Glossário do vinho

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G
lo
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io
 Do
 CURSO
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Glossário 
do
e - b o o k 2 0 2 0
sobre nós
2#enocultura
e-book 
Glossário do vinho
sobre nós
Quem somos
A eno Cultura tem como objetivo 
ajudar no progresso da indústria 
e estabelecer o conhecimento por meio 
da educação, compartilhando 
nossa experiência e comprometimento 
pelo mundo dos vinhos, saquês e destilados.
somos o único provedor 
na América Latina 
que possui 9 professores
WseT nível 4 – Diploma
Prêmios 
internaCionais
em pouco mais de 5 anos de operação 
a eno Cultura já trouxe alguns prêmios 
importantes para o brasil. eleita em 2017 como 
educador do ano pela WseT Global, entre 
mais 900 escolas espalhadas em 90 países, 
recebeu o prêmio, orgulhosamente, pelas 
mãos do aclamado jornalista inglês steven 
spurrier. outra conquista foi em 2019 com o 
título de Provedor do ano para o curso French 
Wine scholar (FWs), recebido pela Wine 
scholar Guild. FWs é o curso mais avançado 
e profundo sobre vinhos franceses ministrado 
em cerca de 100 escolas no mundo. Ainda em 
2019, nosso diretor Paulo brammer foi eleito 
na premiação Future 50 Awards, que revelou 
os 50 nomes de destaques que moldam o 
futuro da indústria etílica Global!
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Glossário do vinho
o Que fazemos
frenCh Wine 
sCholar
Conteúdo
Práticas viticulturais 
e de vinificação, cepas, 
topografia, clima, solos, 
história e leis dos vinhos 
de todas as regiões 
vinícolas francesas, 
incluindo Jura, 
savoie e Córsega.
Pin e Pós
nominal
Após a aprovação, 
o aluno receberá 
um certificado e o pin, 
além do direito 
de uso do pós nominal 
e do logo “FWs” 
em suas comunicações.
material 
e aulas 
em 
PortuGuês
o material de estudo 
 é desenvolvido com 
o apoio do Ministério 
Francês da Agricultura 
e atualizado anualmente.
WorkshoPs
Promovemos experiências de degustação 
em cursos temáticos, aliando alta qualidade, 
diversidade e originalidade dos vinhos.
www.enocultura.com.br/workshops
Como funCiona
Com o objetivo de auxiliar empresas a estreitarem 
relacionamento com potenciais clientes, parceiros 
estratégicos e colaboradores, há mais de 4 anos 
a eno Cultura desenvolve eventos corporativos 
que promovem experiência com vinhos e destilados.
Degustando arte
Jogo do vinho
Cerveja X Vinho
CorPorativo
Criação e apresentação 
do material de apoio
seleção de produtos
de acordo com o budget
Desenvolvimento
do conceito
Confira nossa aGenda
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Cursos Wset
Cursos online
Cursos temáticos criados 
para assistir quando e onde quiser. 
Além das aulas didáticas em formato 
de vídeo, disponibilizamos um material 
de apoio para acompanhamento 
do curso, uma lista com sugestões 
de vinhos e um vídeo exclusivo 
com perguntas e respostas para testar 
o conhecimento adquirido. Ao final 
do curso, você receberá a certificação 
eno Cultura de conclusão. 
enocultura.com.br/ 
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diploma
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ínDice
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Glossário do vinho
anCellotta
o vinho ícone da Casa Perini 
(Vale Trentino, rs), chamado Qu4tro, 
é produzido apenas em safras excepcionais 
a partir do blend de quatro uvas: 
Cabernet sauvignon, Merlot, Tannat 
e Ancellotta. As três primeiras uvas 
são bem conhecidas, mas a última nem tanto! 
A Ancellotta é uma uva tinta nativa da região 
de emilia-romagna, no norte da itália. 
ela é muito utilizada em blends como, 
por exemplo, para alguns vinhos da 
denominação de origem lambrusco. 
raramente utilizada de forma varietal, 
ela é um ingrediente que traz cor, 
taninos e acidez aos vinhos. 
www.casaperini.com.br
do vinho do Porto, há uma grande quantidade 
de açúcar residual, pois a fermentação 
é interrompida precocemente através 
da adição de aguardente vínica, que eleva 
o grau alcoólico do vinho para cerca 
de 20% e mata as leveduras.
açúCar residual: 
2,2 G/l
A importadora Wine&Co especifica em seu 
site que o vinho Urraca Primera reserva tem 2,2 
gramas por litro de açúcar residual. As leveduras 
nunca consomem 100% do açúcar presente no 
mosto, portanto mesmo um vinho seco terá um 
pouco de açúcar residual. Além disso, o paladar 
humano começa a detectar a presença de açúcar 
no vinho somente a partir de 2 – 4g/l, e por 
açúCares residuais
Na ficha técnica de vinhos, pode haver 
uma menção aos açúcares residuais. estes são 
os açúcares naturais da uva que permanecem 
no vinho após o final da fermentação. No caso 
vezes nem nessas faixas ele 
é detectável, dependendo da quantidade de 
outros componentes no vinho, sobretudo a 
acidez. segundo a organização internacional 
da Vinha e do Vinho (oiV), o açúcar residual 
é definido como a presença de glicose, frutose 
e sacarose no vinho final, medidos em gramas 
por litro. os limites definidos para um vinho 
ser considerado seco variam entre países, 
mas as regras da União europeia são um padrão 
importante a ser considerado. 
segundo essas regras, um vinho é considerado 
seco se tiver até 4g/l de açúcar residual. 
