apostila festa de aniversário vegana

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bolos e docinhos
Festa infantil vegana:
KÁTIA OLIVEIRA
FESTA INFANTIL VEGANA: BOLOS E DOCINHOS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FESTA INFANTIL VEGANA: BOLOS E DOCINHOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Sobre o curso
A gastronomia inclusiva está cada vez mais presente nos 
eventos. Mas como fazer um bom cardápio de bolos e do-
ces para uma festa com restrições alimentares? Sem mis-
térios, a chef Katia Oliveira vem à eduK para produzir uma 
festa sem produtos de origem animal. Para isso, ela trará 
opções nutritivas que substituem ingredientes como ovo, 
leite e farinha, ensinando ainda o passo a passo de doces 
sem leite condensado. As receitas veganas deste curso 
também são ótimas para quem tem alergia a derivados de 
leite, então, não perca a oportunidade de aprender massas, 
recheios e coberturas com ingredientes naturais! A lem-
brancinha é um pão de mel vegano decorado, que também 
pode ser uma oportunidade para fazer e vender com sabor 
e saúde. Aproveite para sair da mesmice e comemorar esse 
segmento de mercado que continua crescendo!
Nível do curso
Iniciante
Pré-requisitos:
Curso livre
Este curso foi 
disponibilizado em:
25/11/2019
Última atualização 
de conteúdo:
05/11/2019
Equipe editorial
Gestão de conteúdo: 
Eliana Santos
Fotografia: 
Camila Camacho 
Revisão: 
Mariana Moura 
e Marina Geiger
Diagramação: 
Grasiela Gonzaga 
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acesse o catálogo de seu 
smartphone ou tablet.
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Expert
Com mais de 15 anos de traba-
lho e consultoria em cozinhas e 
confeitarias, Kátia tornou-se re-
ferência na indústria de produtos 
veganos e restritivos. Inclusive, 
é autora de um produto lançado 
nesse segmento. Além da forma-
ção em Gastronomia, estudou 
confeitaria em diversas escolas e, 
hoje, é professora na Wilton Bra-
sil. Assim, já deu aulas em cur-
sos de chocolataria, cake design, 
panificação, culinária vegana e 
dietas restritivas (sem glúten, lac-
tose e açúcar). Usou seus conhe-
cimentos também em programas 
de TV e vídeos com receitas para 
assinantes de revistas. Atualmen-
te, faz participações em quadros 
de culinária na TV Gazeta e mi-
nistra aulas em escolas de gastro-
nomia, sendo responsável pelo 
conteúdo de alguns cursos.
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Sumário
PRINCÍPIOS E BASES DA CONFEITARIA VEGANA .................................. 5
LEITES VEGETAIS .............................................................................................. 6
OVOS VEGANOS ............................................................................................... 7
FARINHAS SEM GLÚTEN ................................................................................. 8
PÃO DE LÓ VEGANO ........................................................................................ 9
BOLO DE CHOCOLATE VEGANO ................................................................ 10
CHANTILLY VEGANO ..................................................................................... 11
MOUSSE TRUFADA ......................................................................................... 12
COCADINHA ..................................................................................................... 13
FALSO MARSHMALLOW SEM LACTOSE ................................................... 14
GANACHE .......................................................................................................... 14
MONTAGEM DOS BOLOS ............................................................................. 15
BRIGADEIRO VEGETAL ................................................................................. 16
BRIGADEIRO DE INHAME ............................................................................. 16
CAJUZINHO DE BATATA-DOCE .................................................................. 17
BEIJINHO DE DAMASCO COM LARANJA E COCO ................................ 18
PÃO DE MEL DE MELAÇO ............................................................................. 19
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK ........................................ 20
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Basicamente, a confeitaria tradicional envolve alguns ingredientes princi-
pais, como açúcar, farinha de trigo, ovo, leite e manteiga. 
Para a base da confeitaria vegana, permanecemos com o açúcar e a farinha 
de trigo. Também há diversas substituições para os ovos, mas não como 
emulsão. Para o leite animal, substituímos por versões vegetais. Quanto à 
manteiga, usamos cremes vegetais.
