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SUMÁRIO
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INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO FUNCIONAL �����������������������������������������������������������������������������������������3
DETOXIFICAÇÃO E BIOTRANSFORMAÇÃO HEPÁTICA ������������������������������������������������������������������14
SUPORTE NUTRICIONAL AO SISTEMA DE DETOXIFICAÇÃO ��������������������������������������������������������19
IMUNONUTRIÇÃO PARTE I E II ��������������������������������������������������������������������������������������������������������27
IMUNIDADE INATA ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������28
IMUNIDADE ADAPTATIVA ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������28
CITOCINAS ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������29
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DAS RESPOSTAS IMUNES ADAPTATIVAS �������������������������������30
COMPONENTES CELULARES DO SISTEMA IMUNE ADAPTATIVO ������������������������������������������������31
ALIMENTOS FUNCIONAIS: LEGISLAÇÕES �������������������������������������������������������������������������������������45
REFERÊNCIAS ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������61
 APOSTILA | Nutrição Funcional 3
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO FUNCIONAL
NUTRIÇÃO CLÍNICA FUNCIONAL: 
A nutrição funcional é uma área de conhecimento da nutrição baseada na 
perspectiva da medicina funcional. O termo “funcional” aplica-se à manifestação 
de mudanças em processos fisiológicos básicos que refletem sintomas de duração, 
intensidade e frequência aumentadas, ou seja, não se resume apenas a doenças 
de origem conhecida, mas alterações precoces nas funções orgânicas que podem 
evoluir para doenças crónicas ao longo da vida. Os conceitos da nutrição funcional 
abrangem genética, intervenção clínica por meio da biologia em sistemas e a 
compreensão da influência de fatores ambientais e de estilo de vida no surgimento 
e progressão da doença. 
Na prática clínica, objetiva aplicar condutas personalizadas para equilibrar 
funcional e nutricionalmente o organismo e modular respostas frente ao genótipo 
e a diferentes fatores que predisponham desequilíbrios e doenças, promovendo a 
saúde como vitalidade positiva.
As condutas da nutrição funcional são norteadas pelos seguintes princípios 
básicos:
1. Individualidade bioquímica: princípio base para a terapia nutricional 
funcional, caracterizado por um conjunto de fatores genéticos, fisiológicos 
e bioquímicos individuais que orquestra o funcionamento do organismo e as 
necessidades nutricionais, as quais interagem com fatores ambientais (incluindo 
hábitos alimentares, toxinas, poluentes, stress mental e atividade física). Assim, 
cada indivíduo apresenta uma necessidade ou deficiência nutricional específica, 
que podem ser determinadas pela avaliação de sinais e sintomas que o mesmo 
apresenta ou pelo meio ambiente ao qual está exposto; 
2. Tratamento centrado no paciente: o foco do tratamento nutricional funcional 
é centrado no paciente e não na doença, uma vez que é considerada a inter-
relação entre os sistemas orgânicos e a influência sofrida por fatores ambientais, 
socioeconômicos, emocionais, culturais, alimentares, bem como antecedentes 
individuais e familiares, utilização de medicamentos e prática de atividade física, 
indicando a individualidade dos sinais e sintomas apresentados pelo paciente. 
Neste ponto, utiliza-se, conjuntamente, o sistema ATMs (Antecedents, Triggers, 
and Mediators– Antecedentes, Gatilhos e Mediadores) para a identificação dos 
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desequilíbrios nutricionais e funcionais e subsequente obtenção do diagnóstico 
nutricional. 
3. Equilíbrio nutricional e biodisponibilidade de nutrientes: a absorção e a ação 
dos nutrientes em âmbito celular são dependentes não apenas da adequação 
da ingestão, mas também da razão de equilíbrio entre estes componentes – 
os quais agem em sinergismo dentro do organismo, da origem do alimento e 
sua forma de conservação e preparo, da forma química em suplementações, 
e, por fim, da condição absortiva e/ou patológica e da necessidade nutricional 
individual; 
4. Saúde como vitalidade positiva: segundo a OMS, saúde se refere ao 
perfeito estado de bem-estar físico, mental e social (28). O indivíduo deve ser 
avaliado como um organismo completo e tratado com o objetivo de modular os 
desequilíbrios existentes para restabelecer a relação positiva entre os sistemas, 
atingindo a saúde de forma plena, ou seja, com vitalidade positiva; 
5. Inter-relações pela teia de interconexões metabólicas: as interconexões 
metabólicas caracterizam um modo que permite elencar as inter-relações entre 
todos os processos bioquímicos do organismo e entre o sistema ATMs, permitindo 
a identificação dos desequilíbrios metabólicos associados às condições clínicas 
apresentadas pelo paciente, favorecendo o desmembramento das bases 
funcionais destes distúrbios para o tratamento de suas causas.
TEIA DA NUTRIÇÃO FUNCIONAL
Nesse processo são identificados diversos fatores bioquímicos, neurológicos, 
emocionais, mentais, hormonais, imunológicos e físicos e como modificações nestes 
pontos podem influenciar direta ou indiretamente a interação entre os sistemas, 
refletindo ou não em distúrbios orgânicos. Ainda, considera-se o sistema ATMs, o 
padrão de sono e relaxamento, a prática de atividade física, aspectos nutricionais 
e de hidratação, stress e resiliência, bem como relacionamento e convívio.
 
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Figura 1. Teia da nutrição funcional
SISTEMA DE ATMS
Leva em consideração todos os sistemas fisiológicos do nosso organismo, os 
antecedentes, os gatilhos (triggers) e mediadores que afetam esses sistemas e os 
sintomas pertinentes ao desequilíbrio deles.
A - Antecedentes
T - Triggers (Gatilhos)
M - Mediadores
S - Sintomas 
Com o preenchimento da teia, identifica-se os antecedentes, triggers (gatilhos) 
e os mediadores de cada sintoma correspondente a cada sistema, elegendo-se 
então os três sistemas em maior desequilíbrio (maior numero de sintomas) para 
iniciar o tratamento nutricional visando o bloqueio dos gatilhos e a introdução de 
nutrientes que modulem os mediadores para restabelecer o equilíbrio funcional de 
cada sistema. Alcançando-se dessa maneira a Vitalidade Positiva para o paciente 
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desaparecendo com os sintomas.
A indicação para introdução de nutrientes para restabelecer o equilíbrio funcional 
de cada sistema é feito de acordo com a necessidade individual e bioquímica de 
cada paciente que é identificada através destas avaliações.
Utilizam-se fundamentalmente os princípios das:
RDAs (Recommended Dietary Allowances): nunca a necessidade de um 
nutriente é conhecida com certeza;
DRIs (Dietary Reference Intakes): nessa adequação o resultado é sempre dado 
em probabilidade de percentual de adequação;
Com as DRIs, tem-se uma maior flexibilidade para aumentar a ingestão dos 
nutrientes, garantindo o atendimento adequado das necessidades de cada 
indivíduo, sempre respeitando os limites da UL (Tolerable Upper Intake Limits).
ANTECEDENTES
Os antecedentes levam em conta a história de vida do indivíduo + a história 
genética da família. 
 → Se o indivíduo não possui doenças - Prevenção
 → Se o indivíduo possui doenças - Investigação
- Nascimento até o momento atual (experiências de vida, desempenho escolar, 
alimentação, aleitamento, uso de suplementos e medicamentos, etc);
- Lugares onde mora ou morou;
- Hábitos de vida (atividades de lazer, experiências sexuais);
- Histórias de doenças familiares.
 d Anamnese funcional
A anamnese funciona como um raio x do pacientee tem outros pontos a serem 
abordados como:
- Rotina diária (sono, disposição, horários, vida social)
- Atividade física (modalidade, frequência, duração, horário e dia da semana);
- Hábitos gastrointestinais (número de evacuações, características das fezes, 
presença de flatulências, eructações, desconfortos abdominais, digestão);
- Ingestão de líquidos com as refeições;
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- Hábitos alimentares (preferências, aversões, classificações da fome, 
compulsão, mastigação);
- Questionário de sinais e sintomas nos últimos 2 meses;
- Recordatório Alimentar habitual.
 d Fatores genéticos
A susceptibilidade à doenças está ligada diretamente a fatores genéticos e 
ambientais de predominância variada. A programação metabólica é o conceito 
dado para a influência que o ambiente em que o indivíduo esteve exposto na 
vida intrauterina, tem sobre efeitos permanentes na estrutura, na fisiologia 
e no metabolismo do indivíduo ao longo de sua vida, podendo o predispor a 
determinadas doenças. 
A sobrecarga do sistema imunológico na vida intrauterina e nos primeiros anos 
de vida pode levar ao aparecimento de doenças, como pode ser visto na tabela 1:
DOENÇA
DISFUNÇÃO 
IMUNOLÓGICA
FATORES AMBIENTAIS 
DE RISCO
Doenças neurodege-
nerativas
Disfunção inflamató-
ria das células, hiper-
produção de citoni-
nas pró inflamatórias
Infecção materna, estresse, hidro-
carbonetos aromáticos policícli-
cos, chumbo e outros metais
Aterosclerose
Disfunção da ativi-
dade dos macrófa-
gos, hiperinflamação
Chumbo e cádmio
Hipertensão
Infiltração programa-
da de células imuno-
lógicas do fígado
Diminuição da ingestão de proteí-
nas na gestação, exposição a IL-6 
durante a gestação
 Asma e doenças 
alérgicas
Bloqueio da matu-
ração das células 
dentríticas, hiperpro-
dução de IgE e au-
mento da produção 
de citocinas. 
Fumo na gravidez, exposição à 
metais tóxicos, uso de antibióti-
cos no pré natal, parto cesárea
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Doenças autoimunes
Disfunção na regu-
lação das células T, 
hiperinflamação.
Dietilstilbestrol, xenoestrogênios, 
exposição a metais tóxicos, com-
plicações no parto, infecção ma-
terna
Câncer
Supressão das ci-
tocinas das células 
Th1, da atividade 
das células NK e dos 
linfócitos T citotóxi-
cos.
