prova cozinha francesa AV2

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 O foie gras, ou fígado gordo, é produto derivado exclusivamente de 
gansos (oie), machos ou fêmeas, ou patos (canard), apenas de 
machos, alimentados de forma forçada (gavage). Algumas receitas 
clássicas da cozinha francesa fazem uso do foie gras, tanto como 
ingrediente principal quanto ingrediente coadjuvante. Analise as 
alternativas a seguir que apresentam as diferentes formas de 
consumo e elaboração do foie gras na tradicional cozinha francesa e 
assinale a alternativa INCORRETA.
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1. Existem receitas contemporâneas de foie gras que utilizam técnicas 
avançadas que modifcam a textura desse fígado gordo, como o 
macaron de foie gras, crème brûlée de foie gras e o Rocher de foie 
gras.
2. Terrines e patês são feitos assados diretamente no forno, com 
cozimento de duração mais longa até a cocção total do fígado gordo
(foie gras).
Resposta correta
3. o Filet Rossini, tournedos de flé mignon com escalope de foie gras, 
croûton e trufas, os escalopes de foie gras poêlé servidos sobre 
fatias de pão tostado (pain perdu) com frutas fambadas são 
receitas clássicas francesas elaboradas com foie gras.
4. A terrine de foie gras elaborada a partir do foie gras com 
temperatura de 45° a 50° C, fato pelo qual é chamado de foie gras 
mi-cuit.
5. As mousses de foie são preparações contendo pelo menos 50% de 
fígado gordo (foie gras) misturado com outras emulsões cárneas e 
tempero.
2. /
Na França, conft é uma tradição, sendo quase imprescindível em quase 
todas as casas. Ele entra em diversas combinações, desde saladas e 
massas até sendo a estrela principal, acompanhado de purê de batata, 
legumes, etc. O _________________ é indispensável em alguns eventos. Seu 
preparo não requer tantos cuidados quanto parece. Ele é feito com coxas 
e sobrecoxas. Depois de lavadas, são esfregadas com sal grosso. Na 
França é comum encontrar gordura de pato e ganso para vender. Por aqui,
além de difícil o custo é alto demais. O normal é usar banha de porco, que 
pode ser reutilizada para o preparo de mais conft. Estamos tratando de 
qual preparação típica Francesa?
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1. Foie Gras.
2. Magret de Canard.
3. Conft de Canard.
Resposta correta
4. Conft Bourguignon.
5. Cassoulet.
3. /
É um tipo de restaurante ou local pequeno e simples, porém muito 
aconchegante, sendo muito popular na França, principalmente em Paris, 
onde se servem comidas de destaque. Também são servidas bebidas 
alcoólicas, café, sucos naturais, entre outros. A presença do chef de 
cozinha é marcante, além do uso de insumos frescos e do dia.
O texto acima faz referência a que tipo de restaurantes?
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1. Gastrobar
2. Bistrô
Resposta correta
3. Menu degustação
4. Buffet
5. A la certe
4. /
Queijo típico da região da Normandia, tornou-se um dos símbolos da 
gastronomia francesa. Cremoso, com um leve amargor e um sabor que se 
intensifca ao longo do seu período de maturação. Possui em sua 
superfície uma crosta fna e branca creme. Com Denominação de Origem 
Protegida (DOP) desde 1983. O texto acima refere-se ao:
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1. Queijo Gruyere
2. Queijo Camembert
Resposta correta
3. Queijo Ementhal
4. Queijo Brie
5. Queijo Roquefort
5. /
Utilizada como fundo de tortas, tartelettes, barquetes, quiches, petit-fours,
em sua composição são misturados: manteiga gelada, farinha de trigo, 
ovo e, se necessário, água ou leite gelado. Para preparações doces 
acrescenta-se ainda açúcar. O texto acima refere-se a:
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1. Massas esfareladas: Pâte Brisée e Pâte Sucrée
Resposta correta
2. Massas elásticas: Pâte Choux e Profteroles. 
3. Massas esfareladas: Pâte Choux e Profteroles.
4. Massas elásticas: Pâte Brisée e Pâte Sucrée.
5. Massas esfareladas: Pâte Genoise e Pâte Sucrée.
6. /
Indispensável na mesa do francês o vinho é o melhor amigo dos amantes 
da boa mesa, há quem diga que para cada prato no mundo existe um 
vinho para harmonizar. Entretanto, o vinho pode aparecer na gastronomia 
em outro cenário, fora das taças e dentro das panelas. Cozinhar com 
vinho, com os bons vinhos franceses se tornou um hábito e cada região 
agrega àquele que vai tornar a preparação ainda melhor. Das preparações
abaixo, qual é cozida com vinho?
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1. Steak au poivre
2. Magret de pato
3. Conft de pato
4. Cocktail de camarões
5. Boeuf bourguignon
Resposta correta
7.
 /
A França desenvolveu ao longo dos séculos uma tradição culinária 
excepcional. Na verdade, nosso país é um verdadeiro buffet gastronômico 
onde cada região, cada terroir, exibe com orgulho as suas especialidades, 
seus produtos e sua cultura. Tudo é baseado em produtos tradicionais de 
alta qualidade que conduzem a uma cozinha simples, livre, perfumado 
com aromas de perfumes sazonais. E acima de tudo um sabor verdadeiro, 
da autênticidade que é um provilégio exclusivo dos produtos tradicionais 
do terroir.FRANCE. Gastronomia e terroir. Disponível: /pt/onde-
ir/artigo/gastronomia-e-terroir. (adaptado).
A Cuisine du Terroir destaca produção e consumo de ingredientes e 
especialidades gastronômicas e se refere às cozinhas regionais na França. 