Não obstante, é possível que vinhos com até 
9g/l de açúcar residual também possam ser 
considerados secos, contanto que tenham 
acidez suficientemente alta: especificamente, 
a quantidade de ácido tartárico não pode ser 
mais do que 2g/l abaixo da quantidade 
de açúcar residual. 
 
www.wine-co.com.br
AAA
7#enocultura
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Glossário do vinho
auslese
Um vinho da uva riesling vendido pela 
World Wine, do produtor balthasar ress, da 
região de rheingau (Alemanha), vem com 
o termo Auslese em seu rótulo. este termo 
faz parte do Prädikat, que é uma divisão dos 
vinhos em seis categorias, cada uma delas com 
um requerimento específico para o peso do 
mosto, ou seja, o nível de açúcar natural das 
uvas presente no suco, antes da fermentação. 
Na categoria Auslese, os vinhos são feitos de 
cachos de uvas selecionados individualmente, 
e que já atingiram um grau de maturidade 
elevado, inclusive maior do que o de uma 
colheita tardia. estes vinhos podem ser de 
secos a doces, e muitas vezes apresentam 
aromas característicos da “podridão nobre”.
www.worldwine.com.br
BâtonnaGe
Chablis é uma denominação de origem do 
norte da França, onde são produzidos vinhos 
brancos com a uva Chardonnay. Há uma série 
de fatores, ligados ao terroir e à vinificação, 
que fazem com que os vinhos de Chablis 
apresentem com frequência aromas minerais, 
muito característicos desta denominação. 
Além disso, em geral os vinhos não passam 
por madeira, mas em casos de uvas de 
parcelas mais especiais isso pode ocorrer mais 
BlanC de BlanCs
esta expressão é usada quando um vinho 
branco é feito a partir de uvas brancas, como 
é o caso do Filipa Pato 3b da importadora Casa 
Flora. Um vinho branco também pode ser feito 
de castas tintas, bastando para isso que não haja 
contato com as cascas durante a fermentação, 
pois são nas cascas das uvas onde estão os 
pigmentos que dão cor aos vinhos. No caso 
de um vinho branco feito exclusivamente de uvas 
tintas, pode-se usar o termo “blanc de noirs”. 
www.casaflora.com.brcomumente. É o caso de um Chablis Premier 
Cru do Domaine bernard Defaix, trazido pela 
belle Cave ao brasil, que é fermentado em 
barricas de carvalho usadas (2° a 5° uso), e 
permanece nessas barricas por 12 meses. 
Durante este período, as borras finas também 
estão presentes dentro da barrica, e sofrem 
um processo chamado de bâtonnage: elas são 
agitadas para circular pelo vinho, de forma a 
aportar textura e alguns sutis aromas.
www.bellecave.com.br
borrAs borrAs
AGiTADor
BBB
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Botritização
o termo “botritização” é relacionado 
ao fungo Botrytis cinerea, que afeta 
uvas em regiões onde as condições 
climáticas são propícias ao seu 
desenvolvimento – como em sauternes 
(bordeaux, França). As uvas “botritizadas”, 
ou seja, afetadas pelo fungo, sofrem 
um processo de concentração de açúcares 
e aromas específicos, como mel, gengibre 
e casca de laranja. os vinhos resultantes 
são muito doces e exuberantes em aromas 
e sabores. Não é à toa que o processo 
de botritização é também chamado 
de podridão nobre!
CaraCterístiCas 
orGanoléPtiCas
o termo “organoléptico”, de origem grega, refere-se às características que podem ser compreendidas pelos órgãos sensoriais. No caso do 
vinho, estamos falando de cor, cheiro, sabor e outras sensações na boca – tais como textura, peso, doçura, acidez, tanicidade, nível de álcool.
Borras
o vinho é resultado de uma fermentação 
alcoólica, feita por leveduras que transformam 
açúcar em álcool e gás carbônico. Quando estas 
leveduras morrem (isto pode ocorrer devido a 
vários motivos!), a fermentação é interrompida e 
elas formam um sedimento que se deposita no 
fundo do recipiente onde o vinho está formado. 
A este depósito de leveduras mortas damos 
o nome de borras. o contato prolongado do 
vinho com as suas borras pode ser uma técnica 
utilizada para trazer mais complexidade e 
aromas específicos. 
www.wine-co.com.br
CC
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Glossário do vinho
CiClo 
fenolóGiCo
o termo “ciclo fenológico”, citado 
no site da vinícola argentina Doña Paula, 
cujos vinhos são importados pela inovini, 
refere-se ao desenvolvimento das vinhas ao 
longo das estações do ano: desde os primeiros 
brotos na primavera até o “descanso” 
de inverno. Durante o florescimento, as 
primeiras uvas, o amadurecimento, a colheita 
e a queda das folhas, há aspectos cruciais a 
serem considerados para garantir a saúde da 
vinha e a qualidade das uvas, como riscos de 
doenças e intempéries climáticas. em um caso 
específico da Doña Paula, eles comentam 
que o ciclo fenológico de 2016/2017 ocorreu 
mais cedo do que o esperado: o florescimento, 
por exemplo, ocorreu no início de novembro, 
cerca de 10 dias antes do usual. 