Hidrocarbonetos aromáticos poli-
cíclicos, fumo e ingestão de álcool 
na gestação, exposição a metais 
tóxicos
Tabela 1 - A imunotoxicidade precoce e o desenvolvimento de algumas doenças na fase adulta.
 d Hipersensibilidade ou alergia alimentar
Ela gera uma resposta imunológica que altera a função intestinal, liberando 
substâncias que atuarão como gatilho para diversas doenças. As reações adversas 
podem gerar: 
- Alergia alimentar (mediadas por IgE);
- Hipersensibilidade alimentar (mediada principalmente por IgG);
- Intolerância alimentar (deficiências metabólicas).
O intestino possui um complexo sistema imune associado à mucosa, o que 
permite tolerar grande quantidade de antígenos dietéticos e microrganismos que 
colonizam o trato gastrointestinal, reconhecendo e rejeitando microrganismos 
enteropatogênicos que possam desafiar a defesa imunológica. Quando há 
agressões repetidas à barreira intestinal por imunocomplexos formados por 
uma hipersensibilidade alimentar, há aumento da permeabilidade intestinal e do 
trânsito de macromoléculas (proteínas não digeridas), resultando em desordens 
orgânicas. 
 d Hábitos alimentares
O maior consumo de alimentos com carga glicêmica alta, desequilíbrio no 
consumo de ômega-3 e ômega-6, deficiência de vitamina D e falta de compostos 
bioativos e antioxidantes ativa o fator de transcrição NFkB (fator nuclear kappa B), 
que aumenta a expressão de genes pró-inflamatórios, desencadeando doenças 
crônicas não transmissíveis. 
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Já o consumo de lignanas (linhaça), betaglucanas (shitake e aveia), antocianinas 
(açaí), licopeno (tomate, melancia, goiaba) e catequinas (chá verde), inibem a 
ativação do NFkB. O esquema abaixo facilita o entendimento desse mecanismo:
Entra no núcleo da célula, e se liga ao 
DNA para ativar os genes que codificam 
para o aumento da produção de 
mediadores inflamatórios.
PROBLEMAS DE SAÚDE:
- Dor
- Inflamações
- DCV
- Trombose
- Resistência à insulina
- Doenças autoimunes e 
reumáticas
- Câncer 
- Neurodegenerativas
Aumento da produção de mediadores 
inflamatórios como citocinas, 
prostaglandinas e leucotrienos, que 
promovem a disfunção celular e 
destruição de tecidos. 
 d GATILHOS (TRIGGERS)
São acionados pelo estresse, radiação, traumas, lipossacarídeos bacterianos 
(LPS), estresse oxidativo, vírus e parasitas, desencadeando um processo 
inflamatório e ações deletérias ao organismo. 
Exemplo:
LPS -> Gatilhos originados na parede celular de bactérias intestinais gram-
negativas, que atravessam a barreira intestinal -> Ativa NFkB e aumenta a 
produção de citocinas pró inflamatórias. 
Vírus -> Citomegalovírus humano e aterosclerose -> Apoptose de células 
endoteliais e aumento da inflamação.
 d MEDIADORES
São quaisquer substâncias, enzimas ou fatores ambientais que causem 
sintomas, destruição de tecidos e o comportamento em relação à doença. Eles 
variam em forma e tipo de substância e são sintetizados a partir da atividade dos 
gatilhos e podem ser bioquímicos, subatômicos, cognitivos e emocionais, sociais 
e culturais. 
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MEDIADORES GATILHOS
Mediadores bioquímicos Hormônios, neurotransmissores, 
neuropeptídios, citocinas, radicais livres, 
fatores de transcrição 
Mediadores subatômicos Íons, elétrons
Mediadores cognitivos e 
emocionais
Medo da dor e perda, crença em relação à 
doença, baixa autoestima
Mediadores sociais e culturais Falta de apoio social e solidão, relação 
profissional x paciente, condições 
comportamentais
Tabela 2. Mediadores e seus respectivos gatilhos.
Os mediadores bioquímicos foram os mais estudados e estão envolvidos na 
inflamação.
I. A inflamação exerce função crítica em resposta às infecções e também em 
desordens como doença cardiovascular, aterosclerose, DM, câncer, depressão, 
doença de Crohn, doenças gastrointestinais, obesidade, mal de Alzheimer, etc. 
Visto isso, temos dois tipos de inflamação:
II. Inflamação aguda: Mediada pelo sistema imune adquirido - Destrói 
patógenos criando ambiente tecidual hostil (moléculas oxidantes e ativação de 
linfócitos T e B).
III. Inflamação crônica: Mediada pelo sistema imune inato - Atividade de 
citocinas pró inflamatórias (TNF-alfa/fator alfa de necrose tumoral e interleucinas/
IL-1 e IL-6) e polipeptídeos (mediadores) produzidos por muitas células.
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Figura 2 – Processo inflamatório e suas consequências 
As citocinas são moléculas de sinalização intracelular que correspondem a 
inflamação em resposta à doença. A origem da maioria das Doenças Crônicas 
está associada com a inflamação de tecidos específicos. As citocinas apresentam 
diversas funções nos tecidos corporais:
 → Estimulam, no hipotálamo, o feedback positivo de produção de cortisol 
(relação com a inflamação e adiposidade abdominal);
 → No fígado, diminui a síntese de HDL e aumenta de LDL, podendo levar a 
patogênese de doenças cardiovasculares;
 → No endotélio estimulam as moléculas de adesão plaquetária e diminuem e 
produção de óxido nítrico, podendo desencadear a patogênese da aterosclerose;
 → Nos adipócitos hipertrofiados há aumento da produção de leptina, diminuição 
da aiponectina, aumento do cortisol e resistência à insulina, podendo levar à 
patogênese da obesidade e resistência para perda de peso. 
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Figura 3 – Representação da teia de interconexões metabólicas da nutrição funcional. 
Os pontosde interconexões da teia são de grande importância e precisam ser 
de fato entendidos. 
Mental, emocional e espiritual: Não à toa, esses três pontos estão indicados 
no centro da teia de interconexões metabólicas, pois se considera que o controle 
das emoções, a saúde mental e a crença espiritual estão no centro do indivíduo, 
indicando que modificações nesses três pontos podem ser refletidas ou refletir 
alterações em todos os outros sistemas orgânicos.
Assimilação: O ponto da assimilação compreende o funcionamento do trato 
digestório desde o início da digestão até a formação e eliminação das fezes, 
englobando os aspectos relacionados ao funcionamento do trato digestório, 
incluindo digestão, absorção e saúde intestinal. Devido aos efeitos metabólicos, 
a composição da microbiota influencia também o metabolismo hepático, a 
composição e funcionalidade do tecido adiposo e o eixo cérebro-intestino. Portanto, 
estratégias nutricionais que possam contribuir para o equilíbrio intestinal devem 
ser colocadas em prática, visando a busca pela vitalidade positiva.
Defesa e reparo: O ponto defesa e reparo aborda a relação entre alterações 
imunológicas, estado inflamatório e infecção. O sistema imunológico é alvo 
de diversos fatores exógenos e endógenos que, desde a vida intrauterina, 
podem  comprometer o estado de saúde do indivíduo, podendo propiciar o 
surgimento de doenças autoimunes e desequilíbrios funcionais que levam a um 
estado de hiperinflamação desencadeador de DCNT. Por esse motivo, a escolha 
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de intervenções nutricionais com nutrientes específicos (que podem apresentar 
propriedades anti-inflamatórias ou promover o aumento da resposta imune) 
deverá ser feita com base na situação clínica do indivíduo.
Energia: O ponto energia avalia o metabolismo energético e a função 
mitocondrial. São diversos os fatores que podem promover o aumento do estresse 
oxidativo e produção das espécies reativas de oxigênio, como o estresse emocional, 
alta ingestão de ácidos graxos trans e frituras, alto consumo de bebidas alcoólicas, 
exercícios físicos extenuantes, medicamentos, contaminação por metais tóxicos, 
exposição a poluentes e toxinas ambientais, entre outros. 
Biotransformação e eliminação: O ponto de biotransformação e eliminação 
compreende o processo de destoxificação hepática, considerando a exposição a 
diferentes fontes de xenobióticos e compostos tóxicos (principalmente poluentes, 
toxinas ambientais, metais tóxicos, álcool, medicamentos e substâncias químicas 
presentes em alimentos como aditivos e corantes). 
Transporte: O ponto transporte investiga a saúde dos sistemas cardiovascular 
e linfático, uma vez que, para que os nutrientes, hormônios e neurotransmissores 
alcancem suas células alvo, um sistema de transporte eficiente é necessário, 
incluindo uma adequada funcionalidade desses sistemas.
Comunicação: O ponto comunicação considera a função de todos os mensageiros 
orgânicos. Todas as reações bioquímicas endógenas são coordenadas pela ação 
de hormônios e neurotransmissores, que precisam estar em perfeito equilíbrio 
para manutenção da homeostase orgânica. 
Integridade estrutural: O ponto integridade estrutural considera a integridade 
de membranas celulares, saúde óssea e demais aspectos estruturais do indivíduo. 
Assim,  considerando a integridade estrutural, é necessário reduzir a exposição 
a contaminantes ambientais (que afetam a funcionalidade das membranas 
celulares) e ofertar alimentos que podem promover efeitos benéficos à saúde.
ATENÇÃO!!
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DETOXIFICAÇÃO E BIOTRANSFORMAÇÃO HEPÁTICA
XENOBIÓTICOS: 
Os xenobióticos são compostos estranhos ao sistema biológico. Podem ser 
produzidos pela indústria ou pela natureza. São dispostos nas categorias seguintes: 
Praguicidas: 
Pesticidas, herbicidas
Fungicidas, agrotóxicos
Metais tóxicos:
Cádmio, Mercúrio
Alumínio, Chumbo
Aditivos alimentares: 
Nitritos, Tartrazina
Edulcorantes artificiais, Benzidina
Eles podem comprometer sítios: componentes celulares, enzimas, receptores, 
ácidos nucléicos (através da formação de espécies reativas de oxigênio). Esses 
agentes podem danificar as células através de diferentes mecanismos. 
