AV1 Microbiologia e higiene dos alimentos

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AV1 – Microbiologia e higiene dos alimentos
	Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:
		
	 
	é a umidade relativa
	
	são os constituintes antimicrobianos
	
	é a microbiota competitiva do alimento
	
	atividade de água
	
	são as estruturas biológicas
	Respondido em 20/09/2020 15:21:56
	
	Explicação:
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas à saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos.
		
	
	filtração, turbidimetria e atividade metabólica
	
	Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável
	 
	atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate
	
	número mais provável, turbidimetria e filtração
	 
	número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração
	Respondido em 20/09/2020 15:28:36
	
	Explicação:
Métodos de  contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais provável (NMP) e contagem direta ao microscópio. 
Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:
		
	 
	O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
	
	A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
	
	A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C.
	
	Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha.
	
	A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
	Respondido em 20/09/2020 15:33:38
	
	Explicação:
b) errada - Salmonella é sensível ao calor;
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados;
d) errada - E. coli não é esporulado.
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta.
		
	
	O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração.
	
	A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras.
	 
	A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana.
	
	Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as bactérias do intestino vão para
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração.
	
	Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado.
	Respondido em 20/09/2020 15:40:42
	
	Explicação:
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do alimento.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a (o)
		
	
	pasteurização
	
	apertização
	
	branqueamento
	 
	osmose reversa
	
	tindalização
	Respondido em 20/09/2020 15:44:44
	
	Explicação:
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de conservação de alimentos.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	São alimentos envolvidos no Botulismo ..
		
	
	aves e pescados
	
	Nenhuma das respostas anteriores
	 
	Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel.
	
	Comida Japonesa
	
	Leite, creme, tortas recheadas com creme saladas de batata atum, frango, presunto cozido, outras carnes cozidas.
	Respondido em 20/09/2020 15:49:29
	
	Explicação:
Os alimentos envcolvidos no Botulismo são Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões. Assinale a alterativa que apresenta corretamente as três etapas de análise de risco:
		
	
	Notificação de Riscos; Avaliação de Riscos; Publicidade dos Riscos
	 
	Gerenciamento de Riscos; Avaliação de Riscos; Comunicação dos Riscos
	
	Observação de Riscos; Notificação de Riscos; Prevenção dos Riscos 
	
	Gerenciamento de Riscos; Antecipação de Riscos; Identificação dos Riscos
	
	Identificação de Riscos; Análise de Riscos; Comunicação dos Riscos
	Respondido em 20/09/2020 16:02:35
	
	Explicação:
 
 Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões.
 
Os métodos de análise de riscos possuem um caráter preditivo, no sentido de que buscam avaliar os riscos de ocorrência de eventos indesejáveis antes que esses ocorram. Normalmente se divide em três etapas: a) Gerenciamento de Riscos, b) Avaliação de Riscos e c) Comunicação dos Riscos.
 
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	   
A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e divide seu conteúdo em 11 blocos com temáticas diferentes.
De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, em seguida assinale a alternativa que apresenta a relação correta.
ITENS:
1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos alimentose devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha;
2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável;
3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo comprometer a qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos;
4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com material que não transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão;
5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
BLOCOS:
A.    Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
B.    Abastecimento de água;
C.    Manipuladores;
D.    Preparação dos alimentos;
		
	
	1A; 2A; 3B; 4C; 5D
	
	1B; 2A; 3A; 4D; 5C
	
	1A; 2D; 3A; 4C; 5B
	 
	 
1A; 2B; 3C; 4A; 5D
 
	
	1B; 2C; 3A; 4D; 5B
	Respondido em 20/09/2020 16:05:26
	
	Explicação:
 
1) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 
4) Abastecimento de água;
 
5) Manejo dos resíduos;
 
6) Manipuladores;
 
7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 
8) Preparação dos alimentos;
 
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
 
10) Exposição ao consumo do alimento preparado e
 
11) Documentação e registro (BRASIL, 2004).
 
 
 
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sobre a identificação dos pontos críticos de controle podemos afirmar que :
		
	
	Limite crítico é um valor intermediário de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido
	 
	Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo.
	
	O último  passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa.
	
	Para determinação de PCC e PC, não  poderá ser utilizada diagramas decisórios ou árvores decisórias
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	Respondido em 20/09/2020 16:12:52
	
	Explicação:
Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo. Para determinação de PCC e PC, poderá ser utilizada uns diagramas decisórios ou árvores decisórias (ex.: Diagrama 2), que auxilia na identificação destes em cada etapa do fluxograma de produção.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Quais os benefícios do processo de certificação da ISO para uma empresa ?
		
	
	Diminuição de custos, garantia   da  segurança alimentar  e  falta de melhorias na documentação  
	
	Aumento de custos, melhorias na documentação  e garantia   da  segurança alimentar
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	Aumento de custos, melhorias na documentação  e falta  garantia   da  segurança alimentar
	 
	Diminuição de custos, melhorias na documentação  e garantia   da  segurança alimentar
	Respondido em 20/09/2020 15:58:51
	
	Explicação:
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, distribuidoras, comércio, dentre outros serviços.
Seus principais objetivos são : Otimização de recursos, diminuição de custos e eficácia da segurança alimentar