exercicios aula 5 - microbiologia e higiene dos alimentos

Prévia do material em texto

Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade.
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o:
	
	
	
	congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de formar grandes cristais de gelo.
	
	
	Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal.
	
	
	branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
	
	
	congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.
	
	
	cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
	
Explicação:
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		São métodos de conservação de alimentos, EXCETO:
	
	
	
	Pasteurização e irradiação.
	
	
	Emulsificação e esterilização.
	
	
	Branqueamento e desidratação.
	
	
	Salga e Pasteurização
	
	
	Salga e defumação.
	
Explicação:
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.Não sendo uma técnica de conservação de alimentos
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor dos nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda:
	
	
	
	qualitativa
	
	
	comercial
	
	
	alimentar
	
	
	quantitativa
	
	
	nutricional
	
Explicação:
Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de Perda do Fator Nutricional.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento ou blanching é um tipo de
	
	
	
	esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias.
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
	
	
	esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
	
Explicação:
A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à microbiologia de alimentos.
	
	
	
	Através da redução da atividade de água através da adição de solutos. 
	
	
	Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões).
	
	
	Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo).
	
	
	Através do uso de temperaturas elevadas e do frio.
	
	
	Através de método convencional sem protocolos.
	
Explicação:
As técnicas de conservação de alimentos seguem protocolos específicos para controlar os perigos que possam contaminar os alimentos. 
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a (o)
	
	
	
	osmose reversa
	
	
	apertização
	
	
	tindalização
	
	
	pasteurização
	
	
	branqueamento
	
Explicação:
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de conservação de alimentos.