prova inspeção e higiene de produtos de origem animal

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Prova da praxedes
1) A organização mundial da saúde OMS determinou as “CINCO CHAVES PARA UMA ALIMENTAÇÃO MAIS SEGURA”. 1:mantenha a limpeza ; 2: separe os alimentos crus dos cozidos; 3:cozinhe completamente os alimentos ; 4:mantenha os alimento sem temperaturas seguras; 5: use agua e matérias primas seguras acessado em: https:// foodsafetybrazil.org/manual-da-oms-explica-as –cinco-chaves-para-alimentacao-correta/
Assinale a alternativa que descreve a forma de evitar contaminação cruzada durante o armazenamento dos alimentos:
a) Cozinhe completamente os alimentos 
b) Separe os alimentos crus dos cozidos
c) Use agua e matérias-primas seguras
d) Mantenha a limpeza
e) Mantenha os alimentos em temperaturas seguras 
2) Após um avanço importante no processo de melhoria da qualidadedo leite com a exigência de refrigeração do leite cru iniciada em 2002. Com instrução normativa 51,a IN 76 e 77/18 mostra um outro avanço importante , com a distribuiçãoda responsabilidadeda garantia da qualidade do leite nas propriedades para todas as etapas da cadeia de produçãp. Assinale a alternativa que apresenta o trecho da normativa que demonstra essa constatação:
a) Para fins de rastreabilidade, na coleta do leite por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada tanque de refrigeração individual ou de uso comunitário, previamente a captação, identificada e conservada ate a recepção no estabelecimento.”
b) O processo de coleta de leite cru refrigerado na propriedade rural consiste em recolher o produto em veiculo com tanque isotérmico, através da mangueira e bomba sanitária, diretamente do tanque de refrigeração, em circuito fechado.”
c) “após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de produção para o tanque de uso comunitário, em latões com identificação do produtor sendo proibido o recebimento de leite previamente refrigerado.”
d) “(os estabelecimentos beneficiadores devem incluir em seu programa de autocontrole: educação continuada dos produtores rurais, abrangendo: a) padrões mínimos para instalações e equipamentos de ordenha e refrigeração preconizados pela empresa. B)manejo de ordenha. C)qualidade de agua da propriedade rural: d) controle do rebanho: e ) adoção de ações corretivas em relação ao leite dos produtores rurais que não atenda as exigências legais, incluindo-o estabelecimento de metas para melhoria dos índices da qualidade do leite recebido”.
e) “O estabelecimento deve realizar o controle diário de leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veiculo transportador”.
3) O leite e seus derivados podem representar importantes fontes de doenças transmitidas por alimentos. Isso ocorre pelas características deste produto que o tornam favorável á multiplicação de microrganismo, mas também pelas condições de processamento e comercialização. Existem alguns relatos de intoxicação provocada pela ingestãode queijos frescais, muitas vezes produzindos com leite cru. Assinale a alternativacom o microrganismo comumente encontrado em mãos e ferimentos de seres humanos, em infecções mamarias(mastite)e cuja toxina termorresistente pode ser formada durante a manutenção do produto em temperatura ambiente;
a) Clostridium botulinum
b) Listeria monocytogenes
c) Staphylococcus aureus
d) Salmonela entérica
e) Escherichia coli
4) Correlacione as colunas com as afirmações correspondentes com relação a causas e formas de prevenção das doenças transmitidas por alimentos
(A) conduta para evitar a multiplicação da maioria dos microrganismos patogênicos tem como a produção de toxinas
(B) consequências de utilizar utensílios mal higienizados para manusear alimentos de naturezas diferentes ou armazenar cárneos crus em cima de alimentos prontos na geladeira 
(C) Doenças causadas por bactérias presentes nas fezes podem ser evitadas como esta conduta.
(D) conduta para garante a eliminação de microrganismo presentes em algumas matérias-primas de origem animal 
(E) conduta que evita uma forma de contaminação dos alimentos por microrganismo presentes nas mucosas oral e nasal
a) Manter alimentos acima de 6 ° C ou abaixo de 4°C
b) Contaminação cruzada 
c) Higienização adequada das mãos 
d) Pasteurização e esterilização
e) Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. 
5) De acordo com o decreto 9,013/17 (RIISPOA) e instrução normativa IN 77/18, os leites destinados ao consumo humano podem ser classificado como pasteurizado tipo A, leite pasteurizado, leite UHT e leite esterilizado. Assinale a alternativa que descreve condições para obtenção do leite pasteurizado tipo A:
a) Deve ser processado em estabelecimento “destinado a recepção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, á envase, ao acondicionamento, á rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto”.
b) Ser proveniente de estabelecimento “destinado à produção, ao prè-beneficiamento, ao beneficiamento, á envase, ao acondicionamento, á rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto”.
c) O leite cru para sua produção deve ser transportado da propriedade rural para a usina de beneficiamento por veiculo com tanque isotérmico, através mangueira e bomba sanitárias, diretamente do tanque de refrigeração, em circuito fechado.
d) Chegar o leite cru refrigerado, no ato de sua recepção pelo estabelecimento beneficiador, com temperatura não deve superior a 7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento de até 9,0°C 
e) Deve ter sedo refrigerado em tanques de expansão direta ou tanques de uso comunitário (tanque de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite).
6) __________________É responsável pelo normatização e controle dos abatedouros, frigoríficos e das industrias de processamento de produtos de origem animal , a exemplo de carnes e seus produtos derivados, bem como pela garantia da qualidade desses produtos.
