EXERCÍCIO 02_REBECA MENDES

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Disciplina: Técnica Dietética 
Professor(a): Carol Estevam Data: 17/08/2020 
Nome: Rebeca Karolina da S. L. Mendes Nº De Matrícula: 2018106330 
 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 
ATIVIDADE 1 – Determinar os indicadores culinários dos alimentos abaixo conforme descrito: 
 
1 – Calcular o Índice de Partes Comestíveis (IPC) da acelga, sabendo que o Peso Bruto (PB) é 3,2 
kg e Peso Líquido é 2,7kg. 
 
IPC = peso bruto/peso líquido IPC = 3,2/2,7 IPC = 1,19 
 
2 – Calcular o PL (em gramas) da beterraba, sabendo que IPC é 1,18 e o PB 25,4 kg. 
 
Conversão do PB de kg para g = 25.400 g para cálculo do IPC. 
PL (g) 21.500 PB (kg) 25,4 IPC = 1,18 
 
3 – Calcular o PB (em kg) da cebola, sabendo que o IPC é 1,11 e o PL 745g. 
 
Conversão do PB de kg para g = 830g para cálculo do IPC. 
PL (g) 745 PB (kg) 0,830 IPC = 1,11 
 
4 – Calcular o IPC do chuchu, sabendo que o PB é 6,8 kg e o PL 5900g. 
 
Conversão do PB de kg para g = 6.800g para cálculo do IPC. 
IPC = peso bruto/peso líquido IPC = 6.800/5.900 IPC = 1,15 
 
5 – Calcular o PL (em gramas) da abobrinha, sabendo que o IPC é de 1,12 e o PB 8,5 kg. 
 
Conversão do PB de kg para g = 8.500g para cálculo do IPC. 
PL (g) 7560 PB (kg) 8,5 IPC = 1,12 
 
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6 – Calcular o PB (em kg) do pimentão, sabendo que o IPC é 1,09 e o PL 633g. 
 
Conversão do PB de kg para g = 690g para cálculo do IPC. 
PB (kg) 0,690 PL (g) 633 IPC = 1,09 
 
 
ATIVIDADE 2 – Em um almoço, que irá atender 130 pessoas, será servido, entre outras 
preparações, uma salada de legumes com macarrão. Sabendo que a porção dessa salada é de 
120g, sendo composta por 30% de batata, 10% de vagem, 30% de cenoura, 15% de chuchu e 15 
% de macarrão. 
a) Determine qual a quantidade de cada ingrediente deve ser comprada para preparar esse 
alimento. 
 
Alimento Peso per capta Peso total a comprar 
Batata 36g 4,680 kg 
Vagem 12g 1,560 kg 
Cenoura 36g 4,680 kg 
Chuchu 18g 2,340 kg 
Macarrão 18g 2,340 kg 
 
 
ATIVIDADE 3 – Calcule os indicadores de conversão das preparações abaixo: 
Densidade da água= 1g/ml 
Densidade do óleo = 0,9 g/ml 
Densidade do vinagre = 1,05 g/ml 
D= M/V 
 
 
Arroz refogado Cálculo Resultado 
Água D = M/V | 1 = M/90 | M = 1x90 90g 
Óleo D = M/V | 0,9 = M/10 | M = 0,9x5 4,5g 
Bife acebolado Cálculo Resultado 
Óleo D = M/V | 0,9 = M/10 | M = 0,9x10 9g 
Vinagre D = M/V | 1,05 = M/5 | M= 1,05x5 5,25g 
 
 
 
Arroz refogado Bife acebolado 
Arroz cru 30g 
Água 90mL 
Alho 0,3g 
Sal 0,6g 
Óleo 5mL 
Tomate 10g 
 
Carne crua 138g 
Sal 2g 
Pimenta 0,1g 
Óleo 10mL 
Alho 0,2g 
Cebola 10g 
Tomate 15g 
Vinagre 5mL 
Peso da Preparação Pronta = 101g Peso da Preparação Pronta = 147g 
 
Alimento PPP Σ Ingredientes crus Cálc. IC 
Arroz cru 101g 101/30+0,3+0,6+4,5 101/35,4 2,85 
Bife acebolado 147g 147/138+2+0,1+9+0,2+10+15+5,25 147/179,55 0,82 
 
PPP: Peso da Preparação Pronta 
 
ATIVIDADE 4 – Uma nutricionista calculou para a elaboração de salada de frutas os seguintes 
ingredientes (para 10 pessoas): 
 
Qual o fator de correção de cada ingrediente? 
Qual o per capita de cada ingrediente para cada pessoa consumir? 
 
Ingredientes PB PL FC Per capta 
Laranja 870g 540g 1,61 54g 
Banana 434g 280g 1,55 28g 
Mamão 592g 370g 1,6 37g 
Melancia 468g 240g 1,95 24g 
 
Qual o peso da preparação final para 10 pessoas e para 1 pessoa? 
 
Peso final para 10 pessoas: 1,430 kg 
Peso final para 1 pessoa: 143g 
 
 
 
ATIVIDADE 5 – Calcule o fator de degelo do filé de merluza que quando congelado pesou 280g e 
descongelado pesou apenas 120g. 
 
Fator de degelo FD = 120/280 FD = 0,43 
 
 
ATIVIDADE 6 – Calcule os fatores de cocção de cada preparação de acordo com os dados abaixo 
e responda qual preparação rendeu mais: 
Foram realizados 3 tipos de preparações: peixe frito, frango acebolado e bife ao molho 
 
IC = peso do alimento cozido (g)/peso do alimento cru (g) 
 
Peixe frito – 180g Peixe cru – 400g IC = 180/400 IC = 0,45 
Frango frito – 300g Frango cru – 380g IC = 300/380 IC = 0,78 
Bife cozido – 600g Bife cru – 550g IC = 600/550 IC = 1,09 
 
A preparação que mais rendeu foi a do bife cozido.