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Processamento de sucos de frutas Caxias do Sul, novembro de 2013. Sucos de frutas A principal lei sobre bebidas industrializadas é a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Sucos de frutas: bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000). Sucos integrais: a designação "integral" será privativa do suco sem adição de açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal designação para o suco reconstituído. Sucos de frutas Sucos Conservados: São sucos integrais adicionados de agente conservador químico. Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e metabissulfito inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento (enzimático e não enzimático). Também são utilizados ácido benzóico e benzoato de sódio. Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido cítrico e ácido ascórbico, respectivamente. Sucos reconstituídos: é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório consta de sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expressão reconstituído". Sucos de frutas Sucos concentrados: até 50% de sua água de constituição é removida (55 a 66 oBrix através dos processos como: evaporação a vácuo, o mais utilizado na indústria de sucos; crioconcentração, no qual a água é removida na forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é removida na forma líquida. Suco desidratado: suco em estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral. Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e/ou vegetais, seguida da relação em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura. Sucos de frutas Néctar: bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto. Apresenta entre 20 e 30 % de polpa. Suco Tropical: produto obtido pela dissolução em água potável da polpa da fruta de origem tropical. Deve apresentar no mínimo de 35 a 50% da respectiva polpa. Refresco: bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares. Refresco de laranja: 30% do volume em suco natural. Refresco de limão: 5% do volume em suco natural, Refresco de maça: 20% do volume em suco natural. Sucos de frutas Etapas do processamento de sucos de frutas Fruta Lavagem/sanitização Seleção Extração Clarificação Filtração Desaeração Formulação Conservação Etapas do processamento de sucos de frutas - Extração Despolpadeira de palhetas ou parafuso: frutas são pressionadas contra uma peneira, a polpa atravessa a peneira enquanto cascas e sementes são conduzidas a saída do equipamento. Extração do suco de laranja http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=funcionamento+despolpadeira&source=images&cd=&cad=rja&docid=Sa2YbNV5WZZcLM&tbnid=kO9sAcNlhkS4zM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.bomnegocio.com/ceara/grande_fortaleza/despolpadeira_des_60_18474664.htm&ei=1Ec4UonrLJC89QTnp4DoAQ&bvm=bv.52164340,d.eWU&psig=AFQjCNEwPs6koWgxK3aotYcLyplCwgk0VQ&ust=1379506471889052 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=funcionamento+despolpadeira&source=images&cd=&cad=rja&docid=Sa2YbNV5WZZcLM&tbnid=kO9sAcNlhkS4zM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.bomnegocio.com/ceara/grande_fortaleza/despolpadeira_des_60_18474664.htm&ei=1Ec4UonrLJC89QTnp4DoAQ&bvm=bv.52164340,d.eWU&psig=AFQjCNEwPs6koWgxK3aotYcLyplCwgk0VQ&ust=1379506471889052 http://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=VIqVltU3tYegrM&tbnid=fcmZY30QANaYbM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://chezisidro.blogspot.com/2009_10_01_archive.html&ei=XVU4Uq-gJIT49gS0pICgBw&psig=AFQjCNEQ4ydFfDsjf7_SxtkzRNSOVkvClw&ust=1379509981651357 http://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=VIqVltU3tYegrM&tbnid=fcmZY30QANaYbM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://chezisidro.blogspot.com/2009_10_01_archive.html&ei=XVU4Uq-gJIT49gS0pICgBw&psig=AFQjCNEQ4ydFfDsjf7_SxtkzRNSOVkvClw&ust=1379509981651357 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=extrator+suco+de+laranja+industrial&source=images&cd=&cad=rja&docid=QHL-si1JUp_AFM&tbnid=z4C6qgBBTx47dM:&ved=0CAUQjRw&url=http://pt.aliexpress.com/wholesale/wholesale-commercial-orange-juicer.html&ei=KlY4UoerFIbi8gSqyoHICw&bvm=bv.52164340,d.eWU&psig=AFQjCNG22uP6Wd8y4j2RaUfIk5D3tlujKQ&ust=1379510167850621 