos relatos do uso desse composto como prevenção para dermatite em frangos. E apenas em 1954 foi realmente descrita como vitamina essencial para o ser humano.
Encontramos em leveduras, fígados, ovo, cogumelos, amendoim, nozes e cereais integrais, além de ser produzida pela microbiota intestinal
· Estabilidade
Bem variável. No calor temos uma perda nas carnes de 15 a 50% e no caso de vegetais de 37 a 78%. Em cocção doméstica temos perdas menores do que os valores descritos. Alimentos enlatados, congelados ou refinados temos uma perda maior. Por isso quanto mais consumirmos alimentos in natura, é melhor
· Função metabólica
Reações de liberação de energia no metabolismo de macronutrientes (CHO, proteínas e lipídeos)
· Armazenamento
Estocada no fígado, coração, rins e músculos em quantidade maior. Mas está espalhada em todos os tecidos do nosso corpo também. Excesso excretado na urina.
· Deficiência
Rara pois é encontrada em muitos alimentos. A não ser em pacientes muito desnutridos. Causa fraqueza, parestesia (formigamento das pontas dos dedos), fadiga e vômitos. Uso de anticoncepcionais via oral reduzem a concentração da vitamina B5 na circulação, não chega a ter deficiência, mas reduzem algumas vitaminas do complexo B.
· Toxidade
Mesmo com o uso de megadoses só temos o relato de diarreia
Vitamina B9 – Ácido Fólico
Vem do latim de folhas, pois uma boa fonte de B9 na dieta vem de alimentos folhosos. Em 1930 ela foi descrita como fator de prevenção da anemia perniciosa (pois um dos sintomas da deficiência de ácido fólico é a anemia perniciosa). Em 1950 pesquisadores perceberam relações estreitas entre a formação do tubo neural do feto com o ácido fólico circulante da gestante. Quando a mãe tinha uma deficiência de B9 a criança nascia com má formação desse tubo neural.
Eles também são chamados de folatos, porem tanto folatos, quanto vitamina B9 e ácido fólico são termos genéricos, pois estamos nos referindo a vários compostos que têm atividade vitamínica. Sendo que na nossa dieta a maior parte do que consumimos está na forma de poliglutamatos (composto que tem atividade de ácido fólico na nossa alimentação).
Encontramos em leveduras, fígado, vegetais de folhas verdes escuras (espinafre, couve, salsinha, cebolinha), brócolis, quiabo, leguminosas (em especial na lentilha), gema de ovo, abacate e suco de laranja.
· Estabilidade
Altamente hidrossolúvel, perdemos muito em água, cerca de 20 a 75%. Relativamente instável ao calor e ao oxigênio
· Função metabólica
Divisão celular (síntese de RNA e DNA no núcleo da célula), formação de hemácias, leucócitos na medula óssea e na maturação dessas hemácias. E é necessário para eu ocorra o crescimento e desenvolvimento do feto (em especial no fechamento do tubo neural).
· Armazenamento
Armazenamos no fígado, mas não temos reservas grandes, estima-se que a meia vida dela seja, apenas, cerca de 100 dias. Pouca excreção na urina.
· Deficiência
Temos uma prevalência muito grande de baixa ingestão de ácido fólico, devido ao fato de serem encontradas principalmente em vegetais frescos, alimento que a população em geral consome pouquíssimo. O uso de anticoncepcional via oral também reduz a concentração de ácido fólico circulante. A deficiência de vitamina B12 também altera o metabolismo de ácido fólico, estão altamente interligadas. 
A deficiência da B9, da B6 e B12 também, aumentam o risco de doenças cardiovasculares, pois temos alteração no metabolismo de homocisteína (composto que fica na circulação, que quando está elevado aumenta o risco de doenças cardiovasculares). Pode também causar depressão, demência e Alzheimer. Com a deficiência da B9 temos a redução da divisão celular e acabamos produzindo as hemácias muito grandes e imaturas, causando anemia megaloblástica (não é anemia por falta de ferro, é uma anemia por falta de vitamina), também causada pela deficiência de B12.
Outro problema muito grave é o déficit de crescimento, defeitos no tubo neural do feto, pois ocorre uma má divisão celular na embriogênese. Isso causa problemas no feto como espinha bífida, anencefalia, diminuição severa do tamanho do cérebro e déficit cognitivo.
