prova de bromatologia28092020

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23589 . 7 - Bromatologia - 20202.A 
 
AV2 
Nota final 
Tentativa com a nota mais alta 
6/6 
Tentativa 1 
Enviado: 28/09/20 14:15 (BRT) 
6/6 
 
 
Pergunta 1 
0,6 
/0,6 
Na análise de proteína dos alimentos pelo processo Kjeldahl, a substância utilizada 
na digestão das proteínas é o: 
 
 
Sulfato de amônio. 
 
 
Hidróxido de sódio N/1. 
 
 
Ácido benzoico. 
 
 
Ácido nítrico. 
 
 
Ácido sulfúrico concentrado. 
 
Resposta correta 
 
Pergunta 2 
0,6 
/0,6 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de 
bromatologia e em seguida assinale a sequência CORRETA: 
 
(1) Alimento enriquecido; 
 
(2) Alimento adulterado; 
 
(3) Alimento contaminado; 
 
(4) Alimento alterado; 
 
(5) Alimento falsificado. 
 
 
 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e /ou 
biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua 
composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina 
-se como este sem sê- lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias , fungos, constituindo risco para a 
saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser 
tóxicas. 
 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por 
substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de 
alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou 
defeitos na fabricação. 
 
 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
 
4, 5, 1, 3, 2 
 
Resposta correta 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
 
Pergunta 3 
0,6 
/0,6 
Em relação às vidrarias do laboratório de Análise de Alimentos, qual vidraria 
corresponde ao conceito citado a seguir. Marque a alternativa correta.“É bastante 
utilizado em laboratório. É utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver 
sólidos. Possui volumes variados que podem ser medidos de acordo com sua 
marcação (graduação), mas esta marcação não é muito exata, ou seja, possui um 
volume aproximado.” 
 
 
 
Picnômetro. 
 
 
Erlenmeyer. 
 
 
Béquer. 
 
Resposta correta 
 
Balão de fundo chato. 
 
 
Placa de petri. 
 
 
Pergunta 4 
0,6 
/0,6 
Boas Práticas de Laboratório (BPL) é, por definição, o conjunto de normas que 
dizem respeito à organização e às condições sob as quais estudos em laboratórios 
e/ou campo são planejados, realizados, monitorados, registrados e relatados. São 
objetivos da BPL: 
 
É um Sistema de Garantia da Qualidade para Laboratórios, que deve avaliar 
somente a gestão de qualidade do produto. 
 
 
Possibilitar a padronização parcial dos processos realizados nos laboratórios de 
forma adequada, visando o homem, os vegetais, os animais e o meio ambiente. 
 
 
Dirimir dúvidas e buscar soluções para problemas que venham a ocorrer, mediar 
conflitos entre os recursos humanos que atuam nos laboratórios. 
 
 
Garantir condições ambientais, instalações, segurança e meio ambiente. 
 
 
Garantir dados confiáveis, padronizar procedimentos, racionalizar trabalho e 
eliminar erros operacionais. 
 
Resposta correta 
 
Pergunta 5 
0,6 
/0,6 
No estudo de alimentos, existem diversos métodos de análise. Devemos escolher o 
método que tem atributos como especificidade, precisão, sensibilidade, e que melhor 
atenda aos objetivos esperados com essa análise. Por meio da análise de alimentos, 
podemos, EXCETO: 
 
 Ocultar opções de resposta 
 
Detectar fraudes nos alimentos (água no leite, falsificação de mel, etc). 
 
 
Encontrar contaminação por roedores e insetos. 
 
 
Caracterizar alimentos para consumo. 
 
 
Entender o processo produtivo do alimento. 
 
Resposta correta 
 
Detectar contaminação de substâncias tóxicas e por microorganismos patogênicos. 
 
 
Pergunta 6 
0,6 
/0,6 
As vitaminas e as enzimas são importantes componentes dos alimentos. As 
vitaminas são micronutrientes fundamentais para o bom funcionamento do 
organismo e as enzimas são substâncias importantes no processo de decomposição 
dos alimentos. 
 
Sobre as vitaminas e as enzimas, marque a alternativa INCORRETA. 
 
 
 
O escurecimento ocorre através da formação de manchas pardas ou pretas, através 
da presença de pigmentos chamados de melanoidinas. 
 