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=extrator+suco+de+laranja+industrial&source=images&cd=&cad=rja&docid=QHL-si1JUp_AFM&tbnid=z4C6qgBBTx47dM:&ved=0CAUQjRw&url=http://pt.aliexpress.com/wholesale/wholesale-commercial-orange-juicer.html&ei=KlY4UoerFIbi8gSqyoHICw&bvm=bv.52164340,d.eWU&psig=AFQjCNG22uP6Wd8y4j2RaUfIk5D3tlujKQ&ust=1379510167850621 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=extrator+suco+de+laranja+industrial+fmc&source=images&cd=&cad=rja&docid=RjrRpsC4EZZHsM&tbnid=ek_wjWTzdrSZhM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.juicemachine.com.br/tecnologia.htm&ei=oVc4UreIJoiS9QSH-oGwDg&bvm=bv.52164340,d.eWU&psig=AFQjCNGgSG9jHQ9nuhXncipkmYiJZH18Ng&ust=1379510548155212 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=extrator+suco+de+laranja+industrial+fmc&source=images&cd=&cad=rja&docid=RjrRpsC4EZZHsM&tbnid=ek_wjWTzdrSZhM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.juicemachine.com.br/tecnologia.htm&ei=oVc4UreIJoiS9QSH-oGwDg&bvm=bv.52164340,d.eWU&psig=AFQjCNGgSG9jHQ9nuhXncipkmYiJZH18Ng&ust=1379510548155212 Etapas do processamento de sucos de frutas - Extração http://www.youtube.com/watch?v=XGY1HRZ9 dj4 http://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=iihntRmy6eAczM&tbnid=dfBPrLMS009bAM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://www.flavoralchemy.com/journal/laboring-on-bitterness.html&ei=14Q4UoHANYLQ9ATpnoHwDA&psig=AFQjCNFN-qTrNVOEnmBrWlyVqdE3_x5Ujg&ust=1379522135949057 http://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=iihntRmy6eAczM&tbnid=dfBPrLMS009bAM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://www.flavoralchemy.com/journal/laboring-on-bitterness.html&ei=14Q4UoHANYLQ9ATpnoHwDA&psig=AFQjCNFN-qTrNVOEnmBrWlyVqdE3_x5Ujg&ust=1379522135949057 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=orange+juice+extractor+FMC&source=images&cd=&cad=rja&docid=OrdOAwtUTnswmM&tbnid=gm6zHdVq95sSgM:&ved=0CAUQjRw&url=http://web.udl.es/usuaris/a1743621/Temas/tema5.html&ei=ioY4UveYJoa29QT_hYDADw&bvm=bv.52164340,d.eWU&psig=AFQjCNFqNKJYWH9UQL7PeljkUsXoeIcYfA&ust=1379522468913073 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=orange+juice+extractor+FMC&source=images&cd=&cad=rja&docid=OrdOAwtUTnswmM&tbnid=gm6zHdVq95sSgM:&ved=0CAUQjRw&url=http://web.udl.es/usuaris/a1743621/Temas/tema5.html&ei=ioY4UveYJoa29QT_hYDADw&bvm=bv.52164340,d.eWU&psig=AFQjCNFqNKJYWH9UQL7PeljkUsXoeIcYfA&ust=1379522468913073 Etapas do processamento de sucos de frutas - Clarificação Clarificação: Reduzir ou eliminar o teor de sólido suspensos (polissacarídeos da parede celular das frutas) Processos de Clarificação: Físicos (decantação, centrifugação, filtração por membranas); Enzimático Químicos (bentonita, gelatina, terra diatomácea) Etapas do processamento de sucos de frutas - Clarificação enzimática Pectina: polissacarídeo, o qual gera turbidez e viscosidade em sucos de frutas, o que dificulta processos de filtração e concentração. Pectinases: enzimas produzidas por fungos filamentosos (Aspergillus niger). Maceração = para aumentar o rendimento de extração do suco; Clarificação = redução de viscosidade e turbidezhttp://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=cZoO19DZlSg7vM&tbnid=9E-obQPIzqSQTM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos2.html&ei=xk1DUv7wJdXD4AOYhoGIAQ&bvm=bv.53077864,d.dmg&psig=AFQjCNFBSb6XkYwCs6_3gHIPks8s4tYIfw&ust=1380228888391654 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=cZoO19DZlSg7vM&tbnid=9E-obQPIzqSQTM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos2.html&ei=xk1DUv7wJdXD4AOYhoGIAQ&bvm=bv.53077864,d.dmg&psig=AFQjCNFBSb6XkYwCs6_3gHIPks8s4tYIfw&ust=1380228888391654 Filtração: Etapas do processamento de sucos de frutas - Filtração e desaeração utilização de filtros que auxiliam a etapa de clarificação Desaeração: retirar o excesso de gases do suco, particularmente o O2, a fim de evitar a oxidação do produto (oxidação do ácido ascórbico em sucos de laranja causa escurecimento). Formulação Etapas do processamento de sucos de frutas - Formulação Água Açúcar Aditivos/ conservantes Suco integral ou concentrado Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Alterações em sucos: natureza