 
www.inovini.com.br
ClassiCo riserva
o vinho italiano “Chianti Classico 
riserva DoCG” vendido pela importadora 
Cantu tem dois termos importantes da 
classificação de vinhos na itália: Classico e 
riserva. Várias denominações de origem na 
itália tiveram suas fronteiras expandidas com 
o tempo, e o termo Classico se refere à área 
geográfica original da denominação. Neste 
nosso exemplo, Chianti Classico DoCG é 
uma denominação em si, e não uma sub-
região de Chianti DoCG. ela se localiza em 
uma área com maior altitude e onde 
a sangiovese irá desenvolver maior acidez 
e riqueza de aromas. Já o termo riserva 
se refere a vinhos com um percentual 
mínimo mais elevado de álcool e um 
requerimento mínimo de envelhecimento 
também maior. Para um Chianti Classico 
riserva DoCG, o tempo mínimo de 
envelhecimento é de 24 meses, dos quais 
3 meses ao menos devem ser em garrafa 
antes de serem liberados para a venda.
www.cantuimportadora.com.br
10#enocultura
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Glossário do vinho
Clima marítimo
Na descrição de um vinho de seu portfólio 
no brasil, a empresa lVMH faz uso do termo 
“clima marítimo”. As duas principais características 
deste tipo de clima, no contexto do vinho, são: 
doCG
No site da importadora belle Cave, 
a descrição de um vinho barolo (que é 
um tinto produzido na região do Piemonte, 
no norte da itália, a partir da uva 
Nebbiolo) vem acompanhada da sigla 
“DoCG”. esta sigla, abreviação para 
“Denominazione di origine Controllata e 
Garantita”, é a classificação mais alta 
do sistema de denominação de origem 
do país. ou seja, nesta classificação 
as regras de terroir, uvas utilizadas, 
vitivinificação e maturação são as mais 
restritas. Após a DoCG, temos a DoC, 
que tem regras de produção um pouco 
menos rígidas, mas ainda importantes. 
Para se ter uma ideia, há atualmente na 
itália 334 DoCs, mas apenas 74 DoCGs. 
www.bellecave.com.br
d.o.v.v.
o produtor Pizzato descreve em seu site 
a localização das instalações da vinícola 
e da família no município de bento Gonçalves, 
na serra Gaúcha, e também o fato de fazerem 
parte da primeira indicação geográfica 
brasileira, a Denominação de origem Vale dos 
Vinhedos (D.o.V.V.). o Vale dos Vinhedos 
é a única região brasileira com o statuts de 
D.o., que tem regras mais especificas do 
que uma indicação de Procedência (iP). 
As uvas permitidas na D.o.V.V para vinhos 
tranquilos são: Merlot, Cabernet sauvignon, 
Cabernet Franc, Tannat, Chardonnay 
e riesling itálico. Para espumantes, 
são usadas Chardonnay, Pinot Noir e a 
riesling itálico. outras iP's existentes no brasil 
são: Farroupilha, Monte belo, Pinto bandeira, 
Altos Montes e Vales da Uva Goethe. 
 
pizzato.net
baixa continentalidade (ou seja, menor diferença 
de temperatura entre os meses mais quentes 
e mais frios do ano) e temperaturas de frias a 
moderadas. Neste tipo de clima, geralmente, as 
chuvas se espalham mais igualmente ao longo 
do ano, o que ajuda a moderar as variações de 
temperatura. Um exemplo clássico de uma região 
de clima marítimo é bordeaux, na França. os 
outros grandes grupos climáticos relevantes para 
os vinhos são “continental” e “mediterrâneo”).
www.lvmh.com/houses/wines-spirits/
entre Cordilleras
Dentro da seção de vinhos chilenos do site 
da importadora inovini, há uma opção para a 
região “entre Cordilleras”. No Chile, além das 
denominações de origem tradicionais que foram 
criadas em 1994 (como Casablanca, Colchagua, 
Curicó...), os produtores podem também 
utilizar, desde 2012, algumas denominações 
geográficas, que são divididas em: Andes, 
entre Cordilleras e Costa. Como os próprios 
nomes dizem, elas ressaltam as peculiaridades 
oriundas de influências marítimas, dos Andes 
ou da área entre a cordilheira da Costa e os 
Andes. esta última, chamada “entre Cordilleras”, 
é responsável por cerca de 60% da produção 
de vinho chilena. estas denominações 
geográficas não são parte integral do sistema 
de denominações de origem do Chile, mas 
são uma forma oficial de melhor caracterizar a 
diversidade de “terroirs” do país. 
www.inovini.com.br
DD EE
11#enocultura
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Glossário do vinho
fermentação 
maloláCtiCa
Após a fermentação alcoólica, 
na qual as leveduras transformam os açúcares 
do mosto de uvas em álcool e gás carbônico, 
os vinhos podem também passar pela 
fermentação maloláctica, na qual as bactérias 
convertem o ácido málico em ácido láctico, 
diminuindo a sensação de acidez 
do vinho, trazendo uma maior cremosidade 
e aromas que remetem a manteiga ou queijo. 
A fermentação maloláctica é uma prática 
padrão para vinhos tintos, mas para os 
brancos é uma questão de escolha de estilo: 
ela é evitada se o objetivo é ter um vinho 
branco com predominância de sabores 
de fruta e alto frescor/vivacidade.
fermentação 
em BarriCas 
de seGundo uso
A fermentação alcoólica do vinho 
sol de sol sauvignon blanc, produzido 
pela Viña Aquitania (Vale de Malleco, Chile) 
e importado pela Zahil, é feita em barricas 
de segundo uso, ou seja, barris de carvalho 
de cerca de 230 litros que já foram usados 
para envelhecimento de outros vinhos. 
