Aula - Microbiologia dos Alimentos (1)

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Microbiologia
Alimentos de Origem Vegetal
Inez Helena Santos
Referência:
 SILVA JÚNIOR, ENEO ALVES. Manual de Controle
Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo:SP
– Varela, 2007.
Manual Anvisa - BLUE
Microbiologia dos alimentos
Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no
estado natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso, ou
qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humanos
elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Além de nutrir o organismo, o alimento também serve de substrato
para a multiplicação de uma variedade de microrganismos,
representando riscos à saúde do consumidor;
 Os micro-organismos de interesse em alimentos são 
classificados em três grupos: Deterioradores, Patogênicos 
e Benéficos.
Microbiologia dos alimentos
 Deterioradores:
São aqueles que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor,
odor, sabor, textura, resultantes de sua atividade metabólica natural.
Bactérias Proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus;
Bactérias Lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes;
Bactérias Pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium;
Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis;
Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium;
Microbiologia dos alimentos
 Patogênicos:
 São aqueles que representam riscos à saúde do homem e dos animais, podendo chegar
no alimento por inúmeras vias, geralmente como reflexo de condições precárias de
higiene durante o processo produtivo;
 Bacillus cereus;
 Clostridium botulinum;
 Clostridium perfringens;
 Listeria monocytogenes;
 Salmonella spp;
 Shigella spp;
 Staphylococcus aureus;
 Vibrio cholerae.
Microbiologia dos alimentos
 Benéficos ou Úteis:
São aqueles utilizados industrialmente, que causam
alterações benéficas na matéria-prima, modificando
suas características originais.
São geralmente utilizados na fermentação de alimentos.
Lactobacillus;
Significado dos microrganismos no 
alimento
 Indicadores de Aspectos Higiênicos:
As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente
um produto no que se refere à aplicação de práticas de higiene em
toda sua cadeia de produção e exposição para o consumo baseia-se
em determinações analíticas de contagem total de bactérias,
coliformes totais e fecais e contagem total de fungos;
Porém não são suficientes para concluir sobre riscos ao consumidor;
Estão relacionados com a qualidade do processamento do alimento;
Significado dos microrganismos no 
alimento
 Indicadores de Aspectos Higiênico-Sanitários:
Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem
fecal;
A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da
microbiota intestinal de animais de sangue quente e consiste em
importante indicador para esse grupo;
Os Estreptococos fecais também são indicadores de
contaminação fecal;
Significado dos microrganismos no 
alimento
 Indicadores de Processamento e/ou Manipulação inadequada:
Pertencem a esse grupo vários micro-organismos, que
dependem do produto e de seu respectivo processamento;
Ex.: pratos prontos para o consumo: S. aureus,
coliformes fecais, B. cereus;
Significado dos microrganismos no 
alimento
 Micro-organismos Úteis em Alimentos:
São os micro-organismos utilizados nos processos de
transformação de matérias-primas em produtos alimentícios;
São controlados, cujo metabolismo resulta em um
metabólito não-tóxico;
Significado dos microrganismos no 
alimento
 Indicadores de riscos de doença alimentar:
Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela
ingestão de alimentos contendo células viáveis de micro-
organismos patogênicos.
Ex.: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolítica;
Significado dos microrganismos no 
alimento
 Indicadores de riscos de doença alimentar:
Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela
ingestão de toxinas microbianas pré-formadas. Essas toxinas são
produzidas durante a intensa proliferação dos micro-organismos
patogênicos no alimento.
Neste grupo estão C. botulinum, S. aureus, fungos produtores
de micotoxinas;
Significado dos microrganismos no 
alimento
 Indicadores de riscos de doença alimentar:
Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de um
número de células viáveis de micro-organismos que dentro do
organismo liberam toxinas causadoras de doenças.
Pertencem a este grupo o C. perfringens, B. cereus;
Fontes de contaminação
 Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase de sua
produção, seja durante o processamento industrial, até a obtenção do
produto final;
 Muitas vezes eles são contaminados mesmo depois de sua
industrialização, por erros no transporte, armazenamento e
comercialização;
Em quais etapas ocorrem redução ou eliminação da carga 
microbiana?
Fontes de contaminação - áGUA
A água contém sua microbiota natural e outros m.o. provenientes
dos solos, dos animais e eventualmente de águas residuais;
Solo: Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Clostridium,
Micrococcus, Pseudomonas e Staphylococcus;
Material Fecal: Salmonella e Shigella;
Na indústria de alimentos a água está presente em praticamente
todas as etapas do processo, por isso deve ter excelente qualidade
microbiológica.
