bromatologia AULA 4

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BROMATOLOGIA E ANÁLISE 
DE ALIMENTOS 
X 
CINZAS 
• Classificados como resíduos minerais fixo ou material mineral, onde 
indicam o teor de minerais totais presentes em um alimento. 
 
• As cinzas de um alimento constituem os resíduos inorgânicos após a 
queima de matéria orgânica . 
 
• Após a queima completa de matéria orgânica é transformada em dióxido 
de carbono, água e dióxido de nitrogênio. 
CINZAS 
A CINZA é constituída 
 
K, Na, Mg e Ca 
 
 Al, Mn, Fe, Cu e Zn 
 
 
 Traços: F, I, Ar e outros elementos. 
 
Obs: O tamanho das letras esta dispondo a 
quantidade de minerais presentes na cinza. 
 
A cinza obtida não terá a mesma composição que a matéria mineral 
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por 
volatilização ou interação entre os constituintes da amostra. 
 
CINZAS 
 Os elementos minerais se apresentam na cinza sob forma de óxidos, sulfatos, 
fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da 
composição do alimento. 
 Entre as modificações, como por exemplo: transformações de oxalatos de cálcio 
em carbonatos ou até em óxidos. E assim como alguns minerais são dissipados 
por volatilização, entre eles destacam-se: Hg, cd, Zn, Pb , carbonato de sódio e 
carbonato de potássio. 
 
 
CINZAS 
 
Entre os fatores determinantes na composição da 
cinzas estão: 
 
- Natureza do Alimento 
 
- Método de determinação proposto 
 
 
CINZAS 
FERRO 
 grãos, farinha, produtos farináceos, 
cereais, carnes, aves, ovos e legumes Produtos 
lácteos, frutas e vegetais 
 FÓSFORO 
 Produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, 
peixes e legumes. 
 CÁLCIO 
 Cereais, nozes, produtos lácteos e 
vegetais. Todos os alimentos, exceto 
açúcar, amido e óleo. 
 MAGNÉSIO Cereais, nozes e legumes. 
SÓDIO 
Produtos lácteos, cereais, nozes, sal, ovos 
e vegetais. 
MANGANÊS Vegetais, frutas, carnes e cereais. 
 ENXOFRE 
Alimentos ricos em proteínas e alguns 
vegetais. 
COBALTO Frutas e vegetais. 
 ZINCO 
Frutos do mar e em pequena quantidade 
na maioria dos alimentos. 
CINZAS 
ALIMENTO 
ÁGUA 
MATÉRIA SECA 
MATÉRIA INORGÂNICA 
MATÉRIA ORGÃNICA 
Fibras 
Alimentares 
Compostos 
Nitrogenados 
 
Carboidratos 
Lipídeos 
Ácidos 
orgânicos/ 
Vitaminas 
Macrominerais Microminerais 
DETERMINAÇÃO DOS CONSTITUINTES 
MINERAIS 
 
 Os constituintes minerais do alimento podem ser divididos em 
duas classes: 
 
1. Determinação da cinza ( total, solúvel e insolúvel) 
 
2. Determinação dos componentes individuais da cinza 
CINZA TOTAL 
• Muita utilizada como índice de refinação para açúcares e farinhas ( influencia 
em processo de extração). 
• Em alimentos como geléias de frutas e doces em massa, a cinza determina o 
conteúdo de frutas. 
• Níveis de cinza total são indicativos das propriedades funcionais de produtos 
alimentícios, como por exemplo, gelatina. 
• É um parâmetro útil para verificar o valor nutricional de alimentos e rações. 
 
DETERMINAÇÃO DA PUREZA E 
VERIFICAÇÃO DA ADULTERAÇÃO DE 
AMOSTRAS 
 
Os três métodos abaixo são importantes na determinação da pureza e verificação de 
adulteração: 
- CINZA SOLÚVEL E INSOLÚVEL EM ÁGUA: métodos muito utilizados na determinação da 
quantidade de frutas em geléias e conservas. 
- ALCALINIDADE DA CINZA: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, 
enquanto as de produtos cárneos e de certos cereais são ácidas. A alcalinidade das 
cinzas deve-se á presença de sais ácidos fracos, como o cítrico, o tartárico e o málico, 
pois durante a incineração são convertidos em carbonatos correspondentes. Essa técnica 
é utilizada para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal ou animal. 
- CINZA INSOLÚVEL EM ÁCIDO: essa determinação é importante para a verificação da 
adição de matéria mineral a alimentos. Ex: sujeira e areia em temperos, talco em confeitos 
e sujeira em frutas. 
 COMPONENTES INDIVIDUAIS DA 
CINZA 
 