Ao utilizarbarricas ao invés dos mais usuais 
recipientes de aço inoxidável, o objetivo 
do produtor é aportar textura/cremosidade 
ao vinho, ao mesmo tempo em que 
a madeira interfere pouco nos aromas 
e sabores do vinho, dado que ela já 
foi usada. outra forma de se utilizar 
madeira na fermentação sem muita adição 
de aromas é através de barris maiores, 
chamados foudres, que têm em geral 
2.000 litros ou mais de capacidade. 
Para uvas tintas, é mais difícil fazer 
a fermentação em barricas, 
devido à presença de elementos sólidos 
(como as cascas). Neste caso, alguns 
produtores optam pelo uso de foudres 
ou por abrir a parte superior das barricas, 
permitindo a manipulação do mosto. 
 
www.zahil.com.br
fermentação 
a Baixas 
temPeraturas
Maceração a frio (que também 
temos aqui no glossário) e fermentação 
a baixas temperaturas são conceitos 
bastante relacionados. Neste vinho 
rosé da Quinta da bacalhôa 
(Península de setúbal, Portugal), 
importado pela Portus, não há 
maceração, ou seja, a prensa é direta, 
e a fermentação alcoólica que se segue 
é feita a baixas temperaturas, 
de 10 a 12°C neste caso). 
o objetivo principal é preservar 
os aromas primários desta casta 
que é bastante aromática e complexa: 
o Moscatel roxo de setúbal. 
www.portusimportadora.com.br
áCiDo MáliCo áCiDo láTiCo
FF
12#enocultura
e-book 
Glossário do vinho
fumé BlanC
o termo Fumé blanc no rótulo da garrafa 
nada mais é que uma referência a uma uva 
bem conhecida: a sauvignon blanc! 
Nos eUA, a Fumé blanc é (por lei) um 
sinônimo da sauvignon blanc. o termo foi 
criado por robert Mondavi nos anos 1960 
para diferenciar o seu sauvignon blanc seco 
e de alta qualidade dos outros existentes 
à época nos eUA, que eram geralmente 
doces e com pouco caráter. A inspiração 
para o “Fumé” veio da designação 
Pouilly-Fumé, no Vale do loire (França), 
que produz icônicos vinhos com sauvignon 
blanc. o estilo Fumé blanc geralmente 
é associado a vinhos que passam 
por madeira, mas isso não é uma regra.
www.robertmondaviwinery.com
Grand Cru de aÿ
o catálogo online da Moët Hennessy 
no brasil traz a descrição da elaboração 
do Champagne krug rosé, onde podemos 
ver uma peculiaridade de Champagne: 
ao contrário da maioria das denominações 
de origem, lá o vinho rosé pode ser 
elaborado a partir da adição de vinho 
tinto ao vinho branco. No caso da krug, 
o vinho tinto é feito da uva Pinot Noir 
proveniente de Aÿ, um dos 17 villages 
classificados como Grand Cru em 
Champagne. outra particularidade 
da Maison krug é que a primeira 
fermentação de seus vinhos ocorre 
em barricas de carvalho, 
em contraposição à prática mais frequente 
em recipientes inertes de aço inoxidável.
www.lvmh.com/houses/wines-spirits/
GG
13#enocultura
e-book 
Glossário do vinho
método 
ChamPenoise
Um vinho espumante é feito a partir 
de um vinho base tranquilo (sem bolhas), 
no qual uma segunda fermentação é induzida 
e, desta vez, o ambiente é selado para que o gás 
carbônico, subproduto da fermentação alcoólica, 
seja retido no vinho, formando as bolhas. 
No método champenoise, também conhecido 
como tradicional, esta segunda fermentação 
ocorre dentro da garrafa, e não em grandes 
tanques selados. Dessa forma, 
após a fermentação, as leveduras mortas 
se depositam na garrafa, e trazem aromas 
específicos a estes espumantes.
maCeração 
a frio
Na ficha técnica de um vinho rosé da 
denominação Côteaux Varois (Provence), 
vendido pela importadora barrinhas, é citado o 
processo de maceração a frio, que ocorre antes 
da fermentação alcoólica. Neste processo, o 
mosto é deixado por algumas horas em contato 
com as cascas, a baixas temperaturas (5 a 8°C), 
para extrair componentes fenólicos – que são 
responsáveis, entre outras coisas, por aromas, 
sabores e potencial antioxidante. As baixas 
temperaturas evitam a extração de cor e taninos. 
Como se trata de um vinho rosé, as cascas são 
retiradas para que se proceda à fermentação 
alcoólica. Caso contrário, o vinho seria tinto, 
pois as castas utilizadas para este Côteaux Varois 
(Grenache, Cinsault e syrah) são todas tintas. 
http://barrinhas.com.br/site/
maCeração 
CarBôniCa
o produtor uruguaio Pizzorno faz um 
Tannat de “maceração carbônica”, vendido 
pela Grand Cru no brasil. No processo de 
maceração carbônica, as uvas são colocadas 
em cachos inteiros dentro de tanques que 
são preenchidos com gás carbônico, o que 
causa a remoção do oxigênio presente. sem 
oxigênio, as uvas passam por um processo 
de fermentação intracelular: o álcool é criado 
dentro das uvas, cujas cascas se rompem 
quando o teor alcoólico alcança cerca 
de 2%. Após o rompimento das cascas, 
geralmente o suco é prensado para separar 
as partes sólidas, e a fermentação alcoólica 
segue normalmente, sem as cascas. Neste 
processo, houve extração de cor das cascas, 
mas o vinho terá um teor baixo de taninos e 
sabores bastante frutados e doces, como de 
banana, canela e kirsch. 
www.grandcru.com.br
M
14#enocultura
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Glossário do vinho
mosChofilero
Já ouviu falar de uma uva chamada 
Moschofilero? esta é uma casta de pele 
rosada, muito plantada na região do 
Peloponeso, na Grécia, altamente aromática 
e que dá origem a vinhos brancos 
geralmente de corpo leve. A Moschofilero 
amadurece tarde e não se dá bem 
em climas muito frios ou chuvosos. 