Fontes de contaminação - sOLO
Há grande interação entre o solo e a água, por isso muitos m.o. são
comuns;
Devemos ressaltar: Clostridium (botulinum e perfringens) –
patogênico;
Os gêneros de bactérias mais importantes são: Bacillus, Clostridium,
Enterobacter, Aeromonas, Micrococcus, Listeria, Proteus;
Fontes de contaminação - AR
Dentre as bactérias, predominam as esporuladas e os Micrococcus,
sendo que a presença de patogênicas não é freqüente.
Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas
em carnes, queijos, pães, leite condensado;
A microbiota do ar é acidental, e normalmente encontra-se aderida
na poeira, gotículas de água e saliva, uma vez que o ar não possui
microflora própria como a água e o solo;
Fontes de contaminação –
Material fecal
O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico),
aumenta a chance de ocorrer contaminação por micro-organismos
patogênicos, sejam excretadas por animais, indivíduos doentes ou
portadores assintomáticos;
Além do solo, o material fecal pode contaminar a água, podendo
também contaminar peixes, mariscos e crustáceos.
Fontes de contaminação –
armazenamento, transporte e 
comercialização do alimento
A causa de contaminação continua sendo o ar, água, o solo, além de
equipamentos, utensílios e do pessoal;
Na indústria a água é a principal fonte de contaminação;
Os microrganismos podem estar aderidos em paredes, vidros,
madeira, aço inox e o contato do alimento com essas superfícies
aumentam a carga microbiana;
Portanto a higienização são importantes meios de prevenção da
contaminação microbiana;
Multiplicação microbiana
 Fase Lag – adaptação do microrganismos ao substrato;
 Fase Log – multiplicação máxima e constante;
 Fase Estacionária – multiplicação é interrompida;
 Fase de Declínio – começam a morrer
Multiplicação microbiana
Parâmetros que afetam a
multiplicação microbiana:
 Para que o crescimento
resulte em deterioração e/ou
possa oferecer perigo de
doença alimentar, é
necessário que fatores
intrínsecos, extrínsecos e
implícitos possam combinar
para influenciar o
crescimento e sobrevivência
dos microrganismos
Multiplicação microbiana
 Fatores Intrínsecos:
É a expressão das propriedades físicas e da composição química
dos alimentos, assim como de algumas propriedades biológicas.
São os fatores inerentes ao alimento.
Atividade de Água (aW): água livre disponível;
A redução da aW, abaixo de 0,60 impossibilita a
multiplicações de m.o., principalmente bactérias, e isso pode
ser feito com a adição de sais ou pela desidratação;
Multiplicação microbiana
FatoresIntrínsecos:
Atividade de Água (aW) para alguns tipos de alimentos:
Valores de Aa Tipos de alimentos 
> 0,98 Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas 
e hortaliças frescas, hortaliças em salmoura enlatadas e 
frutas em calda enlatadas. 
< 0,98 a 0,93 Concentrados de tomate, carnes e pescados curados, 
sucos de frutas, queijos, pão e embutidos. 
< 0,93 a 0,85 Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de 
confeitaria, marmeladas. 
< 0,85 a 0,60 Geleias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco 
seco ralado, pescado muito salgado e extrato de carne. 
< 0,60 Doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas, verduras 
desidratadas ovos e leite em pó. 
 
Multiplicação microbiana
 Fatores Intrínsecos:
pH: o grau de acidez influencia na microbiota alterante. No caso de
produtos cárneos o pH é ligeiramente ácido, entre 5,2 e 6,2;
A maioria dos m.o. se desenvolve em pH neutro (7);
A microbiota de alimentos pouco ácido (pH > 4,5) é muito variada,
havendo condições para o desenvolvimento da maioria das
bactérias. O pescado possui um pH entre 6,2 e 6,5, portanto mais
suscetível do que a carne de mamíferos pH 5,6.
Multiplicação microbiana
 Fatores Intrínsecos:
Faixas de pH para multiplicação microbiana:
pH > 4,5 4,0 < pH < 4,5 pH < 4,0 
Bactérias 
patogênicas 
Alguns esporulados Bactérias lácticas 
Bactérias 
esporuladas 
Bactérias lácticas Bactérias acéticas 
Bactérias lácticas Bactérias acéticas Bolores 
Bactérias acéticas Bolores Leveduras 
Bolores Leveduras 
Leveduras 
 
Multiplicação microbiana
 Fatores Intrínsecos:
- Potencial de Oxiredução: É a
facilidade com que o substrato
pode ganhar ou perder
elétrons, influenciando na
atividade microbiana. Está
diretamente associado a
quantidade de oxigênio
presente no alimento.
