av2 cozinha francesa

Prévia do material em texto

Tentativa 1Enviado: 26/09/20 15:10 (BRT) 
4,8/6 
1. Pergunta 1 
/0,6 
“Além de ser o parceiro ideal de muitas receitas, nas conhecidas e imprevisíveis harmonizações, o 
vinho também pode participar delas. O segredo é saber aproveitá-lo bem e incrementar os pratos 
com um toque preciso da bebida”.PASQUALIN, G. Anote estas quatro receitas com vinho branco. 
Adega, Fev. 2016. (adaptado). 
Na França, o vinho é bastante empregado na elaboração de receitas clássicas e regionais. Quanto ao 
uso culinário do vinho, assinale a alternativa que corresponde corretamente ao uso desta bebida nas 
práticas de cozinha. 
Ocultar opções de resposta 
1. Incorreta: 
O vinho pode ser utilizado para flambar alguns alimentos, uma vez que a técnica culinária 
denominada flamber (flambar) é realizada a partir das chamas provocadas nos alimentos 
através do uso de bebidas alcoólicas. 
2. 
O vinho, por ser uma bebida alcoólica, não é empregado na técnica culinária de déglacer que 
consiste em utilizar líquidos como os caldos, para se fazer desprender o fundo caramelizado e 
tostado de panelas e assadeiras. 
3. 
O vinho pode ser empregado nas marinadas, mas em quantidade muito reduzida pois o mesmo 
pode agregar sabor e cor aos alimentos, característica que não é desejável na aplicação desta 
técnica. 
4. 
O vinho pode ser empregado nas receitas como mouillement, de onde se origina a técnica 
culinária mouiller , onde o vinho serve como meio líquido de cozimento, como nas receitas de 
boeuf bourguignonne e coq au vin. 
Resposta correta 
5. 
O vinho tem seu uso limitado na culinária francesa uma vez que pode agregar cor e sabor 
característico aos alimentos e às preparações culinárias. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
A origem do CASSOULET, remonta ao período Medieval, suas primeiras menções foram escritas 
no “LE VIANDIER”, livro escrito por TAILLEVANT, cujo verdadeiro nome era Guillaume Tirel, 
cozinheiro real na França por décadas. Essa preparação é muito comparada com nossa feijoada, mas 
com uma diferença no principal ingrediente. Marque a resposta correta quanto ao ingrediente 
principal dessa preparação. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Grão de bico. 
2. 
Lentilha. 
3. 
Feijão branco. 
Resposta correta 
4. 
Ervilha. 
5. 
Feijão carioca. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
Diz-se que os franceses têm 365 tipos de queijos, um para cada dia do ano, mas na verdade cada 
região tem o seu próprio queijo, desenvolvido e aprimorado ao longo de séculos. Considerando a 
diversidade de queijos franceses e a classificação de cada um, assinale a alternativa CORRETA que 
associa a classificação e os tipos de queijos indicados. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Queijos de massa cozida – Reblochon e Morbier. 
2. 
Queijos “azuis” – Emmental e Comté. 
3. Incorreta: 
Queijos de interior cremoso e crosta macia – Roquefort e Bleu d’Auvergne. 
4. 
Queijos com interior cremoso e crosta dura – Époisse e Vacherin. 
Resposta correta 
5. 
Queijos não cozidos, mas prensados e fabricados com leite coalhado – Camembert e Brie. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
É um dos símbolos da gastronomia francesa. A região Auvergne reivindica a origem do prato. Uma 
antiga lenda diz que a primeira receita foi do Imperador Júlio César. De fato, uma tribo Auvergne foi 
sitiada pelo líder romano. Para insultar os romanos, o chefe da tribo mandou um galo magro, 
combativo e agressivo para dar testemunho da determinação dos gauleses. Durante uma trégua, o 
general Júlio César convidou o chef Auvergne para uma refeição onde foi servido um delicioso 
frango banhado em molho cremoso vermelho. Durante o jantar, o chef gaulês perguntou: "O que é 
essa comida?". Julio Cesar respondeu que era seu “pinto” (galo magro) marinado em vinho e 
preparado lentamente. Mas prosaicamente, a ideia provavelmente surgiu para resolver a difícil 
cocção de velhos galos "fim de carreira" e não comestíveis sem este "expediente culinário" 
(marinado e tempo de cocção). Estamos falando do: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Coq au vin 
Resposta correta 
2. 
Moussaka 
 