No entanto, ela necessita de uma certa 
altitude e uma considerável variação de 
miCro-oxiGenação
o produtor luiz Argenta, de Flores da Cunha 
(serra Gaúcha), elabora um vinho da casta 
Chardonnay que passa 8 anos envelhecendo 
em barricas novas de carvalho francês antes de 
ser engarrafado. este longo período de estágio 
permite que, devido aos poros da madeira, 
o vinho passe por um processo de micro-
oxigenação, assim como o que ocorre quando o 
vinho envelhece dentro da garrafa, pois a rolha 
miCroClimas
os microclimas são pequenas 
áreas geográficas que se distinguem 
por características específicas que passarão 
às uvas provenientes destas áreas. 
eles são menores e mais únicos do que 
um macroclima ou um mesoclima. 
Um microclima pode ser uma área delimitada 
dentro de uma região vinícola (exemplo: 
Vale de Tupungato, em Mendoza), 
ou até mesmo um vinhedo específico dentro 
de uma propriedade. Há vários elementos 
que podem dar unicidade a um microclima, 
como disponibilidade de água, 
altitude, nebulosidade, amplitude térmica, 
tipo de solo... 
www.zahil.com.br
também é porosa. este processo de oxidação 
é relativamente controlado, já que uma parte 
do vinho que foi evaporada é reposta 
para que não acha espaço dentro da barrica, 
e também porque as borras finas ficaram 
depositadas no fundo da barrica, e elas 
consomem oxigênio. esta oxidação controlada 
traz aromas típicos de amadurecimento de um 
vinho, como frutas e flores secas.
www.luizargenta.com.br
temperatura durante o dia para expressar 
este caráter aromático e frescor através 
de alta acidez. isso acontece em regiões 
do Peloponeso como Mantinia, que 
é de onde vem o Monograph Moschofilero, 
rótulo trazido pela importadora Mistral 
ao brasil. Por ser bastante aromática e trazer 
notas frutadas e florais, essa uva 
é frequentemente comparada a castas 
como Gewürztraminer, Muscat e Torrontés. 
www.mistral.com.br
15#enocultura
e-book 
Glossário do vinho
multi-millésimes
Na produção de espumantes que 
passam por duas fermentações, os "vinhos 
base" que são vinhos provenientes de 
determinados anos e parcelas de vinhedos, 
são geralmente misturados para se obter um 
vinho espumante com certa consistência de 
estilo. em muitos casos, porém, o produtor 
escolhe um único vinho base para produzir 
um espumante, que será, portanto, safrado. 
Mas há também a possibilidade de escolher 
um blend apenas de safras excepcionais, 
que são chamadas em francês de millésimes!É o caso de um Champagne da lanson, 
importado pela Cantu, chamado de “multi-
millésimes”. No multi-millésimes extra Age 
brut, por exemplo, as uvas são das boas 
safras de 2004, 2005 e 2006.
 
cantuimportadora.com.br/
orGâniCos, 
BiodinâmiCos 
e naturais
No site da importadora World Wine, há 
uma seção específica para vinhos orgânicos, 
biodinâmicos e naturais. os vinhos orgânicos 
recebem uma certificação que atesta a saúde 
dos solos e das videiras principalmente 
através da limitação do uso de produtos 
químicos – que muitas vezes são tóxicos – 
nature
Na lista de vinhos do produtor nacional 
Cave Geisse, há um espumante, feito pelo 
método tradicional, que contém o termo 
“Nature” no rótulo. Neste tipo de vinho 
espumante, há uma segunda fermentação que 
ocorre dentro da garrafa selada (com uma 
tampinha semelhante à de um refrigerante), e 
é após esta fermentação que as bolhas surgem 
no vinho. Depois de um período de descanso, 
as leveduras mortas são retiradas da garrafa, 
e a tampinha é substituída por uma rolha de 
espumante. Nesta troca, o vinicultor pode 
decidir adicionar algum açúcar ao vinho para 
dar mais equilíbrio com a acidez presente. 
De acordo com o nível de açúcar adicionado, 
o espumante é classificado como extra brut, 
brut, Demi-sec, e por aí vai. Mas, no caso 
de um espumante “Nature”, nenhum açúcar 
foi adicionado neste processo, 
e o espumante terá 3g/l de açúcar, no máximo.
 
www.familiageisse.com.br
nas plantações, além de limites à intervenção 
química na vinificação. Já a certificação 
biodinâmica segue um conceito que 
vai além do protocolo agrícola, enxergando 
a área produtora como um só organismo 
dinâmico, onde solo, animais, 
homem e cosmos interagem. Há também 
na biodinâmica uma regulação específica 
para as substâncias que podem ser utilizadas 
durante a vinificação. Do ponto de vista 
prático, pode-se dizer que todos os vinhos 
biodinâmicos já são também orgânicos, 
mas obedecem alguns critérios adicionais. 