Multiplicação microbiana
 Fatores Intrínsecos:
Quando ocorre a perda de elétrons o substrato encontra-
se oxidado, quando o substrato ganha elétrons ele
encontra-se na forma reduzida.
A oxidação pode ocorrer pela adição de oxigênio.
Quanto mais reduzida está uma substância , mais
negativo estará seu potencial elétrico, quanto mais
oxidada, mais positivo.
Multiplicação microbiana
Fatores Intrínsecos:
Conteúdo em Nutrientes: a exigência em nutrientes dos
m.o. determinam seus respectivos alimentos que servirão
de substrato.
Constituintes Antimicrobianos: são compostos químicos
naturais presentes no alimento que apresentam atividade
antimicrobiana;
Eugenol no cravo; Alicina no alho; Timol e Isotimol
no orégano
Multiplicação microbiana
Fatores Extrínsecos:
São fatores externos ao alimento que exercem
influência sobre a microbiota;
Temperatura: faixa preferida: 15° a 50°C
Multiplicação microbiana
Fatores Extrínsecos:
Atmosfera que envolve o alimento: a composição gasosa
do ambiente que envolve o alimento determina qual o tipo
de m.o. que irá se desenvolver.
O uso de atmosferas controladas ou modificadas
poderá modificar a natureza do processo de
deterioração.
O CO2 é o gás mais utilizado na prática industrial,
particularmente em carnes;
Multiplicação microbiana
Fatores Extrínsecos:
Umidade: está correlacionada com a aW. Quando o
alimento está em equilíbrio com o ambiente a umidade
relativa é igual a aW vezes 100.
Quando a aW é inferior a umidade relativa o alimento
tende a absorver a umidade do meio e vice versa;
Multiplicação microbiana
Fatores implícitos:
É o efeito da interação dos m.o. já presentes no alimento, sobre o
crescimento microbiano, facilitando ou dificultando o crescimento
de determinados m.o.;
Formas de interação:
Antagônicas ou Antibióticas: prejudicam
Simbiótica: cooperam entre si;
Sinérgica: se auxiliam;
Metabiótica: criam condições;
Multiplicação microbiana
Teoria dos Obstáculos:
As interações entre os vários fatores intrínsecos, extrínsecos e
implícitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de
sobrevivência e multiplicação da microbiota presente.
O estudo dessas interações deu origem ao conceito dos
obstáculos de Leistner.
O uso dessas interações pela indústria, tem colaborado no
sentido de impedir a multiplicação de m.o. deteriorantes e
patogênicos melhorando a estabilidade e qualidade dos
produtos.
Teoria dos Obstáculos
 Esta Teoria trata dos diversos
parâmetros (obstáculos) que,
individualmente ou combinados
entre si, são responsáveis pela
conservação do alimento.
 Essa teoria baseia-se
principalmente na estabilidade
microbiológica dos alimentos.
Parâmetro Processo 
correspondente
F: temperatura alta Cozimento
t: baixa temperatura Resfriamento, 
congelamento
aw: atividade de 
água
Secagem, salga, adição 
açúcar
pH: acidez Acidificação
Eh: potencial de 
óxido
Renovação de oxigênio
pres. Preservativos Cura, defumação, 
conservantes
F.C. flora 
competitiva
Fermentação
PARA
 Cada grupo irá pesquisar uma reportagem ou um
estudo de caso que causado por um microrganismos.
 A partir desta reportagem ou estudo de caso o grupo
deverá criar um treinamento para crianças na fase pré-
escolar que deverá ser apresentado no formato história
( pode ser filme ou eslaides) para evitar que este caso se
repita:
1. doença causada na contaminação,
2. microrganismo envolvido
3. principais alimentos envolvidos
4. Sintomas comuns
5. como prevenir.
 Antes de apresentar a atividade deverá apresentar o
caso pesquisado.
 Sugestão de vídeo para inspiração: Comida que
emagrece – Desconfinados
 https://www.youtube.com/watch?v=Ga26nW82Sxc
https://www.youtube.com/watch?v=Ga26nW82Sxc
 Cada grupo trabalhará um tema:
 Salmonella sp;
 Shigella sp;
 Staphylococcus aureus;
 Clostridium perfringens;
 Clostridium botulinum;
 Escherichia coli;
 Enterobacters sp;
 Bacillus cereus;
 Enterobacter aerogene;
 Enterobacter Proteus.
 Distribuição dos grupos será no Blue
Doenças causadas por m.o.
Doenças causadas por m.o.