Avaliação - Bromatologia

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Avaliação – Bromatologia 
Pergunta 1
/0,6
Os pigmentos naturais participam de importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em relação à saúde, estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Relacione os itens a seguir e marque a alternativa que representa a sequência correta.
1. Clorofila
2. Caroteno
3. Antocianina
4. Melanoidina
( ) É instável na presença do oxigênio.
( ) É instável nas mudanças de pH.
( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-negro.
( ) A cor se perde em valores elevados de pH.
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1. 
1, 2, 4, 3.
2. 
1, 2, 3, 4.
3. 
2, 1, 3, 4.
4. 
2, 1, 4, 3.
Resposta correta
5. 
4, 3, 2, 1
Pergunta 2
/0,6
Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo um papel muito importante na qualidade final de diversos alimentos. Sobre esse tema, assinale a alternativa que apresenta a função dos corantes nos alimentos:
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1. 
Prolongam a durabilidade e protegem da oxidação. 
2. 
Prolongam a durabilidade dos alimentos. 
3. 
Conferem brilho aos alimentos. 
4. 
Conferem ou restituem a cor aos alimentos.
Resposta correta
5. 
Conferem sabor e odor aos alimentos
Pergunta 3
/0,6
A parte volumosa e não digerível dos alimentos, como a celulose, a lignina, pectinas e outras, são comumente determinadas nos alimentos sob a denominação de:
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1. 
Sacarídios
2. 
Fibras
Resposta correta
3. 
Proteínas
4. 
Carboidratos
5. 
Gorduras
Pergunta 4
/0,6
A análise de alimentos envolve vários métodos e técnicas que se aplicam aos diversos tipos de alimentos. Sobre esses métodos e técnicas, é correto afirmar:
(  ) Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
(  ) O método de Gerber é empregado para medir a proteína do leite.
(  ) O teste do alisarol, utilizado como plataforma de recepção para avaliar o leite, serve como indicativo da contaminação microbiológica desse alimento.
(  ) O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
(  ) O índice de saponificação mede a matéria insaponificável que se encontra em óleos e gorduras.
Assinale a alternativa correta:
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1. 
VFVFV
2. 
FFVFF
3. 
VVFVV
4. 
FVFVV
5. 
VFVFF
Pergunta 5
/0,6
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é incorreto afirmar que:
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1. 
Os conservadores impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.  
2. 
Os edulcorantes conferem, intensificam ou restauram a cor de certos produtos.
Resposta correta
3. 
Os antioxidantes retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
4. 
Os conservantes podem ser usados apenas para retardar a perda de umidade do produto. 
5. 
Os acidulantes aumentam a acidez ou conferem sabor ácido aos alimentos.
Pergunta 6
/0,6
A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos alimentos, que é importante para verificar o uso de pesticidas em frutas e vegetais, uso de drogas veterinárias em animais e possíveis acidentes envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo. Com relação aos resíduos em alimentos assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem vegetal são classificados em: Herbicidas – que combatem pragas, fungicidas – que combatem ervas daninhas, e inseticidas – que combatem fungos.
Resposta correta
2. 
Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos de substâncias que podemos encontrar em alimentos de origem animal.
3. 
O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos alimentos ofertados ao consumo.
4. 
O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal (PNCR) tem como objetivo contribuir para a melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de origem animal consumidos no Brasil
5. 
Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em relação à presença de resíduos contaminantes nos alimentos
Pergunta 7
/0,6
As vitaminas e as enzimas são importantes componentes dos alimentos. As vitaminas são micronutrientes fundamentais para o bom funcionamento do organismo e as enzimas são substâncias importantes no processo de decomposição dos alimentos.
Sobre as vitaminas e as enzimas, marque a alternativa INCORRETA.
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1. 
A diminuição do pH pode inativar a enzima.
2. 
 A análise da vitamina E é considerada como parâmetro de qualidade dos alimentos.
Resposta correta
3. 
O escurecimento ocorre através da formação de manchas pardas ou pretas, através da presença de pigmentos chamados de melanoidinas.
4. 
A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção para analisar vitamina E por separar todos os homólogos.
5. 
As enzimas podem estar presentes nos alimentos através de dois mecanismos: por enzimas presentes no próprio alimento e por enzimas elaboradas por microrganismos e utilizadas nos alimentos.
Pergunta 8
/0,6
Para determinação quantitativa de lipídeos, os métodos rotineiros se baseiam na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
A extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração de gorduras da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, a gordura é quantificada por secagem.
2. 
Extração com solvente a frio, método de Bligh – Dyer, que utiliza um único solvente, o clorofórmio.
Resposta correta
3. 
Para realização da extração com solvente a quente, podemos utilizar o equipamento tipo Soxhlet, ou tipo Goldfish, que por sua vez é um processo continuo e, portanto mais rápido que o Soxhlet.
4. 
O processo de Gerber da hidrólise ácida é um método de rotina utilizado somente para leites e produtos lácteos. 
5. 
Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina.
Pergunta 9
/0,6
Das vidrarias listadas, informe a vidraria indicada na medida de volumes mais precisos e exatos:
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1. 
Erlenmeyer
2. 
Kitassato
3. 
Béquer
4. 
Proveta
5. 
Pipeta
Pergunta 10
/0,6
Considerando a determinação de cinzas em alimentos utilizando a mufla, assinale a alternativa INCORRETA:
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1. 
O tempo de incineração é difícil de ser determinado, sendo terminado quando o material se torna totalmente branco ou levemente acinzentado e o peso das cinzas fica constante.
2. 
São materiais usados na análise, a balança analítica, o dessecador, a pinça, pipeta, a cápsula de alumínio e a mufla.
Resposta correta
3. 
Na análise de cinzas, a amostra é colocada na mufla a temperaturas que chegam a 550 ºC.
4. Incorreta:
As cinzas obtidas não têm necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização.
5. 
Após a determinação de cinzas, o resíduo mineral obtido pode ser utilizado para determinação dos componentes individuais delas.