UNINGA Análises Bromatológicas - Atividade II

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Análises Bromatológicas 
Atividade II 
 
1. Analise as afirmativas, classificando-a como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A velocidade máxima do crescimento microbiano ocorre na faixa de Aw de 0,980 a 
0,995. 
( ) Os alimentos com teor muito alto de umidade sofrem oxidações mais rápidas dos 
lipídios por haver uma camada protetora de água. 
( ) O alimento com teor de umidade entre 80 e 95% terá uma atividade da água próximo 
de 1, tornando-se mais susceptível ao ataque microbiológico. 
( ) O teor de água livre é expresso como atividade de água que é dada pela relação entre 
a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água 
pura na mesma temperatura. 
( ) A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos 
alimentos. 
 
A alternativa que apresenta a sequência correta é: 
F, F, F, F, F. 
F, F, F, V, V. (ALTERNATIVA CORRETA) 
V, V, V, V, V. 
F, V, F, V, F 
V, V, V, F, F. 
 
2. Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta: 
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo 
o crescimento dos microrganismos e as reações químicas e pode ser eliminada com 
relativa facilidade. 
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser 
eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo 
desenvolvimento de microrganismos. 
III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água. 
 
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em 
equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
 
As afirmativas II e III estão corretas. 
Todas as afirmativas estão corretas. 
As afirmativas I, II e IV estão corretas (ALTERNATIVA CORRETA) 
As afirmativas II e IV estão corretas. 
As afirmativas I, II, III estão corretas. 
 
3. Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta: 
I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de 
microrganismos nos alimentos. 
II. Alimentos de baixa acidez (pH >4,5) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, 
tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. 
III. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as 
bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. 
IV. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a 
ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios. 
 
I, II e IV estão corretas. 
Todas estão corretas. (ALTERNATIVA CORRETA) 
II e IV estão corretas. 
I, III e IV estão corretas. 
II e III estão corretas. 
 
4. Sobre a água nos alimentos, assinale a alternativa correta: 
Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática. 
Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações 
químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes 
Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, 
leveduras e bactérias. 
 
Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos 
de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo a zero. 
Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas 
e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade de água para 
reagir. (ALTERNATIVA CORRETA) 
 
5. Em relação à atividade de água dos alimentos, assinale a alternativa correta 
Nenhuma das alternativas. 
A atividade de água não está relacionada à conservação dos alimentos 
Os alimentos pobres em umidade e com baixa atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que 
aqueles alimentos com alta umidade e atividade de água 
A atividade de água está intimamente relacionada à conservação dos alimentos. Os alimentos ricos 
em umidade e com alta atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles 
alimentos com baixa umidade e atividade de água. (ALTERNATIVA CORRETA) 
De uma maneira geral, frutas, hortaliças, pescados e carnes frescas contêm baixa atividade de água, ao 
passo que cereais farinhas e açúcares contêm alta atividade de água. 
 
6. A água nos alimentos pode ser dividida em três regiões (isotermas de adsorção), observe as 
afirmativas a seguir se são Verdadeiras ou Falsas: 
( ) Na região I a água está fortemente ligada. 
( ) Na região II a água acelera a maioria das reações químicas. 
( ) Na região III a água atua como solvente. 
( ) Na região II a água é completamente imóvel. 
( ) Na região I as velocidades das reações tendem a ser zero. 
 
Marque a correta: 
V, V, V, F, F. 
V, F, F, V, F. 
F, F, F, V, F. 
F, F, F, V, V. 
V, V, V, F, V. (ALTERNATIVA CORRETA) 
 
7. A Umidade de um alimento fornece informação sobre: 
 
Nível de hidratação. 
Vida útil do alimento. 
Processos enzimáticos. 
Crescimento microbiano. (ALTERNATIVA CORRETA) 
Propriedades físicas. 
 
8. Analise as afirmativas e assinale a que completa corretamente a frase: “A atividade de água 
de um alimento fornece informação sobre”. 
Crescimento bacteriano. 
Fornece o teor de umidade do alimento. 
Os processos enzimáticos. 
Nível de hidratação. 
Perecibilidade do alimento. (ALTERNATIVA CORRETA) 
 
9. Assinale verdadeiro ou falso. Com base nos princípios de atividade de água (aw), pode-se 
afirmar: 
( ) Atividade de água (aw) constitui a disponibilidade da água para reagir. 
( ) A atividade de água (aw) varia de 0 a 1,0. 
( ) A atividade de água (aw) influi em várias propriedades e métodos de conservação de 
alimentos. 
( ) A atividade de água (aw) exerce influência nos alimentos somente em relação às 
atividades enzimáticas e fúngicas. 
 
Assinale a sequência correta: 
V, F, F, F 
F, V, V, F (ALTERNATIVA CORRETA) 
F, V, F, F 
V, V, F, F 
V, V, V, F. 
 
 
10. Observe os limites mínimos de atividade de água a seguir e marque a sequência correta 
para bactérias, fungos e leveduras, respectivamente. 
0,88; 0,80 e 0,75 
0,91; 0,80 e 0,88. (ALTERNATIVA CORRETA) 
0,91; 0,75 e 0,80 
0,91; 0,88 e 0,80. 
0,80; 0,88 e 0,75