Apostila_-_Bolos_de_festa_com_Alvaro_Rodrigues

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com Álvaro Rodrigues
Bolos de festa
ÁLVARO RODRIGUES
BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
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pare-se para se destacar ainda 
mais no ramo da confeitaria com 
duas receitas incríveis de bolos 
gelados para festas ensinadas por 
Álvaro Rodrigues, um dos mais 
respeitados chefs brasileiros! Fá-
ceis e rápidos de serem feitos, você 
vai aprender dicas para manter o 
bolo gelado sempre macio e mo-
lhadinho. Por serem elaborados 
com ingredientes leves, que não 
levam cremes ou gordura, duram 
até uma semana na geladeira. O 
chef vai ensinar combinações de 
sabores ideais para massas e re-
cheios e finalizações diferencia-
das para serem servidas em festas 
ou cerimônias especiais, como a 
harmonização de frutas mais cí-
tricas ou a intercalação com in-
gredientes sofisticados, como no-
zes, conferindo estrutura e sabor 
ao bolo. Além das duas receitas 
diferentes de bolo gelado que são 
ensinadas desde os ingredientes 
até a maneira de servir, ainda te-
mos dicas de quem trabalha há 
mais de 30 anos com confeitaria 
e orientações sobre como precifi-
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NÍVEL DO CURSO Iniciante
BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES
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O expert
A gastronomia foi influência da 
avó Ignez, quando ainda, com 
09 anos de idade Álvaro ajudava 
a confeitar os doces e bolos de 
festas da família. Erros e acertos 
foram sabiamente conduzidos 
por ela e o amor pela culinária se 
intensificou e motivou Álvaro a se 
especializar e tornar-se um reno-
mado chef brasileiro. Requisitado 
em inúmeros programas de tele-
visão por ser considerado o "chef 
do povo", ele ensina com maestria 
e criatividade os mais variados ti-
pos de receitas, doces, salgadas 
também internacional, adapta-
das ao paladar brasileiro. Nunca 
parou de estudar. Anualmente 
frequenta centros de referência 
internacional, como a Wilton En-
terprises (Chicago, Estados Uni-
dos), Le Cordon Bleu e Hotel Ritz 
(França). Lançou apostilas com 
receitas exclusivas retiradas dos 
cadernos da vó Ignez" e mantém 
há 32 anos, uma escola de gastro-
nomia em SP em que oferece cur-
sos presenciais, disputadíssimos, 
com conteúdo diferenciado em 
relação às técnicas, às tendências 
e às exigências do mercado.
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BOLO CHOCOLATÍSSIMO..........................................................5
BOLO LIMONCELLO....................................................................8
LISTA DE FORNECEDORES.....................................................11
Sumário
BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES
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PREPARO DA MASSA
*Dica para desenformar 
o bolo: Colocar um pano 
multiuso no micro-ondas, 
por 1 minuto (ou em uma 
frigideira com água quente). 
Dobrá-lo ao meio 2 vezes. 
Segurar a assadeira com o 
pano e puxá-la para cima.
• Preaqueça o forno por 15 minutos a 180 graus.
• Em um bowl, misture o leite e o suco de limão. Reser-
ve por 10 minutos.
• Em uma tigela, peneire o açúcar, o sal, a farinha de 
trigo e o cacau.
• Abra uma cavidade no centro e adicione os ovos bati-
dos com fouet, o óleo de milho, os chocolates derreti-
dos juntos e ainda mornos, as essências, o bicarbonato 
peneirado, o leite talhado reservado e envolva com 
fouet até obter uma massa uniforme.
• Distribua a massa obtida em uma assadeira de 24 cm 
de diâmetro x 6 cm de altura untada e polvilhada com 
farinha (se preferir, forre a assadeira com folha dupla 
de papel-manteiga) e asse em forno preaquecido a 
180ºC até que o bolo esteja dourado e firme ao toque 
(de 25 a 35 minutos). Deixe esfriar.
• Desenforme a massa* e leve o bolo coberto 
à geladeira até que esteja firme.
• Depois de frio, corte-o em 
três discos. Reserve.
Bolo chocolatíssimo
TAMANHO 24 cm de diâmetro 
x 6 cm de altura
VALIDADE 90 dias no freezer 
(sem recheio e cobertura); de 3 a 4 
dias na geladeira (decorado)
RENDIMENTO 12 fatias de 
confeitaria ou 20 fatias de festa
Massa
250 ml de leite UHT integral frio
20 ml de suco de limão coado
270 g de açúcar refinado
1 pitada de sal
200 g de farinha de trigo
40 g de cacau em pó 100%
180 g de ovos 
120 ml de óleo de milho 
(ou manteiga derretida)
50 g de chocolate ao leite derretido
50 g de chocolate meio amargo 
derretido
10 ml de essência de baunilha
10 ml de essência de rum
3 g de bicarbonato de sódio
Dica: Essa massa é 
muito macia e não 
deve ser cortada 
quente/morna 
para não quebrar. 