Com base nestes mecanismos, os compostos podem ser classificados em:
• Mutagênicos: A mutagenicidade ocasiona alterações estruturais de 
um gene que podem ser mutações pontuais (alterações nas bases da 
molécula de DNA, duplicações, inserções, inversões e translocações) 
ou deleções.
• Genotóxicos:
• Citotóxicos:
Os xenobióticos também podem comprometer funções: absorção, distribuição, 
metabolismo, excreção.
Por ficar exposto ao longo da vida a esses xenobióticos, o corpo humano 
consegue desenvolver mecanismos enzimáticos complexos para proceder à 
detoxificação dessas substâncias. Os mecanismos são individuais para cada 
organismo e podem ser afetados pelos seguintes fatores:
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Ambiente Estilo de vida Variabilidade genética
Para prevenir qualquer tipo de dano que eventualmente os xenobióticos podem 
causar, o organismo precisa transformá-los em formas atóxicas e/ou eliminá-los, e 
para isto, possuem uma série de sistemas enzimáticos capazes de metabolizá-los, 
por meio das seguintes reações bioquímicas:
- DETOXIFICAÇÃO: 
O principal objetivo biológico da detoxificação é transformar compostos 
metabolicamente tóxicos para que, posteriormente, sejam excretados. O 
metabolismo dos xenobióticos envolve as etapas de absorção, distribuição, 
biotransformação e excreção. 
 
Inalação ou ingestão 
da substância tóxica Absorção
Distribuição
Disseminação para 
os líquidos extra e 
intracelular
Transformação 
enzimática dos 
fármacos em 
metabólitos com 
características mais 
hidrofílicas
Biotransfor-
mação
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A biotransformação tem como objetivo final facilitar a excreção dos metabólitos. 
Pode ser dividida em 3 fases. 
 FASE I: BIOATIVAÇÃO
Caracteriza-se por:
• Introduzir um novo grupo funcional para modificar o grupo existente e 
expor o receptor às reações da fase II. 
• Envolver reações de oxidação, redução hidrólise e desalogenação, 
responsáveis pela conversão do fármaco lipofílico em um metabólito 
mais polar. Mais especificamente, durante o processo há a ação de 
cerca de 10 famílias enzimáticas oxidantes, redutoras (ação sobre 
grupos azo e nitro) ou hidrolíticas (hidrólise de ésteres e amidas), 
grupos funcionais como –OH, –NH2, –SH ou –COOH são expostos ou 
introduzidos nas moléculas xenobióticas facilitando a excreção.
• A principal reação da fase I é a oxidação, catalisada principalmente 
pelos citocromos P450, e também realizada pelas monoamino oxidases 
(MAO) e pelas flavinas mooxigenases (FMO).
Importante: geralmente, ao final dessa fase, há o aumento da 
reatividade dos produtos resultantes.
Em múltiplas reações metabólicas de transferência de elétrons em células 
aeróbicas são formadas espécies reativas de oxigênio que causam peroxidação de 
lipídios, alterações em proteínas e em ácidos nucléicos, produzindo danos às células.
 
A proteção contra eses EROS é feita pelas enzimas superóxido dismutase, 
catalase, GST, glutation peroxidase selênio-dependente, aldo-ceto redutase e 
enzimas de reparo do DNA. 
FASE II: CONJUGAÇÃO E HIDRÓLISE
Nessa fase ocorre a conversão dos metabólitos reativos em produtos mais 
hidrofílicos e atóxicos. Ou seja, sistemas enzimáticos catalisam a conjugação desses 
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metabólitos reativos com moléculas mais polares inativando-os e facilitando suas 
excreções por meio da bile ou da urina.
As reações de conjugação são catalisadas pelas: 
• Glutationa S-transferases (GST);
• Uridina difosfoglicuronosil transferases(UGT);
• Sulfotransferases (ST).
As enzimas da fase II catalisam a conjugação dos xenobióticos (ou de seus 
metabólitos oriundos da fase I) com substratos endógenos (geralmente glutationa, 
ácido glucurônico e glicina) tornando-os mais solúveis em água. 
FASE III: ELIMINAÇÃO
Consiste no transporte/eliminação dos metabólitos formados. Esse transporte 
normalmente é feito pelas: 
- MDRs (Multi Drug Resistance)
- MRPS (Multidrugs Resistance-associated Proteins)
- OATP2 (Organic Anion Transporting Polypeptide).
Esses transportadores estão presentes em diversas células, como as hepáticas, 
intestinais, pulmonares, renais e nervosas. 
- LOCAIS ONDE OCORREM AS REAÇÕES DE DETOXIFICAÇÃO: 
• Fígado: responsável por 60-65% dos processos;
• Intestino: responsável por cerca de 20%;
 
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São três barreiras intestinais de defesa: 
Mucosa intestinal 
Sistema Imunológico associado ao intestino 
e à mucosa 
(GALT E MALT)
Microbiota intestinal 
SUPORTE NUTRICIONAL AO SISTEMA DE DETOXIFICAÇÃO
- Nutrição e Detoxificação: 
A detoxificação pode ser denominada como um conjunto de reações 
bioquímicas intracelulares que visam a eliminação de toxinas das células, e 
consequentemente do organismo como um todo. 
Os compostos de origem exógena são denominados genericamente 
xenobióticos. Neste grupo são incluídas substâncias das mais variadas naturezas, 
como agentes terapêuticos, produtos químicos utilizados no trabalho, aditivos 
alimentares ou subprodutos industriais que podem ser ingeridos, inalados ou 
absorvidos pela pele. 
• Citocromos P450:
Os citocromos P450 (P450 ou CYP) são uma família de enzimas pertencente 
ao grupo das hemes-proteína que estão presentes primariamente ancorados 
na bicamada lipídica do reticulo endoplasmático liso dos hepatócitos e que 
participam da metabolização de drogas, esteróides e carcinógenos.
Como a maioria desses compostos xenobióticos são lipofílicos, ou seja, 
insolúveis em água, tem-se a necessidade de convertê-los em espécies químicas 
hidrossolúveis para que assim possam seguir as vias de excreção. Para isso, existe 
um sistema enzimático altamente especializado que inclui uma ampla família de 
proteínas chamadas Citocromos P450. Estas enzimas estão diretamente envolvidas 
na conversão desses compostos insolúveis em substâncias hidrossolúveis, 
facilitando assim sua excreção por via urinária, bile, suor, leite ou saliva. 
OBJETIVO DA ATIVIDADE DOS CITOCROMOS P450: Facilitar a excreção 
destes compostos pela inserção de um átomo do oxigênio molecular. Contudo, 
existem algumas consequências dessa modificação química. 
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CONSEQUÊNCIAS:
Ativação ou inativação de agentes terapêuticos.
Indução ou inibição enzimática que altera a 
metabolização das drogas: efeitos como a interação 
droga-droga. 
Conversão de produtos químicos em moléculas de 
extrema reatividade.
É indispensável saber que a detoxificação pode sofrer algumas influências. 
Algumas podem dificultar o processo: 
Doenças crônicas não transmissíveis;
Elevada exposição à toxinas ambientais; 
Disbiose intestinal; 
Idade e estilo de vida; 
OBS:. A má nutrição é uma das principais causas de influência na detoxificação. 
Os alimentos influenciam de forma muito significativa nesse processo, visto 
que a síntese do CYP450 é dependente de alguns minerais e vitaminas. Então 
é imprescindível que a alimentação do indivíduo seja equilibrada, seguindo as 
recomendações diárias.
GRUPO DE NUTRIENTES: IMPORTÂNCIA PARA A DETOXIFICAÇÃO:
Cobre, Zinco, Vitamina A, Riboflavi-
na, Piridoxina, Ácido Fólico, Vitami-
na B12, Ferro
Importante para síntese do grupo heme do cito-
cromo P450.
Colina
Participa da síntese de Acetilcolina, Betaína e 
Fosfolipídios de membrana (isoenzimas ligam-
-se aos fosfolipídios). 
 
As reações de biotransformações envolvidas na detoxificação ocorrem em 
duas fases: fases I e II. 
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A fase II corresponde à uma série de reações que envolvem adição de moléculas 
e grupos químicos às substâncias formadas na fase I. O objetivo é a inativação 
biológica com consequente redução de toxicidade. 
Principais reações da fase II e seus respectivos substratos: 
Reações Enzima envolvida Localização Substratos 
H2O Hidroxilase epóxido Microssomas Epóxidos
Glutationa Glutationa transferase Microssomas Eletrólitos
Ácido 
Glicurônico
Glicuronil transferase Microssomas 
Fenóis, tióis, 
aminas, ácidos 
carboxílicos
Ácido Sulfúrico Sulfotransferase Citosol
Fenóis, tióis, 
aminas
Grupo metil 
(SAM)
N- e O-metil 
transferases 
Citosol e 
Microssomas 
Fenóis, aminas
Ácido acético 
(acetil-COA) 
N- acetil transferases Citosol Aminas
Aminoácidos 
(taurina, glicina)
Aminoácido 
transferases 
Microssomas
Ácidos 
carboxílicos 
• Família Brassicaceae - Brássicas:
Nessa família estão incluídos algumas hortaliças de grande valor econômico 
por fazerem parte do consumo diário pelo ser humano. Dentre elas estão os tipos 
de couve, repolhos, rabanetes e brócolis.
O consumo das Brássicas está associado à diminuição das DCNTs devido a 
sua constituição:
- Fibras, vitaminas, minerais, CHO e água;
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- Compostos não nutricionais de ação antioxidante e agentes protetores 
(fitoquímicos). 
Ação Anticarcinogênica: São ricas em compostos enxofrados bioativos 
(Glicosinolatos e S-metil-cisteína-sulfóxidos) que possuem ação anticarcinogênica 
e potencialmente úteis como agentes quimiopreventivos – Câncer induzido por 
diversos xenobióticos. 