Quanto aos vinhos naturais, 
este é um conceito mais amplo 
e menos formalizado, mas de forma geral 
podemos defini-los como os vinhos 
que sofrem o mínimo de intervenção 
possível do produtor, desde a plantação 
até a vinificação e engarrafamento. 
www.worldwine.com.br
MáXiMo = 3G/l
N
O
16#enocultura
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Glossário do vinho
Pétillant naturel
Pétillant Naturel é um tipo de espumante 
francês que pode ser carinhosamente 
chamado de Pét-Nat. esse nome já dá 
uma boa ideia do estilo da bebida: é um 
espumante elaborado com apenas uma 
fermentação, que inicia em um tanque e 
finaliza dentro da própria garrafa, como 
ocorre com o belle rosé do produtor Château 
Jonc blanc, comercializado pela Wines4U. o 
licor de tiragem não é adicionado, então a 
fermentação alcoólica continua com o restante 
do açúcar que sobrou da fermentação no 
tanque; esse método de produção recebe 
o nome de Ancestral. A pressão dentro da 
garrafa é menor quando comparada com 
todos os outros espumantes franceses - possui 
de 1 a 2,5 atm. Para se ter uma ideia, o 
champagne possui de 5 a 6 atm de pressão.
www.wines4u.com.br
Pisa humana
Pisa humana é uma técnica ancestral na 
produção de vinho, na qual a pessoa entra 
em um recipiente (lagar) onde são colocadas 
as uvas e esmaga-as com os pés, processo 
utilizado na produção do Ares do Douro 
Hidrângeas Tinto reserva vendido pela 
brindisi. A principal região que utiliza essa 
técnica é a desse exemplar, o Douro, mas há 
ainda outras regiões do mundo que utilizam 
o método. o principal objetivo é esmagar as 
uvas, liberar o suco e permitir a maceração, 
para extrair cor, aromas, sabores e taninos 
das cascas. Apesar de ser cansativo, ter alto 
custo envolvido e depender de muita mão 
de obra, alguns produtores afirmam que é 
uma técnica eficaz devido à maior extração 
de compostos essenciais para dar corpo, 
complexidade e longevidade ao vinho.
www.brindisivinhos.com.br
Podravje
o site do produtor esloveno Puklavec 
conta a história desta família em Podravje, 
que é a região de vinhos mais continental 
da eslovênia, fazendo fronteira ao norte 
com a áustria. A predominância é fortemente 
de vinhos brancos, em sua maior parte 
feitos de maneira redutiva, fermentação 
a temperaturas baixas e sem uso de madeira, 
com o objetivo final de criar vinhos 
aromáticos, de baixo teor alcoólico 
e acidez vibrante. As principais uvas na região 
são Welschriesling, Furmint, rhine riesling 
e sauvignon blanc. os tintos representam 
menos de 10% da produção, 
com as principais uvas sendo Pinot Noir, 
blaufränkisch e Zweigelt. 
http://puklavecfamilywines.com
PPP
17#enocultura
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Glossário do vinho
rainfall 
ou PreCiPitação
A vinícola argentina Doña Paula, 
que tem vinhedos na região de Mendoza, 
sempre coloca em seu site um relatório 
detalhado sobre as condições de colheita 
de cada ano. No relatório sobre a safra 
de 2019, eles apontam que as condições 
de temperatura e chuvas foram muito 
próximas à média histórica para a região. 
o que é muito interessante, neste contexto, 
é contrastar como a região de Mendoza 
é seca com relação a outras regiões 
produtoras no mundo. Na colheita de 2019, 
a precipitação média na primavera foi 
de 104mm, e no verão foi de 174mm. 
A título de comparação, a precipitação 
média em regiões clássicas como bordeaux 
e rhône Norte, na França, é de 
800-900mm! Não à toa, a prática da 
irrigação, proibida nessas regiões clássicas, 
é feita continuamente em Mendoza. 
donapaula.com
Porto 
White dry
Vinho do Porto branco e “seco”? o vinho 
do Porto é um vinho fortificado produzido no 
norte de Portugal, cujos estilos mais conhecidos 
são os tintos bastante doces. Na vinificação, o 
processo de fermentação é interrompido pela 
adição de uma aguardente vínica, tornando o 
vinho mais forte em álcool (entre 19% e 22% 
abv) e com açúcar residual. embora mais raros, 
temos também os vinhos do Porto brancos e 
rosés! Além disso, os vinhos do Porto podem 
reserve 
Wines
Há uma menção aos “vinhos de reserva” 
no site do produtor de Champagne lanson, 
que são um elemento central no processo 
de blending ou assemblage. o blending é 
muito presente na produção de Champagne 
por diversas razões. Uma delas é a sua 
contribuição para o equilíbrio do vinho 
final, explorando as diferentes características 
principalmente das uvas Chardonnay, Pinot 
Noir e Pinot Meunier. outra razão é que 
muitas casas de Champagne procuram 
manter um estilo constante e previsível de 
ser classificados como “Dry”, mas isso não 
deve ser lido como um “seco” convencional. 
Na verdade, eles são classificados de acordo 
com o máximo de açúcar residual permitido, 
seguindo esta ordem: extra-seco (até 40g/l), 
seco (40 a 65g/l), Meio-seco (65 a 90g/l), 
Doce (90 a 130g/l) e Muito Doce ou “lágrima” 
(mais de 130g/l). No caso que utilizamos 
como exemplo, o Messias White Dry, importado 
pela Casa Flora, tem 63g/l de açúcar residual 
e 20% de teor alcoólico. 
www.casaflora.com.br
seus vinhos, e para isso a mistura de uvas, 
diferentes vinhedos e safras ajuda a diluir 
potenciais diferenças de um ano para outro. 
