PROVA AP1 DE TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS RUY

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Avaliação: ( X ) AP1 ( ) AP2 ( ) Sub-AP1 ( ) Sub-AP2 ( ) Exame Final 
Disciplina: TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Código da turma: 10 5TXAL-TD1 
Professor: Edgard Freitas de Siqueira Júnior Data DE ENTREGA DIA 21/04/2020 
 
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Nome do aluno 
 
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Assinatura do aluno 
INSTRUÇÕES: 
1. Esta prova compõe-se de (digite o número de páginas) páginas. Confira! 
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4. Na parte objetiva assinale a resposta no local a isto destinado e não rasure, pois caso o faça a questão não será 
considerada. 
5. Ocorrendo erro no preenchimento de respostas dissertativas, risque a parte errada, coloque-a entre parênteses e, a seguir, 
escreva a resposta correta. NÃO UTILIZE TINTA OU FITA CORRETIVA, pois se o fizer sua resposta não será considerada na 
correção. 
Exemplo: ...isto (pôsto) posto podemos concluir que... 
6. Início da prova às (Digite a hora de início) com duração de (Digite a duração) min e um tempo mínimo de permanência 
em sala de (Digite o horário mínimo de saída) min. 
7. A prova é (Digite se a prova é Individual ou dupla ou grupo). A consulta ou comunicação a terceiros ensejará a 
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CONSULTA à legislação, bibliografia ou qualquer espécie de apontamento. Caso isto ocorra o (s) aluno (s) deverão acatar a 
ordem do aplicador da prova, sair da sala sem atrapalhar os colegas, devendo procurar o seu coordenador para manifestar 
qualquer insatisfação. 
8. AS QUESTÕES QUE REQUEREM JUSTIFICATIVAS, SÓ SERÃO PONTUADAS SE FOREM JUSTIFICADAS. NÃO SENDO 
JUSTIFICADAS, SERÃO ZERADAS. 
9. AS QUESTÕES QUE DEVERÃO SER COMENTADAS, DEVEM SE BASEAR CONFORME O EXEMPLO ABAIXO 
 
BOA SORTE! 
Valor da avaliação: _____ 
 
EXEMPLO DE QUESTÃO COMENTADA 
Questão 36. BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 – TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS 
 
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos 
agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores 
essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo 
com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa: 
a) Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
b) Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
c) Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada 
passa do estado sólido diretamente para vapor. 
d) Eliminação da água do alimento por exposição ao sol. 
 
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e) Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes. 
 
Comentários: 
A. Afirmativa correta. 
B. Afirmativa incorreta, pois enquanto o calor úmido causa desnaturação e 
coagulação das proteínas vitais como enzimas, o calor seco causa oxidação os 
constituintes orgânicos das células (isto é, ele “queima” lentamente as células). 
C. Afirmativa incorreta, pois o processo descrito refere-se ao método de 
Liofilização (desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água 
previamente congelada a -40ºC passa do estado sólido diretamente para o 
vapor). 
D. Afirmativa incorreta, pois a eliminação da água do alimento por exposição ao sol, 
é utilizado como um tipo de método de conservação dos alimentos, mas não 
através do calor úmido. Esta prática é realizada através do método de secagem 
natural (um dos métodos de controle da umidade). 
E. Afirmativa incorreta, uma vez que o aumento da pressão osmótica levando a 
plasmólise dos germes se dá pela adição de SAL nos microrganismos. Além de 
aumentar a pressão osmótica, o sal ainda reduz a atividade de água, libera íons 
Cloro que são tóxicos aos germes, reduz a solubilidade de O2 na água e interfere 
na ação proteolítica enzimática. 
Gabarito: A 
 
QUESTÃO 01. A história da toxicologia acompanha a própria história da civilização, pois, desde o 
início da humanidade, já se conheciam os efeitos tóxicos dos venenos dos animais e de várias 
plantas. Na Idade Média, Paracelso postulou que toda substância tem potencial tóxico, porém o 
que diferencia um veneno de um remédio é a dose administrada. A respeito dos principais 
conceitos dessa ciência tão antiga, assinale a opção correta. 
ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES 
a) Toxicidade é a probabilidade de uma substância produzir um efeito adverso, em determinadas 
condições de uso. 
b) Risco tóxico é a capacidade de um agente químico de produzir efeitos nocivos, em diferentes 
graus, sobre os organismos vivos em determinadas condições de uso. 
c) Intoxicação é o conjunto de efeitos adversos produzidos por um agente químico em 
decorrência de sua interação com o sistema biológico, levando à morte desse sistema. 
d) Xenobiótico é o termo utilizado para indicar toda substância estranha ao organismo, que 
possua efeitos tóxicos. 
e) Agente tóxico é a substância química capaz de causar danos a um sistema biológico, alterando 
sua função ou levando-o à morte. 
 
