UNINGA Análises Bromatológicas - Atividade III

Análises Bromatológicas 
Atividade III 
 
1. Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. 
Sobre esta reação, analise as sentenças a seguir. 
I. O escurecimento ocorre devido à formação de melanoidinas, que são polímeros 
insaturados. 
II. Uma das reações intermediárias é a reação de Amadori. 
III. Na reação de Maillard ocorre a interação de açúcares redutores com aminoácidos. 
IV. Aldoses e cetoses são produtos intermediários da reação. 
V. É uma reação enzimática. 
 
Assinale a alternativa que corresponde às afirmações corretas: 
I, II e IV. 
I, II, III, IV e V. 
I, II, III e IV. (ALTERNATIVA CORRETA) 
II, III e V. 
II, III, IV e V. 
 
2. 8. Sabemos que a síntese de uma proteína consiste na união de aminoácidos de acordo com 
a sequência determinada em um(a) ______________. Esse ácido nucleico, por sua vez, é sintetizado 
a partir de uma molécula de ______________ que serviu como molde. 
Marque a alternativa que indica corretamente o nome das moléculas que completam os 
espaços. 
Aminoácido; DNA. 
RNA; DNA. (ALTERNATIVA CORRETA) 
DNA; RNA. 
proteína; DNA. 
DNA; aminoácidos. 
 
 
3. Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção 
da geleia: 
Ácido péctico, açúcares e antioxidante. 
Frutose, ácido péctico e anti-umectante. 
Pectina, bicarbonato de sódio e antioxidante 
Pectina, açúcares e ácido. (ALTERNATIVA CORRETA) 
Açúcares, espessantes e pectina. 
 
4. (Fuvest-SP) Leia o texto a seguir, escrito por Jacob Berzelius, em 1828: “Existem razões para 
supor que, nos animais e nas plantas, ocorrem milhares de processos catalíticos nos líquidos 
do corpo e nos tecidos. Tudo indica que, no futuro, descobriremos que a capacidade de os 
organismos vivos produzirem os mais variados tipos de compostos químicos reside no poder 
catalítico de seus tecidos”. 
A previsão de Berzelius estava correta e hoje sabemos que o “poder catalítico” mencionado no 
texto deve-se: 
Às vitaminas. 
Aos ácidos nucleicos. 
Aos carboidratos. 
Aos lipídios. 
Às proteínas. (ALTERNATIVA CORRETA) 
 
5. Efoa-MG) Além de serem as macromoléculas mais abundantes nas células vivas, as 
proteínas desempenham diversas funções estruturais e fisiológicas no metabolismo celular. 
Com relação a essas substâncias, é correto afirmar que: 
cada indivíduo produz as suas proteínas, que são codificadas de acordo com o material genético. 
(ALTERNATIVA CORRETA) 
além de função estrutural, são também as mais importantes moléculas de reserva energética e de defesa. 
são todas constituídas por sequências monoméricas de aminoácidos e monossacarídeos. 
a sua estrutura é determinada pela forma, mas não interfere na função ou especificidade. 
são formadas pela união de nucleotídeos por meio dos grupamentos amina e hidroxila. 
 
 
 
6. As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas 
denominadas: 
base nitrogenada. 
glicídios. 
estruturas globulares. 
aminoácidos. (ALTERNATIVA CORRETA) 
nucleotídeos. 
 
7. Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme 
e visco-elástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se 
progressivamente menos solúvel e as moléculas de amido precipitam. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno: 
Regeneração do amido. 
Hidrólise do amido 
Retrogradação do amido. (ALTERNATIVA CORRETA) 
Inversão do amido 
Esterificação do amido 
 
8. A garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção 
da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises 
devem ser realizadas ao se receber o leite na indústria. Essas análises e testes são: prova do 
alizarol 72%; determinação da densidade aparente a 15 ºC; determinação do ponto de 
congelamento (crioscopia); acidez titulável ou Dornic; prova do álcool, entre outras. Essas 
análises objetivam conhecer a composição química do leite, algumas de suas características 
físico-químicas e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. Em relação a tais análises e testes 
que devem ser feitos antes da recepção do leite pela indústria, julgue os itens a seguir: 
I - O teste do álcool serve para quantificar a acidez do leite. 
II - A determinação da acidez Dornic (titulável) serve para indicar se houve fermentação 
microbiana no leite. 
III - A finalidade do teste do alizarol 72% é verificar a estabilidade das proteínas do leite 
quando este é submetido ao processo de aquecimento. 
 
IV - A crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina 
ao leite. 
 
Estão certos apenas os itens: 
II e III. (ALTERNATIVA CORRETA) 
II e IV. 
I, III e IV. 
I e IV. 
I, II e III. 
 
9. Os organismos preferem carboidratos aos lipídios para liberação de energia, porque 
Existe deficiência em concentração no sistema enzimático que hidrolisa lipídios. 
Os lipídios são hidrofílicos e as enzimas que os hidrolisam são hidrofóbicas. 
Os carboidratos são hidrossolúveis assim como as enzimas que os hidrolisam. (ALTERNATIVA 
CORRETA) 
Os lipídios possuem estruturas mais complexas que os carboidratos. 
Os carboidratos não podem ser utilizados para a síntese de lipídios. 
 
10. O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer 
sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da 
carne. 
Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que: 
O congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta pressão de 
oxigênio. (ALTERNATIVA CORRETA) 
A coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina 
O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-
púrpura típica da mioglobina. 
A formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca. 
A oximioglobina é formada no cozimento da carne.