Também podemos substituir o açúcar por adoçante, que deve ser de uso 
culinário para forno e fogão, obrigatoriamente. Se precisar substituir o glú-
ten, há opções ótimas de preparados que podemos fazer em casa. A seguir, 
veja algumas receitas:
Princípios e bases da confeitaria vegana
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PREPARO
• Misture o arroz e a água e deixe de molho por 6 horas. 
• Coloque o arroz com a água no liquidificador e bata 
por cerca de 4 a 5 minutos. 
• Leve ao fogo para levantar fervura. 
• Coe várias vezes e, depois de frio, leve à geladeira.
PREPARO
• Bata os ingredientes no liquidificador. 
• Coe e, se precisar, guarde por até 3 dias em refrigeração.
PREPARO
• Deixe as castanhas escolhidas de molho na água de 2 a 
3 horas, até que dobrem de volume.
• Descarte a água do molho e bata as amêndoas com as 
3 xícaras de água filtrada.
• Com um pano ou fralda, coe e guarde na geladeira.
Leites vegetais
Leite de arroz
INGREDIENTES
• 3 xícaras de chá de arroz cru, branco 
ou integral, lavado e escorrido
• 1,5 l de água filtrada
Leite de inhame
INGREDIENTES
• 2 inhames pequenos e descascados
• 500 ml de água
Leite de castanhas
INGREDIENTES
• 1 xícara de chá de castanhas de sua 
preferência
• 3 xícaras de chá de água filtrada
Dica da chef 
O leite fica mais saboroso se batido com 
amêndoas previamente deixadas de molho por 
8 horas, com frutas, melado ou folhas de hortelã.
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PREPARO
• Deixe a aveia de molho na água por, pelo menos, 1 
hora.
• Coloque todos os ingredientes no liquidificador e 
bata bem.
• Se preferir, coe e armazene em refrigeração.
PREPARO
• Processe todos os ingredientes e deixe descansar por 
15 minutos.
PREPARO
• Misture e deixe descansar por 30 minutos.
Leite de aveia
INGREDIENTES
• 1 xícara de aveia em flocos• 4 xícaras de chá de água
• 1 colher de chá de essência de 
baunilha (opcional)
• Açúcar mascavo ou demerara a gosto 
(opcional)
Ovo de linhaça
INGREDIENTES
• 1 colher de sopa de linhaça
• 3 colheres de sopa de água
Outras substituições para o ovo:
• Maçã: 60 g de purê de maçã
• Banana: ½ banana madura
Ovo de chia
INGREDIENTES
• 1 colher de sopa de chia
• 80 ml de água
A aveia é rica em proteínas, fibras 
e gorduras saudáveis, além de vitaminas 
e minerais!
Dica da chef 
Para turbinar as 
propriedades nutricionais 
do leite de aveia, inclusive o cálcio, 
pode-se acrescentar até 5 colheres 
de sopa de semente de chia durante 
o preparo.
Ovos veganos
(equivalente a 1 ovo de origem animal)
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PREPARO
• Misture bem todos os ingredientes e guarde em um 
pote bem fechado.
PREPARO
• Misture bem todos os ingredientes e guarde em um 
pote bem fechado.
Farinhas sem glúten
Opção n.˚ 1
INGREDIENTES
• 3 xícaras de farinha de arroz
• 1 xícara de fécula de batata
• ½ xícara de polvilho doce
Opção n.˚ 2
INGREDIENTES
• 1 xícara de chá de amido de milho
• 2 xícaras de chá de farinha de arroz
• 2 colheres de sopa de leite em pó 
sem lácteos (de soja, arroz ou coco)
• ½ colher de chá de goma xantana
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Pão de ló vegano
PREPARO
• Aqueça o forno a 180 °C por 10 minutos.
• Aqueça o leite vegetal com a essência e o óleo, sem 
deixar ferver. 
• Transfira a mistura para um recipiente.
• Acrescente o açúcar, o vinagre de maçã, a farinha de 
trigo e, por último, o bicarbonato.
• Despeje o conteúdo em uma fôrma untada e leve ao 
forno a 180 °C por, aproximadamente, 30 minutos, ou 
até assar completamente.