 
A diminuição do pH pode inativar a enzima. 
 
 
As enzimas podem estar presentes nos alimentos através de dois mecanismos: por 
enzimas presentes no próprio alimento e por enzimas elaboradas por 
microrganismos e utilizadas nos alimentos. 
 
 
 A análise da vitamina E é considerada como parâmetro de qualidade dos 
alimentos. 
 
Resposta correta 
 
A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção para analisar vitamina E 
por separar todos os homólogos. 
 
 
Pergunta 7 
0,6 
/0,6 
O mel, por ter sabor acentuado, pode ser utilizado para adoçar frutas, bebidas, 
iogurtes, bolos, entre outros. Essa solução aquosa produzida pelas abelhas (Apis 
melífera L., APIDAE) é valorizada pela gastronomia e também apresenta potencial 
terapêutico. No que diz respeito ao mel e as análises pela qual passa, julgue as 
proposições a seguir como verdadeiro (V) ou falso (F). 
 
( ) A partir da reação de Lund, podemos detectar se houve a adição de água ou 
outro diluidor no mel analisado. 
 
( ) As características da fonte floral responsável por sua origem, aliadas a todos os 
componentes do mel, dão um alto grau de complexidade a esse produto biológico. 
 
( ) A falsificação do mel ocorre pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas. 
 
( ) A determinação de umidade utilizada para verificar se o mel é genuíno, artificial 
ou falsificado, de acordo com a legislação brasileira, o limite máximo de umidade do 
mel é 50%. 
 
( ) A partir da análise de determinação de cinzas, conseguimos notar a presença de 
proteínas, além de quantificá-las. 
 
Assinale a alternativa que corresponde a sequência CORRETA. 
 
 
 
VVVFV. 
 
 
FFFFF. 
 
 
VVVFF. 
 
Resposta correta 
 
FVFVF. 
 
 
FFFVV. 
 
 
Pergunta 8 
0,6 
/0,6 
Qual a finalidade das Boas Práticas de Laboratório (BPL)? 
 
 
Qualificar o melhor laboratório na produção de determinado alimento. 
 
 
Desenvolver um processo de produção com alimentos de alto poder nutritivo. 
 
 
Garantir a qualidade dos alimentos. 
 
 
Gerar laboratórios de alta performance. 
 
 
Determinar os padrões mínimos para um laboratório funcionar 
adequadamente. 
Pergunta 9 
0,6 
/0,6 
Para determinação quantitativa de lipídeos, os métodos rotineiros se baseiam na extração 
da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Diante disso, assinale a 
alternativa INCORRETA. 
 
 
 
A extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração de gorduras da 
amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, a gordura é quantificada por 
secagem. 
 
 
Extração com solvente a frio, método de Bligh – Dyer, que utiliza um único solvente, o 
clorofórmio. 
 
Resposta correta 
 
Para realização da extração com solvente a quente, podemos utilizar o equipamento tipo 
Soxhlet, ou tipo Goldfish, que por sua vez é um processo continuo e, portanto mais rápido 
que o Soxhlet. 
 
 
O processo de Gerber da hidrólise ácida é um método de rotina utilizado somente para 
leites e produtos lácteos. 
 
 
Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. 
 
 
Pergunta 10 
0,6 
/0,6 
Os lipídeos são compostos orgânicos bastante energéticos, formados por ácidos graxos que 
agem como transportadores de vitaminas lipossolúveis. De acordo com a classificação dos 
lipídeos, assinale a alternativaCORRETA. 
 
 
 
Os lipídeos simples são compostos que por hidrólise parcial dão origem apenas a ácidos 
graxos, por exemplo, óleo e gorduras. 
 
 
Dentre os lipídeos compostos, podemos destacar os esteróides. 
 
 
A classificação dos lipídeos não possui relação com sua estrutura (composição), e sim com 
sua aplicabilidade na indústria. 
 
 
Os ácidos graxos que compõem os lipídeos podem ser classificados em saturados ou 
insaturados, saturados são aqueles que possuem dupla ligação na estrutura, e os 
insaturados são os que possuem ligação simples. 
 
 
Os lipídeos compostos contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e 
álcoois, ou seja, a combinação de gorduras e outros componentes, dando origem a 
por exemplo, fosfolipídeos, glicolipídeos, entre outros.