Particularmente, para Champagnes não 
safrados, o uso de diferentes safras não só 
dilui diferenças, mas também aumenta a 
complexidade dos vinhos. É neste contexto 
que entram os vinhos de reserva, que são 
vinhos de safras antigas e que trazem aromas 
terciários ao blend. lembrando que estamos 
falando ainda de vinhos tranquilos! Após o 
blend é que se dá a segunda fermentação 
dentro da garrafa, de onde surgem as bolhas.
www.lanson.com
RRR
18#enocultura
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Glossário do vinho
riPasso
o termo “ripasso” é utilizado sobretudo 
na itália, na denominação de Valpolicella, e se 
refere a uma técnica específica de vinificação. 
A um vinho base já pronto (por exemplo, um 
Valpolicella básico), adiciona-se um mostode 
uvas que ainda estavam sendo fermentadas para 
a elaboração de um outro vinho (geralmente, 
uvas desidratadas pelo método de apassimento 
para a elaboração de um Amarone ou um 
reccioto della Valpolicella). este mosto ainda 
tem cascas e açúcar, e a fermentação recomeça 
no vinho base. Quando esta nova fermentação 
termina, teremos um vinho ripasso, com um 
pouco mais de teor alcoólico e mais sabores 
e taninos vindos daquelas cascas, como 
o soprasasso da importadora Grand Cru.
www.grandcru.com.br
sekt
o termo “sekt”, usado no site da 
importadora Weinkeller, é uma forma 
genérica de se referir a espumantes alemães. 
A Alemanha é um importante consumidor 
e produtor de excelentes espumantes, que 
podem ser tanto em um estilo mais fresco 
e “festivo”, como também atingir grande 
complexidade. Um sinal disso é que o 
sekt fará parte da classificação do VDP, 
rosé d’anjou
A importadora inovini traz ao brasil um rosé 
d’Anjou, que é uma antiga denominação de 
origem (AoP) francesa da região de Anjou, no 
Vale do loire, França. esta AoP, criada em 1936, 
produz vinhos rosés em um estilo semi-seco, ou 
seja, que têm algum açúcar residual. As uvas 
permitidas são Grolleau, Cabernet Franc, Cabernet 
sauvignon, Pineau d’Aunis, Gamay e Malbec. 
Ainda pela regra desta AoP, o açúcar residual 
mínimo é de 7 g/l. No caso do vinho trazido pela 
inovini, temos um blend das uvas Grolleau (70%), 
Gamay (20%) e Cabernet Franc (10%), com um 
açúcar residual de 18g/l. Permanecendo no Vale 
do loire, temos uma outra AoP mais recente 
(1974), a rosé de loire, que produz rosés em 
estilo mais seco. 
 
www.inovini.com.br
o grupo independente de produtores que 
representam o melhor da vitivinicultura 
na Alemanha. Assim como em Champagne, 
estes sekts classificados como VDP terão 
a segunda fermentação dentro da garrafa 
(método tradicional), a colheita manual 
e um requerimento mínimo de contato 
com as leveduras mortas que pode chegar 
a 36 meses, entre outras exigências. 
weinkeller.com.br
SSS
19#enocultura
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Glossário do vinho
vinhas de Baixíssimo 
rendimento
o rendimento que uma vinha pode 
gerar, ou seja, quanto de vinho ela produz, 
dependerá de vários fatores, como solo, 
clima, disponibilidade de água, idade destas 
vinhas... este rendimento geralmente 
é medido em hectolitros/hectare (hl/ha). 
Para se ter uma ideia, o rendimento médio 
em grandes países produtores como 
França e itália fica em torno de 50hl/ha. 
sistema de 
rastreaBilidade
No site do produtor gaúcho Casa Perini, 
há uma menção ao “sistema de rastreabilidade”, 
que é uma forma interessante de registrar 
todos os processos envolvidos na produção do 
conteúdo que está dentro de uma garrafa. este 
tipo de sistema, agora automatizado através 
de um software, mapeia desde qual vinhedo 
as uvas vieram e os adubos e tratamentos 
fitossanitários recebidos durante o seu cultivo, 
até todos os passos do processo de vinificação 
e industrialização do vinho, como mistura de 
uvas, troca de tanques, estágio, rotulagem e 
saída para a venda. estas informações ajudam 
a aumentar a transparência das informações a 
respeito de um vinho e, ainda, permitem aos 
especialistas detectarem mais facilmente a origem 
de qualidades ou problemas destes vinhos.
www.casaperini.com.br
Há, entretanto, casos diferentes como 
o do Finca Dofí, que é um vinho tinto 
da região de Priorat (espanha), importado 
no brasil pela Mistral. Neste caso, 
o rendimento é muito baixo (cerca de 
15hl/ha), devido à idade avançada das 
vinhas e às condições secas da região. 
Um vinho resultante de baixos rendimentos 
geralmente será associado a um vinho de 
grande estrutura e concentração de sabores.
www.mistral.com.br
V
vdP.