INGREDIENTES
• 320 ml de leite vegetal (arroz, aveia, 
castanha, etc.)
• 5 g de essência ou pasta saborizante 
de baunilha
• 80 ml de óleo de coco, girassol ou 
outro de sua preferência
• 225 g de açúcar de sua preferência
• 30 g de vinagre de maçã
• 360 g de farinha de trigo
• 12 g de fermento em pó ou 
bicarbonato de sódio
ANOTAÇÕES:
RENDIMENTO • 1 fôrma de 20 cm 
de diâmetro
DURABILIDADE • 7 dias 
em refrigeração
Aula 3
Pulo do gato 
• Caso tenha deixado o bolo esfriar na fôrma, 
aqueça o seu fundo na chama do fogão, para 
que a gordura derreta e, assim, você possa desenformá-
lo perfeitamente.
• Para alterar o sabor do seu bolo, é possível substituir 
a bebida vegetal por um suco concentrado do sabor 
de sua preferência. Para deixar um sabor suave, por 
exemplo, use um suco natural.
• Que tal saborizar seu bolo com coco? É possível 
substituir o leite vegetal pelo leite de coco e, no 
máximo, mais ½ xícara de coco ralado. 
• Massas veganas são rápidas e fáceis de preparar! 
Você consegue assá-las no micro-ondas, por exemplo, 
colocando-as em recipientes de vidro ou assadeiras 
de metal. As massas assam em, aproximadamente, 
4 minutos.
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Bolo de 
chocolate 
vegano
PREPARO
• Em um recipiente, junte a água fria, a essência de 
baunilha, o óleo vegetal, o vinagre de maçã, o açúcar 
demerara e o sal. Misture bem, até dissolver o açúcar. 
• Acrescente o cacau e a farinha de trigo.
• Misture bem, até homogeneizar. 
• Coloque a massa em uma assadeira untada de 18 cm 
de diâmetro.
• Leve ao forno preaquecido a 180 °C por, aproxima-
damente, 30 minutos, ou até que o palito saia limpo.
INGREDIENTES
• 240 ml de água fria
• 5 ml de essência de baunilha
• 120 ml de óleo vegetal (milho, 
girassol, etc.)
• 30 ml de vinagre de maçã
• 180 g de açúcar demerara (orgânico 
ou cristal)
• 5 g de bicarbonato de sódio
• 30 g de cacau em pó 
• 180 g de farinha de trigo
• 3 g de sal marinho
• Desmoldante ou gordura vegetal e 
farinha para untar
RENDIMENTO • 1 fôrma de 18 cm de 
diâmetro
DURABILIDADE • 7 dias 
em refrigeração
Aula 4
Pulo do gato 
• Massas veganas são rápidas e fáceis de preparar! Você consegue assá-las no micro-ondas, por 
exemplo, colocando-as em recipientes de vidro ou assadeiras de metal. As massas assam em, 
aproximadamente, 4 minutos.
• Se não for comer o bolo de chocolate vegano inteiro, uma dica é assar a massa em fôrmas pequenas, 
embalar os pedaços ainda quentes em papel-filme e conservar no congelador. Isso faz com que o bolo 
se conserve macio, quando for consumido depois. A mesma dica vale para outras massas que não 
contêm glúten, e que costumam ficar mais duras quando não conservadas corretamente.
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Chantilly vegano
PREPARO
• Bata todos os ingredientes em velocidade alta por, no 
mínimo, 5 minutos.
INGREDIENTES
• 180 ml de leite vegetal bem gelado
• 60 ml de suco de fruta concentrado 
• 180 g de açúcar cristal 
• 20 g de emulsificante
RENDIMENTO • 440 g
DURABILIDADE • 3 dias em 
refrigeração
Aula 5
Pulo do gato 
Durante a montagem 
do bolo, para retornar o 
chantilly ao ponto ideal maleável 
para a espatulagem, adicione mais 
água e mexa com uma espátula.
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Mousse trufada
PREPARO
• Na batedeira, bata a base para chantilly em ponto 
médio e reserve.
• Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o cho-
colate e, em seguida, acrescente o creme de leite.
• Misture delicadamente e aos poucos o chantilly, até 
obter o ponto desejado. INGREDIENTES
• 400 ml de base para chantilly vegano 
• 200 g de chocolate sem lácteos (a 
partir de 53% cacau ou zero açúcar)
• 200 g de creme de leite vegetal ou 
leite vegetal até o ponto desejado
RENDIMENTO • 800 g
DURABILIDADE • 7 dias em 
refrigeração ou 90 dias no congelador
Aula 5
Pulo do gato 
• A mousse pode ser saborizada com essências 
e pastas saborizantes ou acrescentando coco 
ralado, castanhas picadas, chocolates, frutas, etc.
• É possível transformar a mousse em sorvete! Também 
é uma boa opção colocar geleia de frutas natural neste 
preparo. Depois, basta conservar no congelador, em 
potinhos tampados. 
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- 13 -
Cocadinha
PREPARO
• Em uma panela, dissolva o amido no leite de coco. 
• Acrescente o açúcar ou o adoçante de uso culinário 
e o coco ralado.
• Leve os ingredientes ao fogo médio, mexendo até en-
grossar, por cerca de 12 minutos. INGREDIENTES
• 15 g de amido de milho 
• 500 ml de leite de coco
• 60 g de açúcar demeraraou 35 g de 
adoçante de uso culinário
• 200 g de coco ralado
ANOTAÇÕES:
RENDIMENTO • 720 g
DURABILIDADE • 7 dias 
em refrigeração
Aula 6
Pulo do gato 
• Para fazer um docinho enrolado, acrescente 
200 g de chocolate branco vegano durante o 
preparo. O chocolate derreterá e o doce ficará no ponto 
de bolear!
• Você pode fazer a cocadinha com coco queimado, 
caramelizando o coco durante o preparo.
• É possível substituir a base do leite de coco por outras 
saborizações, como suco de maracujá ou de laranja (que 
combinam bastante com o coco), por exemplo. 
• Sempre que optar por utilizar o adoçante na receita, 
para que não empelote, misture primeiro com um 
ingrediente seco; neste caso, com o coco ralado, por 
exemplo; depois, incorpore o ingrediente ao restante do 
preparo normalmente.
• Se preferir fazer uma quantidade de recheio suficiente 
para congelar, substitua metade da quantidade de 
amido de milho da receita por farinha de trigo. Desta 
forma, você utilizará 7,5 g de amido + 7,5 g de farinha. 
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- 14 -
Falso marshmallow sem lactose
Ganache
PREPARO
• Bata todos os ingredientes em velocidade alta por, 
aproximadamente, 5 minutos.
• Reserve para aplicação.
PREPARO
• Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e 
misture bem. 
• Deixe descansar em temperatura ambiente em um 
recipiente fechado com papel-filme por 24 h.
INGREDIENTES
• 360 g de açúcar de confeiteiro ou 
adoçante 
• 120 ml de água gelada 
• 20 g de emulsificante 
INGREDIENTES
• 200 g de chocolate zero lácteos (a 
partir do 53% cacau ou zero açúcar)
• 200 g de creme da bebida vegetal de 
sua preferência
RENDIMENTO • 500 g
DURABILIDADE • 3 dias 
em refrigeração
RENDIMENTO • 400 g
DURABILIDADE • 7 dias em 
temperatura ambiente, 15 dias em 
refrigeração ou 90 dias no congelador
Aula 7
Pulo do gato 
• Para saborizar a receita, substitua a água por 
sucos naturais ou concentrados, chás, pastas 
saborizantes e até refrigerantes! Mas lembre-se: o 
preparo tem que ser bem gelado para funcionar.
• Para fazer o marshmallow de chocolate, use 30 g de 
cacau em pó. 
Pulo do gato 
• Para trabalhar o ganache em ponto de bico, 
espere o preparo descansar por 24 horas antes 
de utilizá-lo.
• Para trabalhar com um ganache lindo, brilhante e 
perfeito, deixe o preparo descansando por 24 h, em 
temperatura ambiente e coberto com papel-filme 
encostado.