microbiológica (leveduras tolerantes a pH baixo, fungos da microbiota natural das frutas e leveduras), química (oxidação de vitaminas e polifenós) ou enzimática (enzimas polifenoloxidase e pectinases) Aroma, sabor, cor, consistência, teor de vitaminas, estabilidade da turbidez, separação de fases sólido-líquido Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Pasteurização: tratamento térmico brando com a finalidade de eliminar/inibir microrganismos e inativar enzimas. Binômio tempo/temperatura: 90-95 oC por tempos que variam entre segundos a alguns minutos. Pasteurizador de placas Tanque de Pasteurização Pasteurizador tubular http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=v9Y7bwsMz9BBZM&tbnid=QfiuS7yK2M2K9M:&ved=0CAUQjRw&url=http://pronox-equip.com.br/categoria/69/pasteurizador-tubular.html&ei=BOw6UqSBHoe28wScp4C4DA&bvm=bv.52288139,d.eWU&psig=AFQjCNGuJJIS8DrW7xg7OBfJ9wX6YNkqRQ&ust=1379679570448809 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=v9Y7bwsMz9BBZM&tbnid=QfiuS7yK2M2K9M:&ved=0CAUQjRw&url=http://pronox-equip.com.br/categoria/69/pasteurizador-tubular.html&ei=BOw6UqSBHoe28wScp4C4DA&bvm=bv.52288139,d.eWU&psig=AFQjCNGuJJIS8DrW7xg7OBfJ9wX6YNkqRQ&ust=1379679570448809 Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Concentração: extração de água de constituição do suco reduzindo sua atividade de água, o que inibe alterações físicas, químicas e microbiológicas. Métodos de concentração: Evaporadores: funcionam sob vácuo e baixa temperatura (40 a 85 oC por ate 5 minutos) Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Separação por Membranas: • separam sólidos suspensos e solutos dissolvidos; • a membrana atua como uma barreira seletiva; • permite a passagem de determinados componentes e impede a passagem de outros; • realizada em temperaturas brandas e não utiliza aditivos. Fibras oca Espiral Cerâmica Tubular Poliméricas Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Separação por Membranas: Microfiltração (0,1-10 µm) Separar o material fibroso, auxiliar na clarificação e eliminar a carga microbiana, aumentando a qualidade microbiológica do suco permeado (substituir a pasteurização). Ultrafiltração (1-100 nm) Geralmente, o pré-tratamento enzimático está associado a separação por membranas para facilitar a permeação e aumentar a eficiência e o rendimento do processo. Osmose Inversa Membrana permite a passagem apenas de água pura (retém todos os íons e demais componentes do suco) concentrando o produto Etapas do processamento de sucos de frutas - Refrigeração A refrigeração ocorre logo após a pasteurização ou a concentração, a fim de reduzir os efeitos da degradação térmica prevenindo a deterioração microbiológica como um método auxiliar de conservação. Sucos são mantidos refrigerados até o momento do consumo e sua vida útil pode variar entre poucos dias a algumas semanas dependendo do método de conservação aplicado. Etapas do processamento de sucos de frutas - Desidratação Aumenta a vida útil do suco pela redução da atividade de água , inibindo crescimento microbiano e a atividade enzimática. Podem ocorrer perda de aroma, sabor e vitaminas. Processo mais usado é o spray dryer (270 a 300 oC de 8 a 10 segundos). Sucos desidratados são geralmente, utilizados na elaboração de preparado sólido para refresco com adição de açúcares e aditivos químicos (TANG). Não é suco desidratado http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=0fjBsZ0wBhCKaM&tbnid=ODZmAyQaZcoe5M:&ved=0CAUQjRw&url=http://fechandoziper.com/blog/desvendando-rotulos/tang-nao-e-suco/&ei=L7VFUpK6Eqzc4AO2s4HoBQ&bvm=bv.53217764,d.dmg&psig=AFQjCNG7SwPMjGe2bsSgF1wFDuo_hPxs2Q&ust=1380386276472627 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=0fjBsZ0wBhCKaM&tbnid=ODZmAyQaZcoe5M:&ved=0CAUQjRw&url=http://fechandoziper.com/blog/desvendando-rotulos/tang-nao-e-suco/&ei=L7VFUpK6Eqzc4AO2s4HoBQ&bvm=bv.53217764,d.dmg&psig=AFQjCNG7SwPMjGe2bsSgF1wFDuo_hPxs2Q&ust=1380386276472627 Etapas do processamento de sucos de frutas - Embalagem A embalagem deve preservar as características do produto até que o mesmo seja consumido. • O material da embalagem deve ser inerte; • impedir a permeação de odores estranhos e a permeação de O2; • apresentar resistência