• Os minerais são importantes para o metabolismo normal e geralmente 
constituem os elementos da dieta essencial. 
• Muitos minerais não tem função conhecida ou até podem ser prejudiciais á 
saúde. 
• Outros minerais são provenientes de agrotóxicos pulverizados para combater 
pragas. 
• Resíduos metálicos podem ter efeito tóxico, como chumbo e mercúrio. 
• A oxidação do ácido ascórbico e a estabilidade de sucos de fruta são 
afetados pelo cobre. 
• Produtos fermentados são prejudicados coma presença de minerais, 
impedindo ou aumentando a fermentação. 
CINZAS SECAS/CINZA TOTAL 
 
 As cinzas secas são obtidas da queima total de matéria orgânica de um alimento em 
matéria inorgânica. 
 
 Ao realizarmos o método de determinação de cinzas secas significa que estamos 
determinando a porção total de minerais, por isso é chamada na análise laboratorial 
de : “cinzas totais” ou “cinzas” 
 
 As cinzas secas são obtidas por incineração e carbonização 
 
CINZA TOTAL 
 
• CINZAS SECAS 
 
Características da técnica de determinação cinzas secas: 
 
 Uma técnica simples e fácil para realiza-la na rotina 
 Posso usar amostras grandes 
 Necessita de menor supervisão 
 Uma técnica que pode ser utilizada para a determinação de cinza solúvel em água, 
insolúvel em água e insolúvel em ácido. 
 Demanda um tempo maior de execução da técnica 
 Limitação de uso: altas temperaturas, reações entre metais ou entre o material do 
cadinho. 
 
 
 
 
 
 
CINZAS ÚMIDAS 
 As cinzas úmidas são utilizadas para a determinação da 
composição individual da cinza ( etapa preliminar na análise individual 
dos minerais). 
 
 A determinação de cinzas úmidas, ocorre por meio de ácidos 
( sulfúrico, nítrico e perclórico) e agentes oxidantes ou combinação de 
ambos. 
 
 
CINZAS ÚMIDAS 
 
Na determinação de elementos minerais em um alimento requer a destruição 
(digestão ácida) da matriz orgânica que forma a estrutura da amostra e posterior 
quantificação em equipamentos como fotômetro e o espectrômetro de absorção atômica. 
 
 DIGESTÃO ÁCIDA  MISTURA DE ÁCIDO NÍTRICO E PERCLÓRICO, NA 
PROPORÇÃO 3:1 
 1 GRAMA DE AMOSTRA NO TUBO DE DIGESTÃO ( ADICIONANDO 15 ML DE 
SOLUÇÃO NITROPERCLÓRICA)  AQUECER A 120 GRAUS POR 1 HORA ATÉ 
FORMAR SOLUÇÃO LÍMPIDA ( SEM COLORAÇÃO AMARELA) 
• - TRANSFERÊNCIA PARA UM BALÃO VOLUMÉTRICO E COMPLETAR COM 
ÁGUA DEIONIZADA 
• -O CONTEÚDO É SUCCIONADO E VAPORIZADO NO EQUIPAMENTO DE 
ANÁLISE _  OS MINERAIS REQUEREM UTILIZAÇÃO DE CURVAS PADRÕES 
COM ELEMENTOS EM ANÁLISE E BRANCOS PARA O REAGENTES. 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECTROMETRIA DE EMISSÃO ATÔMICA 
ESPECTROMETRIA DE ABSORÇÃO ATÔMICA 
 ESPECTROMETRIA DE ABSORÇÃO ATÔMICA 
CINZA SECAS / CINZAS ÚMIDAS 
 
• CINZAS SECAS 
 
- Técnica mais utilizada 
- Simples: Equipamento necessário mufla 
- Longo tempo ( 6 horas ou overnight) 
- Utilização de temperatura alta, perdas por 
volatilização 
- Menor Supervisão 
- Não é necessário a determinação do 
branco 
• CINZAS ÚMIDAS 
 