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QUESTÃO 02. Marque V ou F nas alternativas abaixo: 
 
ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES 
( ) Todos os metais, como elementos, são facilmente identificáveis devido as suas 
características (alta refletividade, condutividade elétrica e térmica, e alta dureza) 
( ) Em sistemas biológicos perdem um ou mais elétrons, formando os cátions. 
( ) Muitos metais xenobióticos mimetizam as propriedades dos elementos essenciais, a 
exemplo do Pb que substitui o Fe e o Tl que substitui o Ca 
( ) A relação dose-resposta para os metais xenobióticos é direta ou inversa a depender do 
efeito examinado. Já a dos metais essenciais é na forma de U ou de U invertido. 
( ) O mecanismo de ação tóxica dos metais independe das inúmeras espécies químicas de 
cada metal, pois estes não são metabolizados, sendo sempre metais. 
 
QUESTÃO 03. O arsênio é um metal extremamente tóxico, porém esta toxicidade é regida pela 
espécie química e a dose. Com base nestas informações, responda V ou F: 
 
ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES 
( ) As formas orgânicas que geralmente ocorrem em frutos do mar (arsenocolina e 
arsenobetaína) são atóxicas 
( ) A ingestão de sais pentavalentes são muito mais tóxicas que sais trivalentes de As 
( ) Essa exposição aguda pela via GI causa grande perda de fluído, levando a choque 
( ) Nas exposições prolongadas a baixas doses, sobretudo, através da água, leva a um quadro 
de dermografismo e ulcerações palmo-plantar. 
( ) Todo As é eliminado inalterado na urina e nas fezes em 24h 
 
QUESTÃO 04. A Fase toxicocinética consiste no movimento do agente tóxico dentro do 
organismo. É composta pelos processos de absorção, distribuição, biotransformação e excreção. 
Todos esses processos envolvem reações mútuas entre o agente tóxico e o organismo, 
conduzindo à disponibilidade biológica (biodisponibilidade). O processo da toxicocinética, pelo 
qual os agentes tóxicos atravessam as membranas e entram na corrente sanguínea, é 
denominado de: 
 
MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA E COMO COMENTARIO CONCEITUE CADA FASE 
 
a) Excreção 
b) Absorção 
c) Biotransformação 
d) Distribuição 
e) Ativação metabólica 
 
QUESTÃO 05. Em relação às substâncias xenobióticas, assinale a afirmativa correta. 
 
NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA 
 
 
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a) São estranhas ao organismo e podem causar efeitos benéficos ou tóxicos. 
b) São eliminadas do organismo sem serem metabolizadas. 
c) Sãoaquelas que existem normalmente no organismo e atuam nas principais funções 
fisiológicas. 
d) São isentas de efeitos tóxicos. 
e) São depositadas no organismo sem serem eliminadas. 
 
QUESTÃO 06. Após a absorção da substância toxicante, o agente percorre um grande caminho 
pelo organismo do receptor. 
Qual das opções abaixo indica a sequência correta das fases da intoxicação? 
 
MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA E COMO COMENTARIO CONCEITUE CADA FASE 
 
a) Clínica > Toxicodinâmica > Exposição > Toxicocinética. 
b) Exposição > Clínica > Toxicodinâmica > Toxicocinética. 
c) Exposição > Toxicocinética > Toxicodinâmica > Clínica. 
d) Toxicocinética > Exposição > Clínica > Toxicodinâmica. 
e) Toxicodinâmica > Exposição > Toxicocinética > Clínica. 
 
 
QUESTÃO 07. Conjuntos de manifestações clínicas decorrentes da interação do organismo com 
um xenobiótico: 
 
NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA 
 
a) Toxicidade 
b) Metabolismo 
c) Intoxicação 
d) Biotransformação 
e) Absorção 
 
 
QUESTÃO 08. Inclui todos os processos envolvidos na relação entre a disponibilidade química e 
a concentração do fármaco nos diferente tecidos do organismo. Intervêm nesta fase a absorção, 
a distribuição, o armazenamento, a biotransformação e a excreção das substâncias químicas. As 
propriedades físico-químicas dos toxicantes determinam o grau de acesso aos órgãos-alvos, as 
sim como a velocidade de sua eliminação do organismo. 
 
NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA 
 
a) Toxicologia 
b) Toxicocinética 
c) Toxicodinâmica 
d) Toxicidade 
e) idiossincrasia 
 
 
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QUESTÃO 9. A intoxicação alimentar ocorre a partir da contaminação do alimento por bactérias 
patogênicas, toxinas, vírions, venenos, pesticidas, entre outros. Temendo ser envenenado, 
Mitridates (120-63 a.C.) já realizava experiências toxicológicas em seus escravos para obter 
antídotos aos diferentes tipos de venenos da época. A determinação de agentes tóxicos é 
realizada por diferentes ensaios analíticos. A respeito dos agentes tóxicos e das suas formas de 
determinação, assinale a opção correta. 
 
ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES 
a) O processo de intoxicação ocorre em fases distintas, sendo elas a fase de absorção e 
distribuição pelo organismo e a fase de interação com as células do organismo. 
b) São consideradas agentes tóxicos as substâncias químicas classificadas como agentes 
químicos 
c) A identificação e a determinação do agente tóxico são feitas por meio de ensaios químicos 
analíticos, como cromatografia de base líquida, espectrometria de massa e ressonância 
magnética nuclear. 
d) A intoxicação dos alimentos por metais ocorre por meio dos elementos oriundos da atividade 
humana e que não fazem parte do metabolismo normal do homem. 
e) A separação do mercúrio total (HgT) do metilmercúrio (MeHg) presente em tecido muscular de 
peixe contaminado é feita por extração por solventes, volatilização, troca iônica, destilação ou 
decomposição alcalina. 
 
QUESTÃO 10. A toxicologia de alimentos estuda os danos provocados aos organismos pela 
exposição à xenobióticos presentes nos alimentos, sejam eles produzidos por micro-organismos ou 
de ocorrência natural no alimento. Em relação à história, aplicação e conceitos básicos da 
toxicologia dos alimentos, julguem os itens abaixo certo (C) ou errado (E). Corrija as proposições 
que julgares errada. 
 
ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES 
( ) Toxidade é a capacidade de uma substância causar um dano causado ao sistema biológico. 
( ) O conhecimento toxicológico dos alimentos teve início no século XV na Europa e, essa 
investigação estava associada ao poder, magia e a porções de encantamentos daquela época. 
( ) Efeitos toxicológicos são estudados mediante a administração oral ou injeção das substâncias 
em animais, observando-se como a saúde deles é afetada. 
( ) Substância estranha capaz induzir efeitos deletérios sobre os organismos podem ser 
chamadas de xenobiótica. 
( ) A IDA (Ingestão Diária Aceitável) é a estimativa da quantidade da substância no alimento ou 
bebida, expressa em base de peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente sem risco 
apreciável. 
( ) Dose letal média (DL50) é um parâmetro utilizado para definir o grau de toxicidade de uma 
substância, uma vez, que corresponde à dose na qual se produz a morte de 50% dos animais 
testados. 
 
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QUESTÃO 11. Toxicologia é a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interações 
de substâncias químicas com o organismo. Dentre as alternativas abaixo, assinale a 
INCORRETA. 
 
NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA 
 
a) A base fundamental da relação quantitativa entre a exposição a um agente e a incidência de 
uma resposta adversa é chamada de caracterização do perigo ou avaliação da dose-resposta. 
b) O conceito de Ingestão Diária Aceitável (IDA) baseia-se nos efeitos não-carcinogênicos de 
agentes químicos. 
c) O conceito de exposição a uma substância química pode ser abordado sob dois aspectos: o 
primeiro como contato de uma substância química com as barreiras externas do indivíduo e o 
segundo como a estimativa qualitativa e quantitativa deste contato. 
d) A caracterização do risco integra os dados obtidos com identificação do perigo, caracterização 
do perigo e exposição a um agente químico, sob determinadas condições, para a tomada de 
decisões futuras. 
e) A avaliação do risco de uma substância para causar danos depende somente do potencial do 
agente químico. 
 