Grosse laGe
o site da importadora Weinkeller conta a 
história da bassermann-Jordan, vinícola alemã 
da região de Pfalz e classificada dentro 
do Verband Deutscher Pradikätsweingüter 
(VDP). A classificação VDP é associada 
à qualidade dos vinhedos, e serve como 
um complemento ao tradicional Prädikat, 
que classifica vinhos de acordo com o 
amadurecimento e doçura naturais. o termo 
“VDP.Grosse lage” designa os melhores 
vinhedos da Alemanha, e os vinhos secos 
provenientes destes vinhedos recebem o 
nome de “VDP.Grosses Gewächs”. estes 
vinhos são uma espécie de “Grand Cru” 
alemão, e suas garrafas trazem a sigla “GG” 
em relevo no próprio vidro ou, em alguns 
casos, impressos no rótulo frontal. Para os 
vinhos GG, o uso do termo “trocken”, que 
significa “seco”, é obrigatório.
http://weinkeller.com.br
20#enocultura
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Glossário do vinho
vinhos laranjas
A importadora Decanter tem uma seção 
específica em seu site para vinhos laranjas, 
que são vinhos de uvas brancas porém 
vinificados da mesma forma que vinhos 
tintos. As principais diferenças com relação 
à vinificação de um branco são o contato 
prolongado com a casca e a ausência de uma 
"super proteção" para evitar o contato com 
o oxigênio nas etapas do processo. Dessa 
forma, os vinhos laranjas terão uma cor mais 
pronunciada do que os brancos comuns e um 
certo nível de taninos. Além disso, os aromas 
que surgem podem ter uma ligação com 
elementos presentes nas cascas das uvas, como 
por exemplo os terpenos, que dão origem a 
aromas como lavanda, rosa e lichia. 
www.decanter.com.br
vinhos de Corte
o termo “vinhos de corte” se refere aos 
vinhos feitos a partir de uma mistura de uvas. 
No caso do Concentus, da vinícola Pizzato, o 
vinho é feito das uvas Merlot, Tannat e Cabernet 
sauvignon. outros sinônimos para corte são 
blend ou assemblage, em oposição aos vinhos 
de uma uva só, que são chamados de varietais. 
Algumas regiões no mundo são célebres 
por vinhos de corte (como bordeaux), 
outras têm predominância de varietais (como 
os da uva riesling em Mosel – Alemanha, ou os 
borgonha feitos de Pinot Noir ou Chardonnay).
pizzato.net
vinho 
Base
A família Geisse, que produz vinhos na 
região de Pinto bandeira – rs, comercializa 
um espumante Terroir Nature da safra 2015, 
feito através do método tradicional e com 
48 meses de guarda. Para a produção deste 
espumante, é escolhido o “vinho base” mais 
complexo dentre todos os demais vinhos 
base da safra. No método tradicional, 
são vinificados separadamente vinhos 
de parcelas diferentes de vinhedos, e a 
estes vinhos se dá o nome de vinho base. 
Geralmente eles são misturados em um 
blend, seguindo determinados critérios, para 
então seguir para uma segunda fermentação 
dentro da garrafa, de onde surgem as 
bolhas. Pode-se também misturar vinhos 
base de várias safras diferentes, para dar 
maior homogeneidade aos vinhos ao longo 
dos anos. Mas, nesse caso do Cave Geisse 
Terroir Nature, o vinho base é apenas um, 
e da mesma safra.
www.familiageisse.com.br
21#enocultura
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Glossário do vinho
Walla Walla
os vinhos de Charles smith, que estão 
no portfolio da Constellation brands, são 
produzidos em Walla Walla Valley AVA: esta 
é uma denominação de origem dos eUA, 
localizada em Washington state. Walla Walla é a 
AVA mais longe da costa de Washington state, 
e se estende também para o estado vizinho de 
oregon, ao sul. Nesta região, há um grande 
contraste de temperatura média entre verão 
e inverno, e o verão é considerado quente, 
com uma quantidade de chuvas que permite 
que alguns vinhedos não tenham necessidade 
de irrigação. Walla Walla é a região de maior 
prestígio para vinhos tintos em Washington 
state, que são feitos principalmente a partir de 
Cabernet sauvignon, Merlot e syrah. A região 
é também produtora de uvas brancas como 
riesling, Chardonnay e Pinot Gris. 
www.cbrands.com
Walla 
Walla
100% merlot 
desidratado
A vinícola luiz Argenta, de Altos Montes 
de Flores da Cunha – rs, produz um vinho 
a partir de “100% Merlot Desidratado”. 
Neste método, as uvas são desidratadas 
naturalmente após a colheita,com o objetivo 
de alcançar um maior teor de açúcar, de 
forma que o vinho resultante seja mais 
potente em álcool e tenha uma maior 
concentração de sabores e taninos. Neste 
caso específico, as uvas são desidratadas por 
43 dias, o vinho alcança um teor alcoólico 
de 16,2% e depois estagia em barricas 
de carvalho por 36 meses. No mundo, 
este método é geralmente conhecido pelo 
nome de “passito”, de origem italiana. 
www.luizargenta.com.br
W
22#enocultura
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Glossário do vinho
2.000 horas 
de sol Por ano
 
No site do produtor de vinhos Puklavec 
Family Wines, que tem vinhas localizadas 
na região de Podravje, no nordeste da 
eslovênia, há uma descrição a respeito 
do microclima da região, com menção 
ao fato de que há cerca de 2.000 horas 
de incidência de sol por ano. esta é uma 
marca alta! A incidência solar mínima 
para cultivo de uvas viníferas é em torno 
de 1.300 horas por ano. Apenas para servir 
de parâmetro: a maior parte das regiões 
viníferas tem uma incidência entre 
1.400 e 2.000 horas por ano. 
www.puklavecfamilywines.com
23#enocultura
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Glossário do vinho
pArceiros
www.eNocultura.com.br/parceiros
sAibA CoMo FAZer PArTe Do Nosso TiMe De PArCeiros:
W W W . e n o C u l t u r a . C o M . b r
/ e n o c u l t u r a o f i c i a l
@ e n o _ c u l t u r a
@ c u l t u r a e n o/ e n o c u l t u r a o f i c i a l
i n / e n o c u l t u r a