- Técnica específica para 
determinar minerais específicos 
- Técnica sofisticada –
equipamentos caros: Fotômetro, 
espectrômetro de absorção 
atômica) 
- Rápido 
- Utiliza baixas temperaturas, 
menos perdas por volatilização 
- Necessidade de maior Supervisão 
- Utilização de reagentes para a 
prova do branco 
MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CINZA 
SECA 
Pesar 2,5 gramas de 
amostra (quantidade 
depende do alimento) 
ex: cereais – 3 a 5 g, 
carnes e legumes 5 a 10 
gramas, sucos de frutas 
25 gramas e geléias e 
xaropes 10 gramas Passo 1 : Incinerar o cadinho 
em Mufla a 550 graus por 1 a 
2 horas 
MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CINZA 
SECA 
 
 
Colocar amostra em Mufla por 1 
hora para a carbonização em 
temperatura de 250 a 300 graus. 
(queima dos compostos orgânicos 
e formaçãode compostos voláteis 
contendo carbono, oxigênio e 
nitrogênio) 
Após a carbonização aumentar a temperatura 
até 550 graus gradativamente 
MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CINZA 
SECA 
 
 
 
A amostra fica na mufla a 
temperatura de 550 graus 
durante 6 horas para 
formação de compostos 
inorgânicos( óxidos, 
cloretos, fosfatos, sulfatos) 
-Desligar a mufla após 6 
horas e esfriar. Antes de 
retirar. 
Retirar da Mufla o cadinho com 
cinzas e colocar no dessecador 
Pesa-se o cadinho com 
cinzas. 
 
• (Peso do cadinho vazio + cinzas) – (Peso do cadinho 
vazio) = Peso das cinzas 
• (Peso do cadinho vazio + amostra) – ( Peso do 
cadinho vazio) = peso da amostra 
CINZAS TOTAIS % = (C- A) / B x 100 
A= peso do cadinho vazio, B = peso da amostra C= peso 
do cadinho mais as cinzas totais 
 
 
BASE ÚMIDA / BASE SECA 
 
 Alimento na base úmida é aquele apresentado como é consumido, 
portanto com umidade. 
 
 O alimento na base seca significa que seus nutrientes estão concentrados , 
pois o teor de umidade não é levado em consideração. 
 
Extrato seco = 100% - % umidade 
 Na identificação da porcentagem de matéria orgânica e matéria 
inorgânica na base seca, apresenta-se de suma importância o laudo de 
alimentos na base seca para a comparação de nutrientes entre alimentos 
distintos, quando o valor da umidade é significativamente diferente. 
EXERCÍCIOS 
1- Leitura dos artigos: 
 
ARTIGO 1 “ Determinação dos teores de umidade e cinzas de amostras comerciais de guaraná 
utilizando métodos convencionais e análise térmica 
Adriano Antunes de Souza Araújo1 , Lucildes Pita Mercuri2 , Sérgio Ricardo Stuckert Seixas3 , 
Sílvia Storpirtis1 , Jivaldo do Rosário Matos2*” 
 
ARTIGO 2 
‘’Caracterização das cinzas de incineração de resíduos industriais e de serviços de saúde 
Maristela Lopes SilvaI, *; Liséte Celina LangeII’’ 
 

 Após, a leitura dos artigos e com base nas diferenças pontuadas em aula das Cinzas 
secas em relação as Cinzas úmidas. Diferencie e identifique, quais os tipos de cinzas 
identificadas nos artigos ( cinzas secas ou úmidas), os equipamentos ou técnicas e os 
minerais transformados ou dissipados ( cloretos, sulfatos, carbonatos e outros) e o 
tempo. 
2- A partir do artigo 1, identifique qual a funcionalidade da 
técnica aplicada conforme a matéria prima empregada. 
 
 
 
 
 
2- 
 
 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422008000200002#nt
EXERCÍCIO 
 
3 a) Um pesquisador foi chamado para a identificação de cinzas em um lote de 
materiais. Neste contexto, descreva o passo a passo da técnica laboratorial 
utilizada para obtenção de cinzas com base nos itens explicados em aula. 
 
b) Calcule a porcentagem de cinzas na base úmida do novo lote de produtos que o 
pesquisador obteve as cinzas. Sabendo que a amostra pesada continha 5,2146 
gramas e foi adicionada ao cadinho ( peso do cadinho 28,5053 g). Sabendo que o 
cadinho contendo as cinzas pesa 28, 5939 gramas. 
 
c) Calcule a porcentagem das cinzas em base seca sabendo que a amostra possui 
umidade de 11,5 %.