QUESTÃO 12. A intoxicação, desde a exposição do organismo ao toxicante até o aparecimento 
de sintomas ou sinais, passa por quatro fases, sendo elas: 
 
NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA 
 
a) Fase I: exposição - Fase II: toxicocinética – Fase III: toxicodinâmica – Fase IV: clínica. 
b) Fase I: exposição – Fase II: toxicante – Fase III: toxicocinética – Fase IV: crônica. 
c) Fase I exposição – Fase II: aguda – Fase III: toxicante – Fase IV: toxicodinâmica. 
d) Fase I exposição - Fase clínica – Fase III: toxicante – Fase IV: aguda. 
e) Fase I exposição – Fase II: toxicodinâminca – Fase III: crônica – Fase IV: toxicocinética. 
 
QUESTÃO 13. Acerca dos aditivos alimentares, é correto afirmar que: 
NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA 
 
a) o limite máximo de uso não pode ultrapassar 1g do aditivo por 100g do alimento. 
b) o limite máximo de uso não pode ultrapassar 0,1g do aditivo por 1 kg de peso corporal do 
consumidor 
c) eles não são consumidos isoladamente como alimento, mas adicionados como ingrediente ou 
matéria-prima. 
d) eles podem ser usados para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de 
manipulação. 
e) o BPF é o aditivo que possui IDA não especificada ou não limitada e para o qual, 
normalmente, não se estabelece limite máximo numérico para uso. 
 
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QUESTÃO 14. Segundo a legislação, lingüiça “é o produto cárneo industrializado obtido de 
carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido 
em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado”. Este processo 
requer adição de sais de cura, recurso que permitirá ao alimento produzido em escala industrial 
atingir os parâmetros de qualidade sensorial – sabor, cor, aroma e textura, além de garantir a 
preservação do produto. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são 
largamente utilizados como aditivos alimentares em produtos cárneos. Estes sais, além de 
conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor. Devem estar 
presentes nos alimentos de acordo com as concentrações estabelecidas pelos órgãos 
responsáveis. Seus efeitos adversos são representados, principalmente, pelametamioglobina 
tóxica e pela formação de nitrosaminas, de ação carcinogênica. Tais aditivos devem, portanto, ser 
submetidos a uma avaliação toxicológica que: 
 
ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES 
a) possa verificar os efeitos mutagênicos, carcinogênicos teratogênicos que são de fácil previsão, 
uma vez que geralmente envolvem níveis de exposição muito baixos por um período de tempo 
curto. 
b) forneça seu perfil toxicológico, particularmente com respeito à sensibilidade comparativa entre 
várias espécies animais, à natureza dos órgãos alvos, ao metabolismo e à capacidade de 
acúmulo no organismo. 
c) se inicia, normalmente, com a determinação da toxicidade crônica da substância química, 
sendo obtidas informações preliminares quanto ao nível de dose que provoca um efeito no animal 
experimental. 
d) envolve o estudo de toxicidade aguda, que é o efeito produzido pelo aditivo em doses 
repetidas, por um longo período de tempo, em geral 2/3 da vida da espécie do animal. 
e) envolve a interpretação dos dados toxicológicos gerados, identificando-se uma dose 
experimental na qual não tenham sido observados efeitos adversos da substância avaliada sobre 
a espécie animal mais sensível. 
 
QUESTÃO 15. Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos princípios fundamentais 
referentes ao emprego de aditivos alimentares. 
 
ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES 
a) A segurança dos aditivos é primordial e supõe-se que, antes de autorizar o uso de aditivo em 
alimento, deverá ser feita avaliação toxicológica levando-se em conta, entre outros aspectos, 
qualquer efeito cumulativo, sinérgico ou de proporção causado por seu uso; os aditivos 
alimentares deverão ser mantidos sob observação e ser reavaliados quando necessário se 
mudarem as condições de uso, devendo-se estar a par das informações científicas que surjam 
sobre esse tema. 
 
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b) A restrição aos aditivos estabelece que o uso deverá limitar-se a alimentos específicos, em 
condições específicas e no nível mínimo para obter o efeito desejado. 
c) O emprego de aditivos deve complementar a ingestão de alimentos em calorias, proteínas, 
carboidratos, gorduras, vitaminas, minerais e fibras. 
d) A necessidade tecnológica de uso de um aditivo será justificada quando proporciona 
vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de 
fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. 
e) O emprego de aditivo se justifica por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou 
psicossensoriais, sempre que: empreguem-se aditivos autorizados em concentrações tais que 
sua ingestão diária não supere os valores admitidos e responda as exigências de pureza 
estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo FOOD CHEMICAL CODEX.