· Toxidade
Não é descrita na literatura, consideramos como uma suplementação relativamente segura. Mas devemos ficar atentos a altas doses pois podem mascarar anemia perniciosa (causada por B12 – ou seja, na hora de suplementar uma vitamina precisamos saber se a outra também não está deficiente). Tempo muito longo de suplementação parece prejudicar a absorção de zinco e existem relatos de aumento das crises de epilepsia para quem já tem predisposição. 
· Alimentos fortificados 
Como é uma vitamina muito importante na prevenção de anemia e para mulheres em idade fértil, para não ter riscos de alterações neurológicas no feto, aqui o Brasil é obrigatório que farinhas brancas e de milho sejam fortificadas ácido fólico e ferro. Uma forma que o governo encontrou de oferecer, minimamente, ácido fólico para a população.
Vitamina B12 – Cobalamina
Um pouco diferente das outras, pois é a única que tem um composto na molécula além do composto orgânico, o cobalto. Descrita em 1929 como fator preventivo da anemia perniciosa ou fator extrínseco. Vitamina B12 ou cobalamina é um termo genérico para vários compostos que tem ação biológica de vitamina, como hidroxicobalamina, deoxiadenosilcobalamina, metilcobalamina (esses 3 primeiros são os que mais encontramos nos alimentos), aquacobalamina e cianocobalamina.
Encontramos somente em alimentos de origem animal (principalmente no fígado e em carnes e em menores quantidades no leite e derivados e ovos) e microrganismos.
· Estabilidade
Moderadamente estável ao calor. Conseguimos cozinhar e ter uma manutenção boa da vitamina. Carnes que já foram congeladas apresentam perda de 20% e cocção de carnes em casa, normalmente, menos de 30%. A maior perda ocorre por lixiviação (sulco da carne descongelada, perda de nutrientes na água)
· Funções Metabólicas
Atua na maturação das hemácias (formação completa), auxilia na síntese da bainha de mielina que envolve as células nervosas (A bainha de mielina envolve as fibras que são a parte longa em forma de fio de uma célula nervosa. A bainha protege essas fibras, conhecidas como axônios, muito parecido com o isolamento em torno de um fio elétrico. Essa bainha é quem envolve os axônios que são responsáveis pela condução dos impulsos nervosos – quando não consumimos B12 esses impulsos não acontecem de forma adequada), necessária para o metabolismo normal das células do TGI (Trato gastrointestinal), medula óssea e tecido nervoso. 
· Armazenamento
Diferente das outras vitaminas hidrossolúveis, ela tem um bom armazenamento no fígado e nos músculos. O excesso é excretado pela urina e pelas fezes excretamos a B12 proveniente da nossa bile e pela B12 não absorvida da dieta.
· Deficiência
Muito comum na ingestão inadequada, geralmente por vegetarianos e veganos (principalmente, pois não consomem NADA de origem animal). E em crianças amamentadas por mães vegetarianas, pois se as mães não tiveram a suplementação correta, o leite terá deficiência de B12.
Podemos ter deficiência também por falha na absorção da vitamina, durante o processo de envelhecimento das células do estomago (onde a produção de ácido clorídrico e fatores intrínsecos são reduzidos), por insuficiência pancreática (o pâncreas produz enzimas proteases – que digerem as proteínas/peptidases – então para que a vitamina B12 fique disponível para ser absorvida, precisamos primeiro quebrar as proteínas do alimento) e pelo uso de algunsmedicamentos.
Existe também a deficiência da B12 pela falta de fator intrínseco, que ocorre por vários fatores como gastrite atrófica, uso crônico de alguns medicamentos, gastroplastias e doenças imunológicas e inflamatórias. Ou seja, quando as células parietais (células do estomago) não produzem o fator intrínseco ou num organismo autoimune que destrói as células parietais do estomago, impedindo o mesmo de produzir o fator intrínseco, não ocorre ligação entre cobalamina e o fator intrínseco e consequentemente a vitamina B12 não é absorvida. Então o paciente pode até ter uma boa ingestão ou suplementação, mas a vitamina não será absorvida pois não há fator intrínseco para se ligar a ela. A vitamina B12 não é absorvida sozinha, precisamos do fator intrínseco produzido pelo estomago, para que ele se junte/ligue à vitamina ingerida pela dieta formando um complexo, o qual será absorvido nas células intestinais.
