av2 bromatologia

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26/09/2020 Ultra
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Pergunta 1 -- /0,6
No estudo de alimentos, existem diversos métodos de análise. Devemos escolher o 
método que tem atributos como especificidade, precisão, sensibilidade, e que melhor 
atenda aos objetivos esperados com essa análise. Por meio da análise de alimentos, 
podemos, EXCETO:
Detectar fraudes nos alimentos (água no leite, falsificação de mel, etc).
Resposta corretaEntender o processo produtivo do alimento.
Detectar contaminação de substâncias tóxicas e por microorganismos 
patogênicos.
Caracterizar alimentos para consumo.
Encontrar contaminação por roedores e insetos.
Nota final
Tentativa com a nota mais alta
5,4/6
5,4/6
Tentativa 1
Enviado: 26/09/20 13:28 (BRT)
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Pergunta 2 -- /0,6
As fibras alimentares são a parte não digerível do alimento vegetal, a qual resiste à 
digestão e à absorção intestinal, com fermentação completa ou parcial no intestino 
grosso. Portanto, durante o processo digestivo, as fibras alimentares não sofrem 
qualquer tipo de modificação, muito embora exerçam uma série de efeitos 
fisiológicos positivos à saúde.Sobre as fibras marque a alternativa INCORRETA.
Embora resistentes às enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo 
intestino, as fibras alimentares se expõem às enzimas produzidas por 
bactérias, as quais degradam seletivamente muitas das frações que 
integram as fibras.
Tanto nutrientes essenciais como substâncias tóxicas poderão ser 
excretadas em maior ou menor quantidade, dependendo da qualidade e 
quantidade das fibras presentes na dieta.
As fibras são classificadas de acordo com as suas funções: 
Polissacarídeos estruturais, Compostos estruturais que não são 
polissacarídeos e Polissacarídeos não estruturais.
Resposta correta
De acordo com o seu papel fisiológico a fibra pode ser 
classificada em Fibras solúveis que diminuem o tempo de 
trânsito intestinal e as Fibras insolúveis que retardam o 
esvaziamento gástrico.
Os métodos gravimétricos, para determinação de fibra dietética, podem ser 
divididos em: Métodos detergentes e Métodos enzimáticos.
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Pergunta 3 -- /0,6
A partir dos dados fornecidos abaixo, calcule o teor de umidade em percentual (%) 
da amostra, e marque a alternativa correta. Para isso, utilize os seguintes dados:
Peso do cadinho = 45,60g
Peso da amostra = 2,25g
Peso final = 47,45g
Resposta correta17,77%
18,58%
41,35%
40,00%
82,22%
Pergunta 4 -- /0,6
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um 
produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw, 
assinale a opção CORRETA:
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o 
percentual de umidade de um alimento.
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Aw é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos 
alimentos.
Resposta correta
Se a Aw de um determinado alimento é maior que a do 
ambiente de armazenamento, a tendência é ocorrer a 
desidratação do produto.
Quanto maior a atividade de água em um alimento, menor é a capacidade de 
multiplicação de microrganismos.
A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por 
esse motivo, conserva-se por mais tempo.
Pergunta 5 -- /0,6
Você já descascou e cortou uma banana para fazer salada de frutas, e em poucos 
minutos, ela ficou escura? Isso acontece devido a alterações químicas nos alimentos 
que costumam ser determinadas pela presença de substâncias da própria fruta. 
Diante disso, assinale a alternativa que apresenta a enzima responsável por 
ocasionar o escurecimento enzimático.
Resposta corretaPolifenoloxidase
Glicosilfosfatases
Pectinesterase
Lipase
Glucoamilase
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Pergunta 6 -- /0,6
Qual a finalidade das Boas Práticas de Laboratório (BPL)?
Qualificar o melhor laboratório na produção de determinado alimento.
Desenvolver um processo de produção com alimentos de alto poder 
nutritivo.
Gerar laboratórios de alta performance.
Resposta correta
Determinar os padrões mínimos para um laboratório 
funcionar adequadamente.
Incorreta: Garantir a qualidade dos alimentos.
Pergunta 7 -- /0,6
O leite é uma mistura homogênea de um grande número de substâncias (lactose, 
carboidratos, enzimas, etc.). O estado higiênico sanitário do leite está relacionado ao 
processo fermentativo. O aumento da acidez do produto é decorrente da 
fermentação da lactose com produção de ácido láctico em decorrência de 
contaminação microbiana. Sabendo que um aumento no número de bactérias 
aumenta a acidez do leite, assinale abaixo a alternativa que corresponde ao método 
que permite detectar este tipo de condição sanitária. 
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Método de Lane-Eynon.
Reação de Goldfish.
Resposta corretaMétodo de Titulação. 
Método de Gelber. 
Reação de Éber. 
Pergunta 8 -- /0,6
A parte volumosa e não digerível dos alimentos, como a celulose, a lignina, pectinas 
e outras, são comumente determinadas nos alimentos sob a denominação de:
Gorduras
Carboidratos
Proteínas
Resposta corretaFibras
Sacarídios
P t 9 --
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Pergunta 9
Os lipídeos são compostos orgânicos bastante energéticos, formados por ácidos 
graxos que agem como transportadores de vitaminas lipossolúveis. De acordo com a 
classificação dos lipídeos, assinale a alternativa CORRETA.
Os lipídeos simples são compostos que por hidrólise parcial dão origem 
apenas a ácidos graxos, por exemplo, óleo e gorduras.
A classificação dos lipídeos não possui relação com sua estrutura 
(composição), e sim com sua aplicabilidade na indústria.
Resposta correta
Os lipídeos compostos contêm outros grupos na 
molécula, além de ácidos graxos e álcoois, ou seja, a 
combinação de gorduras e outros componentes, dando 
origem a por exemplo, fosfolipídeos, glicolipídeos, entre 
outros.
Os ácidos graxos que compõem os lipídeos podem ser classificados em 
saturados ou insaturados, saturados são aqueles que possuem dupla 
ligação na estrutura, e os insaturados são os que possuem ligação simples.
Dentre os lipídeos compostos, podemos destacar os esteróides.
Pergunta 10 -- /0,6
Segundo a legislação brasileira, aditivos alimentares são “substâncias 
intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar 
ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”. 
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Qual aditivo tem por objetivo conferir uma aparência brilhante ou um revestimento 
protetor quando aplicado na superfície externa de um alimento?
Estabilizante.
Umectante.
Antioxidante.
Geleificante. 
Resposta corretaGlaceante.