____________________estabelece normas relativas aos aditivos permitidos a serem utilizados em alimentos, em consonância com mercado internacionais de harmonização, como o códex alimentarius- mecanismo conjunto da organização mundial da saúde (OMS)e da organização das nações unidas alimentação e agricultura (FAO),aos padrões de embalagem, incluindo a rotulagem para alimentos, e aos limites para resíduos de medicamentos veterinários.
______________________________atua no controle dos estabelecimentos comerciais: serviços de alimentação, supermercados e açougues, devido a ___________________________ solicitou ao _______________________e a policia federal as informações sobre os produtos investigados, os respectivos lotes, datas de fabricação e laudos de analises que tenham sido realizadas , dados indispensáveis para que a atividade fiscalizatória seja realizada em por tais informações serão imediatamente repassadas as secretarias do estaduais e municipais de saúde, orientando as mesmas nas ações de inspeção dos produtos das investigadas pela operação “carne fraca”.
 Assinale a resposta que preenche os espaços acima de forma correta ( obs: as respostas estão separadas por “.”.
a) Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento; agencia nacional de vigilância sanitária; vigilância em saúde publica; OMS; MAPA.
b) Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento; agencia nacional de vigilância sanitária; vigilância sanitária; ANVISA; MAPA.
c) MAPA; ANVISA; vigilância epidemiológica; ministério público; ministério da agricultura, pecuária e abastecimento.
d) ANVISA; MAPA; ministério da agricultura pecuária e abastecimento; agencia nacional de vigilância sanitária; vigilância sanitária.
e) Ministério da agricultura, pecuaria e abastecimento; MAPA; ANVISA; ministério do abastecimento; ANVISA;IBAMA.
7) No artigo “surto familiar de botulismo no estado do ceara: relato de caso”,publicadoo na revista da sociedade brasileira de medicina tropical 44(3):400-402, mai-jun, 2011, registra-se um surto , envolvendo três pacientes, das quais uma criança de 10 anos evoluiu para o óbito, após investigação epidemiológica, o alimentosuspeito foi uma torta de frango preparada por uma vizinha. Considerando a doença em questão, assinale a alternativa correta:
a) Aquecer a torta antes do consumo não é uma medida de prevenção eficaz, considerando o fato de a bactéria ser resistente ao calor.
b) Tanto a bactéria quanto a toxina são resistentes ao calor, sendo o processo de assar ineficaz na destruição de ambas.
c) Apesar de a bactéria ser resistente ao calor a toxina é sensível, portanto o fato de assar a torta adequadamente elimina a toxina e , portanto, minimiza o risco de adoecimento, casa o consumo seja imediato
d) A bactéria é eliminada quanto à torta de frango é assada no forno, podendo-se concluir que a contaminação do alimento ocorreu durante o tempo em que a torta ficou exposta em temperatura ambiente.
e) Tanto a bactéria quanto a toxina são sensíveis ao calor, sendo o processo de assar eficaz na destruição de ambas.
8) A cocção a 74°C como recomenda a legislação sanitária é uma medida eficaz na prevenção de doenças veiculadas por alimentos. Essa condição de temperatura, é eficiente na destruição dos seguintes agentes etiológicos:
a) Salmonela ssp, staphylococcus aureus, toxina diarreica de bacillus cereus.
b) Salmonela spp, toxina de staphylococcus aureus, toxina emética de bacillus cereus
c) Salmonela spp, staphylococcus aureuss, toxina de clostridium botulinum.
d) Staphylococcus aureus, toxina diarreica de bacillus cereus, toxina de clostridium botulinum
e) Toxina de staphylococcus aureus, toxina de clostridium botulinum, toxina emética de bacillus cereus 
9) A síndrome diarreica de bacillus cereus é uma enfermidade veiculada por diferentes tipos de alimentos e já foi ocasionada pelo consumo de pudim e sorvete, avalia as alternativas e assinale a correta:
a) Manter o sorvete em temperaturas sempre negativas elimina o risco de adoecimento por síndrome diarreica de bacillus cereus.
b) Considerando que a bacillus cereus é um micro-organismo mesofilo, o sorvete ter ficado em temperatura ambiente para que o surto tenha ocorrido.
c) Apesar de a toxina ser termolabil, a bactéria é produtora de esporos, portanto o calor qual o pudim foi submetido pode não ser eficaz na eliminação do microrganismo.
d) A toxina diarreica é eliminada quando o alimento é submetido ao calor, podendo-se concluir que a contaminação do pudim não ocorreu antes do pudim ser assado.
e) Tanto a bactéria quanto a toxina são resistente ao calor, sendo o processo de assar o pudim é ineficaz na destruição de ambas
10) No Brasil, o controle sanitário de alimentos é compartilhado entre órgãos. Assinale a alternativa que relacionada corretamente o órgão a atividade realizada por ele
a) A vigilância sanitária cabe o controle e fiscalização de produtos industrializados e a fiscalização de alimentos no comercio.
b) As bebidas alcoólicas são regulamentadas pela vigilância sanitária, enquanto as bebidas não alcoólicas (sucos, néctar, refrigerantes, agua de coco e etc) pelo ministério da agricultura.
c) Ao ministério da agricultura cabe o controle e fiscalização de produtosde origem animal no comercio
d) A anvisa é reponsavel pela regulação dos alimentos de origem vegetal e animal (como carnes, peixes, leite, queijos, ovos e mel)
e) As bebidas alcoólicas e não alcóolicas (sucos, néctar,refrigerantes, agua de cocoe etc.) são regulamentadas pela vigilância sanitária.