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- 15 -
Montagem dos bolos
Aula 8
Pulo do gato 
• Caso você não tenha uma espátula para fazer o acabamento do chantilly durante a 
montagem dos bolos, utilize um pincel culinário ou garfo para dar uma textura diferente! 
Para isso, é importante aplicar uma quantidade boa de chantilly no bolo.
• Você pode congelar discos de bolo e utilizar em outros preparos! Para isso, a expert dá uma 
superdica: coloque em uma assadeira e vá intercalando com um papel-manteiga! Deixe congelar em 
aberto e use quando precisar!
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- 16 -
Brigadeiro vegetal
Brigadeiro 
de inhame
PREPARO
• Leve todos os ingredientes ao fogo médio, até que se 
soltem da panela. Isso deve levar de 5 a 8 minutos.
• Deixe esfriar para rechear. 
PREPARO
• Coloque no liquidificador o inhame cozido, o açúcar 
demerara e o leite vegetal ou a água do cozimento, se 
necessário. Caso o inhame esteja bem molinho, não 
é necessário.
• Bata até obter um creme liso e homogêneo. 
• Transfira o creme para uma panela e misture. 
• Assim que começar ferver, acrescente o chocolate e 
mexa até descolar da panela. 
• Reserve e deixe esfriar.
• Depois de frio, enrole e passe em granulados sem lácteos.
INGREDIENTES
• 330 g de leite condensado de soja
• 200 g de creme de leite de soja ou 
120 ml de bebida vegetal 
• 150 g de chocolate em barra zero 
lácteos
INGREDIENTES
• 250 g de inhame cozido
• 70 g de açúcar demerara 
• 80 ml de leite vegetal ou a água do 
cozimento do inhame 
• 200 g a 250 g de chocolate zero 
lácteos 
• Granulado sem lácteos para decorar 
- Q.B.
RENDIMENTO • 350 g
DURABILIDADE • 2 dias em 
temperatura ambiente, 15 dias em 
refrigeração ou 90 dias no congelador
RENDIMENTO • 600 g
DURABILIDADE • 2 dias em 
temperatura ambiente, 5 dias em 
refrigeração ou 90 dias no congelador
Aula 9
Pulo do gato 
Para retirar o residual de soja presente na receita, 
esprema metade de 1 limão-taiti no preparo. Isso 
faz com que o brigadeiro não talhe.
Pulo do gato 
O inhame cozido e batido vira uma base de creme 
de leite vegano utilizável para qualquer receita!
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- 17 -
Cajuzinho de batata-doce
PREPARO
• Amasse ou processe bem a batata já cozida e sem 
casca.
• Em uma tigela, coloque a batata amassada, acres-
cente a pasta de amendoim e misture bem.
• Acrescente a farinha de amendoim e o açúcar e mis-
ture novamente. 
• Modele no formato de caju ou em um de sua preferência. 
• Passe o doce no açúcar de sua preferência (cristal, 
orgânico, demerara, etc.) e finalize com o amendoim.
INGREDIENTES
• 250 g a 300 g de batatas-doces 
médias cozidas e sem casca
• 40 g de pasta de amendoim
• 50 g de farinha de amendoim 
• Açúcar ou adoçante de sua 
preferência - Q.B. (coco, demerara, 
orgânico, refinado ou pulverizados, 
batido bem fino no liquidificador)
• Amendoins cortados pela metade, 
assados e sem sal - Q.B.
RENDIMENTO • 400 g, 
aproximadamente
DURABILIDADE • 5 dias em 
refrigeração
Aula 10
Pulo do gato 
Para retirar o líquido da batata-doce após a 
cocção, pegue um espremedor de batatas e 
esprema-as bem devagarzinho para que a água escorra.
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- 18 -
Beijinho de damasco com laranja e coco
PREPARO
• Em uma panela, coloque o damasco, o suco e o açú-
car e cozinhe em fogo médio por 5 minutos.
• Desligue o fogo e deixe hidratando.
• Depois de frio, passe o conteúdo em processador até 
virar um purê e volte para a panela.
• Junte o coco e mexa até que solte do fundo da panela.
