aol 2 de BROMATOLOGIA

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1. Pergunta 1 
/1 
As Boas Práticas de Laboratório são, portanto, normas e condutas que quaisquer laboratórios 
de análise de alimentos devem possuir para gerar confiança com relação aos seus resultados. 
Marque a alternativa que NÃO REPRESENTAum ponto crítico num sistema de Boas Práticas de 
Laboratório: 
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1. 
Fluxo no laboratório. 
Resposta correta 
2. 
Erros. 
3. 
Equipamentos. 
4. 
Amostragem. 
5. 
Métodos Analíticos. 
2. Pergunta 2 
/1 
As soluções são essenciais nas análises dos alimentos junto com os métodos analíticos e as 
vidrarias e utensílios. Marque a alternativa CORRETA sobre as soluções: 
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1. 
Uma fase é cada uma das porções que apresenta aspecto homogêneo ou uniforme. 
Resposta correta 
2. 
Solução saturada com formação de precipitado ou corpo de fundo é quando a 
quantidade de moléculas de soluto é maior do que a de solvente. 
3. 
O soluto é o componente da solução que se apresenta em maior quantidade. 
4. 
Solução saturada é quando existe uma quantidade de moléculas de soluto menor que a 
quantidade de solvente. 
5. 
O solvente é o componente que se apresenta em menor quantidade. 
3. Pergunta 3 
/1 
Amostragem é o processo de obtenção deamostras, que são uma pequena parte de 
umapopulação. Sobre amostragem e suas características, assinale a alternativa INCORRETA: 
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1. 
Se o alimento estiver em embalagem única ou num pequeno lote, deve ser calculado 5% 
da amostra para análise. 
Resposta correta 
2. 
A amostra bruta geralmente é grande demais para ser trabalhada dentro do laboratório, 
sendo assim necessária a sua redução. 
3. 
 Numa amostragem deve-se considerar se o procedimento do teste será destrutivo ou 
não-destrutivo. 
4. 
A amostra bruta é uma réplica do universo considerado. 
5. 
São exemplos de técnicas para preservar as amostras: inativação das enzimas e controle 
do ataque microbiológico. 
4. Pergunta 4 
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As vidrarias e os utensílios são fundamentais nos laboratórios de análises de alimentos. 
Marque a alternativa CORRETA sobre esses elementos: 
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1. 
A capela realiza a análise das proteínas nos alimentos. 
2. 
O refratômetro é utilizado para verificar o índice de refração de uma solução. 
3. 
A bureta e o balão volumétrico são exemplos de vidrarias graduadas. 
4. 
O béquer e a proveta são exemplos de vidrarias volumétricas. 
5. 
O termolactodensímetro realiza a leitura da densidade no leite. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
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A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo destes 
alimentos. Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do alimento em 
alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico 
desse alimento, sobre esses conhecimentos avalie as alternativas abaixo e marque a 
INCORRETA: 
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1. 
O resíduo mineral é fração orgânica dos alimentos e pode ser avaliado na mufla. 
Resposta correta 
2. 
As proteínas são moléculas formadas pelos aminoácidos e o método de Kjeldahl, que 
realiza a destilação do Nitrogênio, determina quanto de proteína os alimentos possuem. 
3. 
Os lipídeos são ésteres de ácido graxos, solúveis em solventes orgânicos e a extração por 
solvente a quente no Soxhlet determina quanto de gordura os alimentos possuem. 
4. 
Os carboidratos representam a fonte de energia da vida e a fração glicídica é 
determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100%. 
5. 
A água faz parte da vida de todos os seres vivos e o método de volatilização em estufa é 
um método de determinar esse composto. 
6. Pergunta 6 
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Os métodos analíticos são elementos fundamentais para a execução de uma análise de 
alimentos. De acordo com os aspectos importantes relativos aos métodos de análises, marque a 
alternativa INCORRETA: 
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1. 
A precisão está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o 
composto de interesse independente da presença de substancias interferentes. 
Resposta correta 
2. 
Nos métodos instrumentais são utilizados equipamentos sofisticados. 
3. 
Sensibilidade é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 
4. 
A exatidão mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra 
do resultado real previamente definido. 
5. 
Nos métodos convencionais são utilizados vidrarias e reagentes como fundamento do 
método. 
7. Pergunta 7 
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A água é um dos elementos mais essenciais à saúde e tão importante que o nosso organismo 
possui um sistema específico para gestão da quantidade de água, a fim de evitar a desidratação 
e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de sede que sentimos que nos leva a beber água. 
Sobre a análise de água nos alimentos, marque a alternativa INCORRETA: 
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1. 
A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, 
permitindo o crescimento dos micro-organismos e as reações químicas e que é 
eliminada com facilidade. 
2. 
Alimentos não-perecíveis possuem água em quantidade muito pequena e uma 
deterioração muito lenta até sob temperatura ambiente. 
3. 
A água ligada ou combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser 
eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de micro-
organismos e retarda as reações químicas. 
4. 
Alimentos perecíveis possuem baixo teor de água e são de fácil deterioração. 
Resposta correta 
5. 
Alimentos semi-perecíveis possuem menor quantidade de água e geralmente possuem 
casca o que ajuda na conservação. 
8. Pergunta 8 
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De acordo com o seu conhecimento adquirido com relação às vidrarias e as suas utilizações, 
relacione os itens abaixo: 
1. Béquer 
2. Almofariz com pistilo 
3. Cadinho 
4. Picnômetro 
5. Proveta 
 