Os Isotiocianatos são compostos presentes nesses vegetais crucíferos. A sua 
formação pode ser entendida por: 
 O consumo de ITCs por meio da dieta tem sido relacionado tanto evitando 
quanto retardando a progressão de diversos tipos de câncer, como o de pulmão, 
esôfago, fígado. 
IMPORTANTE: O Sulforafano (SFN) é um tipo e isotiocianato que possui 
a capacidade de modular o metabolismo de carcinógenos e de fazer a 
proteção contra o estresse oxidativo.
FLAVONÓIDES: São considerados um dos maiores grupos de metabólitos 
secundários das plantas. São encontrados em frutas, vegetais, chás, vinhos. 
Dentre os flavonoides com ação medicinal estão os favonóis, com ênfase nas 
Quercetinas e o Caempeferol. Os dois em ação conjunta possuem potencial anti-
inflamatório. 
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- Proliferação 
de linfócitos T
- Produção de 
citocinas (TNF-
a e IL-1).
Modula a ação de 
componentes envolvidos 
no mecanismo da 
inflamação. 
Agregação de 
plaquetas e 
redução da 
trombose.
CAROTENÓIDES:
São compostos que são parcialmente convertidos em Vitamina A, e que 
desempenham ações como: 
- Prevenção da catarata; 
- Diminuição do risco de doenças crônicas não-transmissíveis. 
Dentre os vegetais pode-se destacar o brócolis como um forte aliado na 
prevenção do câncer. É rico em Vitamina C, com atividade regulatória do sistema 
imunológico e absorção de ferro; ácido fólico, importante para replicação celular e 
bom funcionamento do sistema nervoso. 
São também ricos em carotenoides como: betacaroteno, luteína e zeaxantina. 
Atuam como antioxidantes com capacidade de neutralizar os radicais livres.
LIMÃO E LARANJA:
São os principais exemplos de frutas cítricas, caracterizados por sabor ácido 
devido à grande concentração de ácidos cítricos. Além da intensa presença da 
vitamina C. 
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Óleos essenciais podem ser obtidos a partir das cascas dessas frutas, e a partir 
delas outros compostos são obtidos, como os Monoterpenos.
São responsáveis por inibir a ação de algumas enzimas de biotransformação, 
como também podem aumentara atividade de outras: 
- Aumenta a conjugação com glutationa e ácido glicurônico;
- Aumenta a resistência hepática à depleção de glutationa pela administração 
crônica de paracetamol; 
- Inibem a tumorigênese. 
QUERCETINA: 
A Quercetina é um tipo de flavonóide encontrado na maçã, cebola e brócolis. 
Algumas das suas funções são:
- Aumento da conjugação com Glutationa e Ácido Glicurônico;
- Proteção dos hepatócitos: abaixa a concentração de citocromo P450;
- Associada às vitaminas C e E previne dano hepático por déficit de Glutationa 
e modula diversas enzimas do P450;
- Diminui as alterações enzimáticas que ocorreriam em função do refluxo biliar. 
CÚRCUMA: 
A cúrcuma é considerada uma poderosa especiaria. Além de sua principal 
utilização como condimento, possui substâncias antioxidantes, antimicrobianas e 
corantes. 
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O seu pigmento fenólico curcumina é o responsável pelas propriedades 
antioxidantes. Além disso, a cúrcuma tem ação na:
• Redução da peroxidação lipídica;
• Aumento da atividade de enzimas antioxidantes;
• Neutralização de radicais livres. 
• Tem efeito anti-inflamatório decorrente de diferentes mecanismos 
sobre a cascata do ácido araquidônico (cascata de inflamação); 
• Antibacteriana, antiviral, antifúngica e antitumoral. 
ALECRIM: 
a) Carnosol e Ácido Carnosoico (antioxidantes): 
 ↑ a atividade da enzima GST e ↑ o processo inflamatório. 
A atividade antioxidante dos extratos de alecrim é atribuída principalmente à 
presença de compostos fenólicos, voláteis e não voláteis, como os flavonóides, os 
ácidos fenólicos e os diterpenos fenólicos, tais como o ácido carnosóico e o carnosol 
(hidrofóbicos) e o ácido rosmarínico e o rosmanol (hidrofílicos), sendo que mais de 
90% desta atividade é atribuída aos compostos hidrofóbicos, principalmente ao 
ácido carnosóico. 
b)Ácido Ursólico e Rosmanol: 
Ação antioxidante e inibição das iNOS – As óxido nítrico sintases (NOS) são 
divididas em dois grandes grupos de enzimas, as NOS induzível (iNOS) e NOS 
constitutivas (cNOS). 
Obs: embora o óxido nítrico seja um importante mediador de defesa do 
organismo, a produção excessiva de NO está envolvida na patogênese de muitas 
doenças inflamatórias.
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CHÁ VERDE:
A composição química do chá verde inclui diversas classes de compostos 
fenólicos ou flavonoides, tais como flavonóis e ácidos fenólicos. Os principais 
flavonóis presentes no chá verde são os monômeros de catequinas.
A literatura tem demonstrado constantemente o potencial papel do chá verde 
na modulação de processos antiinflamatórios, antitumorais, antiaterogênicos, 
hipoglicemiantes e no controle do peso. 
A propriedade antioxidante está relacionada à estrutura química das 
catequinas, e tem sido apontada como o principal fator contribuinte na prevenção 
e tratamento de diversas doenças crônico-degenerativas incluindo o câncer, 
doenças cardiovasculares e diabetes mellitus.
OBS:. O chá verde participa na prevenção de neoplasias malignas pela ação 
de suas catequinas, com possíveis efeitos protetores aos danos causados pelos 
radicais livres no DNA das células e também na indução de apoptose nas células 
tumorais.
Importante:
- Inibe a angiogênese;
- Controla a iniciação, promoção e progressão da carcinogênese;
- Estimula as fases I e II aumentando em 30 vezes o GST. 
ALHO:
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O alho é famoso por seu odor característico, decorrente da Alicina e outros 
componentes. Em estudos foi verificado que, na destilação a vapor homogeneizado 
de alho, a maioria das alicinas foram decompostas a sulfuretos. Os principais 
voláteis identificados são os monossulfetos, dissulfetos e trissulfetos.
Os compostos do alho que contém enxofre, ajudam no processo de detoxificação 
pois aceleram a ação de enzimas da fase II. 
PRÓPOLIS:
As propriedades biológicas da própolis estão relacionadas à presença de uma 
variedade de compostos biologicamente ativos, cuja ação tem sido amplamente 
estudada. A capacidade antioxidante de flavonoides e polifenóis parece estar 
relacionada ao número e à disposição dos grupos hidroxila nas moléculas.
Pesquisas atribuem a esses compostos ação:
• Antioxidante;
• Antimicrobiana;
• Anti-inflamatória;
• Anticarcinogênica;
• Anti-HIV, entre outras.
Importante: O própolis favorece o aumento da molécula de Glutationa que 
possui papel central na biotransformação e eliminação de xenobióticos e na 
defesa das células contra o estresse oxidativo.
IMUNONUTRIÇÃO PARTE I E II
• A imunidade significa proteção contra doenças e, mais especificamente, 
doenças infecciosas. As células e moléculas responsáveis pela imunidade 
constituem o sistema imune, e sua resposta coletiva e coordenada à 
entrada de substâncias estranhas é denominada resposta imune. 
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• A função fisiológica do sistema imune é a defesa contra microrganismos 
infecciosos. Entretanto, mesmo substâncias estranhas não infecciosas 
podem elicitar respostas imunes. 
• Doenças autoimunes: Sob certas situações, mesmo moléculas próprias 
podem elicitar respostas imunes (as chamadas doenças autoimunes).
 
IMUNIDADE INATA
A imunidade inata (natural ou nativa) fornece a primeira linha de defesa 
contra microrganismos. Ela consiste em mecanismos de defesa celulares e 
bioquímicos que estão em vigor mesmo antes da infecção e são preparados para 
responder rapidamente a infecções. Esses mecanismos reagem aos produtos dos 
microrganismos e células lesionadas, e elas respondem essencialmente da mesma 
forma para exposições repetidas.
Os principais componentes da imunidade inata são: 
• Barreiras físicas e químicas, tais como epitélio e agentes antimicrobianos 
produzidos nas superfícies epiteliais; 
• Células fagocíticas (neutrófilos, macrófagos), células dendríticas e 
células assassinas naturais (NK, do inglês natural killer) e outras células 
linfoides; 
• Proteínas sanguíneas, incluindo membros do sistema complemento e 
outros mediadores da inflamação.
IMUNIDADE ADAPTATIVA
Essa forma de imunidade se desenvolve como uma resposta à infecção e se 
adapta à infecção.O sistema imune adaptativo reconhece e reage a um grande 
número de substâncias microbianas e não microbianas. 
As características que definem a imunidade adaptativa são:
Especificidade: habilidade de distinguir entre diferentes substâncias.
Memória: Habilidade de responder mais vigorosamente a exposições repetidas 
ao mesmo microrganismo. 
Os componentes exclusivos da imunidade adaptativa são:
• Células denominadas linfócitos e seus produtos secretados, tais como 
anticorpos.
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• Antígenos: substâncias estranhas que induzem as respostas imunes 
específicas ou são reconhecidas pelos linfócitos ou anticorpos.
CITOCINAS 
As citocinas constituem um grande grupo de proteínas secretadas com diversas 
estruturas e funções, que regulam e coordenam muitas atividades das células 
da imunidade inata e adaptativa. Todas as células do sistema imune secretam, 
pelo menos, algumas citocinas e expressam receptores específicos de sinalização 
para várias citocinas. Entre as muitas funções das citocinas, estão o crescimento 
e diferenciação de todas as células imunes, a ativação de funções efetoras dos 
linfócitos e fagócitos e o movimento direcionado de células imunes do sangue 
para os tecidos e dentro dos tecidos.