3. 
Nhoque 
4. 
Cozido 
5. 
Pot au feu 
5. Pergunta 5 
/0,6 
“Nem todo espumante pode ser chamado de Champagne. "O" Champagne é o vinho espumante feito 
exclusivamente na região de Champagne, ou "a" Champagne”, região vinícola mais ao norte da 
França, de clima frio e úmido, com influência marítima e continental ao mesmo tempo”. 
COPELO, M. O Champagne nosso de cada dia. Rev. Adega, Dez. 2007. (adaptado). 
Dessa maneira, a palavra Champagne funciona como uma Indicação de Procedência, uma vez que 
designa os vinhos espumantes produzidos na região homônima, elaborados com uvas cultivadas na 
região que expressam as características sensoriais dos bons Champagnes . Tendo em vista as 
principais regiões produtoras de vinhos e suas principais uvas viníferas, assinale a alternativa 
CORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A Champagne é renomada pelos vinhos espumantes homônimos elaborados com as uvas pinot 
noir, pinot gris e chardonnay. 
2. 
A Bourgogne é a região vinícola onde se encontram a uva tinta pinot noir; e a principal uva 
branca da região, a chenin blanc. 
3. 
O Val de Loire é a região afamada pelos seus vinhos brancos elaborados com chardonnay, 
sauvignon blanc e moscatel. 
4. 
A região de Bordeaux é famosa pelos vinhos tintos elaborados com cabernet sauvignon, 
cabernet franc e merlot; assim como as brancas chardonnay e sauvignon blanc. 
5. 
O Vale do Rhône, além das uvas tintas syrah, grenache, mourvèdre e cinsault; produz vinhos 
brancos com as uvas brancas viognier e clairette. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/0,6 
A França é o país que possui a maior variedade de queijos do mundo. Tal diversidade inspirou o 
grande general De Gaulle a proferir uma frase que se tornou célebre: “Como se pode governar um 
país onde existem 400 tipos de queijos?”. Há ainda um famoso ditado popular que afirma haver um 
queijo diferente para cada dia do ano. Marque a resposta que contém um dos queijos franceses mais 
conhecidos. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Gouda 
2. 
Grana Padano 
3. 
Roquefort 
Resposta correta 
4. 
Feta 
5. 
Pecorino 
7. Pergunta 7 
/0,6 
A ficha técnica é um recurso usado pelos chefs e cozinheiros para assegurar a padronização dos 
pratos na cozinha francesa. Cada estabelecimento pode elaborar seu formato de ficha técnica, mas 
considerando a forma mais completa e precisa possível e que a ficha técnica é um conjunto de 
instruções que descreve a maneira como determinado estabelecimento prepara um prato, assinale a 
alternativa que NÃO tem relação quanto a esta assertiva. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A ficha técnica é um conjunto de instruções que descreve a maneira como determinado 
estabelecimento prepara um prato. 
2. 
A ficha técnica pode apresentar equipamentos necessários, como equipamentos de medida, 
tamanho das panelas, equipamentos de porcionamento e assim por diante. 
3. 
A ficha técnica é apenas a apresentação dos ingredientes e quantidades exatas, relacionados na 
ordem de utilização, e o modo de preparo. 
Resposta correta 
4. 
A ficha técnica permite controlar a qualidade e a quantidade de alimentos – tanto os que serão 
necessários para a produção dos pratos, como os pratos propriamente ditos. 
5. 
A ficha técnica bem elaborada é a melhor maneira de minimizar diferenças em pratos, de um 
dia para o outro, possibilitando a produção padronizada dos mesmos. 
8. Pergunta 8 
/0,6 
No estudo das regiões francesas, é sabido que as limitações geográficas são imprescindíveis para a 
formação gastronômica local. Dessa forma, qual a região francesa que vai ter um forte apreço por 
embutidos e cervejas graças à influência alemã? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Bordeaux. 
2. 
Alsace. 
Resposta correta 
3. 
Champagne. 
4. 
Normandia. 
5. 
Borgonha. 
9. Pergunta 9 
/0,6 
Entende-se por brigada de cozinhao sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. Neste 
sistema, há uma distribuição das responsabilidades dentro da cozinha, o que tornou os profissionais 
de cozinha mais especializados. Qual dos cinco chefs abaixo foi o responsável pela criação deste 
sistema? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
François Vatel 
2. 
Alain Ducasse 
3. 
Georges Auguste Escoffier 
Resposta correta 
4. 
Antoine Carême 
5. 
Paul Bocuse 
10. Pergunta 10 
/0,6 
Preparação Francesa, feita com coxas de pato, salgadas e temperadas, cozidas por um longo tempo e 
a baixa temperatura na sua própria gordura. Conferindo uma textura macia e suculenta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Foie Gras. 
2. 
Magret de Canard. 
3. 
Boeuf Bourguignon. 
4. 
Confit de Canard. 
Resposta correta 
5. 
Cassoulet. 
 
Ajuda para a página atual 
 
 
https://d2aqwpvls1cndj.cloudfront.net/ultra/uiv3800.17.0-rel.9_3b1396d
https://d2aqwpvls1cndj.cloudfront.net/ultra/uiv3800.17.0-rel.9_3b1396d