Deixar a massa na 
geladeira de um dia 
para o outro antes 
de cortar é o ideal.
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Calda tradicional (quente)
Calda de chocolate (quente)
Brigadeiro chocolatíssimo
250 g de açúcar cristal ou refinado
500 ml de água
1 rama de canela
3 cravos
250 ml de calda tradicional coada 
(receita acima)
70 ml de licor de chocolate
790 g de leite condensado
20 g de farinha de trigo
25 g de cacau em pó 100%
25 g de chocolate em pó 31,7%
400 g de creme de leite UHT
100 ml de leite UHT integral
30 g de manteiga sem sal
5 ml de essência de baunilha
PREPARO DA CALDA TRADICIONAL (QUENTE)
PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE (QUENTE)
PREPARO DO BRIGADEIRO CHOCOLATÍSSIMO
• Em uma panela média, misture os ingredientes e leve 
ao fogo até abrir fervura (no centro da panela).
• Desligue imediatamente.
• Coe e empregue a calda fria.
• Misture a calda tradicional coada com o licor.
• Coloque a calda no regador de fio de ovos e reserve.
• Misture todos os ingredientes em um bowl, com exce-
ção da essência de baunilha. 
• Leve ao fogo mexendo sempre até obter um brigadeiro 
cremoso e bem macio (aproximadamente 15-20 minutos).
• Se optar por fazer no micro-ondas, cozinhe de três em 
três minutos, mexendo nos intervalos, até chegar no 
ponto cremoso, que será entre 14-15 minutos. 
• Junte a essência de baunilha.
• Coloque o brigadeiro ainda quente em um refratário 
retangular grande e cubra com filme plástico. 
• Deixe esfriar e empregue.
• Reserve 400 g do brigadeiro pronto e frio para o pre-
paro do glacê de brigadeiro e para alisar a lateral e a 
superfície do bolo.
Dicas: Pode ser utilizado liquidificador 
para bater os ingredientes, com exceção da 
baunilha.
Para o creme de brigadeiro que for utilizado 
no bico de confeitar, deixar por mais três 
minutos no micro-ondas.
O creme de leite e o leite dão maior 
rendimento e não deixam o brigadeiro ficar 
doce demais.
A função da farinha é fazer com que o 
brigadeiro atinja o ponto mais rápido e, 
consequentemente, fique menos tempo no 
fogo. Essa quantidade não deixa com gostode farinha e não embolora fácil.
Anotações:
BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES
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Decoração da lateral do bolo
Decoração da borda do bolo
Chantilly de brigadeiro para 
bico de confeitar
100 g de confeito de chocolate Split
150 g de brigadeiro cremoso frio
150 g de creme de leite 
pasteurizado gelado
1 colher (café) de essência
de chocolate
MONTAGEM
PREPARO DA DECORAÇÃO DA LATERAL DO BOLO
PREPARO DA DECORAÇÃO DA BORDA DO BOLO 
(CHANTILLY DE BRIGADEIRO PARA BICO DE CONFEITAR)
Observação: É importante ter uma balança para pesar o 
recheio. Como neste bolo são duas camas de recheio, cada uma 
precisa ficar com 350 g de brigadeiro. Se for um bolo maior 
cortado uma vez só, colocar 600 g de brigadeiro como recheio.
• Comece com a primeira camada de bolo com fundo móvel.
• Com o auxílio do regador de fios de ovos, molhar a 
primeira camada com a calda, fazendo um caracol do 
centro para a borda. Desta maneira as camadas ficam 
úmidas na medida certa. Se molhar muito vira pavê.
• Distribuir 350 g de brigadeiro.
• Repetir o processo em todas as camadas.
• Cobrir com papel filme para não ressecar.
• Deixar na geladeira até o dia seguinte.
• Para a cobertura, aplicar 150 g de brigadeiro na lateral 
do bolo ainda dentro do aro, alisando bem.
• Segure o bolo e aplique os Splits na lateral.
• Bata todos os ingredientes na batedeira até obter um 
creme liso e brilhante. 
• Com o bico pitanga grande, coloque o chantilly de bri-
gadeiro dentro da manga de confeitar e faça aproxima-
damente 13 rosas na borda do bolo.
• Finalize com flores de sua preferência (feitas com pasta 
americana branca, em moldes de silicone de sua preferên-
cia), colocando-as sobre as rosas de glacê de brigadeiro.