mecânica; • apresentar integridade no fechamento. Geralmente, sucos são embalados em garrafas plásticas e de vidro, devido a transparência ou ainda em embalagens multicamadas (Tetra- Pack®) e em latas. Envase em garrafas de vidro Embalagens Tetra Pak (processamento e envase asséptico; remoção total do ar, embalagem com seis camadas de proteção que mantém o produto totalmente isolado de contato com o ar e com a luz. http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=5xsD2Y5iwiKpgM&tbnid=W7FTDgB2RppPUM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.pdvnews.net/2011_01_01_archive.html&ei=p9BJUtm5DvSq4AO__IDwCA&bvm=bv.53371865,d.aWM&psig=AFQjCNEHz5JkWbpbkBO6s9alpbgSEBSl0g&ust=1380655555235442 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=5xsD2Y5iwiKpgM&tbnid=W7FTDgB2RppPUM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.pdvnews.net/2011_01_01_archive.html&ei=p9BJUtm5DvSq4AO__IDwCA&bvm=bv.53371865,d.aWM&psig=AFQjCNEHz5JkWbpbkBO6s9alpbgSEBSl0g&ust=1380655555235442 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=5xsD2Y5iwiKpgM&tbnid=W7FTDgB2RppPUM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.tocadacotia.com/culinaria/bebidas/del-valle-kapo&ei=w9BJUpeQFLXc4AP_2YDwDg&bvm=bv.53371865,d.aWM&psig=AFQjCNEHz5JkWbpbkBO6s9alpbgSEBSl0g&ust=1380655555235442 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=5xsD2Y5iwiKpgM&tbnid=W7FTDgB2RppPUM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.tocadacotia.com/culinaria/bebidas/del-valle-kapo&ei=w9BJUpeQFLXc4AP_2YDwDg&bvm=bv.53371865,d.aWM&psig=AFQjCNEHz5JkWbpbkBO6s9alpbgSEBSl0g&ust=1380655555235442 Suco de Laranja Suco de Laranja - Fatores que afetam a qualidade - Fatores Microbiológicos: (bactérias lácticas, fungos e leveduras) produção de ácido lático, CO2 e acetaldeído. - Fatores Enzimáticos: (pectina metil esterase) produção de metanol e sistema de separação de fases devido a hidrólise do material pectinolítico e celulósico. - Fatores físicos e químicos: oxidação da vitamina C e compostos aromáticos. Suco de Laranja - Fluxograma de produção Suco de Maça 1- Moagem 2- Prensagem 3- Clarificaçao 4- Concentração Descrição do Processo: As maçãs utilizadas para fabricação do suco passam por uma limpeza e seleção. As frutas selecionadas são trituradas em moinhos especiais, transformando-se em polpa (purê). Este purê sofre duas prensagens, a primeira, emprensas de cinta e a segunda em prensas inteligentes, eletrônicas, de alta tecnologia, onde se extrai o máximo do suco possível e, ao mesmo tempo separa-se a matéria seca em cascas e sementes. Este suco passa por processo de centrifugação, pausterização e um processo moderníssimo de ultrafiltração com filtros de membranas cerâmica, clarificando-o. Finalmente o suco é concentrado. http://www.citrosuco.com.br/fischer/fischer/sites/fischer/fraiburg o/processamento/sucodemaca/processoProdutivo.html http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=cTxySRt_Xe1E5M&tbnid=p-FKNTR6uIBgLM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.basf.com.br/?id%3D6795&ei=S2xUUtWUMKLE4AO5q4CQAg&bvm=bv.53760139,d.aWM&psig=AFQjCNENyi4dziTTraDaxXtB4i9bcpZh_g&ust=1381350854352942 http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=cTxySRt_Xe1E5M&tbnid=p-FKNTR6uIBgLM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.basf.com.br/?id%3D6795&ei=S2xUUtWUMKLE4AO5q4CQAg&bvm=bv.53760139,d.aWM&psig=AFQjCNENyi4dziTTraDaxXtB4i9bcpZh_g&ust=1381350854352942 Suco de Uva - Fluxograma de produção Suco de Uva Processo de extração por sulfitação: aplicação de dióxido de enxofre para extração de cor da casca e para garantir a estabilidade microbiológica, química e enzimática do suco. Tempo de contato é de 2 a 4 dias, após o suco é separado por prensagem e armazenado em tanques. A dessulfitação ocorre por evaporação do SO2 em equipamentos a vácuo sob temperaturas de 60 a 65 oC. Processo de extração por tratamento térmico: aplicação de temperatura durante a maceração (50 oC). Estabilização tartárica: Sais tartáricos são insolúveis em baixas temperaturas. A estabilização é obtida mantendo o suco em temperaturas proximas a 0oC por alguns dias. Após o suco é filtrado para separação dos sólidos.
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