INATA ADAPTATIVA
Características
Especificidade
Para moléculas 
compartilhadas por 
grupos de microrganismos 
relacionados e moléculas 
produzidas por células 
danificadas no hospedeiro
Para microrganismos e 
antígenos não microbianos
Diversidade Limitada; células 
germinativas codificadas
Muito grande; receptores 
são produzidos por 
recombinação somática de 
segmentos de genes
Memória NãoSim
Não reatividade ao 
próprio Sim Sim
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Componentes
Células e barreiras 
químicas
Pele, epitélio mucoso, 
moléculas antimicrobianas
Linfócitos nos epitélios, 
anticorpos secretados nas 
superfícies epiteliais
Proteínas 
sanguíneas Complemento, outros Anticorpos
Células
Fagócitos (macrófagos, 
neutrófilos), células NK, 
células linfoides inatas
Linfócitos
TABELA 1. Características da imunidade inata e adaptativa
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DAS RESPOSTAS IMUNES ADAPTATIVAS
Características Significância funcional
Especificidade
Garante que a resposta imune a um microrganismo 
(ou antígeno não microbiano) é direcionada àquele 
microrganismo (ou antígeno)
Diversidade
Permite que o sistema imune responda a uma grande 
variedade de antígenos
Memória
Aumenta a habilidade no combate a infecções repetidas 
pelo mesmo microrganismo
Expansão clonal
Aumenta o número de linfócitos específicos para antígeno 
para manter equilíbrio com microrganismos
Especialização
Gera respostas que são ótimas para a defesa contra 
diferentes tipos de microrganismos
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Contração e 
homeostasia
Permite que o sistema imune se recupere de uma resposta 
de tal forma que ele pode efetivamente responder a 
antígenos recentemente encontrados
Não reativa ao 
próprio
Previne a lesão ao hospedeiro durante as respostas aos 
antígenos estranhos.
FIGURA 2. ESPECIFICIDADE, MEMÓRIA E CONTRAÇÃO DAS RESPOSTAS IMUNES 
ADAPTATIVAS 
COMPONENTES CELULARES DO SISTEMA IMUNE ADAPTATIVO
As principais células do sistema imune adaptativo são:
• Linfócitos;
• Células apresentadoras de antígenos;
• Células efetoras.
LINFÓCITOS B LINFÓCITOS T
Únicas células capazes de produzir 
anticorpos;
Têm uma especificidade restrita para 
antígenos.
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LINFÓCITOS B LINFÓCITOS T
Mediadores da imunidade humoral: 
reconhecem antígenos extracelulares 
solúveis e na superfície celular e 
diferenciam em plasmócitos secretores 
de anticorpos;
Reconhecem os antígenos dos 
microrganismos intracelulares e as 
células T ou auxiliam os fagócitos 
a destruir esses microrganismos ou 
matam as células infectadas;
Reconhecem antígenos solúveis; 
Reconhecem antígenos 
nas superfícies das células 
apresentadoras de antígenos e 
secretam citocinas, que estimulam 
diferentes mecanismos de imunidade 
e inflamação. 
Se desenvolvem em células secretoras 
de antígenos.
Os linfócitos T citotóxicos reconhecem 
antígenos nas células infectadas, 
matando-as. As células T regulatórias 
suprimem e previnem as respostas 
imunes (p. ex., aos próprios 
antígenos).
FALHAS NO SISTEMA:
1. ALERGIAS
As manifestações clínicas e patológicas da alergia consistem na reação 
vascular e do músculo liso que desenvolvem-se rapidamente após a exposição 
repetida ao alérgeno (hipersensibilidade imediata) e uma fase tardia retardada 
de reação inflamatória. As reações alérgicas se manifestam de formas diferentes, 
dependendo dos tecidos afetados, incluindo erupções cutâneas na pele, congestão 
nasal, constrição brônquica, dor abdominal, diarreia e choque sistêmico.
2. IMUNODEFICIÊNCIAS
Defeitos em um ou mais componentes do sistema imune podem desencadear 
distúrbios graves e muitas vezes fatais, que são chamados conjuntamente de 
imunodeficiências. Estas doenças são amplamente classificadas em dois grupos. 
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VISÃO GERAL DAS IMUNODEFICIÊNCIAS
• A principal consequência da imunodeficiência é o aumento da 
susceptibilidade à infecção.
• Pacientes com imunodeficiências também são suscetíveis a certos 
tipos de câncer.
• Paradoxalmente, algumas imunodeficiências estão associadas a 
maior incidência de autoimunidade. (mecanismos não são totalmente 
compreendidos). 
• A imunodeficiência pode ser resultado de defeitos do desenvolvimento 
ou da ativação dos linfócitos ou de defeitos nos mecanismos efetores 
da imunidade inata e adaptativa.
IMUNONUTRIÇÃO
A imunonutrição consiste no efeito farmacológico e benéfico dos nutrientes 
no tratamento de pacientes críticos (cirúrgicos, oncológicos, traumatizados ou 
com infecções) modulando processos imunológicos, metabólicos e inflamatórios, 
situações em que ocorre a depleção do estado nutricional e complicações clínicas. 
Durante a imunonutrição, os nutrientes são oferecidos em quantidade que 
ultrapassa a normalmente ingerida, afim de que alcancem efeito farmacológico 
em um ou mais componentes da resposta imune à cirurgia, trauma ou infecção.
Em resumo, a Imunonutrição tem a função de:
- Modular a atividade do sistema imune (Intensificar função imunológica);
- Corrigir e prevenir deficiências nutricionais;
- Atenuar a perda de proteína corpórea;
- Favorecer modificações orgânicas em resposta a doenças;
- Melhorar recuperação clínica;
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IMUNONUTRIENTES 
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ÔMEGA 3
• Componente essencial das membranas celulares, o ácido linolênico é 
também precursor de prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas da 
série 3 (imunoestimuladoras) e leucotrienos da série 5.
• A deficiência pode causar: déficit neurológico, dermatite e alterações 
imunológicas. 
• O excesso: inibe a produção de prostaglandinas derivadas do ácido 
linoléico, melhorando a resposta imune celular. 
• Recomendação de ômega 3: 0,5 a 1% VCT. 
AÇÕES DO ÔMEGA 3
Prevenção de doenças cardiovasculares e 
aterosclerose.
Participação das funções 
imunomoduladoras.
Prevenção de doenças inflamatórias 
crônicas. 
Atuam no crescimento fetal e 
desenvolvimento neural.
Inibição da vasoconstrição e agregação 
plaquetária.
Baixas concentrações ou ausência desses 
componentes aceleram o processo de 
envelhecimento.
Ação sobre a prevenção do câncer. Baixas concentrações aumentam a 
probabilidade de desenvolvimento de 
doenças degenerativas. 
Importante: As dietas ocidentais são exemplo dessa relação de equilíbrio 
dos ácidos graxos, pois são ricas em ácidos graxos n-6 e baixas em 
ácidos graxos n-3, o que pode alterar a síntese dos eicosanóides.
Atualmente, a busca de fontes alternativas e complementares de ácidos graxos 
poli-insaturados ômega-3 tornou-se uma necessidade, a fim de se alterar a razão 
entre o somatório dos ácidos ômega-6/ômega-3 (n-6/n-3) ingeridos.
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ARGININA
• Auxilia na produção de uréia e na síntese protéica. 
• É um aminoácido essencial em situações especiais como trauma, 
queimaduras e durante as fases de crescimento. 
• Tem múltiplas propriedades biológicas, incluindo sua habilidade de 
estimular a secreção de hormônios anabólicos. É precursora do óxido 
nítrico, que é um importante vasodilatador e agente oxidativo, danoso 
às células, devendo-se, portanto, ter cuidado com a sua suplementação 
em pacientes com problemas cardiovasculares.
• Sua deficiência compromete os mecanismos de imunidade celular, 
particularmente a função das células T. 
• A suplementação de arginina tem como efeito o aumento do peso do 
timo e número de linfócitos T, crescimento tumoral diminuído e menor 
incidência de infecção. 
• Recomendação é em média de 17 g arginina por dia ou 2 a 4% do valor 
calórico total (VCT).
Produção de óxido nítrico a partir da L-Arginina:
A principal via de importância biológica da L-arginina é aquela em que 
atua como substrato da produção de NO, através de uma família de enzimas 
chamadas óxido nítrico sintase (NOS). 
Quando a NOS é inibida em modelos experimentais, usando antagonistas 
da L-arginina, há uma redução drástica na formação de NO, levando ao quadro 
hipertensivo, aumento da adesão e agregação plaquetária e maioroxidação de 
moléculas de LDL-colesterol, mostrando que o NO possui papel fundamental nos 
sistemas cardiovascular e endócrino-metabólico.
Principais efeitos da suplementação oral de L-Arginina:
Apesar dos níveis intracelulares de L-Arginina serem maiores do que nos 
fluidos extracelulares ou plasma, a L-arginina extracelular pode ser captada 
rapidamente pelas células endoteliais através de transportadores específicos. 
Assim, a captação de L-arginina bem como sua disponibilidade são fatores 
limitantes para a produção de NO, consequentemente regulando seus efeitos 
no sistema cardiovascular. 
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Associada ao exercício físico: 
 
Exercício físico
Os efeitos benéficos do exercício físico regular estão estreitamente relacionados 
com a sua capacidade de estimular a síntese de NO pelas células endoteliais, 
aumentar a expressão e atividade das enzimas antioxidantes e reduzir o stress 
oxidativo. 
NUCLEOTÍDEOS:
• Representados pelas purinas e pirimidinas, precursores do ácido 
desoxirribonucléico (DNA) e ácido ribonucléico (RNA) e são considerados 
condicionalmente essenciais em situações de estresse elevado. 
• Participam em quase todos os processos bioquímicos e são reguladores 
metabólicos e componentes da maioria das coenzimas como NAD+FAD 
e Coenzima A.
• Sua presença na dieta é necessária para máxima função dos linfócitos 
T auxiliares e a sua deficiência prejudica a função fagocitária dos 
macrófagos, suprime a resposta imune celular in vitro, aumentando a 
susceptibilidade à infecção. 
• Recomendação de nucleotídeos é de 1 a 2 g por dia.
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Os ácidos nucléicos são unidades de Nucleotídeos: 
Base nitrogenada + Grupo fosfato + Pentose (Desoxirribose ou DNA e ribose 
ou RNA).