• Deixe esfriar, enrole e passe no coco.
INGREDIENTES
• 200 g de damascos inteiros
• 400 g de suco de laranja concentrado 
• 60 g de açúcar 
• 150 g de coco ralado 
• Coco ralado para enrolar - Q.B.
RENDIMENTO • 800 g
DURABILIDADE • 5 dias em 
temperatura ambiente, 15 dias em 
refrigeração ou 90 dias no congelador
Aula 11
Pulo do gato 
Que tal fazer um recheio de “nuvem de 
damasco”? Para isso, hidrate o damasco e a 
laranja, deixe ferver e esfriar, bata no processador 
e misture com o chantilly vegano. Pronto!
FESTA INFANTIL VEGANA: BOLOS E DOCINHOS
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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Pão de mel 
de melaço
PREPARO
• Em um recipiente, peneire o açúcar, o cacau, o bicar-
bonato de sódio, a canela e o cravo e reserve.
• Misture a bebida vegetal com o melado e acrescente 
a mistura dos ingredientes secos e peneirados. 
• Acrescente a farinha peneirada e, por último, o fer-
mento em pó. 
• Unte as forminhas com desmoldante ou óleo vegetal 
e farinha. 
• Adicione a massa. 
• Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C por 
cerca de 15 a 20 minutos. O tempo pode variar bas-
tante, conforme o tamanho da fôrma.
• Espere esfriar, corte e recheie como desejar. 
• Derreta a cobertura fracionada e banhe os pães de 
melaço já recheados.
INGREDIENTES
• 90 g de açúcar demerara ou mascavo
• 25 g de cacau em pó 
• 7 g de bicarbonato de sódio
• 3 g de canela em pó 
• 3 g de cravo em pó 
• 240 ml de bebida vegetal 
• 120 ml de melado de cana 
• 180 g de farinha de trigo
• 6 g de fermento em pó 
• Desmoldante ou óleo vegetal e 
farinha de trigo para untar - Q.B.
• Chocolate ou cobertura fracionada 
zero lácteos para banhar - Q.B.
• 400 g de doce de leite de soja 
industrializado para rechear
RENDIMENTO • 25 unidades, em 
média
DURABILIDADE • 7 a 10 dias em 
temperatura ambiente ou 90 dias no 
congelador
Aula 12
Pulo do gato 
• O preparo dessa massa garante total aproveitamento. Para isso, espere esfriar para conseguir 
cortar pela metade e usar as duas partes uniformemente conservadas antes de rechear.
• Dica para o Natal: que tal transformar seu pão de mel vegano em um bolo “vela”? É só assar a massa 
em uma lata de leite condensado, decorar a parte externa com algum tecido ou fita de sua preferência, 
colocar especiarias dentro da massa e aplicar uma cobertura de chocolate. Por fim, afie com uma faca uma 
castanha-do-pará, deixando-a como se fosse uma ponta de lápis; coloque no topo da massa, no meio, e 
acenda como uma vela! 
• Como outra possível variação da receita, você pode transformar a massa em um bolo natalino. Para isso, 
basta retirar o cravo e a canela e colocar 1 colher de chá ou sobremesa (ou ½ colher de sopa, no máximo) e 
adicionar frutas cristalizadas no preparo.
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Fornecedores
Farinha de trigo 
Rosa Branca
Cacau em pó 
Cacau Foods/Harald
Chocolates em barra
Olvebra
Doce de Leite e leite 
condensado 
Olvebra
Chantilly
Whip Topping Base, da Rich’s
Cobertura fracionada
Salware meio amargo da empresa - Castor
Forminhas de pão de mel
BWB
Artigos de confeitaria 
e decoração de mesa
Chocolate e CIA
Aqui, listamos os produtos necessários para a execução de cada passo a passo, bem como as 
marcas utilizadas pela expert durante o curso. Fique à vontade para conferir as indicações e 
escolher a melhor opção para você. Boas compras!
Confeitaria vegana: 
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06/06/2017
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Agora que você já viu e aprovou a culinária vegana para festas infantis, que tal se aprofundar no 
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vez mais, viva da sua paixão ;) 
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