Análise de Alimentos

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1.
	As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Propriedade espumante.
II- Propriedade emulsificante.
III- Geleificação.
IV- Solubilidade.
(    ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
(    ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás.
(    ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
(    ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura estável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
	 a)
	II - I - IV - III.
	 b)
	IV - II - III - I.
	 c)
	IV - I - III - II.
	 d)
	III - II - I - IV.
	2.
	Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
	 a)
	Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.
	 b)
	Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
	 c)
	Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
	 d)
	Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas.
	3.
	A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose).
PORQUE
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	4.
	Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer durante o seu armazenamento, processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Essas transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de deterioração de alimentos.
PORQUE
II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que frequentemente resulta em rejeição do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	5.
	As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com solvente a quente:
	 a)
	III - I - II.
	 b)
	III - II - I.
	 c)
	I - III - II.
	 d)
	II - I - III.
	6.
	De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no controle do crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	7.
	As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
	 a)
	Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
	 b)
	Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
	 c)
	Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
	 d)
	Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
	8.
	Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Estrutura primária.
II- Estrutura secundária.
III- Estrutura terciárias.
IV- Estrutura quaternária.
(    ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
(    ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas.
(    ) Arranjo espacialde duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.
(    ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
	 a)
	III - I - IV - II.
	 b)
	I - III - II - IV.
	 c)
	III - IV - II - I.
	 d)
	II - IV - I - III.
	9.
	Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
(    ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
(    ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
(    ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	F - V - F - F.
	 d)
	V - F - F - V.
	10.
	As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades fisiológicas das fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fibras alimentares solúveis.
II- Fibras alimentares insolúveis.
(    ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal.
(    ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos e são parcialmente digeridas no estômago.
(    ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon.
(    ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
	 a)
	II - I - I - II.
	 b)
	II - II - I - I.
	 c)
	I - I - II - II.
	 d)
	II - I - II - I.