Os nucleotídeos são unidos por ligações fosfodiéster entre a 5’P de um resíduo 
com a 3’OH do resíduo seguinte para formarem os ácidos nucléicos. 
GLUTAMINA: 
• É um aminoácido não-essencial e principal fonte de energia das células 
de rápida proliferação, como as células do trato digestório. 
• Utilizada como combustível para os imunócitos, principalmente, 
macrófagos e linfócitos. 
• Necessária para a síntese de nucleotídeos das células em divisão e é 
precursora na síntese de glutationa. 
• Baixa concentração intracelular de glutamina pode afetar adversamente 
o metabolismo protéico corporal em situações de estresse. 
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• As principais fontes endógenas de glutamina são os músculos 
esqueléticos e os pulmões. Em algumas condições específicas como 
trauma, sepse, corticoterapia e atividade física, as reservas de glutamina 
diminuem rapidamente e as necessidades de glutamina podem ser 
maiores à capacidade corpórea de síntese deste aminoácido, levando 
à diminuição da concentração intracelular e plasmática de glutamina. 
• Recomendação de glutamina para adultos: 0,57 g/ kg por dia.
IMPORTANTE – SUPLEMENTAÇÃO COM GLUTAMINA:
Estudos nos quais a L-glutamina foi administrada de forma parenteral 
demonstraram que a maior oferta desse aminoácido às células pode 
atenuar sua redução no plasma ou no meio intracelular ocorrido 
após eventos de estresse metabólico ou enfermidades, tais como 
traumas, cirurgias, queimaduras e exercício intenso. Nesses estudos, 
a utilização de Glutamina tem sido correlacionada com a melhora na 
recuperação do paciente.
Uma vez que células do sistema imune necessitam de glutamina para a 
manutenção de suas funções, a prática de exercício físico induz o aumento da 
atividade dessas células. 
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 APOSTILA | Nutrição Funcional 41
*Concentração intracelular de Glutamina em pacientes sépticos: 
 
Estudos in vitro têm demonstrado que a glutamina age como uma 
transportadora de nitrogênio entre os tecidos, vindo a fazer parte da constituição 
de numerosas proteínas corpóreas, sendo precursora da síntese proteica e se 
constitui em importante fonte de energia para células de rápida proliferação, como 
fibroblastos, linfócitos, células tumorais e células do epitélio intestinal, sendo esta 
preferencialmente metabolizada pelas células epiteliais em relação à glicose. 
VITAMINA A
• Necessária para resposta inflamatória normal. 
• Redução de NF-Kappa B e citocinas pró-inflamatórias
• Deficiência de vitamina A vem sendo associada a aumento da 
susceptibilidade à infecções e diminuição da produção de leucócitos 
e linfócitos, de células T e B, complemento e síntese de colágeno, 
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 APOSTILA | Nutrição Funcional 42
bem como reação de hipersensibilidade retardada e aumento da 
susceptibilidade a alguns tumores. 
• O aumento da ingestão de vitamina A melhora a função imune em 
casos de queimaduras, traumas cirúrgicos e câncer
VITAMINA E E C
• Dietas com suplementação de antioxidantes como vitaminas E e C 
são usadas com o objetivo de prevenir a atuação dos radicais livres, 
que são produzidos em muitas doenças agudas e crônicas e levam 
à peroxidação lipídica e à ruptura de membranas celulares, com 
conseqüente morte celular. 
• Vitamina C previne a oxidação de LDL-c; melhora a proliferação de 
linfócitos e quimiotaxia.
• Vitamina E inibe a proliferação de células musculares lisas, agregação 
e adesão plaquetária e adesão endotelial de monócitos.
 FIBRAS
• Podem colaborar na resposta imunológica por meio de uma ação 
sistêmica e local. 
• A ação local é decorrente da própria presença das fibras no tubo 
digestivo e é resultado das características físico-químicas dessas. 
• A ação sistêmica acontece após a fermentação das fibras pelas 
bactérias colônicas, resultando na produção de acetato, butirato e 
propionato, os quais, após absorção e metabolização pelo fígado, atuam 
sobre a manutenção da integridade das células intestinais, prevenindo 
a translocação bacteriana e desempenhando papel imunomodulador 
indireto.
ZINCO
Sendo um componente estrutural e/ou funcional de várias metaloenzimas e 
metaloproteínas, o zinco participa de muitas reações do metabolismo celular, 
incluindo processos fisiológicos, tais como função imune, defesa antioxidante, 
crescimento e desenvolvimento.
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 APOSTILA | Nutrição Funcional 43
No sistema imune, pelo fato de as células específicas e não-específicas 
apresentarem alta proliferação, o zinco desempenha papel fundamental 
no processo de transcrição, tradução e replicação do DNA. Em adição, 
zinco, em conjunto com o cobre, participa da estrutura da enzima SOD, 
sendo sua atividade reduzida pela deficiência desse mineral.
SISTEMA IMUNOLÓGICO: 
O zinco possui também papel fundamental na defesa do organismo, 
influenciando na proliferação e maturação das células de defesa, assim indivíduos 
que apresentam deficiência deste mineral ficam suscetíveis a infecções. A 
imunidade inata não é altamente específica e responde da mesma forma a todos 
os antígenos. A atividade e o número de células NK dependem de zinco para 
reconhecer moléculas de histocompatibilidade da classe I (MHC). Na deficiência 
de zinco, ocorre alteração na atividade de células NK, na fagocitose feita 
por macrófagos e leucócitos, na geração de dano oxidativo, e o número de 
granulócitos diminui. 
COBRE
• A ingestão adequada de elementos traços como o cobre é necessária 
para a função eficiente do sistema imune. 
• O cobre desempenha papel importante na maturação dos tecidos 
linfoides. Atua também como cofator para a enzima superóxido 
dismutase (SOD), enzima chave na defesa antioxidante. O cobre livre 
no plasma é um agente catalizador de espécies reativas de oxigênio. 
Existem evidências de que, diante da redução dos níveis séricos de 
cobre, há depleção da atividade antioxidante.
• O cobre também é capaz de aumentar a produção de IL-2 e 
conseqüentemente de imunoglobulinas.
MAGNÉSIO 
• Atua como cofator em mais de 300reações metabólicas, como no 
metabolismo energético e proteico, glicólise e síntese de adenosina 
trifosfato. 
• Atua na estabilidade da membrana neuromuscular e cardiovascular 
e como regulador fisiológico da função hormonal e imunológica. A 
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 APOSTILA | Nutrição Funcional 44
deficiência de magnésio é relacionada a prejuízos na função imune 
celular. 
ÁCIDO FÓLICO E COMPLEXO B:
• O ácido fólico é uma vitamina pertencente ao complexo B (vitamina 
B9), que participa do metabolismo dos aminoácidos e da síntese dos 
ácidos nucléicos, sendo essencial para a formação das células do 
sangue.
• A deficiência de ácido fólico está associada a uma série de doenças 
como anemia megaloblástica, malformações congênitas, doenças 
cardiovasculares e alguns tipos de câncer.
• A deficiência de vitaminas do complexo B também interfere no sistema 
imune.
• A piridoxina (B6) aumenta o número de linfócitos, o peso dos órgãos 
linfóides, a produção de IL-2 e consequentemente a produção de 
imunoglobulinas;
• A cianocobalamina (B12) atua melhorando a atividade dos fagócitos e 
estimulando a proliferação de linfócitos T; 
• O ácido pantotênico (B5) melhora a resposta humoral; 
• Riboflavina (B2) além da resposta humoral, aumenta o número de 
linfócitos circulantes e o peso do timo.
Metabolismo da Homocisteína: 
Na ausência de Ácido Fólico e Vitamina B12, a hemácia será feita de forma 
errônea. Podendo ser desenvolvida uma anemia megaloblástica ou alguma 
problem que dificulte a capacidade do transporte de oxigênio. 
O ácido fólico e a B12 também atuam no metabolismo da homocisteína, já 
que, a homocisteína pode ser convertida em cisteína ou metionina. Na conversão 
da metionina, é necessário ácido fólico e B12. Se houver deficiência por baixos 
estoques de ácido fólico a capacidade e conversão em metionina acaba. Caso 
seja por baixos estoques de B6 a capacidade de conversão em cisteína acaba. 
Nessa situação, ocorrerá um acúmulo de homocisteína que está associado a mais 
lesões no endotélio. Dessa forma, a suplementação de ácido fólico e de vitaminas 
do complexo B pode estar relacionada com a redução da homocisteína. 
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ALIMENTOS FUNCIONAIS: LEGISLAÇÕES
As alegações de propriedade funcional utilizadas nos chamados “alimentos 
funcionais” estão relacionadas ao papel metabólico ou fisiológico que um nutriente 
ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras 
funções do organismo. 
Isso significa que estes alimentos se associados a uma alimentação equilibrada 
e hábitos de vida saudáveis, contêm ingredientes que podem auxiliar, por exemplo:
• na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos;
• na proteção das células contra os radicais livres;
• no funcionamento do intestino;
• na redução da absorção do colesterol;
• no equilíbrio da flora intestinal;
Sempre que uma empresa queira fazer este tipo de alegação sobre os benefícios 
dos alimentos funcionais, a alegação deve ser submetida à avaliação da Anvisa 
(Resoluções 18 e 19/99). É importante ressaltar que as alegações não podem fazer 
referência ao tratamento, prevenção ou cura de doenças.
RESOLUÇÕES DIRETAS
No Brasil, as resoluções que regulamentam diretamente os alimentos funcionais 
são emitidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério 
da Saúde: 
I. Resolução da ANVISA/MS 18/99 – Aprova o regulamento técnico que 
estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades 
funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos.
II. Resolução da ANVISA/MS 19/99 – Aprova o regulamento técnico de 
procedimento para registro de alimentos com alegações de propriedades funcionais 
e ou de saúde em sua rotulagem.
A Legislação Brasileira não define alimentos funcionais. Define alegação de 
propriedades funcionais como “aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico 
que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, 
manutenção e outras funções normais do organismo humano” 
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Bem como, a alegação de propriedades de saúde como “aquela que afirma, 
sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com 
doença ou condição relacionada à saúde”. 