( ) Utilizado para aquecimento de substâncias em temperaturas elevadas, em processos 
chamados de calcinação. 
( ) Vidraria utilizada na determinação da densidade de líquidos. 
( ) Utilizado para triturar e pulverizar sólidos em pequena quantidade. 
( ) É utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver sólidos. 
( ) Utilizada para medir e transferir volumes de líquidos. 
 
Marque a alternativa abaixo que representa a sequência CORRETA: 
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1. 
1, 4, 2, 5, 1. 
2. 
5, 4, 3, 2, 1. 
3. 
3, 4, 2, 1, 5. 
Resposta correta 
4. 
1, 2, 3, 4, 5. 
5. 
3, 2, 4, 1, 5. 
9. Pergunta 9 
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A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. Pode também ser chamada de análise dos 
alimentos, ou química dos alimentos. De acordo com os aspectos importantes na Bromatologia, 
marque a alternativa INCORRETA: 
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1. 
A Bromatologia atua durante todo o processo de obtenção dos alimentos: seja ele 
fresco/in natura ou industrializado. 
2. 
A Bromatologia não pode atuar nos alimentos frescos/in natura comercializados em 
feiras livres, só nos alimentos industrializados. 
Resposta correta 
3. 
 Verificar as características toxicológicas é um objetivo da Bromatologia. 
4. 
Na indústria de alimentos há um forte investimento em novos produtos e na melhoria 
dos produtos já existentes. 
5. 
 A Indústria, as Universidades e Institutos de Pesquisa e os Órgãos do Governo são áreas 
da Bromatologia. 
10. Pergunta 10 
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Existem dois tipos de alimentos que podem ser comercializados. Os alimentos aptos para o 
consumo humano e os alimentos não aptos para o consumo humano. Sobre os alimentos não 
aptos ao consumo humano. Marque a alternativa CORRETA: 
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1. 
Falsificados: São aqueles que são privados de forma total ou parcial de seus elementos 
úteis ou característicos. 
2. 
Adulterados: São alimentos que por causa de problemas de ordem física, química, 
biológica, enzimática ou por ação de insetos ou roedorestêm o seu aspecto ou valor 
nutricional comprometido. 
3. 
Fraudados: São alimentos que possuem alguma contaminação por Salmonella. 
4. 
Alterados: São alimentos que possuem características de um produto reconhecido, se 
denominam como tal, sem,no entanto, ser ele. 
5. 
Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades maiores que as 
permitidas, esses agentes podem ser de natureza física, química e biológica.