Deficiência na taxa mitótica (hemácias não são formadas corretamente na divisão celular), gerando células anormalmente grandes e imaturas causa anemia megaloblástica/perniciosa (também causada pela deficiência de B9).
Por ter um papel importante na síntese da bainha de mielina, a deficiência dessa vitamina causa alterações/problemas neurológicos, como a neuropatia progressiva (com danos irreversíveis se não tratada). O paciente apresenta alterações neuropsiquiátricas, mesmo sem anemia, causando parestesia em extremidades (formigamento), desequilíbrio, ataxia (descoordenação), déficit cognitivo, psicose e demência, as vezes uma depressão.
*Tomar cuidado na suplementação, uma deficiência de B12 pode ser mascarada por uma deficiência de B9, por exemplo, e se não tratarmos corretamente a deficiência correta da B12 podemos ter danos irreversíveis. Então antes de suplementar ácido fólico (B9), precisamos saber qual é a real deficiência do paciente!
· Toxidade
Não temos relato de toxidade
Vitamina C – Ácido Ascórbico
Sintetizada na maioria das plantas e animais (com exceção dos seres humanos). Por se tratar de uma vitamina antiescorbútica, temos relato de sua deficiência já em 1500 a.C., mas ela só veio à tona no sec. XVIII, quando marinheiros que ficavam muito tempo em alto mar e não tinham alimentos frescos disponíveis (se sustentavam com alimentos secos e peixes apenas, os quais não contem vitamina C) começavam a apresentar deficiência da vitamina e morriam de escorbuto. Portanto ela passou a ser estudada e em 1930 foi efetivamente descoberta e classificada como vitamina C.
Encontramos em frutas e vegetais frescos, principalmente em frutas cítricas (laranja, limão), em folhas verdes cruas, pimentão, tomate. 
· Estabilidade
É a vitamina mais instável que conhecemos, por isso falamos que o consumo de frutas e vegetais frescos é muito importante para o aproveitamento da vitamina. Ela é facilmente oxidada pelo calor, pela presença de enzimas dos próprios alimentos, pelo contato com metais, pelo contato com oxigênio. Quando eles sofrem processamento e exposição a luz temos perdas significativas. As próprias plantas (brócolis, laranja por ex.) possuem enzimas que oxidam a vitamina, nesse caso há uma técnica de branqueamento, onde damos um pré-cozimento muito rápido teria um efeito protetor, da mesma forma que a pasteurização (cozimento durante um pequeno tempo numa temperatura baixa – um pouco acima de 40ºC – que inativa essas enzimas naturais da planta que degradariam a vitamina). E é rapidamente perdida na cocção.
· Funções Metabólicas
Potencial antioxidantes, síntese de colágeno, dentina cartilagem e matriz óssea, manutenção e integridade das mucosas e vasos sanguíneos, cicatrização de feridas, redução do ferro férrico a ferro ferroso no TGI, necessária para atividade normal dos leucócitos (dando resistência a infecções), prevenção de doenças crônicas (combate radicais livres que causam danos celulares). São funções comprometidas quando temos deficiência da vitamina C.
· Armazenamento
Estocada em vários tecidos, mas com meia vida curta de 10 a 20 dias, portanto não temos depósitos muito grandes dessa vitamina. O excesso é excretado na urina e doses elevadas causam queda na absorção.
· Deficiência
Causa o escorbuto, doença muito conhecida, que provoca alteração no tecido conjuntivo causando gengivas doloridas e esponjosas (e com hemorragias – sangram com facilidade), dentes frouxos (chegam a cair – perda dentária), vasos sanguíneos frágeis e articulações edemaciadas. Pode causar também anemia, fraqueza e perda de apetite
· Toxidade
As doses têm que ser muito altas, acima de 12g/dia e podem causar náuseas, diarreia crônica e há uma possibilidade de aumentar a formação de cálculos renais (sabemos que alguns cálculos renais são formados de oxalato. Como o excesso da vitamina C é excretado pela urina, podemos ter o aumento de oxalato nessa urina, aumentando o risco da formação de cálculos renais)
*Suplemento Vitergyl C contém 1g (1000mg) de vitamina C por pastilha, sendo que nossa necessidade diária é de apenas 85mg (o qual atingimos facilmente com uma laranja, um copo de suco de acerola, uma goiaba).