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PREPARO DA MASSA
PREPARO DA CALDA TRADICIONAL (QUENTE)
• Preaqueça o forno a 170°C por 15 minutos.
• Peneire todos os ingredientes secos juntos e reserve.
• Bata na batedeira os ovos, o açúcar, o sal e a essência 
por 15 minutos. 
• Acrescente a água fervente e bata por mais 5 minutos.
• Adicione o óleo de milho, os ingredientes secos penei-
rados reservados e bata rapidamente em velocidade 
baixa até obter uma massa uniforme. 
• Por último, adicione as raspas de limão e o fermento 
em pó e envolva delicadamente com uma espátula de 
cozinha (sem bater).
• Distribua a massa em uma forma de 25 cm de diâme-
tro x 6 cm de altura untada e enfarinhada (ou forrada 
com papel-manteiga duplo) e asse em forno preaque-
cido a 170ºC até que esteja firme (aproximadamente 
30 minutos).
• Deixe esfriar, corte o bolo em três discos e reserve.
• Em uma panela média, misture os ingredientes e leve 
ao fogo até abrir fervura (no centro da panela).
• Desligue imediatamente.
• Coe e empregue na calda de limão.
Bolo Limoncello
TAMANHO 25 cm de diâmetro 
x 6 cm de altura
VALIDADE 90 dias no freezer 
(sem recheio e cobertura); 
até 3 dias em geladeira (decorado)
RENDIMENTO 15 fatias de 
confeitaria ou 20 fatias de festa
Massa
Calda tradicional (quente)
300 g de ovos 
240 g de açúcar refinado
1 pitada de sal
5 ml de essência de baunilha
150 ml de água fervente
20 ml de óleo de milho ou 
de girassol
250 g de farinha de trigo especial
50 g de amido de milho
1 colher (sopa) de raspas de limão
14 g de fermento em pó 
250 g de açúcar cristal 
ou refinado
500 ml de água
1 rama de canela
3 cravos
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Calda de limão
Chantilly (para o creme e 
a ganache de limão)
Creme de limão
Ganache de limão 
Cobertura
Decoração lateral
250 ml de calda tradicional coada 
(receita acima)
50 ml de suco de limão coado
½ colher (café) de essência 
de limão
240 g de creme de leite pasteurizado
30 g de açúcar de confeiteiro
395 g de leite condensado
150 g de creme de leite UHT
120 ml de suco de limão coado
1 colher (sobremesa) de raspas 
de limão
120 g de chantilly batido
6 g de gelatina branca sem sabor 
hidratada em 50 ml de água
250 g de chocolate branco picado
150 g de creme de leite
75 ml de suco de limão coado
1 colher (sobremesa) 
de raspas de limão
120 g de chantilly batido
4 g de gelatina branca sem sabor 
hidratada em 40 ml de água 
350 g de creme leite pasteurizado
Açúcar refinado – Q.B.
100 g de chocolate branco gelado 
PREPARO DA CALDA DE LIMÃO
PREPARO DO CREME DE LIMÃO
PREPARO DA GANACHE DE LIMÃO 
PREPARO DA COBERTURA
PREPARO DA DECORAÇÃO LATERAL
PREPARO DO CHANTILLY (PARA O CREME E 
A GANACHE DE LIMÃO)
• Coe a calda tradicional e misture com a calda de limão.
• Coloque no regador de fio de ovos e reserve.
• Em uma tigela média, misture o leite condensado e o 
creme de leite UHT até ficar homogêneo. 
• Junte o suco e as raspas de limão.
• Deixe descansar por 30 minutos.
• Misture a gelatina e o chantilly ao creme reservado e 
envolva delicadamente. Reserve.
• Em uma tigela média, misture o chocolate branco e o 
creme de leite e derreta em banho-maria ou no forno 
micro-ondas até obter um creme brilhante. 
• Junte com o suco e as raspas de limão e leve à geladeira 
por uma hora.
• Em seguida, adicione ao creme resfriado as raspas, o 
chantilly, a gelatina já hidratada e dissolvida e misture 
delicadamente com fouet. Reserve.
• Bata o creme de leite gelado com o açúcar na batedeira 
até obter ponto de chantilly.
• Cubra o bolo com uma fina camada e reserve o restante 
para a decoração superior.
• Pique o chocolate branco no processador.
• Segure o bolo e cubra toda a lateral
• Bata o creme de leite gelado com o açúcar na batedeira 
até obter ponto de chantilly.
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Decoração superior (tampo)
Flor em pasta americana
Finalização
Acabamento com lascas 
de chocolate de limão
Chantilly – Q.B.
