APPCC trabalho com fluxograma

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UNIVERSIDADE DE CUIABÁ
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
DOCENTE: MÁRCIO GONÇALO DE LIMA 
DISCENTES: GIOVANNA FIGUEIREDO, STEPHANIE GUSMAO E TALUANE GODINHO.
Higiene e Microbiologia de alimentos
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O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos estranhos como vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo.
O perigo químico presente nos alimentos pode ser de ocorrência natural ou serem adicionado durante o processamento do alimento.
O perigo biológico é o que representa maior risco à saúde da população, pois o alimento ao ser infectado por microrganismos como bactérias, vírus ou parasitas.
Visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas cabíveis. Com auxílio do histórico dos produtos, consultas bibliográficas, entre outros recursos, os perigos são identificados, focando a atenção aos fatores, de qualquer natureza, que possam representar perigo. Todas as matérias-primas, ingredientes e etapas são avaliadas e, quando não é possível eliminar, prevenir, ou reduzir o perigo, por meio de medidas preventivas, alterações no fluxograma deverão ser realizadas.
APPCC
A equipe de APPCC juntamente com os responsáveis pelos processos onde o desvio foi identificado deve analisar as causas do desvio e decidir as ações corretivas a serem tomadas. 
A equipe de emergência deve ser acionada e atuar imediatamente em caso de risco eminente a segurança do produto
 As ações corretivas tomadas, bem como suas análises devem ser documentadas.
As metodologias para a realização das medições seguem planos predefinidos, procedimentos e métodos adequados de medição, sendo utilizados equipamentos apropriados para os ensaios realizados e calibrados de acordo com planos estabelecidos. Relatórios e registros com os resultados do monitoramento dos PCC são avaliados criticamente pelo coordenador da equipe de APPCC.
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1-Identificar os perigos e avaliar os riscos em segurança alimentar.
2- Estabelecer as metodologias de controle necessárias para eliminar/reduzir os perigos identificados.
3-Monitoração de cumprimento das metodologias de controle (auditorias de processo).
4- Definir e implementar ações de melhoria.
Fluxograma de prato de UAN
MEDIDAS DE PREVENÇÃO
Como podemos evitar a contaminação dos alimentos?
 É necessário cuidar, tanto da higiene pessoal, como dos alimentos, do ambiente de trabalho, dos utensílios, bem como é preciso ter atenção no armazenamento correto dos alimentos. Com esses cuidados é possível evitar as principais fontes de contaminação.
Como podemos evitar a contaminação por parasitas?
 Mantendo as mãos higienizadas, unhas curtas e limpas (seguir sempre as instruções de lavagem correta das mãos constante no POP 001).
 Fazendo a higienização correta dos alimentos com água potável, segundo descrito no POP 004, de higienização de vegetais, legumes e frutas. 
Fazendo a manutenção periódica dos equipamentos de refrigeração. Adquirindo alimentos de procedência garantida e inspecionados pelos órgãos responsáveis.
Contaminação por substâncias tóxicas?
 Também conhecida como contaminação química, acontece quando produtos químicos, como os utilizados na higienização do ambiente de trabalho entram em contato com o alimento, ou até mesmo pela contaminação por agrotóxicos, ainda no cultivo. Também pode acontecer este tipo de contaminação quando as frutas, legumes e hortaliças não são bem enxaguados após higienização com água sanitária. Produtos de limpeza como água sanitária, desinfetantes, desodorizantes, detergentes, sabão em pó, ceras, multiuso, pastas e saponáceos podem conter substâncias tóxicas como cloro, amônia, soda cáustica, entre outros. Tais produtos, se utilizados incorretamente ou misturados entre si, podem causar sérios danos à saúde dos manipuladores. Outros produtos como inseticidas, raticidas, solventes, colas, tintas e vernizes também podem ocasionar graves intoxicações se inalados, ingeridos acidentalmente ou se houver contato manual direto. Em casos mais graves estes produtos podem levar à morte.
Modelo de cardápio de um dia
Fluxograma da salada 
Controle
Higiene pessoal colaborador e cliente, higiene ambiental, higiene dos utensílios ,e apuração a fim de evitar contaminação cruzada.
Controle
Manter a temperatura de 12 graus, higiene pessoal do funcionário , data .
Controle
Descongelamento em temperatura controlada até 4 graus ,área climatizada , manipulação em temperatura ambiente de 1 e 30 minutos, higiene e ambiente do alimento.
Pccr
Biológico, Físico e Químico
Distribuição 
Controle
Manipulação em temperatura ambiente, higiene e ambiente.
Higiene do manipulador e do ambiente, evitar contaminação cruzada, higiene dos utensílios e treinamentos dos funcionários.
Pcce
Pccr
Biológico, Físico e Químico
Preparo
Pccr
Pccp
Físico, Biológico e Químico
Pré-preparo
Perigo Biológico e Químico 
Armazenamento
Controle
Características organolépticas, legibilidade do rotulo, data de validade ,higiene de transporte e do fornecidos, verificar nota fiscal , conferência de produto.
Pccp-Prevenção
Temperatura frio
Perigo Biológico e Químico
Recebimento salada
Os riscos biológicos relacionam-se à capacidade de organismos vivos, como bactérias, fungos, helmintos, protozoários e vírus, entre outros patogênicos, causarem doenças no organismo humano.
O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos estranhos como vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo.
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes, pesticidas, produtos de limpeza (detergentes e sanitizantes, por exemplo), metais pesados e uma grande quantidade de produtos que podem entrar em contato com o alimento.
perigos fisicos	perigos químicos 	perigos biológicos	3.3E-3	3.3E-3	3.3E-3