Cada cozinha regional varia entre si, tornando a cozinha francesa um 
leque de “cozinhas francesas”, onde cada local, a partir do uso de 
produtos sazonais e locais, produtos do campo, da montanha, da foresta e
da pesca, tem suas peculiaridades gastronômicas bem defnidas. Análise 
as sentenças as quais apresentam as regiões francesas e as suas 
principais especialidades gastronômicas e assinale aquela cujo produto 
NÃO está de acordo com a região.
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1. Na Borgonha, utiliza-se a uva Chardonnay para a produção dos 
vinhos brancos, enquanto os vinhos tintos são elaborados com as 
uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot.
Resposta correta
2. Na pâtisserie alsaciana destacam-se sobremesas elaboradas com 
maçãs, como a Tarte Alsacienne, feita com maçãs e damascos 
embebidos em Kirsch.
3. A cozinha típica de Toulouse é conhecida por uma especialidade 
gastronômica francesa clássica, o Cassoulet, uma espécie de ragoût
de carnes variadas e embutidos (pato, porco ou cordeiro) com 
feijões brancos.
4. A crème de cassis é uma especialidade da Borgonha, elaborada com
a fruta negra cassis, a qual é utilizada para se fazer os drinks 
tradicionais franceses Kir e Kir Royale.
5. As herbes de Provence, uma mistura de ervas culinárias (tomilho, 
manjerona, manjericão, orégano, louro, sálvia e alecrim) é bastante 
empregada nas diferentes receitas da Provença.
1. /
“A Quiche Lorraine é uma espécie de torta salgada que traz aquele 
gostinho de França! O preparo veio da região da Alsácia-Lorena, data do 
século XVI e inicialmente era uma adaptação do chen (bolo, torta, molde) 
alemão. A versão original é uma torta salgada composta por massa 
quebradiça e recheio de ovos, creme de leite fresco e bacon, também 
conhecido como toucinho”.SAILER, K. Para se sentir na França. Bom 
Gourmet, Gazeta do Povo. 30 Nov. 2017. (adaptado). Acerca dessa 
categoria de massas da pâtisserie francesa, esfareladas, quebradiças e 
crocantes depois de assadas, marque a alternativa INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. A massa esfarelada também pode ser doce, a chamada pâte sucrée 
(massa podre doce), usada para tortas, biscoitos e outras 
sobremesas.
2. As massas esfareladas são ideais para a fabricação de tortinhas de 
fruta ou tarteletes doces, já que levam, além de muita manteiga, 
uma boa quantidade de açúcar.
3. As técnicas de sablage e fraissage são as únicas técnicas 
empregadas na elaboração de massas esfareladas.
Resposta correta
4. A diferença principal entre a pâte sucrée e a pâte brisée é a 
utilização de açúcar na primeira massa citada.
5. A pâte brisée, pâte sablée e pâte sucrée são os tipos de massas que
fazem parte das massas esfareladas.
2. /
O vinho é uma especialidade que possui elevada importância na cultura 
alimentar e na vida social francesa, sendo elaborado emdiferentes 
regiões da França a partir de uvas brancas e uvas tintas que dão origem a 
vinhos tintos, brancos, rosés e espumantes. Tendo em vista as principais 
regiões produtoras de vinhos e suas principais uvas viníferas, assinale a 
alternativa INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. A região de Bordeaux é famosa pelos vinhos tintos elaborados com 
cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot; assim como as 
brancas sémillon e sauvignon blanc.
2. O Val de Loire é a região afamada pelos seus vinhos brancos 
elaborados com chenin blanc, sauvignon blanc e muscadet.
3. O Vale do Rhône é famoso pelos Côtes-du-Rhône e vinhos 
elaborados com as uvas tintas syrah, grenache, mourvèdre e 
cinsault; e as uvas brancas riesling, sylvaner e gewürztraminer.
Resposta correta
4. A Champagne é renomada pelos vinhos espumantes homônimos 
elaborados com as uvas pinot noir, pinot meunier e chardonnay.
5. A Bourgogne é a região vinícola onde se encontram as uvas tintas 
pinot noir; e a rainha das uvas brancas, chardonnay.
3. /
“Ficamos mais refnados e incorporamos hábitos a partir do contato com a
França. Tudo começou quando a família real chegou ao Brasil, em 1808, a 
burguesia da época passou a copiar servilmente os hábitos franceses da 
nobreza itinerante: etiqueta, moda, decoração, perfume, língua, dança. 
Mas em nenhum outro campo essa infuência francesa foi tão forte quanto 
na culinária. Devemos aos franceses também, e sobretudo, a consciência 
de que a mesa deve ser sempre um espaço de alegria; momento para 
celebrar, com os amigos, a epifania gloriosa da vida”.
CAVALCANTI, L. A infuência francesa em nossas mesas. FolhaPE. 10 mar. 
2018. (adaptado). 
Em 2010, a comida gastronômica francesa foi elevada a Patrimônio 
Imaterial da Humanidade pela Unesco, em que além da celebração dos 
prazeres da boa mesa, também foram considerados diferentes elementos 
da cozinha francesa. Tendo em vista esta assertiva, assinale a alternativa 
que NÃO corresponde aos critérios que posicionaram a Gastronomia 
francesa como patrimônio.
Ocultar opções de resposta 
1. A diversidade das regiões francesas e dos variados terroirs.
2. A escolha cuidadosa dos ingredientes e sua diversidade.
3. A preferência por bons produtos, frescos e locais.
4. A estética e o comportamento à mesa.
5. A combinação da cozinha clássica francesa com o exotismo dos 
produtos estrangeiros. 
Resposta correta
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