O conceito apresentado em lei é baseado na ideia de que:
 “Os alimentos funcionais estão inseridos no contexto de alimento 
e não de medicamento. Eles devem ser parte normal da dieta, com 
benefícios além da nutrição básica, sendo seguro para consumo sem 
supervisão médica. Desse modo, é proibido indicações de propriedades 
medicinais ou terapêuticas. As alegações podem fazer referência 
à manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos nutrientes e 
não nutrientes e à redução de riscos a doenças. Estas alegações de 
propriedades funcionais são permitidas em caráter opcional, mediante 
a demonstração de eficácia.”
Para os nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade 
cientifica não é necessária demonstração de eficácia ou análise da mesma para 
alegação funcional na rotulagem. 
Já no caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade da comprovação 
da alegação e da segurança. Segundo a ANVISA, a comprovação da alegação 
de propriedade funcional deve ser conduzida com base no consumo previsto ou 
recomendado pelo fabricante, finalidade, condições de uso, valor nutricional e 
evidências científicas.
As alegações de propriedade funcional podem:
1) Descrever o papel fisiológico do nutriente ou não nutriente no crescimento, 
desenvolvimento e nas funções normais do organismo;
2) Fazer referência à manutenção geral da saúde e à redução do risco de 
doenças;
3) Além da segurança do alimento, essas diretrizes visam que as alegações 
sejam comprovadas cientificamente e não induzam o consumidor ao engano.
ALEGAÇÃO TERAPÊUTICA
Considera-se alegação terapêutica ou medicamentosa qualquer representação 
que afirme, sugira ou indique que o alimento ou seus constituintes podem prevenir, 
tratar ou curar doenças. Além disso, as alegações não podem transmitir informações 
que ressaltem efeitos ou propriedades que não podem ser demonstrados e devem 
estar de acordo com a Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990 (Código de Defesa 
do Consumidor) e com a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).
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Deve ser avaliado, também, se o texto pretendido contém todos os elementos 
necessários para caracterizá-lo como uma alegação de propriedade funcional ou 
como uma alegação de propriedade de saúde, conforme definições constantes da 
Resolução n. 18/1999. 
O texto proposto deve ser verdadeiro, correto e claro para evitar que o 
consumidor seja induzido a qualquer tipo de equívoco ou engano em relação às 
reais características dos alimentos, especialmente sua composição, propriedades 
e forma de uso.
PROBIÓTICOS:
 d Microbiota intestinal:
O termo microbiota intestinal é definido por uma extensa variedade de 
microorganismos que colonizam o intestino. 
As principais bactérias que compõem a microbiota entérica são as benéficas e/
ou probióticas e as nocivas. Dentre elas, os organismos mais comuns na microbiota 
intestinal humana são membros das bactérias Firmicute e Bacteroidetes, entre 
outros filos, incluindo Actinobacteria, Fusobacteria e Verrucomicrobia , que estão 
presentes em níveis subdominantes.
A colonização é conhecida como temporária, visto que a microbiota pode ser 
moldada com o passar dos anos, por diversos fatores como carga genética, sistema 
imunológico, idade, dieta, probióticos e prebióticos, prática ou não de exercícios, 
hábitos de higiene, estresse, poluição, tabagismo, uso de antibióticos, e outros. 
Os mecanismos para garantir a saúde intestinal são complexos e compreendem 
um estilo de vida saudável, uma dieta balanceada, perfusão GI normal, microbioma 
gastrointestinalnormal e, provavelmente, um estado mental estável. 
Fatores que provocam o desequilíbrio na microbiota intestinal: 
A homeostasia da microbiota pode ser influenciada por diversos fatores 
endógenos e exógenos.
Alimentação inadequada, álcool, fumo
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Desequilíbrio 
na M.I
Alimentação 
inadequada, 
álcool, fumo
Idade, 
estresse, 
fadiga
Infecção 
bacteriana, uso 
de antibióticos
 
 
 d Principais funções da microbiota saudável: 
1) Resistência à colonização mais comum no lúmen e nas superfícies da 
mucosa pela produção de componentes da microbiota de metabólitos tóxicos, 
como ácidos graxos de cadeia curta e de substâncias antimicrobianas como 
bacteriocinas.)
2) Função Nutricional possui extrema importância, visto que a atividade de 
algumas bactérias intestinais sobre uma categoria de nutrientes permite um 
melhor desempenho intestinal. Esse processo acontece normalmente com 
substratos que não foram digeridos e chegam ao lúmen do cólon, especialmente 
os carboidratos, que são fermentados e formam ácidos absorvidos pela 
mucosa. Esse mecanismo é denominado salvamento energético e forma os 
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) que são a principal fonte nutritiva dos 
colonócitos e apresentam efeito trófico no epitélio do intestino. Os AGCCs são 
produzidos durante a fermentação bacteriana das fibras alimentares que o 
corpo não consegue digerir sozinho. Esses pequenos compostos são captados 
pelas nossas células e possuem inúmeras ações dentro do organismo. Nosso 
metabolismo é ainda favorecido pela microbiota intestinal pela liberação de 
vitamina K, vitamina B7 e B9, cálcio, ferro, magnésio, dentre outras moléculas.
3) Função Imunorreguladora, que tem início no período neonatal com 
a instalação da microbiota associada com o tecido linfóide intestinal. O 
estabelecimento desse sistema imunológico local com ação conjunta ao 
estímulo da microbiota ativa o sistema imune. A microbiota natural do 
TGI realiza o papel de barreira fisiológica, que é composta pelo epitélio da 
mucosa do intestino, localizado entre a luz intestinal e o espaço peritoneal. Os 
anticorpos IgA presentes na mucosa do intestino estão ligados a um grande 
números de antígenos bacterianos, virais  e fúngicos.
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FONTE: Adaptado de BISCHOFF, 2011. 
Patologias associadas ao desequilíbrio da Microbiota Intestinal: 
Enterocolite necrosante (EN): 
Apresenta origem multifatorial e é ocasionada pela imaturidade intestinal 
e imunológica, infecção, hipóxia e pela composição alterada da microbiota 
intestinal. As bactérias do intestino têm apresentado forte influência na etiologia 
da EN, apresentando, em sua maioria, baixa contagem da microbiota comensal, 
entre elas a Bifidobacterium.
Doenças Inflamatórias Intestinais (DII):
São desencadeadas por anormalidades imunológicas celulares, ou seja, da 
reatividade anormal dos linfócitos T da mucosa gastrointestinal a uma microbiota 
normal não patogênica, porém, a origem da patologia continua desconhecida.
São caracterizadas por inflamação intestinal crônica não infecciosa e 
manifestam-se clinicamente por diarreia, dor abdominal, perda ponderal e náuseas.
Contudo, fatores genéticos e ambientais, alterações da microbiota intestinal, 
hábitos alimentares, tabaco e contraceptivos orais, são considerados fatores 
condicionantes. 
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Obesidade: 
Algumas mudanças em obesos são observadas na quantidade relativa das 
duas divisões bacterianas dominantes no intestino, Firmicute e Bacteroidetes. 
Foi observado em estudos que a proporção relativa de Bacteroidetes esteve 
diminuída em pessoas obesas em comparação com pessoas magras enquanto 
que a proporção de Firmicutes esteve aumentada em pessoas obesas. Também 
foi observado que a microbiota mais comum no obeso possuía maior capacidade 
para absorver energia da dieta. 
Disbiose: 
É caracterizada como uma “disfunção” do intestino causada por um desequilíbrio 
quantitativo dos diferentes microorganismos que participam na flora microbiana 
normal (lactobacilos, bifidobacterias, etc.)
Pode ser ocasionada quando o indivíduo obtém uma quantidade significativa 
de bactérias patogênicas como a Salmonella spp., Vibrio ou Estafilococcus, sendo 
essas com capacidade de induzir uma desordem na microbiota natural, burlando 
assim os mecanismos de defesa e gerar sintomas clínicos. 
Probióticos:
Os probióticos são descritos como microrganismos vivos que, ao serem 
administrados em quantidades adequadas, oferecem vantagens para a saúde 
do hospedeiro e a ação desses produtos deve ser demonstrada para cada cepa. 
Entre seus efeitos, destacam-se:
1) Normalização da microbiota;
2) Diminuição da permeabilidade intestinal;
3) Proteção contra invasores patogênicos;
Alteração: 
Permeabilidade das paredes do intestino + Flora intestinal
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4) Auxílio nos reestabelecimentos pós antibicoterápicos;
5) Estimulação do sistema imunológico.
Os probióticos são utilizados na prevenção e tratamento de várias situações 
patológicas tais como: 
1) Intolerância à lactose e a outros dissacarídeos;
2) Diarréia aguda infecciosa;
3) Diarréia associada a antibióticos;
4) Dislipidemias; 
CEPAS COMUMENTE EMPREGADAS EM PRODUTOS PROBIÓTICOS
 FONTE: adaptado de Collins et al., 1998. 
 
 
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FONTE: Adaptado de Lee et al., 1999. 
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 d Aplicação na indústria alimentícia: 
No campo da indústria de alimentos, inúmeros lacticínios probióticos são 
disponíveis comercialmente. As principais fontes, em termos de probióticos 
encontra-se voltada para produtos como leites fermentados e iogurtes
A ação dos probióticos nas fermentações durante a fabricação de produtos 
lácteos pode implicar:
• Na conservação do leite, pela produção de ácido lático e de outros 
compostos antimicrobianos;
• Na produção de compostos aromáticos e outros metabólitos os quais 
irão preencher o produto com qualidades sensoriais desejadas pelo 
consumidor;
• Melhorar o valor nutricional do produto alimentício por intermédio da 
liberação de aminoácidos livres ou da síntese de vitaminas;
• Fornecer propriedades terapêuticas ou profiláticas.
