Modelo plano de ataque (1)

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PLANO DE ATAQUE
	LISTA DE INGREDIENTES
					
	Ingredientes
	Arrumadinho
	Vinagrete
	Farofa de mandioca com manteiga de garrafa
	
	Total
	Carne seca demolhada e cortada em cubos médios
	200 g
	
	
	
	200 g
	Manteiga de garrafa
	30 g
	
	30 g
	
	60 g
	Feijão de corda debulhado
	150 g
	
	
	
	150 g
	Farinha mandioca
	
	
	100 g
	
	100 g
	Cebola pera
	20 g
	50 g
	
	
	70 g
	Pimentão verde
	
	15 g
	
	
	15 g
	Pimentão vermelho
	
	15 g
	
	
	15 g
	Tomate débora
	
	30 g
	
	
	30 g
	Azeite de oliva
	
	15 ml
	
	
	15 ml
	Vinagre branco seco
	
	15 ml
	
	
	15 ml
	Pimenta de cheiro fresca picada
	
	¼ uni.
	
	
	¼ uni.
	Coentro fresco
	
	QB
	
	
	QB
	Sal
	
	QB
	
	
	QB
	Água
	
	30 ml
	
	
	30 ml
	LISTA DE INGREDIENTES
					
	Ingredientes
	Escondidinho
	Empadão Goiano
	Mojica de pintado
	
	Total
	Carne seca demolhada
	400 g
	
	
	
	400 g
	Manteiga de garrafa
	30 g
	
	
	
	30 g
	Cebola pera
	25 g
	80 g
	30 g
	
	132 g
	Mandioca limpa
	400 g
	
	250 g em tolete
	
	650 g
	Leite integral
	120 ml
	
	
	
	120 ml
	Água
	QB
	20 ml morna
	
	
	50 m
	Sal refinado
	QB
	5 g
	QB
	
	QB
	Queijo tipo coalho ralado grosso
	20 g
	
	
	
	20 g
	Farinha de trigo
	
	200 g
	
	
	200 g
	Banha de porco
	
	50 g
	
	
	50 g
	Fermento químico em pó
	
	5 g
	
	
	5 g
	Ovo tipo extra
	
	2
	1 un. em rodela
	
	3
	Gema de ovo tipo extra (para pincelar)
	
	1
	
	
	1
	Peito de frango com osso
	
	100 g
	
	
	100 g
	Lombo de porco fresco em cubos
	
	100 g
	
	
	100 g
	Linguiça suína fresca tipo toscana
	
	1 unidade
	
	
	1 unidade
	Tomate Débora
	
	100 g
	
	
	100 g
	Alho roxo
	
	2 dentes
	1 dente
	
	3 dentes
	Açafrão da terra (cúrcuma)
	
	QB
	
	
	QB
	Óleo de milho
	
	20 ml
	
	
	20 ml
	Azeitonas verdes em rodelas
	
	15 g
	
	
	15 g
	Guariroba (lâminas) ou palmito pupunha em fatias
	
	20 g
	
	
	20 g
	Queijo meia cura em fatias
	
	20 g
	
	
	20 g
	Filé de pintado em cubos grandes
	
	
	200 g
	
	200 g
	Colorau
	
	
	QB
	
	QB
	Caldo de peixe
	
	
	700 ml
	
	700 ml
	Cheiro verde
	
	
	QB
	
	QB
	Pimenta do reino preta moída
	
	
	QB
	
	QB
	Azeite de oliva comum
	
	
	30 ml
	
	30 ml
	LISTA DE UTENSÍLIOS
			
	Utensílios
	Arrumadinho + Vinagrete
	Escondidinho
	Empadão goiano
	Mojica de pintado
	Total
	Panela média
	1
	2
	1
	1
	5
	Bowl médio
	2
	2
	1
	1
	6
	Sautese média
	1
	1
	
	
	2
	Panela de pressão
	1
	1
	
	
	2
	Espátula de silicone
	1
	1
	1
	1
	4
	Prato raso
	1
	1
	1
	
	3
	Prato fundo
	
	
	
	1
	1
	Faca do chef
	1
	1
	1
	1
	4
	Placa de corte
	1
	1
	1
	1
	4
	Ralador
	
	1
	
	
	1
	Copo medidor
	1
	
	1
	1
	3
	Forma empada
	
	
	2
	
	2
	Travessa funda
	
	1
	
	1
	2
	Pinça grande
	1
	1
	1
	1
	4
	
	
	
	
	
	
FLUXO OPERACIONAL 
Pré-preparo
1. Separar utensílios;
2. Limpar e dessalgar carne seca;
3. Limpar e porcionar pintado (peixe) e reservar refrigerado;
4. Lavar e higienizar legumes e verduras;
5. Fazer a mise en place de todas as produções;
6. Cozinhar e preparar a carne seca dessalgada na panela de pressão para Arrumadinho e Escondidinho;
7. Preparar a massa do Empadão. Reservar refrigerado;
8. Preparar recheio do Empadão. Esfriar e reservar;
9. Preparar vinagrete do Arrumadinho e reservar refrigerado;
10. Cozinhar feijão de corda para Arrumadinho e reservar refrigerado;
11. Preparar Empadão Goiano e reservar aquecido;
12. Preparar farofa de mandioca para Arrumadinho e reservar aquecido; 
13. Preparar purê de mandioca e montar Escondidinho. Reservar aquecido.
14. Preparar mandioca para Mojica, reservar aquecido;
À la minute
15. Porcionar e saltear o pedaços porcionados de pintado no azeite, misturar na porção de Mojica; 
16. Empratar em travessa pequena funda e servir;
17. Empratar Empadão goiano e servir;
18. Saltear o feijão de corda previamente cozido na manteiga de garrafa;
19. Montar Arrumadinho: porção de carne seca em cubos; porção de farofa de mandioca e porção de feijão de corda puxado na manteiga de garrafa, empratar e servir com porção de vinagrete em ramequin pequeno;
20. Adicionar queijo coalho ralado e gratinar a porção de Escondidinho. Servir.
	
	MONTAGEM DE PRAÇA
			
	Produção
	Onde Está?
	Ingredientes Adicionais 
	Utensílios
	Enxoval de Serviço
	Observações
	Mojica (mandioca)
	Bancada aquecida
	-
	Sautoir
Espátula
Colher de serviço
	Travessa pequena funda
	Servir com bastante caldo + pintado salteado
	pintado
	Porcionada refrigerada
	Sal
pimenta do reino moida
	Sautoir
Espátula
Colher de serviço
	-
	Misturar na mojica
	Empadão Goiano
	Bancada aquecida
	-
	Espátula
	Prato raso
	-
	Escondidinho
	Bancada aquecida
	Queijo coalho ralado
	ralador
	Ramequin grande
	-
	Vinagrete
	Refrigerada
	-
	concha
	Ramequin médio
	Servir com Arrumadinho
	Carne seca cubos
	Bancada aquecida
	Manteiga de garrafa
cebola picada
	Sautese
Espátula
Colher de serviço
	Prato raso
	Servir com Arrumadinho
	Farofa mandioca
	Bancada aquecida
	-
	Colher de serviço
	Prato raso
	Servir com Arrumadinho
	Feijão de corda
	Bancada aquecida
	Manteiga de garrafa
sal
	Sautese
Espátula
Colher de serviço
	Prato raso
	Servir com Arrumadinho
Anotações Gerais:
(Substituições, alterações, erros, dúvidas, problemas, etc)