Pasta americana branca
Açúcar impalpável – Q.B.
150 g de chocolate de limão belga 
(ou chocolate branco tingido de verde)
PREPARO DA DECORAÇÃO SUPERIOR (TAMPO)
PREPARO DA FLOR EM PASTA AMERICANA
FINALIZAÇÃO
PREPARO DO ACABAMENTO COM LASCAS 
DE CHOCOLATE DE LIMÃO
• Com o chantilly da cobertura na manga, utilize o bico de 
confeitar Saint Honoré cobrindo a volta superior do bolo.
• Faça pequenas bolinhas de pasta americana branca e 
coloque dentro do molde de silicone em formato de 
azaleia (ou da flor de sua preferência).
• Para finalizar, polvilhe sobre as raspas de chocolate 
açúcar impalpável peneirado.
• Espalhe o chocolate derretido e temperado sobre placa 
de acetato macio ou papel-manteiga.
• Enrole a folha em formato de canudo e prenda com fita 
adesiva.
• Leve ao freezer por 10 minutos.
• Quando retirar do freezer, desenrole a folha para que o 
chocolate se quebre, formando lascas. 
• Distribua em cima do bolo
Anotações:
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Lista de fornecedores
Açúcar
UNIÃO
Tel.: 0800-132-027
www.ciauniao.com.br
Bebidas alcóolicas
DISTILLERIE STOCK DO BRASIL 
Rua José Felix, 87 
Jardim Taboão – São Paulo/SP – 05742-050Tel.: (11) 5845-0838
www.stockdobrasil.com.br
Bebidas Importadas 
INTERFOOD IMPORTAÇÃO LTDA.
Rua Cacique Tibiriça, 320
Paulicéia – São Bernardo do Campo/SP – 09651-050
Tel: (11) 2602-7255, Fax: (11) 2607-5131
Bicos de confeitar, mangas, moldes de silicone, assadeiras e espátulas
LOJA CENTRAL DO SABOR
Rua: Paula Sousa, 190
Centro – São Paulo/SP, 01027-001
Tel.: (11) 3312-7800 / 3328-8200
www.centraldosabor.com.br
Chantilly
FLEISCHMANN
Tel.: 0800-704-1931
www.fleischmannprofissional.com.br
Chocolate
BARRY CALLEBAUT 
Avenida Paulista, 1.048, Cjs 151/152
Bela Vista - São Paulo/SP - 01310-100 
Tel.: (11) 2123-7300, com Plínio Freitas
www.callebaut.com
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Coco Ralado
FRESCOCO 
Tel.: 0800-878-4090 / WhatsApp: (11) 97579-0988
www.frescoco.com.br
Descartáveis
P4Y – PERFECT FOR YOU
Facebook: www.facebook.com/p4ybrasil
Embalagens finas para doces
FLORMINHA
Tel.: (11) 96911-6322, com Gray Prata
Facebook: www.facebook.com/florminha
Farinha, fermento, bolo, etc.
DONA BENTA (J. Macedo)
Rua Verbo Divino, 1207
Chácara Santo Antônio – São Paulo/SP – 04719-002
Tel.: 0800 726 2020 / (11) 2132-7116
www.donabenta.com.br
Fornos
PRÁTICA BR
Matriz: Rodovia BR 459, km 101 - 37.556-140 – Pouso Alegre/MG. Tel: 
(35) 3449-1200 
Filial São Paulo: Rua Dr. Virgílio de Carvalho Pinto, 551 – Pinheiros – São 
Paulo /SP. Tel./Fax: (11) 2526-1200
Filial Rio de Janeiro: Av. das Américas, 505, Loja A – Barra da Tijuca – Rio 
de Janeiro – RJ. Tel./Fax: (21) 2484-8464
www.praticabr.com
Grãos, farináceos e produtos naturais 
MACROZEN
Rua Itariri,76
Canindé – São Paulo/SP – 03033-060
Tel.: (11) 3326 7063
www.macrozen.com.br
Marzipã
SANTA GEMMA
Fábrica: Rua Antonio de Mariz, 147 (Complemento 149)
Alto da Lapa – São Paulo/SP – 05060-010
SAC: (11) 3834-8101
www.santagemma.com
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- 13 -
Panelas de ferro esmaltadas
SHOPCOZINHA
Tel.: (11) 3901-7950
www.shopcozinha.com.br
Temperos
BOMBAY FOOD SERVICE
Alameda Ministro Rocha Azevedo, 856
Cerqueira César – São Paulo/SP – 01410-002
Tel.: (11) 3083-3999 (loja) / 3302-3905, com Claudia Santiago
www.bombayfoodservice.com.br