ÁCIDO GRAXO ÔMEGA 3
LIPÍDIOS
O termo lipídios se refere a diversos compostos químicos que tem com 
característica comum o fato de serem insolúveis em água. Por causa da diversidade 
de compostos com tal característica, é difícil uma classificação geral que englobe 
os diferentes lipídios. Uma maneira de classificar esses compostos é segundo suas 
características estruturais: 
CLASSE SUBCLASSE DESCRIÇÃO
Lipídios simples
Acilgliceróis ou 
glicerídios
Glicerol + ácido graxo
Ceras
Álcool de cadeia longa + ácido 
graxo de cadeia longa
Lipídios compostos
Fosfoacilgliceróis ou 
fosfolipídios
Glicerol + ácido graxo + outro 
grupo normalmente contendo N
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CLASSE SUBCLASSE DESCRIÇÃO
Lipídios compostos
Esfingomielina
Esfingosina + ácido graxo + 
fosfato + colina
Cerebrosídios
Esfingosina + ácido graxo + 
açúcar simples
Gangliosídios
Esfingosina + ácido graxo + 
carboidrato composto
Lipídios derivados
Materiais insolúveis 
em água, mas que 
não são lipídios 
simples ou compostos
Carotenoides
Esteroides
Vitaminas lipossolúveis
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
São ácidos monocarboxílicos constituídos de cadeia hidrocarbonada saturada 
(sem duplas-ligações). Quanto maior a cadeia hidrocarbonada, maiores serão o 
peso molecular, o ponto de fusão e a insolubilidade. Os ácidos graxos de 2 a 10 
átomos de carbono são voláteis, eos que possuem mais de 12 átomos de carbono 
não são voláteis. 
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
São ácidos monocarboxílicos, constituídos de uma ou mais duplas-ligações. 
Uma importante característica dos ácidos graxos insaturados é a possibilidade de 
isomeria, que pode ser tanto geométrica como de posição. A isomeria geométrica 
se refere à possibilidade de a dupla-ligação ser cis ou trans. Na isomeria cis, os 
átomos de hidrogênio estão do mesmo lado da molécula, enquanto na trans, 
átomos de hidrogênio estão em lados opostos. Na isomeria de posição, a dupla-
ligação pode localizar-se em diferentes posições da cadeia carbônica. Os ácidos 
graxos insaturados têm ponto de fusão mais baixo que os ácidos graxos saturados 
de mesmo número de carbono. Nos alimentos, há a prevalência de ácidos graxos 
com isomeria cis. Ácidos graxos insaturados podem ser monoinsaturados ou poli-
insaturados.
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ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS
São ácidos graxos com uma única dupla-ligação. Estão presentes em alimentos 
como o azeite de oliva, canola, abacate, amendoim e alguns tipos de nozes. Ajuda 
a reduzir os níveis de colesterol ruim no sangue (LDL-Colesterol), sem reduzir os de 
HDL-Colesterol. Porém seu consumo em excesso não é recomendável. 
Os ácidos graxos monoinsaturados são estáveis, podem ser aquecidos, além 
de protegerem os poli-insaturadas da oxidação, sendo estes últimos muito 
oxidáveis e instáveis. As gorduras monoinsaturadas também são mais fáceis de 
serem digeridas pelo nosso organismo, já que estão na sua forma mais simples. Os 
principais representantes desse grupo são os ácidos graxos da família ômega-9, 
sendo o ácido oleico (18:1) o de maior importância nos alimentos.
ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS 
Os ácidos graxos poli-insaturados, assim chamados por conterem duas ou 
mais insaturações, são caracterizados pela localização das ligações duplas e o 
organismo humano não pode sintetizá-los. As duas famílias de ácidos graxos 
poli-insaturados são representadas, cada uma, por um ácido essencial: o ácido 
linoléico (C18:2, LA, família ω-6) e o ácido α-linolênico (C18:3, LNA, família ω-3) 
que, por sua vez, dão origem a outros ácidos essenciais de cadeias mais longas, 
chamados de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa (LCPUFA). 
Os ácidos graxos ômega 3 (ω-3) apresentam a sua primeira dupla ligação entre 
os 3º e 4º carbonos, enquanto a família ômega 6 (ω-6) apresenta a primeira dupla 
ligação entre o 6º e o 7º carbonos, a partir do último grupo metílico da molécula. O 
ácido α-linolênico é o biopercursor da família ômega 3. 
O metabolismo humano pode biossintetizar ácidos graxos saturados e 
insaturados da família ômega 9, porém é incapaz de produzir os ácidos graxos 
insaturados das famílias ômega 3 e ômega 6. Os ácidos linoléico e araquidônico 
são ácidos graxos essenciais, ou seja, são indispensáveis ao organismo humano 
e, não sendo sintetizados pelo mesmo, devem ser ingeridos na dieta alimentar.
OMEGA 3
Três ácidos graxos constituem a família do ômega-3: ácido docosahexaenóico 
(DHA), ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido alfa-linolénico (ALA). 
• O ALA é um ácido gordo de cadeia curta (18 carbonos). É encontrado 
em pequenas quantidades na carne, em muito pequenas quantidades 
em diversos vegetais e em quantidades relativamente grandes na soja, 
nozes, óleo de colza, linhaça e óleo de linhaça, óleo de cânhamo, óleo 
de camelina e óleo de sementes de chia (salvia hispanica). O organismo 
não consegue produzir ALA por si só, tem de ser obtido na alimentação.
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• O EPA é um ácido gordo de cadeia longa (20 carbonos). É encontrado 
sobretudo em peixes gordos, em pequenas quantidades em ovos e em 
muito pequenas quantidades em algas. Algum EPA é convertido em 
eicosanóides de série 3, o que pode reduzir a coagulação do sangue, a 
inflamação, a pressão arterial e o colesterol. O corpo humano consegue 
produzir EPA a partir de ALA e de DHA.
• O DHA é um ácido gordo de cadeia longa (22 carbonos). É encontrado 
sobretudo em peixes gordos, em pequenas quantidades em ovos 
e em muito pequenas quantidades em algas. É um dos principais 
componentes da matéria cinzenta do cérebro e também se encontra 
na retina, testículos, esperma e membranas celulares. Baixos níveis 
de DHA têm sido associados a depressão, e ingestões elevadas estão 
associadas a menores taxas de doenças cardíacas.
Embora nosso copo utilize o ALA para a produção de energia, temos que 
converter ALA em EPA e DHA antes de finalmente obter os benefícios do ômega-3. 
Infelizmente, o ALA não se converte imediatamente em EPA e DHA, e apenas 1% 
é convertido. Ou seja, ingerir EPA e DHA pré formados de fontes marinhas é a 
forma ideal de garantir os benefícios à saúde do ômega 3.
BIOSSÍNTESE
A imagem abaixo mostra a ordem pela qual o LA e o  ALA  são convertidos 
em ácidos gordos de cadeia mais longa e, posteriormente, em eicosanóides. Os 
eicosanóides atuam como hormonas, tendo um efeito direto numa vasta gama de 
ações fisiológicas, incluindo pressão arterial, coagulação sanguínea, secreções do 
estômago, síntese do colesterol, contração dos músculos respiratórios e efeitos no 
sistema imunitário e no sistema nervoso. Muitos eicosanóides têm ações contrárias, 
sendo necessário um balanço entre os mesmos.
Figura 1. Conversão dos ácidos graxos em eicosanoides. Fonte: Innis, 2003.
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Na imagem, D6D representa a enzima que transforma o ALA e o LA noutras 
gorduras. As reações que convertem o LA e o ALA competem pela D6D. Dado 
que as dietas modernas têm grandes quantidades de LA, o LA ganha a batalha 
na maior parte do tempo e as pessoas ficam com demasiados eicosanóides de 
série 2 e 4. Os eicosanóides de série 2 e 4 são considerados “maus”, porque temos 
tendência a ingerir demasiados e eles apenas são necessários em quantidades 
moderadas.
Como vemos na figura abaixo, os ácidos graxos ômega-3 são os responsáveis 
pela formação do tromboxano A3, da prostraciclina I3 e prostraglandinas-3 e 
dos leucotrienos da série 5, os três primeiros via cilooxigenase e os últimos via 
lipooxigenase. Possuem efeitos antiinflamatórios, antitrombóticos, antiarritmicos 
e reduzem os lipídeos do sangue, tendo propriedades vasodilatadoras. Esses 
efeitos benéficos foram demonstrados na prevenção de doenças cardíacas, da 
hipertensão, do diabetes tipo 2, da artrite reumatóide entre outras. 
Figura 2. Metabolismo dos ácidos graxos as famílias n-6 e n-3. Fonte: Innis,2003. 
FONTES NUTRICIONAIS
Algumas fontes alimentares de ácidos graxos ω-3 e ω-6 são:
• peixes e mariscos, semente de linhaça, óleo de soja, óleo de canola 
(colza), óleo de cânhamo, sementes de chia, sementes de abóbora, 
sementes de girassol, vegetais folhosos e nozes. 
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 APOSTILA | Nutrição Funcional 58
FONTE ÁCIDO GRAXO ALIMENTO
Vegetal ALA
Soja, linhaça, canola e seus 
óleos, chia, nozes, sementes de 
girassol, sementes de abóbora
Animal EPA e DHA
Peixes e crustáceos de águas 
muito frias dos oceanos Pacífico 
e Ártico (Cavala, salmão, 
arenque, truta e sardinha, etc)
Tabela 1. Fontes alimentares dos ácidos graxos da família ômega-3.
SUPLEMENTAÇÃO
 
 1. ÓLEO DE PEIXE 
Durante a suplementação dietética com óleo de peixe ocorre integração de 
ácidos graxos w-3 na membrana celular em 72 horas. A menor incorporação do 
ácido araquidônico na membrana celular ocorre provavelmente pela preferência 
da enzima-desaturase pelos ácidos graxos n-3. Ácidos graxos n-3, competem 
com o ácido araquidônico como substrato para síntese de prostaglandinas e 
leucotrienos. Com a maior disponibilidade de n-3 a síntese de prostaglandinas 
(PG) e tromboxanos (TX) da série 2 e leucotrienos (LT) da série 4 diminui, sendo 
substituída pela síntese de prostaglandinas e leucotrienos das séries